1、目 录一、组织机构及岗位职责关于成立食品卫生安全管理工作领导小组的通知1关于调整后勤服务总公司食堂管理工作小组成员的通知2关于食堂食品采购小组成员的通知3餐饮中心主任岗位职责4食品安全管理员岗位职责5食堂采购员岗位职责6食堂仓库管理员岗位职责7二次供水管理员岗位职责8餐饮中心值班员工作职责9伙食管理委员会工作制度10二、管理制度食品卫生安全综合检查制度12从业人员食品卫生安全培训制度13从业人员健康检查制度14从业人员卫生管理制度15食堂公共卫生管理制度16食堂食品库房管理制度17食用设备、设施卫生管理制度18食品粗加工及切配卫生管理制度20烹调加工卫生管理制度22配餐间卫生管理制度23凉菜间
2、卫生管理制度24面食制作卫生管理制度25裱花制作卫生管理制度26烧烤制品卫生安全管理制度27餐（用）具洗涤、消毒管理制度28食品添加剂使用管理制度30食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度31食堂食品留样管理制度33食物中毒预防制度34餐厨废弃物处置管理制度35食堂除虫灭害管理制度36天然气安全使用制度37学生食堂信息公开制度38食品安全信息公示制度39三、操作规程食用餐具回收、清洗、消毒操作规程41食堂食品留样操作规程42天然气灶具使用操作规程43消毒柜使用规程44紫外消毒灯使用规程45食堂灭蝇方案46食堂灭鼠方案47食堂突发事件处置预案48四、考核办法食堂管理处罚细则50食堂管理考核
3、办法52关于成立食品卫生安全管理工作领导小组的通知职总发11号各系、部、处、室：为了加强我院食品卫生安全管理工作，进一步落实食品卫生安全管理责任制，经研究决定，成立食品卫生安全管理工作领导小组。组成人员与职责如下：组 长： （食品卫生安全管理第一责任人）副组长： （分管食品卫生安全管理工作） （负责公共设施安全和卫生防疫工作）成 员： 领导小组下设办公室，办公室设在后勤服务总公司。主 任：（负责食品卫生安全管理工作）副主任：（负责餐饮中心管理工作）成 员：（食堂设施安全管理员）（二次供水卫生安全管理员）（食品卫生安全管理员）（食品卫生安全管理员） （卫生防疫监督员） 特此通知。 年十月十五日注
4、：领导小组根据院管理人员变动作相应调整。2关于调整后勤服务总公司食堂管理工作小组成员的通知 学院各食堂经营户：因公司和食堂管理人员变动，现对后勤服务总公司食堂管理小组成员进行调整，管理小组成员如下：组 长： 副组长： 成 员： 各法人代表为本食堂的食品卫生安全责任人，餐饮企业经营负责人为本食堂的食品安全管理员。特此通知。 后勤服务总公司年9月26日注：食堂管理工作小组成员根据后勤服务总公司和餐饮企业管理人员变动作相应调整。关于食堂食品采购小组成员的通知后勤【】10号学院各食堂经营户：为了把好食品质量关，控制食品价格，切实做好我院食堂米、面、油等大宗食品采购工作，体现各餐饮企业参与权和知情权，经
5、公司研究决定，成立食堂大宗食品采购工作小组。组成人员如下：组 长：副组长：成 员： 询价员：（后勤服务总公司） （ 餐饮管理有限公司） （ 餐饮管理有限公司（ 餐饮管理有限公司）（ 餐饮管理有限公司） （餐饮服务有限公司） 同志负责食堂食品采购日常管理工作。 特此通知。后勤服务总公司年9月26日注：食堂食品采购小组成员根据后勤服务总公司和餐饮企业管理人员变动作相应调整。3餐饮中心主任岗位职责1、在总经理和分管副经理的领导下开展工作，完成食品监督管理部门和学院下达的各项工作任务，负责餐饮中心日常管理工作。2、负责制定餐饮中心各岗位职责、工作规范、操作规程和各项管理制度，并进行督查、检查、组织、实
6、施和考核。3、负责餐饮业务技能和食品卫生安全知识培训工作。组织开展政治学习和业务学习，做好本部门职工的思想工作和社会稳定工作。 4、负责食品卫生安全监管工作，配合食品卫生监督部门开展食品卫生安全检查工作。5、负责食堂饭菜的质量、价格监管工作，指导学生伙食管理委员会参与食堂民主管理工作。 6、负责处理食品卫生安全突发事件，及时调查和处理食品卫生安全和伙食质量、价格方面存在的问题。7、定期召开学生座谈会，认真听取学生伙食管理委员会意见，及时反馈师生建议和意见，做好食堂测评和考核工作。 后勤服务总公司年3月25日食品安全管理员岗位职责1、在后勤服务总公司和餐饮中心领导下，协助餐饮中心开展食品卫生安全
7、管理工作。2、贯彻执行国家、地方政府和教育行政部门关于食品卫生安全管理方面的法律法规。3、负责学校食堂食品原料、食品添加剂及相关产品采购的索证索票、进货查验、食品贮存和台帐管理工作。 4、负责食堂环境卫生管理工作。 5、负责食堂加工设施、餐具清洗、消毒管理工作。6、负责食堂从业人员健康状况管理工作。 7、负责学校食堂加工制作区域日常卫生管理工作。8、负责食品试尝、留样管理工作。9、负责餐厨垃圾处理管理工作。10、负责食堂的消防检查和隐患排查工作 后勤服务总公司年3月25日 食堂采购员岗位职责1、熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、食品卫生管理办法及相关法规。掌握各种食品的原料
8、、辅料可能存在的食品卫生安全问题。2、熟练掌握食品安全法关于品名、产地、生产日期、批号、规格、保质期等方面的规定及假冒伪产品的劣识别方法。采购食品时，仔细察看包装标识或产品说明书食，防止购进假冒伪劣产品。3、遵守学院食堂大宗物品采购规定，米、面、油、肉 实行招标定点采购 。杜绝采购劣质、变质、高价食品和“三无”产品，确保食品及原材料优质、卫生、实惠。4、索取所采购食品的有关检疫证明或检验报告，并妥善保管索取的各种相关证明。 5、及时掌握食品市场价格信息，把好食品质量、价格关。从正常渠道选择信誉好的商家供货，做到按时、按量、按质供货。6、及时结算账目，严禁恶意拖欠货款。 后勤服务总公司年3月25
9、日食堂仓库管理员岗位职责1、认真学习并掌握食品原材料采购的基本知识和食品卫生安全管理的法律法规。2、负责食堂仓库的管理工作，做好仓库物资收发、记账和结算工作，3、严格执行食堂进、出货制度，做到入库验收、出库登记。认真核对进、出库食品票据、品名、规格、数量、金额等，并索取食品的相关证件，履行签字手续，做到账目清晰，帐物相符。4、严禁劣质、“三无”食品及原材料进库，杜绝变质、污损食品和无检疫证的禽肉类食品进库。5、分类、分架存放主、副食品及原材料食品，定型包装食品按类别、品种上架堆放，并挂牌注明食品质量及进货日期。禁止仓库存放杂物及有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂）及个人生活用品。
10、6、定期整理仓库贮藏的物品。妥善保管散装易霉食品，储存容器加盖密封。做到先进先出，易坏先用，按数、按时发放物品。7、保持仓库内外环境整洁，保持仓库通风、干燥、清洁，保持仓库无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。发现食品变质 、过期、发霉、生虫等及时处理。 后勤服务总公司年3月25日二次供水管理员岗位职责1、负责二次供水管理工作，保证供水设施正常运行。2、熟悉二次供水流程，掌握二次供水管理规程。积极参加二次供水专业技能培训，持证上岗。3、，掌握供水设备、仪表、水池、管道及阀门运行情况，发现问题及时汇报，并协助有关部门做好维修工作。4、定期维护、保养供水设施，保持供水设施周围环境卫生。5、执行清污消毒规范，定
11、期清污消毒，发现水质异常（异味、浑浊等）及污染事故时，立即上报。6、协助卫生防疫部门做好水样抽检化验工作，并做好记录。7、做好二次供水设施防护工作，制止闲杂人员靠近、攀爬，保证供水正常。8、做好供水设施运行、维护和水池清洗、消毒记录及二次供水档管理工作。 后勤服务总公司2014年4月16日餐饮中心值班员工作职责1、负责当日的食堂值班区域的食品卫生安全管理工作2、坚守值班岗位，遵守作息时间（早上7：00到校，晚6：30离校）。3、认真监督当日食堂食品卫生安全管理执行情况，督促员工做好食品卫生安全工作。4、认真检查食堂早、中、晚三餐期间食堂的工作流程、饭菜供应、服务态度，维持就餐秩序。5、及时协调
12、和处理食堂管理过程中当日出现的问题。 6、及时报告值班过程中发现的食品卫生安全隐患和重大问题。7、认真填写食堂值班日志。 后勤服务总公司年3月25日伙食管理委员会工作制度一、总则为维护广大同学利益,加强食堂食品安全监督管理,携手共建文明食堂,提高学生用餐质量、提升食堂管理标准，完善学生伙食服务质量体系,认真做好学院后勤管理与学生之间的桥梁沟通作用,及时反映学生对伙食工作的建议和意见,全面反馈学院对学生的伙食政策和对食堂管理措施,建立顺畅的反馈信息网络；积极开展学生参与食堂管理服务工作,培养同学们“自我服务，自我管理，自我教育”的能力。二、组织结构伙食管理委员会,设主任、副主任各一名,委员若干名
13、。主任、副主任由院学生会生活部部长、副部长担任,委员由各系学生代表组成。内设监察部、策划部、宣传部、调查部、勤工部等。三、伙委会职责1监督学院食堂整体卫生状况。 2监督学院食堂整体饭菜价格情况。3监督学院食堂饭菜质量情况。 4监督学院食堂服务员个人卫生状况。 5监督学院食堂服务人员服务态度状况。 6监督学院食堂后厨管理及卫生状况。7协助后勤公司做好食品安全和食堂操作规范的检查督促。8了解、收集、反馈同学们的意见和要求，落实同学们的合理建议。9协助院团委和后勤公司组织承办“大学生美食节”活动。10了解、统计贫困学生状况，优先推荐至食堂勤工俭学。11进行市场调查，提出建设性意见，完善伙食价格体系。
14、12倡导“爱护食堂环境，文明就餐，光盘行动”等公益理念。四、具体工作措施1每月召开一次伙食监督管理大会,通报学院对食堂有关要求和管理办法,收集整理学生对伙食工作的意见和建议并及时反馈,以便及时整改。 2每周召开一次监督服务意见反馈通报会,由伙管会成员、食堂管理人员、后勤负责人参加,通报学生集中反映食堂工作的意见和建议,并逐条落实。 3伙管会将及时受理和处理同学的投诉,对问题处理结果记录并宣传,不定期出版工作简报。 4倡导学生树立文明的就餐方式,引导学生创建优雅、整洁、卫生的就餐环境。 5组织学生参与餐厅伙食管理工作,定期组织学生参观食品加工程序并座谈。 6每学期期中和期末组织学生对餐厅进行测评
15、,并将测评情况反馈给有关部门。 后勤服务总公司年9月12日食品卫生安全综合检查制度1、各餐饮企业需成立食品卫生管理组织，负责本单位的食品卫生检查工作。制订定期或不定期卫生检查计划，采用抽查、自查与全面检查相结合学生，检查各项制度的贯彻落实情况。2、食堂操作加工期间，每天至少进行一次食品卫生安全检查，严格从业人员操作程序。食堂主管、厨师及各岗位负责人要跟随检查、指导，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3.食堂食品卫生安全管理员对各餐饮部位进行现场全面检查每周1-2次，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记
16、录。5.检查中发现问题限期整改，同类问题发现二次仍未改进的，按有关规定处理，情形严重的交食品安全监督管理部门处理。 后勤服务总公司年3月28日从业人员食品卫生安全培训制度1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格
17、后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 后勤服务总公司年4月26日从业人员健康检查制度1.餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2.餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。3. 餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性
18、皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。4.凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。 后勤服务总公司年4月26日从业人员卫生管理制度1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.从业人
19、员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 后勤服务总公司年5月10日食堂公共卫生管理制度1.餐饮服务单位必须成立食品卫生安全管理工作组织机构，食品卫生安全管理确定专人负责。2.食堂经营必须取得食品卫生许可证或餐饮服务许可证，并悬挂于经营场所醒目可视处。3.食品从业人员取得健康证并经过食品卫生安全培训合格后方可上岗。4. 从业工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人
20、卫生。5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。7.废弃物或垃圾的盛装容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。 后勤服务总公司年3月25日食堂食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、
21、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。 后勤服务总公司年3月28日食用设备、设施卫生管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水
22、沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆(餐厅)卫生标准要求。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须
23、使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 后勤服务总公司年5月18日食品粗加工及切配卫生管
24、理制度1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，
25、确保食品不受污染。5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。7.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内
26、脏。10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。 后勤服务总公司年5月10日烹调加工卫生管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.
27、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6.严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 后勤服务总公司年5月12日配餐间卫生管理制度1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3.传递食品需用专用的食品工具，
28、专用工具消毒后使用，定位存放。4. 每餐（或每次）配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。 后勤服务总公司年5月12日凉菜间卫生管理制度1.凉菜间每餐（或每次）使用前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。2.操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套
29、。3.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。4.加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。6.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。7.在大型聚餐、会餐时，食品成品实行留样制度（留样量为每样100克，放入冷藏冰箱保存48小时）。 后勤服务总公司年5月12日面食制作卫生管理制度1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁
30、，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5按规定要求正确使用食品添加剂。6各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污
31、物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。 后勤服务总公司年5月12日裱花制作卫生管理制度1.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。2.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。3.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。4.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。5加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。6防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。7要定时整理室内卫生。后勤服务总公司年5月15日烧烤制品卫生安全管理制度1场所必须按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所（间）。2所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。3
32、所用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。4制作间必须设洗手消毒水池及设施。5切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。6切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。7放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。8从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。 后勤服务总公司年5月15日 餐（用）具洗涤、消毒管理制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、消毒、保洁设备。2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法：（1）物理消毒。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。煮
33、沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上。（2）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。3.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。4.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。5.清洗餐饮具、用具用的
34、洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。 6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 后勤服务总公司年4月26日食品添加剂使用管理制度1.使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证
35、明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3.食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。6.食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品添加剂的领取、使用情况要有记录。 后勤服务总公司年4月26日食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。2、采购食品、食
36、品添加剂及食品相关产品必须建立索证索票、进货查验和台账记录，并指定专（兼）职人员负责。所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。3、餐饮企业应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。4、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的食品，应与供应商签订采购供应合同。签订的合同应明确食品安全责任。5、采购乳制品、肉制品、水产制品、食
37、用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。采购乳品及含乳食品，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。6、采购生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、采购食品添加剂应建立使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。8、采购集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。9、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料
38、以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品。10、不得采购无食品生产许可证或食品卫生许可证、食品流通许可证的生产经营者供应的食品。10、所购产品应仔细查验产品的外观、包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账（鼓励建立电子台账）。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 后勤服务总公司年3月28日食堂食品留样管理制度1.重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样；2.每个食品成品品种留样量不少于100g,按品种分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内；3.
39、每次留样必须作好留样记录，详细记录留样时间、餐次、食品名称、留样数量、留样人等；4.取样工作完成后，应将留样食品及时存放在专用的、具有冷藏功能的留样冰箱（柜）内，在冷藏条件下存放48小时以上；5.留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。 后勤服务总公司年5月18日食物中毒预防制度1.豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3.未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具
40、消毒。5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。8.如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和主管部门，采取及时有效措施进行救治。 后勤服务总公司年5月10日餐厨废弃物处置管理制度1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃
41、物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。 后勤服务总公司年3月18日食堂除虫灭害管理制度1、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。2、定期检查防鼠情况，保证设施、设备正常运转。 3、防虫灭害工作不得在食品加工过程中进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 4、使用刹剂进行除虫灭害，应由专人按规定的使用方法进行。使用时不得污染食品，食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。5、对已产生有害虫物的场所，应追查有害虫物的来源，并采取紧急措施加以控制和消灭，扑灭方法应不以污染食品，食品接触面及包装材料为原则。
