1、A-6:北京市麻辣诱惑酒楼有限公司撤 换 服 务 服务员在收拾台面时，要按规格和程序进行操作，动作要干净利落，不发出声响，还要符合餐厅对清洁卫生、摆台规格等的要求。一、 撤换餐具的方法1、 服务员要注意观察，要保持餐桌清洁。当客人吃完一道菜后，服务员应先询问客人可以撤吗，客人同意后方可撤走。2、左手托盘，右手撤餐具。不能将托盘放在餐台上收餐具，动作要轻、稳，防止餐具碰出响声，禁止当着客人刮餐盘。3、徒手撤盘时站在宾客右侧，用右手撤下，将其放入左手心后，移到客人身后；撤盘时手指不能深入盘内，撤酒水杯只能持杯颈或杯子下半部；移送脏碟不要将菜汁或汤汁洒在地上或客人身上。4、如果餐台上有剩余食物，一定
2、要用夹子拿取，不能用手直接去抓。二、 撤换程序1、撤换骨碟（遇到以下情况需要更换）（1）骨碟内残渣较多时（2）装过鱼腥味，鱼骨较多的骨碟（3）吃甜菜、甜点、甜汤之前（4）骨碟洒落酒水饮料时撤换骨碟的正确方法：左手端托盘，右手撤换，顺时针方向进行，（撤换骨碟应酌情而定）。将干净的骨碟从客人的右侧摆上（店标朝向客人），从客人的右侧撤下。2、撤换烟灰缸 客人用餐时，应保证餐台上的烟灰缸的清洁。烟缸满三个烟蒂就立即更换。撤换烟灰缸的正确方法：用干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸同时撤下；然后在将干净的烟灰缸放回原处。 3、撤骨碟、小汤碗在上水果碟之前，应将餐台上的小件餐具进行清理，将用过的骨碟、小汤碗撤调，换摆水果碟及果刀、果叉或牙签。 4、撤菜盘撤菜盘是掌握在上水果前进行。上水果前可将餐桌上的残菜盘撤净，必要时可做简单的清理，而后将水果盘摆放与餐台当中。 5、撤换台布当就餐客人较多需要“翻台”时，要更换台布。快捷利落地更换台布是餐饮服务人员必须掌握的基本功之一。更换台布的步骤和方法：（1） 将台面上所有物品半面台布上，然后把另半面脏台布掀起，露出半张餐桌。（2） 把台面上的用品移到旁边餐桌上，将台布朝上卷起。卷脏台布时注意将残渣、碎屑等包卷起来，避免其撤在座位或地面上。（3） 将空的餐桌按规定铺好台布，摆好餐台，迎接下一桌客人。
