1、学 校 食 堂部分食品卫生安全管理制度及岗位职责目 录一、食品安全管理制度二、从业人员卫生安全管理制度三、食堂环境卫生保洁制度四、食品采购索证管理制度五、食品仓库保管制度六、食堂餐厅管理制度七、食品添加剂管理制度八、餐用具消毒保洁制度九、食品粗加工卫生安全管理制度十、食品切配卫生安全制度十一、烹调加工卫生安全管理制度十二、食品留样制度十三、备菜间卫生安全管理制度十四、食堂从业人员守则十五、食品质量验收管理员职责十六、学校食堂仓库管理员职责十七、蒸饭工职责十八、食品安全管理员职责十九、食堂会计工作职责二十、食堂事务长工作职责一、食品安全管理制度1、严格执行 食品安全法及其实施细则、学校食堂与学生
2、集体用餐卫生管理规定等相关法律法规规章规定。学校食堂必须取得餐饮服务许可证后方可提供餐饮服务。2、建立食品安全管理组织，按规定配备专（兼）职食品安全管理员。食堂从业人员每年进行健康体检和食品安全知识培训，取得健康证明和培训合格证后方可上岗；上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。3、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮等卫生设施，并保证正常使用。保持加工场所和餐厅的卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗，定期开展除四害活动。4、建立独立的食品库房，库内食品要分类存放，摆放整齐，食品应分类、分架、隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，做到先进先出，防止超期变质。 5、建立食品原料采购索证管理制度，采购必须专
3、人负责，严格把关，认真做好采购索证登记，并存档备查。6、食品的保存和清洗、切配等加工过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。7、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不得进行烹调加工，烧煮时，应将食品上下翻动，使食品各部位都能充分受热，烧熟煮透。8、每餐次、每样食品按要求进行留样，并作记录。9、公共餐具及盛熟食容器必须经过严格的清洗消毒后方可使用。10、食品要搭配合理，符合学生生长发育的营养需要。11、定期或不定期组织卫生安全检查，将全面检查与抽查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。12、严防食品安全事故发生。一旦发生食
4、品安全事故，除积极抢救患者和现场保护外，按规定及时上报。二、从业人员卫生安全管理制度 1、食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德；必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。2、食堂从业人员必须持有效健康证明上岗。一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），应立即离岗，不得参加接触直接入口食品的工作；有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、发热、呕吐等症状时，应暂停接触直接入口食品的工作。3、食堂从业人员个人卫生应做到四勤(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服)，保持良好的个人卫生习惯。仪表仪
5、容符合要求（按规定着装、不留长指甲、不凃指甲油、上班不戴戒指、男不留长发、女发不披肩等）；操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛，打哈欠、咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等。不能穿拖鞋上岗，不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗。5、每天上班食堂事务长、负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。6、食品安全管理人员负责组织对从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。三、环境卫生保洁制度1、环境卫生划片分工，责任到人，每天进行卫生清扫，保持内外
6、环境整洁。2、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，并与有毒有害场所保持规定的距离，保证卫生设施正常使用。3、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。4、室内无积尘、无蛛网，地面不湿、不滑、无油腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。5、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。每天清除、清洗。6、下水道保持畅通，防止积水发酵有异味。四、食品采购索证管理制度1、原材料采购必须专人负责，并掌握食品安全卫生知识和采购知识。认真做好食品索证及台帐记录等工作。建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。2、应到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现
7、场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规规定的产品。从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品安全质量的合同。3、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品安全标准和卫生要求的食品。4、在采购定型包装食品时，要向供应方索取厂家食品生产许可证、产品检验合格证明或者检验报告，在包装标识上必须有按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等内容，食品包装标识必须清楚，容易辨识。5、采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、型等的感官性状
8、并索取经销商的食品流通许可证及该批次产品的检测报告或合格证。6、在采购鲜（冻）肉类时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，查看胴体上是否加盖有效的验讫印章，并索取检疫合格证明及购物凭证。采购其他肉类，查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。7、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证，或请销售者在采购索证登记本上签字确认。8、采购的食品在食品入库或使用前要校验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。9、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不少于2年。五、食品仓库保管卫生安全制度1、食品仓库必须
9、专用，清洁卫生、通风、干燥，食品分类存放，有货架、垫仓板，离地离墙(离地30厘米、离墙10厘米)，并有防鼠、防蝇、防尘设施。2、建立仓库进出库专人验收登记制度，不符合有关卫生安全要求的食品不得入库。做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到勤进勤出，先进先出。3、食品与非食品不得混放，与药物、有强烈气味的物品不得同库储存。严禁有毒有害物品放入仓库。仓库内不得存放个人物品。4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库内保持清洁，经常检查定期化霜，保持霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。5、散装食品、食品原料
10、必须放在加盖的容器内，并用标签标明品种、购买日期、保质期等内容。6、定期清仓检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告，及时清理不符合卫生要求的食品。7、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。8、做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。六、学校食堂餐厅管理制度1、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。2、建立健全餐厅卫生清扫制度，分工到人，包干负责；每餐前后都要进行打扫，保证师生在进餐时，餐厅干净卫生。3、完善防蝇、防尘、防鼠等卫生设施，做好除“四害”工作。4、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要
11、面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。5、餐厅要安排管理人员或老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。6、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。七、食品添加剂管理制度1、采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。2、建立食品添加
12、剂专用采购台帐。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台帐。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当帐实相符。3、设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样，并要加锁保管。4、配备专用天平或勺杯等称量工具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。5、由专（兼）职人员负责食品添加剂采购，采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全知识。6、禁
13、止储存和使用亚硝酸盐等易引发食物中毒的食品添加剂。7、食品安全管理员要定期检查食品添加剂采购、索证取票、台帐记录、贮存及使用等情况。8、食品添加剂专用采购台帐、使用台帐以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于两年。八、餐用具清洗消毒保洁管理制度1、设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁间，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。2、餐用具清洗消毒水池应专用，至少设有3个专用水池，各水池应以明显标识标明其用途。不得在洗餐用具池内清洗食品原料，不得在洗餐用具池内冲洗拖布。3、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使
14、用一次性餐饮具。4、餐用具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。5、餐用具应选用蒸汽消毒等热力消毒方式进行消毒，每次用100蒸汽消毒20分钟以上。严格按照按照“一清、二洗、三冲、四消毒、五保洁”等程序认真做好清洗消毒工作。6、消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。7、消毒后的餐用具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐用具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定时清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐用具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。8、清洗消毒餐用具的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。9、清洗消毒结
15、束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁并加盖。10、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。11、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。九、食品粗加工卫生安全管理制度1、食品清洗加工前，必须先检查食品的质量，腐败变质、有毒有害食品不得加工和使用。2、肉类、水产品等易腐败食品不得落地存放。蔬菜要摆放在货架上，使其通风透气，防止霉烂变质。3、动物性食品和植物性食品要分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。4、加工肉禽类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。5、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽类、鱼类要用不透水容器）分开存
16、放在货架上，避免污染。6、加工后的肉禽类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品无鳞、无鳃、无内脏。7、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四切。8、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持内外清洁卫生。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生9、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖把。十、食品切配卫生安全制度1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁食品大量加工成半成品放入冰箱内备
17、用。3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。5、保证加工用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。6、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。7、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒。8、切配结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。十一、烹调加工卫生安全管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70，油炸食品要防止外焦里生，
18、加工后的直接入口熟食品要盛放在已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3、烹调后至食用前需要超过两小时存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫
19、生死角，及时消除垃圾。十二、学校食堂食品留样制度1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。2、学校每餐、每样留样食品必须按要求超过150g，分别盛放在已消毒的餐具中（一般用有盖不锈钢盒）。3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。4、等留样食品冷却后，加盖密封，并在外面标明留样时间、品名、留样人。5、密封贴好标签的留样食品，必须及时存放专用留样冰箱内。6、每餐必须做好留样记录，留样时间、食品名称、目测样状、留样人，以备检查。7、留样食品必须保存48小时以上，进餐者如无异常，方可处理留样食品。8、留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。9、食堂管理人员
20、要每天督促相关人员做好留样和登记工作。十三、备餐间卫生安全管理制度 1、备餐间必须每天定时开启紫外线灯30分钟进行空气消毒，有防蝇、防尘、防污染设施，备餐间内温度不得高于25。2、备餐间工作人员必须穿戴干净工作衣、帽、一次性手套、口罩上岗，并将手洗净、消毒；保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰。3、备餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒后使用。4、操作台使用前必须用余氯水（含氯泡腾片）擦拭消毒。5、不得存放与熟菜无关的物品。 6、出售食品的从业人员的手不得直接接触食物，操作人员必须经常洗手；7、操作完毕后关闭食品出售窗。十四、食堂从业人员守则1、认真参加政治学习和各种有关会
21、议，不断提高自己的思想觉悟。2、服务育人，牢固树立为教学第一线服务的思想，急师生所急，想师生所想，虚心接受群众的监督和批评，努力把工作做好。3、遵守学校和食堂的各项规章制度，服从工作分配，遵守劳动纪律，按时上下班。上班时间不得擅离职守或作其他私事。事假、病假应向食堂负责人办理请假手续。4、食品安全工作是食堂工作的生命线，也是一项经常性工作，必须遵守食堂各项管理制度。5、每个员工要发扬主人翁精神，要互相关心，互相尊重，互相帮助，互相谅解；要爱护公物，保护好餐具、工具，节约用水用电。6、不准在切菜、烧菜、售菜时吸烟或大声谈笑，不准在食堂内作一切与食堂工作无关的事。7、食堂人员有权谢绝非食堂人员进入
22、食品加工场所。8、为师生服务时要态度和蔼、亲切，平等待人，坚决杜绝不正之风，对外来客人更应主动热情，服务周到。十五、食品质量验收员职责1、每天及时对采购员购入的食品原料进行实物验收。2、验收的项目有：需要的数量、采购的数量、品种、质量、重量、价格、金额、发票日期。无误后把食品原料分类交食堂人员，并及时盖章签好名字。3、在验收中若发现问题应向采购员提出，或向食堂管理人员反映情况，督促其改正后再签字。4、因验收不认真或发现问题不上报产生严重后果的，将追究其责任。十六、学校食堂仓库管理员岗位职责1、具体负责学校食堂仓库的管理工作，做好仓库收发、记收账、结算工作，自觉接受学校食品卫生安全领导小组的检查
23、。2、仓库保管员应认真索取入库食品的采购索证，认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清晰、帐物相符。发现食品原料不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档，妥善保存，以备查验。3、仓库管理员有权拒收“三无”产品，有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品，过期食品。严格执行食堂进出货制度，由送货人、仓库保管员、检验人、事务长四方签字方可入库，出库单应由具领人、保管员、事务长三方签字方可。货物必须过秤验收。严禁劣质食品进食堂，确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立即向主管负责人汇报，不得隐瞒事实，对
24、可疑货品向主管负责人汇报，并及时退换。4、保持仓库内外环境的整洁，及时进行仓库的通风和防潮。负责仓库内所有物品的保管和使用登记，建立健全物品使用登记台帐。对仓库的物品进行分库分类分架存放，并进行标识。5、仓库管理员每日应检查食品原料的卫生质量，保持库房清洁，要控制库存食品或原料的数量，并实行先进先出，保持食品和原料新鲜。如因监管不力，出现食物中毒事故，根据相关法律条文追究和承担相应责任。6、索取的证件主要包括食品生产或流通许可证、同批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。7、学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关食品卫生法律、法规。8、月末仓库保管员对库存材料进行盘点，
25、填制“食堂库存材料月底盘存表”，配合学校膳食监督小组每月对库存材料的盘查十七、蒸饭工职责1、服从安排,爱岗敬业,协作精神强,有事请假,随叫随到。2、负责食堂饭的供应，每日按食堂供餐计划领取相应粮食蒸饭，严禁短斤缺两。3、工作前要仔细检查蒸饭箱的完好程度和工作情况，严禁干烧，工作时间不得擅离岗位，严禁无人操作，发生故障及时切断电源报修。4、淘米要干净，做到无糠，无沙粒、泥块等杂质，确保蒸饭质量，米饭要软硬适中，杜绝生米饭出现，保证供应。5、每天及时更换蒸饭箱内的水，保证蒸箱卫生。6、严禁在饭箱内蒸煮其他食品。7、搞好环境卫生和个人卫生，工作场地要经常打扫，保持清洁卫生，操作和开饭时不准吸烟，个人
26、卫生要勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲、勤换工作衣帽和围裙袖套。讲究个人卫生，保证饮食卫生安全。十八、食品安全管理员职责1、组织从业人员进行食品安全法律法规和卫生知识培训；2、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；3、检查食品生产经营过程的卫生安全状况并记录，对检查中发现的不符合卫生安全要求的行为及时制止并提出处理意见；4、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生安全疾病和病症的人员调离相关岗位；5、建立食品卫生安全管理档案；6、配合餐饮食品安全监管机构对本单位的食品卫生安全工作进行监督检查，并如实提供有关情况；7、参与保证食品卫生安全有关的其他管理情况。十九、
27、食堂会计工作职责1、严格遵守财经纪律，认真执行学校和食堂的财务制度。2、管好现金，做好记账、算账、报账工作，妥善保管购物凭证、报表等，付款需手续完备。3、加强经济核算，使饭菜价格合理，不断提高伙食质量，既不能亏损，也不能盈利，保本经营，账目做到日清月结，当好分管校长和事务长的参谋。4、拒绝一切不合理的开支，把好现金支出关，与涂改发票、铺张浪费和贪污洛窃行为作坚决的斗争。5、遵守现金管理制度，离开办公室必需关锁保险箱、门窗，做好安全保卫工作。6、每天要抽一定的时间到食堂指导和协助食堂人员工作。二十、食堂事务长工作职责l、负责食堂管理工作，在分管校长或总务主任领导下做好炊事人员的思想工作，搞好食堂
28、的常规管理，调动食堂工作人员的积极性。2、与食堂会计，炊事班长一起，抓好食堂的账务管理，管好票证，坚持现金、票证、票和实物管理三不见面，健全食堂购物验收制度，票证购买，保管流通制度等。按时向分管校长或总务主任递交反映食堂运行情况的报表。3、经常深入厨房，与食堂工作人员同心协力，办好食堂，不断提高伙食质量，增加主付食的花色品种，做到经济实惠，满足师生生活需求。4、加强管理，精打细算，节约燃料，节约水电，杜绝浪费，爱护厨房炊具和设备，做好食堂清洁工作。5、负责食堂基建维修进行质量监督，配合竣工验收和经费决算。6、组织好食堂的安全保卫工作，做好防火防盗工作，确保食堂财产和人身安全。7、完成校长室和总务处下达的其它工作。16 / 16
