1、 Table_RightTitle 证券研究报告证券研究报告| |食品饮料食品饮料 Table_Title 烟火重燃烟火重燃食未尽，食未尽，万家万家争艳争艳业长青业长青 Table_IndustryRank 强于大市强于大市(维持) Table_ReportType 餐饮餐饮行业深度报告行业深度报告 Table_ReportDate 2022 年 07 月 07 日 Table_Summary 行业核心观点：行业核心观点： 2021 年全年餐饮收入年全年餐饮收入 4.7 万亿元，同比增长万亿元，同比增长 18.6%，高于社会消费，高于社会消费品零售总额增长速度品零售总额增长速度 6.1 个百分
2、点， 经历疫情后的餐饮行业仍迅速恢个百分点， 经历疫情后的餐饮行业仍迅速恢复甚至超越疫情前规模， 反弹势头强劲， 总体来看餐饮行业长期空间复甚至超越疫情前规模， 反弹势头强劲， 总体来看餐饮行业长期空间显著。显著。 疫情发生以来， 传统餐饮品牌通过连锁化提升对疫情的抗风险能力， 中国餐饮市场集中化趋势逐渐浮现，餐饮龙头优势凸显。随着餐饮新业态的涌入， 餐饮新模式花样百出， 餐饮新零售的跨界餐饮大受欢迎，占领餐饮市场一席之地。细分市场中，火锅市场持续发力，以高毛利率和净利率取胜，而西式休闲及日料市场以较高的获利能力成为餐饮市场黑马， 快餐市场则借助疫情堂食受限的契机， 大力发展外卖市场。当前疫情
3、形势逐渐好转，防控政策逐步放松，餐饮行业“烟火气”重燃， 基本面预期改善， 建议重点关注连锁化程度较高的餐饮龙头和火锅细分龙头。 投资要点：投资要点： 行业行业：餐饮餐饮市场市场品类品类多多、规模大规模大，拥有较大上升空间拥有较大上升空间。中国餐饮市场化程度较高，拥有较多细分品类，其中中式餐饮占较大比重。 中国餐饮市场规模大且其增速常年高于社零总额增速，目前来看疫情对行业造成的短期影响已经得到较为迅速的恢复。由于餐饮市场与经济周期有较强的相关性，预计未来经济 “稳中向好”的趋势将为餐饮行业带来稳定的增长，据测算中国餐饮市场仍有较大成长空间。 格局格局： 品牌品牌优势凸显， 大众消费占主导优势凸
4、显， 大众消费占主导。 我国餐饮市场总体分散度较高，而受疫情影响，抗风险能力较强的品牌餐企优势逐渐凸显， 不仅限额以上企业餐饮收入回升，百强餐饮企业营业收入占餐饮业整体收入比重也逐渐攀升。低、高端餐饮比例均下降，快餐、火锅为代表的大众消费成为主流，快速升级扩张。 传统传统餐饮餐饮：经营：经营面临三高一低困境，面临三高一低困境，连锁连锁化化、品牌化品牌化大势所趋。大势所趋。传统餐饮房租高、人力成本高、 原料进货成本高、利润低的现状使经营难度逐年攀升，也导致行业淘汰率较高，而连锁化具有提高效率、降低成本的效果。品牌餐饮的上市热也预示着连锁化将成为传统餐饮未来破局的主要方式。 新新兴餐饮：餐饮新时代
5、，线上化、零售化成主流。兴餐饮：餐饮新时代，线上化、零售化成主流。移动互联的普及为餐饮线上化提供了庞大的需求， 餐饮 O2O 飞速扩张， 线下+线上的边界不断延伸，在疫情的带动下， 线上无接触订单、外卖等线上餐饮形式涌现。 快节奏的生活方式也为餐饮零售化带来商机， 不仅有与传统零售端融合的餐饮模式，还有餐饮企业通过预制菜等产品加入零售行列。 Table_Chart 行业相对沪深行业相对沪深 300300 指数表现指数表现 数据来源：数据来源：聚源，研究所 Table_ReportList 相关研究相关研究 i 茅台注册人数超 1800 万， 双汇加码调味品 零食及冲饮跌幅收缩， 调味品延续上涨
6、趋势 同比增速由负转正，线上销售呈向好趋势 Table_Authors 分析师分析师: : 陈雯陈雯 执业证书编号： S0270519060001 电话： 18665372087 邮箱： 研究助理研究助理: : 叶柏良叶柏良 电话： 18125933783 邮箱： -30%-25%-20%-15%-10%-5%0%5%食品饮料沪深300证券研究报告证券研究报告 行业行业深度报告深度报告 行业行业研究研究 获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 Table_Pagehead 证券研究报告证券研究报告| |食品饮料食品饮料 研究所 第 2 页 共 31 页 细分市场细分市场
7、：火锅火锅增势不减，西餐日料成为黑马。增势不减，西餐日料成为黑马。从盈利能力的角度，火锅市场在毛利率和净利率的表现皆较为突出，近年来保持稳步增长态势，目前占据中式餐饮中最大市场份额。 在门店发展方面，西餐休闲及日料品类由于其较高的座位流动率、 餐位营收， 成为获取收入能力最强的餐饮黑马。 风险因素：风险因素：1、市场竞争加剧风险。2、食品安全风险。3、成本上升风险。 获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 Table_Pagehead 证券研究报告证券研究报告| |食品饮料食品饮料 研究所 第 3 页 共 31 页 $start$ 正文目录正文目录 1 中国餐饮行业品类
8、丰富，中式餐饮中的火锅份额最大中国餐饮行业品类丰富，中式餐饮中的火锅份额最大 . 6 2 餐饮市场规模庞餐饮市场规模庞大，行业蕴含成长空间大，行业蕴含成长空间 . 7 2.1 餐饮行业规模庞大，适应疫情后强势反弹 . 7 2.2 餐饮行业与经济周期相关性较强，市场上升空间大 . 8 3 餐饮品牌抗风险能力凸显，餐饮结构从餐饮品牌抗风险能力凸显，餐饮结构从“哑铃型哑铃型”转化为转化为“纺锤型纺锤型” . 10 3.1 餐饮行业格局分散，百强品牌恢复动力强劲 . 10 3.2 餐饮市场结构从“哑铃型”转化为“纺锤型” . 11 4 传统餐饮面临三高一低困境，品牌连锁化为大势所趋传统餐饮面临三高一低
9、困境，品牌连锁化为大势所趋 . 13 4.1 传统餐饮行业成本不断上涨，利润空间压缩 . 13 4.2 餐饮行业淘汰率高，品牌发展是立足关键 . 14 4.3 品牌连锁化是大势所趋 . 16 5 在线餐饮、新零售餐饮热度持续升温，新餐饮时代到来在线餐饮、新零售餐饮热度持续升温，新餐饮时代到来 . 19 5.1 互联网全面浸润日常生活，餐饮行业线上化势不可挡 . 19 5.2 新型业态不断涌入，餐饮新零售成热门 . 22 6 细分餐饮市场分析细分餐饮市场分析 . 23 6.1 盈利能力及成本 . 23 6.2 门店发展情况 . 27 6.3 火锅品类市场份额稳步增长，西餐休闲及日料品类成为餐饮界
10、黑马 . 28 7 投资建议投资建议 . 30 8 风险提示风险提示 . 30 图表 1： 中式餐饮在我国餐饮市场份额保持在 80%左右（亿元） . 6 图表 2： 中式餐饮品类众多 . 6 图表 3： 按餐饮业态分类的中国餐饮市场 . 7 图表 4： 团餐市场面对的群体与对象 . 7 图表 5： 餐饮市场适应疫情后强势反弹 . 7 图表 6： 餐饮行业收入增速普遍高于同期社会消费品零售总额增速 . 7 图表 7： 餐饮营业额增速与经济发展周期相关 . 9 图表 8： 餐饮营业额增速受人均收入周期影响明显 . 9 图表 9： 城镇居民人均消费性支出及增速 . 9 图表 10： 城镇化率逐年升高
11、 . 9 图表 11： 我国未来餐饮行业规模测算敏感性分析（亿元） . 9 图表 12： 限额以上餐饮企业收入占行业整体收入比例 . 10 图表 13： 餐饮企业前 100 强收入占行业整体收入比例 . 10 图表 14： 不同餐饮类别消费人次增长率 . 11 图表 15： 不同餐饮类别人均消费增长率 . 11 图表 16： 俏江南餐饮服务管理公司品牌 . 12 图表 17： 湘鄂情餐饮管理有限公司品牌 . 12 图表 18： 外婆家餐饮连锁机构品牌 . 12 图表 19： 绿茶餐饮管理有限公司品牌 . 12 图表 20： 大众餐饮为餐饮行业收入主要部分 . 12 图表 21： 餐饮市场由哑铃
12、型转化为纺锤型 . 12 图表 22： 2019 年主要餐饮企业成本费用情况 . 13 获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 Table_Pagehead 证券研究报告证券研究报告| |食品饮料食品饮料 研究所 第 4 页 共 31 页 图表 23： 传统餐饮行业“三高一低”的顽疾. 13 图表 24： 2021 年餐饮行业各项成本在营收中的占比 . 13 图表 25： 主要食品价格（元，左轴）与食品价格指数（2016 年=100，右轴） . 14 图表 26： 住宿和餐饮业就业人员平均工资（元） . 14 图表 27： 餐饮企业年平均员工流失率波动上升 . 14 图
13、表 28： 2015-2019 年连续上榜正餐 50 强的有 34 家餐饮企业 . 15 图表 29： 2015-2019 年连续上榜火锅餐饮集团 20 强的有 10 家餐饮企业 . 16 图表 30： 2015-2019 年连续上榜快餐集团 10 强的有 4 家餐饮企业 . 16 图表 31： 2015-2019 年连续上榜休闲餐饮及西餐集团 10 强的有 3 家餐饮企业 . 16 图表 32： 2015-2019 年连续上榜团餐集团 10 强的有 5 家餐饮企业 . 16 图表 33： 近四年连锁餐饮企业营收增速与同期餐饮行业营业额增速 . 17 图表 34： 2020 年中国和美国、日本
14、餐饮企业连锁化率 . 17 图表 35： 自营连锁餐厅收入及增长率 . 17 图表 36： 加盟连锁餐厅收入及增长率 . 17 图表 37： 非连锁餐厅收入及增长率 . 18 图表 38： 不同经营模式餐厅收入复合年增长率 . 18 图表 39： 2021 全球最有价值 25 个餐厅品牌排行榜 . 18 图表 40： 部分餐饮企业上市情况_20220630 . 19 图表 41： 我国整体网民规模及增速 . 20 图表 42： 我国手机网民规模及增速 . 20 图表 43： 我国手机网民占整体网民比例 . 20 图表 44： 我国网民城乡结构 . 20 图表 45： 我国餐饮 O2O 市场规模
15、及渗透率 . 21 图表 46： 在线餐饮 O2O 产业链 . 21 图表 47： 中国外卖餐饮市场规模及增长 . 21 图表 48： 外卖市场渗透率 . 21 图表 49： 细分餐饮市场外卖销售额增长情况 . 22 图表 50： 2019 年外卖销售额占营业额比例 . 22 图表 51： 跨界餐饮新模式涌现 . 22 图表 52： “超市+餐饮”一体化 . 22 图表 53： 预制菜迎合快节奏生活需求 . 23 图表 54： 预制菜广受年轻消费者喜爱 . 23 图表 55： A 股上市餐饮企业新零售动向 . 23 图表 56： 正餐市场盈利能力 . 24 图表 57： 正餐市场各项支出增长率
16、 . 24 图表 58： 团餐市场盈利能力 . 24 图表 59： 团餐市场各项支出增长率 . 24 图表 60： 火锅市场盈利能力 . 24 图表 61： 火锅市场各项支出增长率 . 24 图表 62： 快餐市场盈利能力 . 25 图表 63： 快餐市场各项支出增长率 . 25 图表 64： 西餐休闲餐饮市场盈利能力 . 25 图表 65： 西餐休闲餐饮市场各项支出增长率 . 25 图表 66： 正餐市场各项支出比例 . 26 图表 67： 团餐市场各项支出比例 . 26 图表 68： 火锅市场各项支出比例 . 26 图表 69： 快餐市场各项支出比例 . 26 获取更多最新资料请加微信：c
17、h e n s a s a 666 Table_Pagehead 证券研究报告证券研究报告| |食品饮料食品饮料 研究所 第 5 页 共 31 页 图表 70： 西餐市场各项支出比例 . 26 图表 71： 西餐休闲餐饮市场门店与营业面积增长情况 . 27 图表 72： 团餐市场门店与营业面积增长情况 . 27 图表 73： 快餐市场门店与营业面积增长情况 . 27 图表 74： 火锅市场门店与营业面积增长情况 . 27 图表 75： 正餐市场门店与营业面积增长情况 . 28 图表 76： 2020 火锅市场占中式餐饮行业收入比重为 14.1% . 28 图表 77： 火锅市场收入规模及增速
18、. 28 图表 78： 2019 年细分餐饮市场翻台率 . 29 图表 79： 细分餐饮市场每餐位营收（万元） . 29 图表 80： 细分餐饮市场人均劳效（万元） . 29 图表 81： 2019 年细分餐饮市场营业收入增长情况 . 29 图表 82： 2019 年细分餐饮市场人均消费情况（元） . 30 获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 Table_Pagehead 证券研究报告证券研究报告| |食品饮料食品饮料 研究所 第 6 页 共 31 页 1 中国中国餐饮行业餐饮行业品类丰富，中式餐饮中的火锅份额最大品类丰富，中式餐饮中的火锅份额最大 中式餐饮是中国整
19、体餐饮服务市场的最大组成部分。中式餐饮是中国整体餐饮服务市场的最大组成部分。 我们按菜系类别， 将中国餐饮市场分为中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。2015年至2020年，我国餐饮市场总收入由2015年的3.23万亿元增长至2019年的4.67万亿元， 复合年增长率为9.7%。 受新冠疫情影响， 2020年中国餐饮市场的市场规模缩小至3.95万亿元， 但由于2020年下半年疫情得到控制，餐饮服务市场整体有所恢复，预计2025年中国餐饮市场规模将突破6万亿元，2020-2025年年均复合增长率为9.1%。根据中国经营连锁协会的报告，中式餐饮是中国餐饮服务市场的最大组成部分， 2015年至2020年在
20、我国餐饮市场的份额保持在80%左右，2020年市场份额达到78.9%。中式餐饮市场规模由2015年的2.6万亿元增长至2019年的3.7万亿元，年复合增长率为8.8%。 图表1：中式餐饮在我国餐饮市场份额保持在80%左右（亿元） 资料来源：弗若斯特沙利文、研究所 火锅在中式餐饮市场的市场份额最大火锅在中式餐饮市场的市场份额最大。 我国中式菜品市场品类众多， 地域菜系各有特色，丰富度极高。火锅在中式餐饮市场的市场份额最大，按2020年的收入计算，市场份额为14.1%，其次是四川菜、粤菜和江浙菜，市场份额分别为13.7%、9.9%和7.3%。 图表2：中式餐饮品类众多 资料来源：弗若斯特沙利文、研
21、究所 81.9%81.2%80.6%80.0%79.4%78.9%32,310 35,799 39,644 42,716 46,721 39,527 - 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000 40,000 45,000 50,000201520162017201820192020中式餐饮西式餐饮其他餐饮火锅14.1%川菜13.7%粤菜9.9%江浙菜7.3%湘菜5.4%中式烧烤4.8%京菜4.0%西北菜4.0%徽菜3.9%东北菜3.8%云贵菜3.8%新疆菜3.7%其他21.6%火锅川菜粤菜江浙菜湘菜中式烧烤京菜西北菜徽菜东北菜获取更多最新
22、资料请加微信：ch e n s a s a 666 Table_Pagehead 证券研究报告证券研究报告| |食品饮料食品饮料 研究所 第 7 页 共 31 页 按餐饮业态分类，可以将我国餐饮市场分为正餐、火锅餐饮、快餐、团餐和西按餐饮业态分类，可以将我国餐饮市场分为正餐、火锅餐饮、快餐、团餐和西餐餐休闲休闲餐饮五个类别。餐饮五个类别。其中，团餐指的是因某种共同原因形成的，多人在共同场所的临时或长期共同就餐， 包括固定场所固定人群 （工厂、 企业、 机关单位、 学校、 铁路、 航空、服务区） ，变动场所流动人群（会议、宴会）以及特殊群体（乡镇小学、社区、老人餐） 。 图表3：按餐饮业态分类的
23、中国餐饮市场 图表4：团餐市场面对的群体与对象 资料来源：中国饭店协会、研究所 资料来源：研究所 2 餐饮市场规模庞大，行业蕴含成长空间餐饮市场规模庞大，行业蕴含成长空间 2.1 餐饮行业规模庞大，餐饮行业规模庞大，适应适应疫情疫情后强势反弹后强势反弹 中国餐饮行业规模庞大，且增速中国餐饮行业规模庞大，且增速常年常年高于社零总额增速。高于社零总额增速。作为市场化程度较高的行业，我国餐饮行业规模庞大。2020年年末餐饮业法人企业数为32,901个，从业人数约为257万人。2021年全年餐饮收入4.7万亿元，同比增长18.6%，高于社会消费品零售总额增长速度6.1个百分点，全年收入占社会消费品零售
24、总额为10.64%。虽然餐饮市场在2020年受新冠疫情影响收入大幅下降， 但是经过一年调整适应， 餐饮市场在2021年迅速恢复甚至超越疫情前规模，在所有社会消费品零售品类中恢复较迅速。 图表5：餐饮市场适应疫情后强势反弹 图表6：餐饮行业收入增速普遍高于同期社会消费品零售总额增速 资料来源：国家统计局、研究所 资料来源：国家统计局、研究所 -20%-10%0%10%20%30%05000100001500020000250003000035000400004500050000餐饮收入:累计值（亿元）餐饮收入增长率-20%-15%-10%-5%0%5%10%15%20%25%餐饮收入增长率社会消
25、费品零售总额增长率获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 Table_Pagehead 证券研究报告证券研究报告| |食品饮料食品饮料 研究所 第 8 页 共 31 页 2.2 餐饮行业与经济周期相关性较强，市场上升空间大餐饮行业与经济周期相关性较强，市场上升空间大 餐饮行业呈现出与经济周期较强的相关性。餐饮行业呈现出与经济周期较强的相关性。 根据近20年的数据， 餐饮行业的营收增速和GDP增速具有一定的相关性， 并且相较于GDP增速， 餐饮业收入增速与人均可支配收入的增速变化同向变动的关系更为明显，说明餐饮行业与经济周期的景气程度密切相关。从2021年以及2022年一
26、季度的GDP增速来看，中国经济恢复稳健增长，预计未来将继续呈现“稳中向好”的趋势，因此预计餐饮行业也将总体恢复稳定的增长。 随着城镇化率提升， 我国餐饮行业仍存较大上升空间。随着城镇化率提升， 我国餐饮行业仍存较大上升空间。2021年， 按城镇居民人口占总人口比例计算的城镇化率为64.72%，而美国2000年时城镇化率为79%，2020年时已高达82.66%，我国城市化进程还将不断加快。预计随着城镇化率的提高，城镇居民消费性支出中外出就餐比例也将随之提高， 同时伴随着中国人口的消费升级， 餐饮行业收入仍存在较大上升空间。 粗略估算， 我粗略估算， 我国餐饮行业国餐饮行业仍有较大仍有较大成长空间
27、。成长空间。 我们采用以下公式测算我国餐饮行业的成长空间：餐饮行业营收规模=总人口*人均消费支出*恩格尔系数*外出就餐支出比重。 总人口：总人口：近三年我国年末人口数基本维持稳定，按照目前的人口数，总人口以14亿人口估算； 人均消费支出人均消费支出： 根据 中共中央关于制定国民经济和社会发展第十四个五年规划和二三五年远景目标的建议 ，按不变价格预计，居民人均消费支出到2035年比2020年翻一番，预计未来年人均消费支出有望达到4万元左右； 恩格尔系数：恩格尔系数：2019年我国居民恩格尔系数为28.2%，我们中性假设未来随着我国居民生活水平及富裕程度的提高，恩格尔系数下降至25%； 外出就餐外
28、出就餐支出比重：支出比重：外出就餐支出占食品饮料总支出的比重与国民消费习惯及文化习俗密切相关， 由于我国家庭传统聚餐习俗源远流长， 在家做饭的频率较高，2019年我国外出就餐支出比重为55%。但随着年轻人生活节奏加快，外出就餐频率上升，预计未来外出就餐支出比重将有所提升，我们中性假设该比重提升至60%。 综合上述假设计算，我们预计未来餐饮行业市场规模为8.4万亿元，对比2021年餐饮市场规模4.7万亿元，餐饮行业在今后仍有相当大的成长空间。 获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 Table_Pagehead 证券研究报告证券研究报告| |食品饮料食品饮料 研究所 第
29、9 页 共 31 页 图表7：餐饮营业额增速与经济发展周期相关 图表8：餐饮营业额增速受人均收入周期影响明显 资料来源：国家统计局、研究所 资料来源：国家统计局、研究所 图表9：城镇居民人均消费性支出及增速 图表10：城镇化率逐年升高 资料来源：国家统计局、研究所 资料来源：同花顺、世界银行、研究所 图表11：我国未来餐饮行业规模测算敏感性分析（亿元） 外出就餐支出比重 50% 55% 60% 65% 70% 恩格尔系数 29% 81200 89320 97440 105560 113680 27% 75600 83160 90720 98280 105840 25% 70000 77000
30、84000 91000 98000 23% 64400 70840 77280 83720 90160 21% 58800 64680 70560 76440 82320 资料来源：同花顺，研究所 0%2%4%6%8%10%12%14%16%-20%-10%0%10%20%30%40%餐饮业:营业额增速_左轴GDP增速_右轴0%2%4%6%8%10%12%14%16%18%20%-20%-10%0%10%20%30%40%餐饮业:营业额增速_左轴城镇居民家庭:人均可支配收入增速_右轴-5%0%5%10%15%20%050001000015000200002500030000350002003
31、2005 2007 2009 2011 2013 2015 2017 2019 2021城镇居民人均消费性支出(元）城镇居民人均消费性支出增长率0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020城镇化率：中国城镇化率：美国获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 Table_Pagehead 证券研究报告证券研究报告| |食品饮料食品饮料 研究所 第 10 页 共 31 页 3 餐饮品牌餐饮品牌抗风险能力凸显抗风险能力凸显，餐饮结构从“哑铃型”转化为餐饮结构
32、从“哑铃型”转化为“纺锤型”“纺锤型” 3.1 餐饮行业格局分散，餐饮行业格局分散，百强百强品牌品牌恢复恢复动力强劲动力强劲 限额以上企业餐饮收入疫情后限额以上企业餐饮收入疫情后地位回升地位回升。疫情以前，2012年至2019年，餐饮行业整体年平均增速在11%左右，而限额以上餐饮收入增速仅为6%，远低于行业增速。限额以上餐饮企业收入总额占全国餐饮收入的比例在疫情前逐年下降。2019年限额以上餐饮企业收入总额占全国餐饮收入的比例仅20.22%，同比下降1.4个百分点。2020年以来， 大型品牌餐饮领跑作用逐渐显现， 限额以上企业餐饮收入增速在疫情后均高于行业整体水平，且2021年增速达23.50
33、%，高出行业整体增速4.9个百分点。限额以上企业餐饮收入占全国收入的比例也连续两年回升，达到22.25%，较疫情前增长2个百分点。 百强企业百强企业品牌优势和抗风险能力凸显。品牌优势和抗风险能力凸显。 2014-2019年， 前100强餐饮企业营业收入占餐饮业整体收入比重逐渐攀升， 2019年百强餐饮企业营收一跃至3000亿元， 占餐饮业整体收入的7.0%。2019年至2020年，餐饮百强企业凭借品牌优势和强大的抗风险能力，品牌优势逐渐凸显。2020年受疫情影响，在餐饮业整体营收同比下降16%的形势下，餐饮百强企业营收同比仅下降3.1%， 五百强企业营收也仅同比下降4.2%。 说明在面对疫情充
34、满不确定性的环境下，越大型的品牌，恢复动力越强。在疫情的推动下，我国餐饮行业已逐步向品牌化、规模化方向发展。但目前，餐饮行业的集中度依旧较低，CR5仅为2%，中小商家在餐饮行业中仍占据主导地位。 我们认为市场逐渐品牌化的主要原因有以下几点： 大型餐饮品牌发展稳定的供应商及物流系统， 较中小商家有较大竞争力及抗风险能力； 互联网评论应用程序及社交媒体传播使得大型品牌的曝光度与中小品牌拉开差距，容易吸引新客户并获得更大的市场份额； 疫情加速了餐饮企业的升级与淘汰，一些中小商家市场份额被压缩甚至淘汰。 图表12：限额以上餐饮企业收入占行业整体收入比例 图表13：餐饮企业前100强收入占行业整体收入比
35、例 资料来源：国家统计局、研究所 资料来源：中国烹饪协会、研究所 0%5%10%15%20%25%30%35%40%0200040006000800010000120002012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021限额以上企业餐饮收入:累计值（亿元）限额以上企业占餐饮收入比例0%1%2%3%4%5%6%7%8%9%05001000150020002500300035002014201520162017201820192020前100强营业收入（亿元）前100强营业收入占餐饮业整体收入比例获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a
36、 666 Table_Pagehead 证券研究报告证券研究报告| |食品饮料食品饮料 研究所 第 11 页 共 31 页 3.2 餐饮市场结构从“哑铃型”转化为“纺锤型”餐饮市场结构从“哑铃型”转化为“纺锤型” 大众消费成为餐饮行业主流。大众消费成为餐饮行业主流。根据中国饭店协会的数据，从2016年起，餐饮业大众消费已经成为餐饮收入最主要的部分，贡献超过了80%的餐饮收入。大众化餐饮的消费升级成为主体市场，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮、餐饮食品、面包甜品生意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。 从消费人次增长率看， 大众餐饮一直保持较高速度的增长从消费人次增长率看， 大众
37、餐饮一直保持较高速度的增长， 而高档餐饮的消费人次变， 而高档餐饮的消费人次变化则是个位数的低增长化则是个位数的低增长或或负增长负增长。2019年，大众餐饮的消费人次增长率为1.53%，中档餐饮和高档餐饮的消费人次增长率分别为0.19%和-1.17%。从人均消费增长率看，各餐饮类别之间的增长差异有所减小。2019年，大众餐饮人均消费增长率为4.6%，高档餐饮人均消费增长为5.54%。 图表14：不同餐饮类别消费人次增长率 图表15：不同餐饮类别人均消费增长率 资料来源：中国饭店协会、研究所 注：2018年数据缺失。 资料来源：中国饭店协会、研究所 注：2018年数据缺失。 餐饮市场由原本高端餐
38、饮、低端餐饮两级分化的“哑铃型” ，逐渐转化为以大众餐饮为主的“纺锤型”: 高端餐饮式微。高端餐饮式微。自2012年中央八项规定、六项禁令以及反对四风等政策出台、落实，直接导致了以公务接待为主要市场的高端餐饮走向式微，我国餐饮业进入了深度转型期。2013年和2014年从两位数高增长转向个位数增长，餐饮业因公消费大幅减少，私人消费持续增加；高端消费明显下降，俏江南易主，湘鄂情关店，各大高端餐饮品牌纷纷寻求转型。 2020年疫情后高端餐饮市场增长进一步下滑， 禁止堂食和限流更是使部分主打环境氛围以及服务的高端餐饮企业雪上加霜。 大众餐饮升级。大众餐饮升级。小而美的品牌，如外婆家、绿茶餐厅等，由于环
39、境好、价格低、性价比高等优点获得年轻消费群体的青睐，并凭借可复制的管理模式和经营理念快速扩张。并且随着餐饮业和互联网融合的加深，餐饮O2O市场规模逐步扩大，高端餐饮在供需两端的缺口由兴起的大众餐饮填补。 -3%-1%1%3%5%7%9%11%13%高档餐饮中档餐饮大众餐饮-5%-3%-1%1%3%5%7%9%11%高档餐饮中档餐饮大众餐饮获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 Table_Pagehead 证券研究报告证券研究报告| |食品饮料食品饮料 研究所 第 12 页 共 31 页 图表16：俏江南餐饮服务管理公司品牌 图表17：湘鄂情餐饮管理有限公司品牌 资料来
40、源：百度图片、研究所 资料来源：百度图片、研究所 图表18：外婆家餐饮连锁机构品牌 图表19：绿茶餐饮管理有限公司品牌 资料来源：百度图片、研究所 资料来源：百度图片、研究所 图表20：大众餐饮为餐饮行业收入主要部分 图表21：餐饮市场由哑铃型转化为纺锤型 资料来源：中国饭店协会、研究所 资料来源：研究所 80%20%大众餐饮高端、低端餐饮获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 Table_Pagehead 证券研究报告证券研究报告| |食品饮料食品饮料 研究所 第 13 页 共 31 页 4 传统餐饮面临三高一低困境，传统餐饮面临三高一低困境，品牌连锁化为大势所趋品牌
41、连锁化为大势所趋 4.1 传统餐饮行业成本不断上涨，利润空间压缩传统餐饮行业成本不断上涨，利润空间压缩 虽然餐饮行业整体呈现稳步增长态势， 但餐饮企业经营难度逐年提高， 餐饮高利润时虽然餐饮行业整体呈现稳步增长态势， 但餐饮企业经营难度逐年提高， 餐饮高利润时期已成为历史。期已成为历史。根据艾瑞咨询调研，2021年单店平均息税折旧前利润率在20%-30%，众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一低”的困境。中国饭店协会报告数据显示，2019年各项成本费用持续高涨，人工费用同比上涨最多， 其次为房租成本和销售费用， 互联网评价系统以及社交媒体宣传也促使营销成本快速增
42、长，进一步压缩利润空间。 图表22：2019年主要餐饮企业成本费用情况 成本费用成本费用 同比增长率同比增长率 占比变化值占比变化值 营业成本 2.1% 0.56% 人工费用 3.7% -1.06% 房租成本 3.4% 1.51% 水电燃料成本 0.9% -0.54% 销售费用 2.8% - 管理费用 1.1% - 资料来源：中国饭店协会，研究所 餐饮企业食材成本、租金成本、人力成本占据营收的餐饮企业食材成本、租金成本、人力成本占据营收的55%55%- -75%75%。根据艾瑞咨询数据，2021年中国餐饮行业各项成本在营业收入中的占比为：食材成本/已售存货成本占营业收入比例约30%40%，租金
43、成本占营业收入比例约10%-15%，人力成本占营业收入比例约15%-20%。 图表23：传统餐饮行业“三高一低”的顽疾 图表24：2021年餐饮行业各项成本在营收中的占比 资料来源：研究所 资料来源：艾瑞咨询、研究所 餐饮行业原材料和餐饮行业原材料和劳动力劳动力价格持续攀升价格持续攀升。以2016年为基期的食品消费物价指数显示，2017年和2018年受猪肉价格下降影响， 食品消费物价指数出现下降和低增长， 但2018年以后食品消费物价指数呈现逐年上升趋势，已由2017的98.60上涨至2020年的121.18。 作为原材料的鸡肉和蔬菜价格一直较为平稳， 而猪肉和牛肉产品的价格近年来持续上升。人
44、力成本方面，2016年到2020年，餐饮从业人数从221万增长至258万，住宿和餐饮业就业人员的平均实际工资在2019年已突破4万元（以2010年为基期调整获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 Table_Pagehead 证券研究报告证券研究报告| |食品饮料食品饮料 研究所 第 14 页 共 31 页 通胀） ，虽然2020年受疫情影响有所下降，但2021年在行业适应疫情后已恢复增长趋势。 图表25：主要食品价格（元，左轴）与食品价格指数（2016年=100，右轴） 图表26：住宿和餐饮业就业人员平均工资（元） 资料来源：国家统计局、弗若斯特沙利文、研究所 资料来
45、源：国家统计局、研究所 近年来餐饮行业人员近年来餐饮行业人员流动频繁，流动频繁， 火锅市场年平均员工流失率最高。火锅市场年平均员工流失率最高。 2019年， 团餐市场和火锅市场年平均员工流失率均超过了20%，火锅市场年平均员工流失率最高，达到了22%， 团餐市场员工流失率为21%。 快餐市场的员工流失率是餐饮五大细分市场中最低的，为13%。从此数据来看，各细分行业餐饮人员流失率的波动趋势大体上一致，一方面可能是受基层人员普遍低龄化稳定性低的影响，另一方面宏观环境特别是通胀形势也起到了一定的作用， 短期的物价上涨可能促使企业扩张雇佣更多员工， 可以发现， 在通胀率相对较高的2016和2018年，
46、 餐饮企业人员流失率保持在一个相对较低的水平。 图表27：餐饮企业年平均员工流失率波动上升 资料来源：中国饭店协会、国家统计局、研究所 4.2 餐饮行业淘汰率高，品牌发展是立足关键餐饮行业淘汰率高，品牌发展是立足关键 我国餐饮各品类我国餐饮各品类龙头企业龙头企业。 根据中国饭店协会统计的 “中国餐饮集团百强排名” 名单：2019年，正餐市场和火锅市场榜首继续由杭州饮食服务集团有限公司及四川海底捞餐饮股份有限公司占据，上海杨国福企业管理（集团）有限公司位居快餐市场首位，10098.60100.34109.57121.1802040608010012014001020304050607080201
47、62017201820192020猪肉鸡肉牛肉蔬菜菜籽油食品类居民消费价格指数-10%-5%0%5%10%15%01000020000300004000050000201020122014201620182020城镇单位就业人员平均工资：住宿和餐饮业(以2010为基期调整通胀）同比增速0.0%0.5%1.0%1.5%2.0%2.5%3.0%3.5%0%10%20%30%40%50%60%70%201420152016201720182019正餐市场团餐市场火锅市场快餐市场西餐休闲餐饮市场通胀率（CPI增长率计算）获取更多最新资料请加微信：ch e n s a s a 666 Table_Pag
48、ehead 证券研究报告证券研究报告| |食品饮料食品饮料 研究所 第 15 页 共 31 页 西餐休闲餐饮的领军企业为厦门豪客来餐饮有限公司，河北千喜鹤饮食股份有限公司则在团餐市场中排名第一。 餐饮业淘汰率高， 经常都有新的企业入局， 亦有不少企业被淘汰出局。餐饮业淘汰率高， 经常都有新的企业入局， 亦有不少企业被淘汰出局。根据企查查数据，2021年有334万家餐饮相关新设立企业，同比增加34.68%，高于疫情前2019年的数量， 97%的新设企业注册资本在500万以下， 说明小微餐饮企业在后疫情时代持续涌入市场。 相比之下， 餐饮新设企业增速远超餐饮市场规模的增速意味着餐饮业的高淘汰率，艾
49、瑞咨询数据显示，2020至2021年中国餐饮店均存活天数在400-500天，其中无会员体系的门店存活率仅有20%左右。 一个餐饮门店的寿命长则3-4年， 短则几个月就已经终结，高淘汰率成为餐饮行业的常态。 从近年来上榜名单的变化来看， 餐饮行业更新换代迅速。从近年来上榜名单的变化来看， 餐饮行业更新换代迅速。 我们分析发现2015年至2019年五年期间连续上榜正餐集团50强的餐饮企业超过30家，连续上榜火锅餐饮集团20强的有10家企业，连续上榜快餐集团10强的有4家企业，连续上榜休闲餐饮及西餐集团10强的有3家企业，2015年至2017年三年期间连续上榜团餐集团10强的有5家企业。我们认为， 餐饮行业盲目跟风开店、 同质化较为严重的现我们认为， 餐饮行业盲目跟风开店、 同质化较为严重的现象象可能是造成餐饮行业高淘汰率的重要原因。 盲目跟风只会导致餐饮企业之间的恶性竞争， 且要想撼动早已在行业内站稳脚跟的餐饮老品牌企业的地位也并非易事，找到合适自身品牌发展的定位和方式才能立足市场。 品牌绝对龙头地位相对稳固，品牌绝对龙头地位相对稳固，快餐快餐行业异军突起行业异军突起。虽然餐饮行业更新换代迅速，但各细分行业的绝对龙头地位相对稳固。正餐行业的杭州饮食服务集团有限公司连续六年上榜行业第一， 火锅行业的海底捞连续五年占据第一， 休闲餐饮及西餐行业的厦门豪客来餐
