1、肯德基工作站考题肯德基工作站考题 L 区岗位标准试题：区岗位标准试题： 1. 叙述 YES 工作站的三个重点？ 微笑,目光注视,热情的招呼 2. YES 行为标准中的三大场景及具体行为是什么? A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中) 2.当顾客进门出门距离你较远(3 步,约 1.5M 以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。 B 顾客在柜台前等待餐点 1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。 C 顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微
2、笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2 步,0.5-1米),询问请问有什么可以帮你的吗 3. 叙述洗手消毒的标准流程? 1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少 20 秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。 4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?（举 3 个例子） 上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。 5. 叙述先进先出的原
3、因及方式？ 原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。 方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。 6. 餐区员工优先处理的事情是什么?其次处理的事情是什么? 优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情,再处理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情. 7. 抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途? 红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间. 8. 清洁餐桌的正确方法? 1.将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘 2.用蓝边毛布檫拭餐桌 3
4、.均匀喷洒消毒水在桌面上.4.使用蓝边毛布纵向檫拭桌面,桌边四周,中缝.5.检查桌椅面及地面(如需要用红毛边毛巾檫拭椅面)6.双手端托盘倒入垃圾桶。 9. 清洁地面的原则是? 先扫后拖. 10. 怎样放置小心地滑牌? : 放置在需要清洁的地面正前面 1 米的地方,字面朝向顾客行走的方向。 11. 餐区垃圾袋及垃圾处理的方法? 1.当垃圾袋达到 1/2,2/3 满进行垃圾倒压 2.当垃圾达到 3/4 满时进行清倒. 12. 清洁餐区的 5 个重点? 1.桌椅 2.地面 3.玻璃 4.外围 5.洗手间 13. 拖地的方法是? :双手握住拖把,使用之形方法左右拖地. 14. 消毒水(100PPM)保
5、存时间是?餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少?保存时间是多少? 方法是:保存 4 小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是 100PPM,保存时间是打烊废弃. 15. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况? 1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净. 16. 第一类顾客抱怨处理的步骤? 第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听 2.表示关心 3.采取行动 4.感谢顾客. 17. 第二类顾客抱怨处理的步骤? :1.目光注视顾客,表示尊重 2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理 3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班
6、经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位. 18. 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？ 顾客要求帮其购餐（特殊状况除外） ；顾客要求换零钱；顾客要求帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。 C 区岗位标准区岗位标准试题：试题： 1. 叙述 YES 工作站的三个重点？ 微笑,目光注视,热情的招呼 2. YES 行为标准中的三大场景及具体行为是什么? A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中) 2.当顾客进门出门距离你较远(3 步,约 1.5M 以外)时:与
7、顾客对视时,微笑注视,点头示意。 B 顾客在柜台前等待餐点 1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。 C 顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2 步,0.5-1米),询问请问有什么可以帮你的吗 3. 叙述洗手消毒的标准流程? 1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少 20 秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。 4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?（举 3 个例子） 上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触
8、和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。 5. 叙述先进先出的原因及方式？ 原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。 方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。 6. 薯条烹炸的时间是多久?烹炸的温度是多少?薯条烹炸后保存多久? 烹炸时间 2 分 45 秒,烹炸温度 350F,保存 7 分钟. 7. 薯条在烹炸中要抖篮几次
9、？原因为何？ 抖篮 2 次，一次将薯条导入炸篮时，原因抖去多余的冰晶及残渣；二次为烹炸 30 秒后。原因是使薯条均匀烹炸。 8. 薯条在抖篮时有什么注意事项？起锅滴油几秒？ 抖篮时，薯条不可露出油面；滴油 5 秒。 9. 薯条烹炸后，如何进行撒盐？ 1.由前往后（倒 U 型）重复动作 2 次，确保盐均匀分布在薯条上；2.用薯条铲贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起，颠簸 4 次；3.然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。 10. 薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中？ 将袋装薯条从箱中取出后，要上下颠簸两下，将原来在下方的一头向上（原因是使薯条长短均匀混合）并交替放置（原因是使薯条冰箱内空气保持对流
10、）在薯条冰箱中。 11. 薯条的包装规格是? 小薯条:75 正负 5 克,中薯:110 正负 5 克,大薯:135 正负 5 克. 12. 薯条每袋重多少?每篮的最大烹炸量是多少? 重 6 磅,每只炸篮约装满半篮(约 1.5 磅) 13. 每半篮薯条可烹炸约几份中薯条，几份小薯条，几份大薯条？ 约 4 份中薯条；6 份小薯条；3 份多大薯条。 14. 薯条保温槽需要预热多久? 需要预热大约 30 分钟 15. 开封的盐在什么情况下废弃? 结块废弃 16. 炸油的七大敌人是什么？ 化学用剂， 炸锅清洁剂，高温， 盐， 水，空气，杂质。 17. 薯条存量控制表如何使用？（存量，台数，客流量） 存量
11、指的是：包括保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量。 收银机台数：实际正在使用的收银机台数。 客流量：A,B,C。 18. 上校鸡块每篮最多烹炸多少?最少烹炸多少? 最多 45 块,最少 1 块. 19. 上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是? 3 分 30 秒,1 分钟. 20. 上校鸡块怎样保存?保存时间? 保存在陈列保温柜下层无孔面包的1/2架子上,保存时间30分钟,包装后保存15分钟含在30分钟内. 21. 上校鸡块烹炸完成后如何滴油？滴油多久？ 倾斜 45 度，滴油 5 秒。 22. 鱼条每篮烹炸最多和最少的量? 最多 21 条,最少 3 条. 23. 烹炸好的鱼条怎样保存?保存时间? 均匀
12、放于 1/2 无孔面包盘架子上,保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层.保存时间 45 分钟. 24. 烹炸时间多久?什么时候需要抖篮? 烹炸时间 2 分 45 秒,分别在 2 分 15 秒,和 1 分 45 秒时需要抖动炸篮. 25. 烹炸鱼条时要注意什么？ 在拿取鱼条时要戴一次性手套， 并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手消毒后方能将产品下锅。 26. 油条的解冻时间及解冻方法,解冻好的油条保存时间? 放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻 12 小时,解冻后保存 K+3 天. 27. 油条的烹炸方法? 每次拿取 1-2 根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中,同一油槽每次最多烹炸 6 根. 28. 油条的烹炸时
13、间及预警时间是? 烹炸时间是 2 分 30 秒,预警时间 1 分 15 秒. 29. 油条怎样保存?保存时间? 油条保存在直立保温柜(干柜)/陈列保温柜上层的无孔面包的 1/2 架子上,保存时间为 15 分钟. 30. 田园烹炸的时间？保存多久？ 3 分钟，保存 45 分钟。 31. Pitco 炸锅最多炸几片田园？ 16 片。 32. 叙述前台收银七步骤？ 1.欢迎顾客 2.点餐 3.建议性销售 4.确认餐点内容 5.包装产品 6.找零确认餐点内容 7.呈递餐饮并感谢顾客。 33. CHAMPS 检测中，5 分钟和 1 分钟的含义是什么？ 从开始排队算起，5 分钟内顾客是否拿到了所有的餐点；
14、顾客点餐结束后 1 分钟内是否可以得到所有的餐点。 （从确认餐点之后到拿起托盘离开为止。 ） 34. 配餐顺序？ 汤/饮料主食类配餐类甜点类。 35. 建议性销售可以做什么?不可以做什么? 建议性销售中可以做销售大份产品，建议顾客漏点的产品，建议促销品、新产品，倾听顾客.不可以做直接向儿童销售，作多种产品的建议销售,如顾客说“就这样”时还继续作销售. 36. 外带包装的原则是什么? 外带包装原则冷热分开,提供足够的标准配件,主餐正放，饮料、薯条直放，以免打翻,正确使用餐盒和包装材料,顾客在包装上有特别需求，尽量满足。 37. 叙述原味鸡各部位的名称及配置标准？鸡肉搭配的原则是什么? 黑肉和白肉
15、分别是?答:鸡肉搭配原则黑白配，骨肉配，先配骨后配肉,白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。 38. 前台汽水机槽中冰的放置标准？铲冰前要做什么？ 3/4-1/2 满。洗手消毒。 39. 热饮配件的标准? 热饮配件给予标准：牛奶，美禄-无配件 咖啡-奶精，糖包,搅拌棒 奶茶-搅拌棒 蜂蜜茶-搅拌棒. 红茶-搅拌棒，糖包。 40. 芙蓉汤如何打包？ 将汤直接放入小手提袋，并扎紧袋口。1 个手提袋最多打 2 份汤。 41. 抽查包装物料，配件及配料的使用配置标准？ 42. 抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定(例如抽大超，换散钱，顾客说找零不正确等)？ 43. 草莓/巧克力圣代
16、TOPPING 酱重量约多少克? 28 克. 44. 怎样打制一个甜筒? 答:取一张甜筒卷纸(注意 KFC 标志朝上),将冰激凌沿筒边缘做圆形旋转,一边旋转,一边往下来(约两圈半)。 45. 圣代奶浆的如何调制？ 先进行冰水的调制，用透明量杯量取 3.5 升的冰水+2 袋圣代粉；边倒边搅拌。直到完全溶解。 46. 调制好的奶浆保存多久?圣代机中的奶浆保存多久? K+1 天；周废弃(新圣代机 14 天清洗时废弃). 47. 草莓酱巧克力酱开封保存时间?工作台上的时间?怎样保存? 开封保存K+6天,工作台上周废弃.开封后保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏。 48. 开封的威士忌果
17、味饮料浓缩液如何保存？保存多久？ 封口，保存在冷藏菜库/冷藏冰箱，保存 K+6 天。酱料架上的打烊废弃。 49. 柠檬片开封保存多久？酱料架上保存多久？ 开封保存 K+2 天；打烊废弃. 50. 牛奶粉，咖啡粉，美禄粉开封保存多久？在热饮机中保存多久？ K+6 天；周废弃。 51. 前台冰板最长保存多久？酱料架上的放置小勺的热水多久一换？ 4 小时；3 小时。 52. 一杯饮料（无雪顶）加多少冰块？（有雪顶）的饮料加多少冰块？ 加约 1/2 杯冰块，65 克；90 克冰块（11-13 粒） 。 53. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况? 1.餐点不正确2.包装不正确3.产品质量问题.4.服务态
18、度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净. 54. 第一类顾客抱怨处理的步骤? 第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听 2.表示关心 3.采取行动 4.感谢顾客. 55. 第二类顾客抱怨处理的步骤? :1.目光注视顾客,表示尊重 2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理 3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位。 56. 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？ 顾客要求帮其购餐（特殊状况除外） ；顾客要求换零钱；顾客要求帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。 57. 点膳
19、工作中，最重要的工作职责是什么？ 维持点餐的秩序。 58. 我们小器具的消毒，要在 100PPM 的消毒水中浸泡多长时间，才能起到消毒的作用？ 2 分钟。 OC，CC 岗位标准试题：岗位标准试题： 59. 开店时果汁机需要装多少水循环多久? 8L 过滤水,循环 60 秒. 60. 汽水机二氧化碳容量压力表的正常范围是? 600-1800PSI. 61. 冰板机开机时的冰量为? 储冰槽的 2/3 满。 62. 消毒水(100PPM)的配比方法?保存时间是? 方法是:1 包水槽消毒粉+38 升常温水用手搅拌直至消毒粉溶解,保存 4 小时. 63. 前台开店的主要内容是什么？ 果汁机，热饮料机，汽水
20、机，圣代机；补充所有营运物料；检查物料的先进先出和保存期限；准备消毒的蓝边毛巾备用。 64. 打烊三步清洁法的程序是怎样的? 1.清洗(浸泡 3 分钟或更长的时间,用清水/TIG 清洁)2.冲洗(用热水冲洗,去除泡沫).3.消毒(放入 100PPM 的消毒水中消毒至少 2 分钟)并风干。 65. 果汁机在清洁完成后需要用多少的消毒水循环消毒,循环的时间为? 1 加仑,循环 60 秒. 66. 10PPM 消毒水的配制方法? 1 份 100PPM 消毒水+9 份过滤水 67. 储冰槽的清洁步骤？ 1:清空冰块,废弃.2:4 升温水冲去残渣.3:2 升消毒水冲洗冰槽和排水管.4:消毒水毛巾擦拭.5
21、:用过虑水冲洗冰槽表面使之无消毒水残留.6:关闭盖子。 68. 浸泡器具用的洗碗碟剂清洁液如何配比？ 将 38L 热水+24ml 浓缩洗碗碟剂。 （按压四次分配器，6ml/次） 。 P 区岗位标准试题：区岗位标准试题： 1. 叙述 YES 工作站的三个重点？ 微笑,目光注视,热情的招呼 2. YES 行为标准中的三大场景及具体行为是什么? A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约1.5M内)时:立即(2秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中) 2.当顾客进门出门距离你较远(3 步,约 1.5M 以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。 B 顾客在柜台前等待餐点
22、 1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。 C 顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2 步,0.5-1米),询问请问有什么可以帮你的吗 3. 叙述洗手消毒的标准流程? 1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少 20 秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。 4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?（举 3 个例子） 上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳
23、嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。 5. 叙述先进先出的原因及方式？ 原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。 方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。 6. 汉堡机的高度标准设置是多少? 标准设置为 3. 7. 汉堡机的预热时间是多少?标准温度是多少? 预热 45 分钟,温度为 420 正负 5 华氏度 8. 汉堡机每一轮最多可制作多少汉堡? 9 个 9. 开封的汉堡酱
24、保存多久?打烊时怎样保存? 开封保存 K+6 天,打烊需要冷藏,并有时间条标识. 第二天优先使用 10. 烤堡是否可以和其他汉堡一起压堡?是否可以同盘制作? 可以同时压堡,但是不可以同盘制作. 11. 做汉堡时一次性手套多久需要更换? 连续操作时三至五轮需要更换.不连续操作时每次更换 12. 烤面包机压包时间是多久？ 25 正负 2 秒。 13. 莎莎酱营运中如何保存? 室温保存。 14. 调牛肉丝时容器是否需要预热? 需要预热。 15. 每个五方牛肉丝的重量? 78 克至 80 克. 16. 8 寸及 10 寸面饼解冻方式及时间？ 1-2 层，解冻 3 小时；3-4 层，6 小时；5-8 层
25、，12 小时。 17. 大米开封后保存多久？大豆油倒出后保存多久？ 大米：3 公斤/6 袋/箱，开封后优先使用；大豆油：5 公斤/4 瓶/箱，干货仓存储 18 个月，倒入 1/9 格在工作台存优先使用。 18. 煮一批，二批，三批大米如何配比？ 原料 1 批 2 批 3 批 大米 1 公斤 2 公斤 3 公斤 过滤水 1.45 升 2.8 升 4.2 升 大豆油 10 克（1/2OZ 勺子） 20 克 30 克 19. 煮好的米饭如何保存？保存多久？分装好的米饭保存多久？ 煮好的米饭在保温煲（内胆封上保鲜膜加盖） 、直立保温柜（不锈钢格封上保鲜膜加盖）存储 4 小时；成品米饭加盖在直立保温柜内
26、存 1 小时，在陈列保温柜 10 分钟。 20. 简述米饭操作的流程？（三批为例） 在内胆中垫上防焦垫（防焦垫四周需触底触地，中间有突出小粒的一面向下放）量取 4.2升过滤水加入（等焦垫完全沉入内胆） 加入一袋东北大米（3kg） 加入大豆油 30 克 （1/2OZ勺子 3 勺） 用饭勺将大米在内胆中平铺 按下计时器，浸泡 15 分钟方可煮饭 设定计时器（米饭煮制 45 分钟） 加内胆盖转移米饭（保温煲需提前预热 5 分钟） 组装米饭（280+-20 克） 21. 培根粒解冻多久？解冻后保存多久？解冻开封后保存多久？ 24 小时；解冻后保存 k+6 天；k+3 天。 22. 培根粒烤制后保存多久
27、？高峰时，最多可在室温下放置多久？ 3 小时；30 分钟。 23.一批莴苣片如何制备？保存多久？ 一袋莴苣片，用 1/2 格浸泡 10 分钟，再加上一包莴苣调味粉+50ml 过滤水，预冷 1 小时。保存 K+1 天。 24. 九珍解冻时间多长?解冻后保存时间? 解冻 12 小时，解冻后保存 1 个月. 25. 叙述冰水的配置标准 在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水， 在冰水中加入足够的冰块(约 1:1)的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块(以确保腌制液的温度在 1-5C),用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少 1 分钟，然后捞去多余的冰块。 26. 冲好的汤保存多长时间? 在直立湿柜热井
28、热抽屉保存 15 分钟,在陈列柜中保存 10 分钟. 27. 放置不锈钢搅拌勺的热水保存时间？ 3H 28. 提前撕好放入杯中的汤料保存多长时间? 打烊废弃. 29. 开封的土豆粉和鸡汁粉保存多长时间? 保存 K+6 天. 30. 调好的土豆泥和鸡汁是否要用保鲜膜?为什么? 要用并且需要加盖,保持水分不易挥发 31. 调好的批装土豆泥和鸡汁保存多长时间?打好的杯装保存多长时间? 批装保存 4 小时,打好杯装保存 2 小时,包含在批装内. 32. 玉米沙拉在调制前是否需要剪小口沥水?调好的沙拉需要在几分钟内打好杯装? 在打杯装前需注意什么? 需要剪小口沥水.4 分钟内打好杯装.在分装前要经常用
29、10#勺将沙拉搅拌. 33. 打好的沙拉应该如何摆放? 倒置摆放,每层不能超过两杯. 34. 玉米沙拉酱在使用前是否需要预冷?预冷多长时间？ 需要预冷.预冷 12 小时。 35. 玉米沙拉的腌制时间及保存时间？ 玉米沙拉打制后需腌制 1H 方可售卖，保存时间为 24H（包含腌制时间） 36. 玉米沙拉应产率是多少？一个沙拉篮最多放置多少杯？不同批次的沙拉是否可以放在 1 个沙拉篮内？ 玉米沙拉的应产率为 6-7 杯/袋，每次最多腌制 2 袋，1 个沙拉篮内最多放置 12-14 杯：且每篮的时间纸是不一样的。 37. 叙述在制作沙拉时的注意事项 在调制沙拉时容器下方要加冰；沙拉必须打制腌制 1
30、小时后方可出售；每个沙拉蓝内只能放置 12-14 杯，且每个沙拉篮内的时间是不同的；杯装沙拉的时间应包含在原物料时间内） 38. 溶解好的麦淇淋保存多长时间? K+1 天. 39. .每篮最多煮多少条玉米棒? 20 条. 40. 煮好的玉米棒滴水多长时间? 30 秒. 41. 玉米棒沾麦淇淋滴油多长时间? 大约 10 秒. 42. 多久需更换煮玉米的水? 最多三批. 43.小餐包在售卖前需要预热,预热的方法及保存时间?零散小餐包预热方法及保存时间? 小餐包在售卖前需在直立柜中预热 15 分钟，保存 4 小时，如将小餐包放在陈列柜中保存时间为15 分钟包含在 4 小时内,预热零散小餐包应为 1-
31、3 个在直立湿柜内热 15 分钟,热的零散小餐包保存时间为 2 小时包含加热时间,己开封未加热的小餐包保存期为 24 小时. OP,CP 岗位标准试题岗位标准试题 44. 叙述总配开店流程？（参照餐厅流程表） 重点：小器具使用前需要消毒；绿边毛巾使用前已消毒且定位正确。 45. 总配开店需要预热/冷的设备及相关时间? 直立保温柜(预热 1 小时),陈列保温柜(预热 1 小时),薯条保温槽(预热 30 分钟),鸡肉卷工作站(预热 45 分钟),烤面包机(预热 45 分钟),冷井(预热 1 小时),热井(预热 30 分钟).双面煎炉(预热 30分钟) 46. 薯条炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉?
32、 添加应注意什么? 180 克,应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上. 47. 总配开店时需要加水的设备有那些,具体方法? 直立保温柜湿柜(在空的水盒中加水),陈列保温柜(先在排水口安装竖管,打开自动加水开关加水),热井(添加热水至低于井篮底部),鸡肉卷工作站(开业时直接向面饼保温热井中加入 180 华氏度的热水),玉米机(加入 140 正负 2 华氏度的热水在玉米机煮锅中) 48. 打烊三步清洁法的程序是怎样的? 1.清洗(浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁)2.冲洗(用热水冲洗,去除泡沫).3.消毒(放入100PPM 的消毒水中消毒至少 2 分钟)并风干. 49. 50. 51. 5
33、2. 53. 54. 55. K 区岗位标准试题：区岗位标准试题： 1. 通常解冻多久后需要检查鸡肉的解冻情况,没有完全解冻的怎么做? 1 小时后,没有完全解冻完的留在槽内继续解冻,每 10-15 分钟翻动检查一次. 2. 在夏季的水温超过 70F21C 时，解冻开始多久后，就要检查鸡肉的解冻情况，取出已解冻完成的鸡肉? 30 分钟后。 3. 解冻好的鸡肉保存多久? 48 小时. 4. 什么是完全解冻？如何判断标准. 拿起整袋鸡肉，袋内还有少许冰晶，但又可以用手轻轻扳开， 5. 腌制好的鸡类产品怎样分装? 原味鸡每袋 9 块(2 小腿,2 大腿,2 膀肋,2 鸡翅,1 鸡胸),腿肉/劲脆/新奥
34、尔良烤腿肉每袋 9 片,条子每袋 24(22)条,腿肉丁每袋约 500 克(500ML 量杯舀取 1 平杯),辣翅每袋 30 个(翅中 15 个,翅根15 个),烤翅每袋 20 个(翅中尖 10,翅根 10) 6. 叙述冰水的配置标准 在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰块(约 1:1)的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块(以确保腌制液的温度在 1-5C),用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少 1 分钟，然后捞去多余的冰块。 7. 最长解冻多长时间,如还未解冻完怎样处理?保存时间为? 鸡肉从放入水中开始最长不能超过 90 分钟,90 分钟还没有解冻好的鸡肉,需要放入带
35、盖子的周转箱中,袋与袋之间用架子相隔,移入鸡类冷藏库解冻.保存时间为出水算保质期保存 48 小时,冷藏库解冻时间含在 48 小时内。 8. 什么时候需要更换水和筛粉? 如果连续裹粉 4 轮后必须换水,如果没有连续裹粉,每次裹粉后必须换水 9. 面粉最少量为多少? 达到面粉盆的 1/2 满. 10. 叙述在厨房应注意的交叉污染及安全保全事项？ 黄边和绿边毛巾不可重叠；不可用黄边毛巾上产品；起和上产品时需脱掉围裙；手接触生品及裹粉后需洗手消毒方可接触熟品;戴一次性手套码放生品后需洗手消毒方可将产品下锅。 11. 一批原味粉如何配比? 答:1 袋面粉+1 包原味鸡调料+1 包裹面盐+1 包蛋奶粉,依
36、次放入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，混合 20 次，过筛 2 次. 12. 四头锅烹炸原味鸡的温度和时间是多少? 2 头鸡 336 华氏度、4 头鸡 360 华氏度.时间 14 分钟 13. 四头锅和八头锅在什么时候需要抛光滤油? 开店和午高峰后需抛光,循环 15 分钟。 14. 一头鸡，两头鸡、四头鸡保存多长时间? 一头鸡 1 小时.两头鸡、四头鸡 1.5 小时 15. 一头鸡的码架标准？ 底层不放，第二层放大小腿，第三层中间放鸡胸，四周放膀肋和鸡翅。膀肋放在小腿的上方，鸡翅放在大腿的上方，顶层不放。 16. 四头锅 1 炸 1 滤的标准？ 每炸一轮原味鸡就要滤油 1 次，在滤油时要用大白刷
37、刷洗锅壁及发热丝。 17. Pitco 炸锅香辣鸡翅最少炸多少个?最多炸多少个? 最少 2 个、最多 30 个。 18. 腿肉裹粉时最多裹多少?最少裹多少? 最多 9 片,最少 1 片。 19. Pitco 炸锅最多炸多少?最少炸多少? 小腿笼最多 9 片、最少 1 片。大腿笼最多 18 片，最少 1 片。 20. 腿肉条裹粉时最多裹多少?最少裹多少? 最多 40 条,最少 2 条. 21. Pitco 炸锅最多炸多少?最少炸多少? 最多 24 条、最少 2 条 22. 腿笼烹炸最多炸几虾排个?分别摆第几层? 最多炸 6 个,分别摆在第二和第四层. 23. 烤翅一盘的最大烤制量和最小烤制量?
38、一盘最多烤制 10 对,最少烤制 2 对. 24. CPC101 型烤箱的上架顺序是怎样? 25. CPC101 型烤箱的上架顺序(从下往上数)： 1 盘放第 4 层， 2 盘放第 3 ,5 层， 3 盘放第 2 4 6 层，四盘放第 2 3 4 6 层，五盘放 2 3 4 5 6 层 26. 烤好的烤翅怎样保存保存时间? 烤好的烤翅立即用专用的鸡夹翻面,用手柄将装有鸡翅的架子转移到一个面包上,放入直立保温柜湿柜中加盖保存,保存时间为 60 分钟,不加盖保存 45 分钟，控油 5 分钟后方可售卖。 27. 新奥尔良烤腿肉每 1 盘最多/最少烤制量? 每 1 盘最多烤制 9 片,最少烤制 1 片
39、. 28. 一批蘸酱配比标准?调好的蘸酱保存多久？如何保存？ 1 包新奥尔良蘸酱粉+800 毫升热水,顺时针搅拌 15-20 下,直至完全溶解。保存 k+1 天，隔夜需冷藏保存。 29. 未用完的蘸酱在第二天开店如何加热? 开店时在粟米机中加入 2-3 加仑的热水(至少 140 华氏度),将前一天剩余的酱料放入粟米机中,加热约0.5小时,确定温度达到140华氏度以上, 如没达到,用搅拌器搅拌再加热,直到温度达到140 华氏度以上。 30. 烤好的鸡腿肉怎样蘸酱和保存 ? 用专用的鸡夹将烤好的鸡腿肉完全浸入酱中,将蘸好的鸡腿肉从酱中夹出,贴着容器壁,左右抖动各 5 次,去除表面多余的酱料,放入备
40、有 1/4(1/6)隔水板的 1/4(1/6)不锈钢格中加盖备用,每个1/4(1/6)不绣钢格最多放置 18 片(9 片)鸡腿肉.每次蘸酱的鸡腿肉不可超过 12 片.若烤制的鸡腿肉太多,不能一次完成蘸酱,侧将 1/2 面包盘转移至直立保温柜中保存,但必须尽快分次完成蘸酱.蘸好酱的烤鸡腿肉放入到直立保温柜中保存 90 分钟. 31. 1 批挞水的配比是怎样的?保存时间? 配制一批挞水为: 250ML 全仕奶+400 克蛋液+500ML 淡奶油,配比好的挞水保存 K+1 天,在分配壶中为当天打烊废弃. 32. 每次从冷藏菜库/冷藏冰箱取出挞水准备充填时,都必须将挞水搅拌均匀,搅拌的方法是? 搅拌的
41、方法:用搅拌器沿容器壁由外围至中心点,由上而下地搅拌 10-15 下使其均匀. 33. 蛋挞的最小烤制量为几个?摆放的原则是? 最少烤制 1 个蛋挞,摆放的原则是相对平均的分配。 34. 烤好的蛋挞在室温中需要冷却多久?蛋挞怎样存放?保存时间为? 需要冷却5分钟,烤好的蛋挞存放在1/2面包盘及架子上(1/2面包盘需要预热),保存在直立保温柜干柜鸡类产品的上方.保存时间为 1.5 小时. 35. 开封后的全仕奶、淡奶油怎样存放?保存时间为?蛋液解冻多久?保存时间为? 开封后的全仕奶、淡奶油应放在冷藏菜/冰箱中保存，其保存时间为 K+2 天,蛋液应解冻 8小时方可使用，解冻好后的保存时间为 K+2
42、 天. 36. 两种蛋挞混烤时应注意什么? 两种蛋挞混烤时,新品蛋挞始终放在原味蛋挞的上层,且需要放置 NEW 牌来区分. 37. 灯影牛肉丝预热的烤程为?烤制码盘时应注意什么? 灯影牛肉丝预热的烤程为双菇烤程(4A/B/C),应注意每盘最多码放 2 袋,应码放在 1/2 面包盘的架子上. 38. 预热好的牛肉丝怎样存放?保存时间为? 存放在直立保温柜带有架子的面包上(不可直接存放在面包盘内),保存时间为 4 小时. 39. 大米开封后保存多久？ 优先使用。 40. 烤翅和烤腿肉的操作重点！ ！ ！ 1.码盘时有没有带一次性手套. 2.拿取烤翅时有没有专用的器具.3.夹取烤翅时是否使用专用的鸡
43、夹.4.码盘和起产品时有没有生熟分开. 5.烤盘纸每两轮有没有更换一次.6.烤翅的上架是否正确. 7.粉台需要起/下锅时,烤区员工需要脱掉一次性手套,洗手消毒后才能进行操作.8.烤盘的篦子是否清洁(低峰时需要及时清洁） 9.起锅后的烤翅是否有立即转移(保证产品温度)。 OK,CK,BW 岗位标准试题：岗位标准试题： 41. 简述厨房开店的流程？ 重点：裹面粉是否有过筛；炸锅的合理开启(能源管理)；使用的毛巾是否已消毒。 42. 开店装机时确保滤油机部件都是干燥的原因是？ 避免滤油纸变潮膨胀，影响滤油的效果 43. Henny Penny4/8头/Pitco/Frymaster炸锅的开店装机应各
44、添加多少滤油粉? 添加应注意什么? 180 克/360 克/大槽 360 克小槽 180 克/180 克,应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上. 44. 炸锅的正确油位是? 炸油需要高于加热线圈,且在没有加热之前,油位应低于炸锅上油线 1.25CM 左右. 45. 炸油的温度到达多少时可以进行过滤/抛光? 温度到达 250 正负 2 华氏度. 46. 什么是过滤和抛光? 过滤是将炸油从炸锅中泄到滤油机中,然后抽回炸锅的一个单循环,主要是过滤炸油中颗粒较大鸡肉碎片等.抛光是将炸油从炸锅中泄到滤油机中,然后抽回炸锅反复循环15分钟,主要是让炸油通过滤油粉的化学作用吸收炸油中的微小颗粒,延长炸油的使用
45、寿命. 47. Henny Penny4/8 头炸锅的压力阀和重锤怎样清洁? 戴好防护手套,取下阀帽和重锤,用干抹布清洁阀帽,重锤和阀底部.然后装回,用手拧紧阀帽。 48. 融化新的炸油的方法是? 用油铲将整块烹炸油切成小块后放入不锈钢锅中,用低温慢慢融化. 49. Henny Penny4/8 头/炸锅更换炸油时清洁炸锅的步骤是? 移去旧的炸油,重新安装滤油箱,刮除残余的鸡碎片,用冷水冲洗锅缸,喷炸锅和烤炉清洁剂,刷洗锅缸,中和炸锅清洁剂并清洗. 50. Pitco/Frymaster 炸锅更换炸油时清洁炸锅的步骤是? 移去旧的炸油,喷炸锅和烤炉清洁剂(从锅缸底部往上喷洒,以下部件多喷洒:加
46、热线圈,加热线圈支架和板,温度探针,锅缸底部缝隙和角落,炭化物积聚的部分.),清洁表面(刷洗锅缸,加热线圈等所有表面),中和炸锅(往炸锅中倒入冷水,直至油标线,加入一定量的中和液混合,冲洗檫干.) 51. CPC61 型烤箱自动清洁步骤？ 冷却和检查烤箱温度（温度降到 140F 以下） ，安装清洁手臂，启动自动清洁（使用中央旋钮顺时针旋转，直到 EXTRA 显示窗显示阶段三，按 Program/Start 键启动程序） ，清洁完成取下清洁手臂，清洁烤箱其他部分。 52. 打烊三步清洁法的程序是怎样的? 1.清洗(浸泡3分钟或更长的时间,用清水/TIG清洁)2.冲洗(用热水冲洗,去除泡沫).3.
47、消毒(放入100PPM 的消毒水中消毒至少 2 分钟)并风干. 1（C1）大厅 2. 肯德基餐厅包括服务区、总配区和厨房区 3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶 4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助 5. 应每 15 分钟检查一次卫生间 6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层 7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式 8. 清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液 9. 店内门窗上的指 10. 纹和脏迹要随时清洁 11. 为了让顾客感到宾至如归,大厅服 12. 务员除了将工作作好外,还要亲切 13. 、热心、加快工作频率 14. 大厅的垃圾袋捣压后达 3/4 满便应
48、更换 15. 大厅服 16. 务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作 17. 在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客 18. 在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边 19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧 20. 在大厅 A 区工作时见到顾客应说欢迎光临 21. 顾客离开后 5 分钟内,必须回收托盘 22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售 23. 卫生间和大厅的墩布不 24. 可以同 25. 时使用同 26. 一把 27. 大厅的四项工作是走动式服 28. 务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁 29. 安全篇共 15 个场景 30. 当顾客买
49、餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失 31. 顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面 32. 顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同33. 时看管好您的书包 34. 当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全 35. 为客疯狂包中包含的物品有:5 包番茄酱、5 把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各 5 个 2（C2）柜台及陈列柜 1. 前台员工在顾客进店 5 秒，2. 招呼顾客。 3. 每位顾客要在 60 秒内拿到餐。 4. 顾客教
50、多时要从第三位开始点膳。 5. 排队的顾客要在 5 分钟之内拿到餐点。 6. 收银七步曲是：欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。 7. 清洁三步法：洗涤、冲洗、消毒。 8. 消毒水的配比方法：19 升温水加入 28.4 克消毒粉再加入 19 升冷水。 9. 10PPM 消毒水的配比方法：从 38 升中取出 1 升，10. 加入 9 升冷水。 11. 100PPM 消毒水的保存时间为 4 小时。 12. 10PPM 消毒水的保存时间为 2 小时。 13. 前台配餐的顺序为：汤/饮料-主餐-配餐-甜点 14. 原味鸡的部位分为：膀肋、翅膀、中胸
