1、面包制作工艺手册目 录第一章 面包基本原料第一节 面粉 一、面粉的化学组成及烘焙工艺性能1.蛋白质2.碳水化合物3.灰分4.酶5.其它成分二、面粉的主要作用1.形成面包的组织结构2.提供酵母发酵所需能量3.为人体提供营养三、面粉的吸水量1.吸水量计算2.影响面粉吸水量的主要因素四、面粉的熟化与漂白五、面粉选择依据第二节酵母一、酵母的构造及形成二、酵母的化学组成及增值三、酵母的营养四、烘焙用酵母的种类及使用方法五、酵母的发酵机理六、酵母的烘焙工艺特性七、影响酵母发酵的因素 第三节 水一、水源分类二、水质分类三、硬度表示法及划分四、水在面包生产中的功能五、水质对面包制作的影响及处理措施第四节 盐一
2、、盐在面包制品中的功能及烘焙影响二、盐对生产工艺的影响三、盐的用量及选择四、最后加盐法（迟加盐搅拌法）第二章 面包辅助原料第一节 糖一、生产用糖的种类二、糖的理化性质三、糖在面包生产中的主要功能四、糖对面包生产工艺及制品的影响第二节 油脂一、面包生产用油的种类二、油脂的一些理化性质三、油脂在面包生产中的作用四、油脂对面包生产工艺的影响第三节 乳及乳制品一、鲜乳二、乳制品三、乳及乳制品在面包制品中功能四、奶粉对面包生产工艺及对产品品质的影响第四节 蛋及蛋制品一、蛋的结构及组成二、蛋制品三、蛋在面包制品中的功能四、蛋对面包生产工艺及品质的影响第五节 各类添加剂一、改良剂二、乳化剂三、酶添加剂四、还
3、原剂五、防腐剂（防霉剂）六、强化剂（营养强化剂）第三章 烘焙基本计算第一节 烘焙百分比一、烘焙百分比定义及优点二、焙百分比与实际百分比的换算三、配方及用料量计算第二节 面粉系数一、求面粉用量二、求面团总量及产品总数第三节 面团内加水重的计算一、面团的升温及控制二、摩擦升温计算三、用冰量的计算第四章 面包生产工艺第一节 概述第二节 搅拌一、搅拌的功能二、面团搅拌的物理与化学效应三、搅拌的机械作用四、面团的搅拌过程及其工艺特性五、搅拌对面包品质的影响六、影响搅拌的因素第三节 发酵一、发酵过程二、发酵控制及调整三、发酵操作技术四、影响发酵速度及时间的因素第四节 面团的整形制作一、分割二、滚圆三、中间
4、醒发四、整形五、装盘第五节醒发1.温度2.湿度3.时间第六节面包的烘烤一、烘烤反应二、烘焙过程及变化三、烘烤条件及影响因素四、烘焙损耗第七节面包的冷却与包装一、面包的冷却二、面包的包装第五章 面包生产方法第一节 直接发酵法一、搅拌二、基本发酵三、翻面与延续发酵四、整形五、烘烤六、冷 却七、其他的一次发酵法八、配方的参考第二节 二次发酵法一、搅拌二、发酵三、配方的参考四、100%接种面团发酵法第三节 快速发酵法一、使用正常一次发酵法改为快速一次发酵法二、使用正常的二次发酵法改为快速的二次发酵法第四节 使用基本的接种面团的二次发酵法第六章 面包质量与分析第一节影响面包才老化的主要因素一、温度对面包
5、老化的影响 二、淀粉的退化对面包先进经验化的影响第二节 控制面包老化的方法一、温度的调整二、包装三、面粉的选择四、一淀粉酶的作用五、乳化剂的使用第三节 面包品质的鉴定一、面包外表的评分二、面包内部的评分第四节 面包缺点及补救办法第一篇 面包制作工艺第一章 面包基本原料第一节 面 粉 一、 面粉的化学组成及烘焙工艺性能面粉是由小麦磨制而成，小麦进入面粉厂后，经过清理除杂、润麦、研磨、筛分等工序，制得各种等级的面粉。面粉是烘焙工业最主要的基本原料。其化学组成包括：1 蛋白质面粉中的蛋白质含量，按不同的小麦品种，由6%18%不等。蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物，分子量一般在一万至百万之间。组成蛋
6、白质的元素主要是碳、氢、氧、氮及硫、磷等，其基本形式是氨基酸，二十种氨基酸按照不同的组形式，组成各种不同的蛋白质分子。这二十多种氨基酸，对人体来说都是必不可少的。其中一部分氨基酸可在人体内部自身合成，或可由其它氨基酸转变而成。这些氨基酸叫“非必需氨基酸”。有些氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从每日膳食中摄取一定的数量，这些氨基酸叫“必需氨基酸”，“必需氨基酸”共有八种，它们是亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等，婴幼儿还有组氨酸。面粉是的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种，其中麦 胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。当
7、面粉加水经过搅拌后揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀 过程中，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，即面筋。 如把面团用水浸泡，并经水洗去大部分可溶性蛋白、淀粉及其它可溶性物质，剩下的就是 有弹性、性似橡胶的面筋。 组成面筋的各种含量如下： 湿 筋 干 筋 水 67% / 蛋白质 26.4% 80% 淀 粉 3.3% 10% 脂 肪 2% 6% 灰 分 1% 3% 纤 维 0.3% 1% 面筋的的物理性质有弹性、延伸性、韧性等。 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 弹性分强、中、弱三种，弹性强的面筋，不粘手，复原快。 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性，一般
8、以长度表示。 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。 按照面筋的弹性和延伸性的强弱，可分为以下三个等级： 上等面筋：弹性强，延伸性长或中等。 中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般或延伸性长。 下等面筋：弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。 面筋蛋白质的吸水性很强，一般一份面筋蛋白质可吸收2份重量的水，故湿面筋重量的三分之一，便是面粉中蛋白质含量的近似值。 影响面筋形成的只要因素有：面团温度、放置时间、水分、油、面粉本身质量等。 面团温度过底，会影响面筋的形成；静置，有利于面筋的形成，因为蛋白质吸水形成面筋需要一段过程，故搅拌后的面团静置一段时间有利于面筋的形成，对面团制作有好处。 麦胶蛋白和麦谷蛋白占面
9、筋组成的80%以上，它们二者的数量基本相等。麦胶蛋白有较好的延伸性，但无弹性：麦谷蛋白则有很好的弹性，搅拌得好的面团之所以具有充分的弹性及延伸性，就是这两种蛋白质综合作用的结果。 所以，制作面包需要蛋白质含量较高的面粉，同时也要求蛋白质的质量好，即麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量要高。这样，才能做出来的面包体积大，品质好。 2.碳水化合物 占面粉组成70%以上的是碳水化合物，其中大部分是以淀粉的形式存在。 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的复杂高分子化合物，也叫糖类，一般将其分成单糖、双糖、多糖等几种。 单糖：指不能再水解的糖类，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，其化学式一般为C12H22O11。 双糖
10、：指通过水解作用可变为两分子单糖的糖类，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等，其化学式一般为C12H22O11。 多糖：指水解后能生成多个分子单糖的碳水化合物，包括糊精、淀粉及纤维素等。 在面粉中，约有11.5%的单糖、双糖及少量的可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时被酵母利用而产生酒精、二氧化碳。二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙而成松软的海绵状成品，酒精则成为面包特有的风味之一。 面粉中占绝大部分的是淀粉。淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种。一般的面粉中，直链淀粉较少，支链淀粉较多，占百分之七十五以上，其中约58%是破裂淀粉。 当面粉加水并经搅拌形成面团后，若加热到5060，面粉内的淀粉就
11、会发生糊化，这个温度叫糊化温度，即淀粉的糊化是指淀粉被加热到一定温度时，淀粉粒突然溶胀破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液这个现象，淀粉的糊化只能正向进行，不是可逆反应，一经糊化，就不能回复原来的样子。所以当面团经过烘焙后，便保持了一定的形状。就象盖房子浇注钢筋混凝土一样，面筋好比钢筋，起着骨架作用，淀粉就好比水泥一样，填充在钢筋之间，形成一个稳定的组织。 3.灰 分 灰分是指面粉经高温灼烧后剩下的白色粉末状固体。面粉经灼烧后，有机物质被挥发，无机矿物质则剩下来，所以灰分就是面粉的无机矿物质含量。 面粉中的矿物质含量依照面粉的等级不同而不同，等级高的面粉灰分含量少，只为0.30.4%，等级底的则可
12、达1.5%左右。 面粉中灰分的成分主要是磷（约占50%）、钾（约占35%）、锰（约占10%）、钙（约占4%）等，此外还有少量的铁、铝、硫、氯、硅等。 灰分含量是面粉的定等标志之一，其原因是灰分多少是由加工精度决定的。面粉所含的灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层，在制粉过程中，若皮层被辗去越多，得到的面粉的灰分含量越少，即加工精度越高。相反，若皮层留下越多，面粉的灰分含量越高，即加工精度越低，等级也就越低。 就小麦品种来说，软质小麦的灰分含量较硬质小麦的要低。 4.酶 酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学反应不可缺少的催化剂，它有一个特殊的性质：某一种酶只能作用于某一特定的物质，而不象其它催化剂那样，可
13、作用于多种物质。 存在于面粉中的酶主要有：（1） 淀粉酶 淀粉酶对于面包制作有很重要的作用，它们能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继而转化为葡萄糖，供给酵母发酵时所需的能量来源。面粉内的淀粉酶有液化酶（又叫一淀粉酶）和糖化酶（又叫一淀粉酶）两种。要使淀粉酶作用于淀粉，淀粉本身必须具有一定的条件，淀粉粒外层有一层细胞膜，能保护内部免遭外界物质的侵入（如水、酶及其它理化作用）。如果淀粉的细胞膜完整，酶便无法渗过细胞膜而于膜内的淀粉粒作用。但一般小麦磨成粉时，由于机械压碾作用，有少量淀粉外层破裂而释出淀粉粒，约占5%8%。液化酶能分解破裂的生淀粉及已糊化的淀粉胶体，使淀粉粘
14、度变小。糖化酶则不能分解上述物质，但可以加速分解液化酶所分解下来的糊精或小分子淀粉。糖化酶对热不稳定，易受热的破坏，故主要作用于面包生产的发酵，中间醒发，醒发这些入炉前的阶段。液化酶则对热较为稳定，在7075时仍能进行水解作用且在一定温度范围内，温度越高，水解作用越快，所以液化酶在淀粉达到糊化温度后，仍能继续进行水解作用而成为糊精，即不可溶性淀粉经胶化成为可溶性淀粉，再转变为糊精。液化酶在烘炉内的作用对于面包的品质改善有极大帮助。这两种淀粉酶在面粉内的含量极为悬殊。在正常面粉内有足量的糖化酶，但液化酶则极少。因为液化酶只是在小麦发芽时才产生，故正常小麦磨得的面粉缺乏液化酶。国外多采用人工添加酶
15、的方法，来达到改善面粉烘焙品质的目的，具体做法是：控制一定的温湿度使大麦或小麦发芽，干燥后研磨成粉，在制粉的最后阶段均匀地添加到面粉成品内，或在面包制作时加面团内一起搅拌，以增加面包体积，改善面包组织，提高面包品质。（2）蛋白质分解酶 这种酶的作用是分解蛋白质，一般在面粉中极少，但可通过人工制得，当面粉的筋度 太高时，搅拌所需时间较长，为缩短搅拌时间，可以加入这种蛋白质分解酶，适当减低面粉筋度，减少搅拌时间，同时保证面筋完全扩展。蛋白质分解酶一般多用于连续法或快速法生产。5.其它成分面粉中的化学成分，除了上述之外，还有水分、脂肪、维生素等。其中水分含量较多，约为13%左右。面粉的含水量，直接影
16、响面粉的吸水量，亦即影响面包制品的品质。二、面粉的主要作用1.形成面包的组织结构一方面，面粉内的蛋白质（主要是麦胶蛋白于麦谷蛋白）加水并经搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方面，面粉中的淀粉吸水润胀，并在适当温度下糊化、固定，这两方面的共同作用，形成了面包的组织结构。其具体过程是：面粉吸水并经搅拌后，形成网络状的主体组织即面筋，淀粉则填充在面筋网络组织的孔隙内，发酵时所产生的二氧化碳气体等则被包围在网络组织的小气孔内。当面团被烘烤时，小气室内的气体由于受热而产生压力，面团内的水分也因受热产生蒸气而形成蒸气压，使面团逐渐膨大，直至面筋凝固、淀粉胶体被固定，便可出炉，成为松软可口、如
17、海绵状的成品面包。2.提供酵母发酵所需能量当配方内糖量较少或不加糖的法国面包，则其酵母发酵的基质便要靠面粉来提供，即面粉内的少量破裂淀粉先行被逐步降解，最终得到葡萄糖而提供发酵基质。3.为人体提供营养面粉内含有较多的蛋白质、糖类等，可为人体提供营养，促进身体生长及组织重建。三、面粉的吸水量1.吸水量计算面粉吸水量=面团总含水量-面粉本身含水量正确的吸水量是使面团形成最好的操作性能和机械能及产生理想的最终烘焙成品所需的液体总量。在面粉最高吸水量的范围内，加入的水量越多，即面粉的吸水量越高，则出品率越高，成本越低，而面包的成品的货架寿命越长。2影响面粉吸水量的主要因素（1）蛋白质因为面筋的形成要吸
18、收水分，故蛋白质本身含量越高，需吸收水分越多。一般每高1%的蛋白质含量，须增加2%的水量。（2）淀粉淀粉的糊化需要吸收水并通过加热才能完成，所以淀粉的含量与种类影响着面粉的吸水量。因为淀粉中有破裂淀粉与完整淀粉之分，破裂淀粉的吸水量较完整淀粉为多，吸水速度也较快。（3）其它多糖类其它多糖类的含量例如多缩戊糖，也影响面粉的吸水量。（4）面粉本身含水量面粉本身的含水量越高，面粉的吸水量相对越少，但其面团总水量实际不变。四、面粉的熟化与漂白有实际经验的人都知道，如果用刚刚磨制出来的面粉做面包，不但色泽较黄，且面团和面包的品质不好面团较不好面包体积小，组织粗糙。但经储藏个月后，其工艺性能及成品品质便有
19、很大改善，面包色泽洁白且有光泽，面团不易粘手，面包体积增大。这个变化是由于面粉本身的熟化作用与漂白作用。因为面粉在储藏期间，空气中的氧气会自动氧化面粉中的一些色素（主要是叶黄素和胡萝卜素），使粉色变白，与此同时，空气中的氧气也会氧化面粉中的还原性基团硫氢键（），使其变成双硫键（），从而改善面团的物理性质。但由于生产场地、资金流转等原因、现代烘焙工艺已采用人工添加漂白剂、熟化剂的方法，来达到快速氧化及漂白的目的。目前使用较为普遍的漂白剂有过氧化二苯甲酰、氯气等，熟化剂有溴酸钾、维生素、硫代硫酸盐、酸性磷酸钙等，最新的是。其中使用最多的是溴酸钾、维生素和，它们的用量分别是1625ppm、1030p
20、pm、20ppm。在上述几种熟化剂（也叫氧化剂）中，的作用速度最快，几乎在搅拌后一分钟内便完成其氧化作用，反应后的生成物对人体无毒，溴酸钾属于中速度氧化剂，可维持到醒发阶段，维生素则其本身是还原剂，在干面粉状态下无氧化作用，但在面粉经加水搅拌并形成面团后，由于面粉内的氧化酶的作用而变成有氧化作用的脱氢维生素。五、面粉选择依据.白质含量及质量制作面包的面粉，其蛋白质含量应在1213之间，同时有足够的麦胶蛋白与麦谷蛋白，使面粉有足够的面筋强度，才能制作出优质面包。.精白程度尽量要求洁白，以保证制成品的色泽尤其是面包心部分的色泽，但要注意使漂白剂时不能过量，否则不但不能使面粉变白，相反变成灰色甚至绿
21、色。.吸水程度在保证产品质量的前提下，吸水量越高成本越低。.发酵耐力所谓发酵耐力，即使面团能承受的超过预定的发酵时间的能力。发酵耐力大的面粉，即使面团的发酵超过了预定时间，但仍能制作出优质面包，好的面粉应有足够的发酵耐力。第二节酵母酵母是一种微生物疏松剂，能使面包发酵而形成疏松多孔的组织。一、酵母的构造及形成酵母是微生物中的真菌类。酵母的形成、大小，随酵母菌种的不同而各有差异，一般形态为圆形、椭圆形，长（微米0.001mm）,宽约，酵母的结构与其它生物细胞相似，分为细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及内含物等。1.细胞壁：由多糖类的纤维物质组成，有弹性，其主要作用是保护细胞质及内含物，并有渗透作
22、用。2.细胞膜：位于细胞壁内层，具有半渗透性，属于半透膜，其功能主要是吸收营养物质、排泄废物，并分布一些酵母体外酶如转化酶，把不能渗透过细胞膜的大分子营养物持，先在细胞体外分解成小分子，再通过渗透作用进入细胞体内。3.细胞质：主要成分为胶体蛋白质，并含有碳水化合物和脂肪等，其作用是维持细胞的生命活动。4.细胞核：存在于细胞质内，但无固定的位置，当细胞增殖时，移向边缘伸长逐渐分裂为两部分，一部分移入新生细胞内，能遗传酵母的特性，如发酵能力等。二、酵母的化学组成及增值酵母含有较多的水分（指液体酵母、新鲜酵母而信），一般为6583，烘焙常用的新鲜酵母约为70左右，干物质只占1732，根据分析，我们知
23、道在酵母的干物质中，蛋白质为52.4%、油脂1.72%、碳水化合物37.1%、灰分8.74%。上述的化学组成，随着酵母的种类及培养条件不同而不同。酵母的增殖，在正常条件下是出芽增殖法，即酵母细胞成熟时，在一头产生芽或突出物，逐渐长大，细胞质及细胞核分裂，一部分从母细胞移入子细胞，子细胞逐渐长大到一定之后，与母细胞分离，成为一完整、单独的酵母细胞，并按上述方法继续增殖。在适当的环境条件下 ，酵母细胞的增殖过程约需3个多小时，一个酵母在62小时内可以增殖62亿个酵母。但由于酵母分泌出的废物的影响，实际增殖并没有这么多。酵母细胞增殖的最适温度为2628，PH值为5.05.8，最适宜状态是液体条件。如
24、果环境条件控制得当，液体发酵能使酵母更充分地发挥其功能，在一定的温度范围内，温度越高，酵母的繁殖速度越快，反之则慢。如4时，繁殖一代需20小时，但当到60时，酵母即死亡。三、酵母的营养从酵母的组成，可以看出，酵母繁殖所必须的营养物质是：1.碳源供给生长及能量，主要来源于糖类中的单糖。双糖需水解。2.氮素供作合成蛋白质及核酸。3.无机盐组成酵母细胞的正常结构，主要有镁、磷、钾、钠，硫及少量的铜、铁、 锌等，一般是以盐类的形态被酵母利用，如磷酸钾、硫酸镁、硫酸钙及氯 化钙等。4.生长素是促进酵母生长的微量有机物质，如维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）、泛酸、肌醇等。其中VB则主要参与糖代谢。四、
25、烘焙用酵母的种类及使用方法烘焙常用的酵母可分为四类：1.液体酵母：即未经浓缩的酵母液。2.鲜酵母：又称浓缩酵母或压榨酵母，是将酵母液除去一定的水后压榨而成。 其环境温度要求较严，只适宜于04下保存，保存期23个月。13时 2星期。221星期，若温度过高，酵母会自溶腐败，丧失活力。3.干酵母：又叫活性干酵母，是由鲜酵母经低温干燥环境时已成为休眠状态，因此在使 用前需经过活化处理以3040、45倍酵母重量的温水溶解并15 30分钟，使酵母重新恢复原来新鲜状态时的发酵活力。保存期一般不要超 过2个月（温度在20左右）。4.速效干酵母：其优点是溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。目
26、前使用较多的牌号有美国的“红星”牌、法国的“沙夫”牌。各种酵母的互换比例为：鲜酵母： 干酵母： 速效干酵母： 100%： 4050：3340这是因为鲜酵母有70%的水分，30%为干物质；而干酵母只含6%的水分，干物质含量为92%，如按干物质的含量其使用比例的为3：1，但因干酵母在干燥状态时，会损失一部分活性，为保持一定的发酵活力，所以一般之比例为2：1或2.5：1。五、酵母的发酵机理酵母的发酵。是酵母在酶的作用下于无氧状态下，将碳水化合物转变成二氧化碳及酒精的过程，其化学方程式是： 无氧C6H12O2 CO2 + 2C2 H5 OH + 27大卡 发酵酶葡萄糖 二氧化碳 酒精 热量酵母发酵除产
27、生CO2和酒精外，还有少量其它副产物如琥珀酸、甘油醇等，其整个过程是一个非常复杂的生物化学变化过程。可被酵母利用作为能量的单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖，而半乳糖则不能被利用，因为酵母体内无半乳糖酶。如果在有氧环境下，酵母会进行呼吸作用。这种呼吸作用能加速酵母增殖，但会消耗较多的能量，最终产物为CO2和水及大量热量，其反应式为： 呼吸酶C6 H12 O6 + 6 O26 CO2 + 6 H2O + 674大卡葡萄糖 氧 二氧化碳 水 热有氧环境下酵母的呼吸作用对面包制作不利，因为要消耗太多的糖类，且产热量过多，影响面团正常发酵。六、酵母的烘焙工艺特性1.酵母在面包制品中的功能酵母在面包生产中起着关
28、键作用，没有酵母便制不出面包，它在面包制品中有如下的功能：生物膨松作用酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面筋网状组织的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，体积变大且膨松。面筋扩展作用酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的CO2能保留在面团内，提高面团的保气能力，如用化学膨松剂则无此作用。风味改善作用酵母在发酵时，能使面团产生面包产品特有的发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴随有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性化合物生成，形成面包制品所特有的烘焙风味，芳香、诱人食欲。增加营养价值因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎
29、为一半，且必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干物质含2040ug、VB1、6085ug尼克酸，所以，提高了发酵食品的营养价值。2.发酵代谢产物CO2气体提供体积 酒精增加香味 有机酸过多会影响面包的酸碱度，加速发酵 热影响发酵速度。加速发酵、降低面筋强度3.发酵作用对面团及面包制品的影响酵母在面团内，可以帮助蛋白质分子链的结合面团在搅拌时会包入一些氧分子，搅拌后面团延展性大，阻力小，但经30分钟松弛后，则面团由于氧化作用而使面筋键互相结合，从而增加面筋强度。面团PH值降低，一般搅好的面团其PH值约为6.0发酵完成后为4.5
30、，烘烤后5.2。面团的PH值在发酵后降低其原因是：A、酵母代谢过程所产生的有机酸； B、面团内的乳酸菌和醋酸菌，在发酵时产生乳酸和醋 酸； C、面团的改良剂内作为酵母氮素来源的氨盐，如硫酸 铵（NH4）2SO4及氯化铵（NH4CI）等，均是强酸 弱碱型盐类，经酵母利用后而产生诸如硫酸，盐酸 的强酸，也使面团PH值下降。但这些强酸含量极 少。面团PH值的降低（适当的降低），有助于酵母的发酵。因为酵母发酵的最适PH值为4.24.5，同时有助于面团内的蛋白质离开等电点（PH=4.2，当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度、膨胀度，渗透压等均下降而对面团发酵不利），增加面团的胶体膨化及吸水作用，改善面团的
31、物理性质。产生风味物质，形成面包特有的烘焙风味。发酵时间长短、发酵程度均影响醒发、烘烤等环节。发酵时间过长，因面团内蛋白酶的作用，分解蛋白质链，减弱面筋的强度，影响面包组织结构，同时，发酵时间过长，酵母所消耗的糖量就多，剩余糖少，会使面包表皮颜色浅淡、苍白，无金黄色的颜色。当然，发酵时间不足，又无适当措施加以补救，其结果则无疑是面包成品体积缩小。七、影响酵母发酵的因素 不同温度在面包的实际生产中，酵母的发酵受到下列因素的影响： 气体产生比1.温度。我们已经讲过，在一定的温度范围内，随着温度的 表13温度产气比17.35930.810038.98943.78246.778增加，酵母发酵速度也增加
32、，产气量也增加，但最高不要超过38 。这是经过实验得出的数据。实际生产也表明：一般的发酵面 团温度应控制在2627范围内。如采用快速生产法，则发酵温度不要超过30。因为超过这一温度，虽对面团产气有利，但易引起其它杂菌如乳酸菌、醋酸菌等繁殖而使，面包变酸、影响面包品质。 2.PH值 PH值，是溶液（或悬浮、乳浊液）中的氢离子浓度，以数学式表示是PH=lgH,它是量度、说明物质的酸性或碱性程度的一个单位，共分十四个值，当处于中性是PH=7.0，如纯水，大于7是碱性，小于7是酸性。 酵母是生物，且是微生物，故对生存条件有一定的要求。一般来说，酵母对PH的要求不很严，适应力较强，尤其可耐PH值较低的环
33、境。通过实验证明，酵母较适宜于弱酸性的条件。生产实际中，应保持面团的PH值在46之间。 3.糖的影响可被酵母直接利用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则经过酵母中转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后为发酵提供碳源。还有一种是麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。 后两种糖（均是双糖）是属于间接利用。 4.渗透压的影响 所谓渗透作用，是指溶剂分子透过半透膜，由纯溶剂渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。 渗透压：是指为阻止渗透作用所需而加给溶液的最小额外压力。 外界介质渗透压的高低，对酵母活力有较大影响。这是因为酵母细胞的外层的细胞膜，是
34、个半透膜即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力。高浓度的糖、盐、无机盐及其它可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这一方面，干酵母比鲜酵母有较强的适应性。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存。 在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖、盐这两种原料。当配方中的糖量为05%时，对酵母的发酵不会产生抑制作用，相反可促进发酵作用。当超过6%，便会抑制发酵作用，如超过10%，如发酵速度会明显减慢。在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的
35、渗透压比其它糖要低而致。考虑到渗透压的影响，故面包配方中糖的用量一般不能太高。 盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到1%，发酵即受影响。 其它还有酒精浓度的影响和酵母浓度的影响。 面团油脂含量过多也影响酵母进行能量转换。第三节 水 水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉而居第二位。因此，正确认识和使用水，是保证面包质量的关键之一。 一、水源分类 1.地面水（地表水）：包括江河、湖泊、山塘、水库等。 它汇集了雨、雪及其它地面表层的水而成。优点是水量大，取用方便，缺点是易受污染，如大雨冲刷下的泥土、田头的粪便、城镇生活污水、工业废水等都会流入水中，造成水质的污染。 2.
36、地下水。包括井水、泉水等，也可分为浅层地下水、深层地下水，一般来说，地下水在形成水源的渗透过程中，经过地层的过滤，水中的杂质和部分微生物可被过滤掉，故其水质较为清洁。但若水源流经地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区，也可能溶入多量的氟、砷等有害元素。所以，用上述两种水源作面包生产用水时，必须经过消毒处理。3.自来水（饮用水）。天然水源（大都取用地表水）经过过滤消毒。二、水质分类按软硬程度，可分为软、硬水。按酸碱程度，可分为酸性水、碱性水。按含盐程度，可分为淡水、咸水。对于面包生产来说，我们要讨论的主要是其软硬程度。软水指矿物质溶解量较少的水，如蒸馏水是较完全软水。硬水指矿物质溶解量较多的
37、水，尤其是钙盐、镁盐等盐类物质。根据硬水内所含矿物质的数量及成分不同，硬水又可分为暂时硬水和永久硬水两种：暂时硬水水内含有的钙盐、镁盐为酸性碳酸盐，碳酸氢钙、碳酸氢镁等，经加热分解出CO2及形成不溶性的CaCO3、MgCO3沉淀，过滤后可得到软水。Ca (HCO3)2 CaCO3 + CO2 + H2OMg (HCO3)2 MgCO3 + CO2 + H2O永久硬水水内含有钙、镁的硫酸盐、氯化物盐类，无法用加热方法使其沉淀而 形成软水。三、硬度表示法及划分水的硬度，我国以硬度的度数来表示，一度是指一立升水中含有10毫克氧化钙。共划分为以下六种： 度极软度软12度中硬 1218度 较硬适宜 18
38、30度 硬 30度以上 极硬 四、水在面包生产中的功能1.水化作用 a、蛋白质面筋 b、淀 粉糊化作用 c、多缩戊糖2.溶剂作用：溶解各种干性原料，使每种原料充分混合，成为均匀一致的面团。3.控制面团温度：可通过加水、加热水的方法使水温一定，而达到控制面团温度的目的，可适应酵母的发酵条件。4.控制面团流性（泻度）：通过加入一定的水量控制面团的适当稠度（硬度、粘性）、以便于操作。5.帮助生化反应：生物化学的反应包括酵母发酵都需有一定的水量作反应介质及运载工具，尤其是酶。6.延长货架寿命，保持长时间的柔软性。五、水质对面包制作的影响及处理措施酵母的发本季，除了需要糖类作碳源来提供能源，需要氮素合成
39、蛋白质和核酸外，还需要一定的矿物质来组成营养结构。因此，水中应有适量的矿物质，一方面供作酵母营养另一方面可增加面筋强度（韧性）。一般的要求，适合面包制作的生产用水为中等程度的硬水即度或ppm。1.如取用软水，会使面筋显得过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象；且面团粘性过强，影响操作。再者，使用软水，要减少加水量（即降低面团的吸水量），来达到较好的操作工艺，这样就减少了成品出品率，影响效益。补救方法可添加适量的无机矿物质，作为酵母食料有时也可添加较多的食盐用量。国外则一般用添加改良剂的办法来达到一定的水质硬度。改良剂里含有一定量的各种矿物质，主要是碳酸钙、硫酸钙等钙盐以及碳酸氢铵、氧化铵为主的
40、氨盐，以供应酵母的营养需要和产生一定的硬水程度，以产生一定的面筋强度，这种改良剂除了含有上述矿物质外，还含有作为氧化剂作用的溴酸钾，以改善面团的物理性质，提高面筋强度。2.如取用硬水，则会因矿物质含量过多，即硬度过高，会降低蛋白质的溶解性，使面筋硬功夫化，韧性过大，抑制酵母的发酵，延长发酵时间，影响生产安排。面且，用过硬的水制得的面包成品，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。其补救措施是：可采取加热煮沸、沉淀过滤办法，来降低其硬度：同时考增加酵母用量，提高发酵温度、延长发酵时间等相应措施。3.酸性水：若水的PH值稍呈微酸，有助于酵母的发酵作用。但若酸性过大PH值降低，则会使发酵速度太快，同时软化面
41、筋，而导致气体留性差，影响面包成品的体积及品质，且会加重面包的酸味，口感不佳。补救措施是：一可将水进行过滤后再用；二可用适量石灰水中和后再过滤、使用。4.硷性水：因为硷性水中的硷性物质，会中和面团中的酸度，得不到应需要的PH值，而抑制酶的活性，影响面包成熟，延缓发酵，使面团变软。如果硷性过大，还会溶解部分面筋，使面团缺乏弹性，降低气体保留性，制成的面包颜色呆黄（土黄），面包内部孔隙大小不匀。且产生不愉快的异味。补救措施：加入少量食用醋、或乳酸等有机酸以中和硷性物质，或增加酵母用量。5.咸水：主要是含有过多食盐或含有硫、铁等物质。如果是含盐过多，会使面筋韧化，变硬而影响发酵，且成品有咸味，如果是
42、后两种，则会出现别的颜色和硫的味道。补救措施：减少配方中盐的用量，或过滤实际生产中，选择面包生产用水，应达到下述要求才算合格：透明、无色、无嗅、无异味、无有害微生物，不允许致病菌的存在。水的PH值以略小于7为好，且为中等硬度。国家规定：饮用水的PH值为；超过10时不能饮用。第四节 盐盐在面包生产中用虽不多，但不论何种面包，其配方均有盐这一成分。配方最简单的硬功夫式面包（如法国式、维也纳式等）可以不用糖，但必须用盐，所以，盐与面粉、酵母、水是面包工业的四种基本原料。一、盐在面包制品中的功能及烘焙影响盐在面包生产中之所以成为必须的基本原料之一，并非因为其咸味，而是由于下列原因：1.增加风味。2.强化面筋。盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。尤其是生产用水为软水时，适当加多盐用量，可减少面团的软、粘的性质。3.调节发酵速度，超过一定量的盐，对酵母的发酵有抑制作用，因此可通过增加或减少配方中盐的用量，调节、控制发酵速率。而且，适量的盐对酵母的
