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餐厅运营管理培训资料 西餐厅日常管理.doc

上传人:空登山 文档编号:6545217 上传时间:2022-08-08 格式:DOC 页数:7 大小:32.50KB
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1、西餐厅日常管理西餐厅卫生管理制度 检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。 对餐具、布件、服务用具的卫生标准 瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮; 玻璃器皿:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮 布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、使用灵活、清洁完好; 家具的清洁标准: 转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活; 餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等。服务车完好有效、无事故隐患; 餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。 餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求: 地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、

2、无污迹、无破洞; 门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无股钩; 餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网; 灯具、空调完好有效,明亮无尘; 装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件立体摆设品:无浮灰、无污迹、完好无损、挂的端正; 餐厅内一切设备(电话机、收银员、冰柜等)完好有效、整洁; 餐厅空气:清新、无异味 发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒。 备餐间要求: 备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面) 备餐间一切设备完好有效、整洁 无隔餐的垃圾 一切用具与物料整齐归档 其他 新进员工健康体检分为两类:招聘时间体检和定期检查 定期举办员工卫生培训,做好卫生教育

3、工作 西餐厅管理制度(参考)每日各班次必须做的卫生A、早班:微波炉、果汁机、布菲台、所有大理石台面、窗边栏杆扶手、送餐处工作台、鲜花展示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉台。B、中班:餐厅壁画、壁灯、清理花盆碎纸、地面死角垃圾、明火炉。C、晚班:所有大理石面、沙拉台、仓库地面。2、每周须做卫生周一:清洗布菲炉架、铁栏杆;周二:出菜口卫生、木制栏杆;周三:布菲台、柜子、儿童椅;周四:送餐车清洗、A区桌脚;周五:B区桌脚;周六:所有餐厅门;周日:C区桌脚。3、每月须做卫生每月的每一个星期日及第三个星期日做全面卫生。1)、检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。2)、对餐具、布件、服务用具的卫生标

4、准。A、瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;B、银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损,保持光亮;C、玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮;D、布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新;E、服务用具:无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。3)、家具的清洁标准:A、转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;B、餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐有序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患;C、餐厅工作台:随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。4)、餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:A、地毯、大理石地面:干净完好、

5、无垃圾、无污迹、无破洞;B、门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、无脏迹、无胶钩;C、餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;D、灯具、空调:完好有效、明亮无尘、出风口无积灰;E、天花板、墙面:无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落;F、装饰品:花架、盆花(包括垫盆、花槽)无积灰、无烟蒂,反有鲜花无枯萎、凋谢。二、西餐厅开单制度1、各区域由指定专人负责开单(人数单),服务人员必须备点菜单、酒水单、垫板、笔等;2、客人和坐询问自助餐或散点,并马上进行开单工作(不可积累开单),应在点菜单上注明区号、台号、日期、开单时间、员工签名,注明餐类与人数,送收银台盖章,第一联交收银,第二联交咨客,第三联插入台卡,第

6、四联交区域领班或主管,并加区域当班领班或主管的签名认可;3、如客人加位,程序相同;如客人减位,程序同上(另由区域服务员开单,并由当班主管以上人员签名认可);4、开酒单注明区号、台号、人数、日期、开单时间、员工签名,领取物品的名称数量;5、咨客在领客人时记下客人到餐厅的时间,在客人进餐厅高峰过后,应马上到餐厅内进行核对工作,如发现有不符合的人数,应马上反映给领班,并记下当区人员的名字;6、客人要求买单时,如有酒水应询问是否有酒水需要退,将酒水和台卡内的单子一并收回,将酒水退到吧台,通知收银结帐,并将电脑帐单和台卡内的单据核对正确后,按规定程序买单,最后在帐单上注明价格,并签上买单人员的姓名;7、

7、将第三联单用订书机订好交咨客台(箱子);8、同区域服务人员买单后应相互知会,以免造成逃单;9、送餐:客人买单用现金,请在帐单上注明“钱已付”,再请客人签名,签单程序照旧;10、高级员工用餐也应马上开单,并注明用餐人姓名及职位,并跟办签单;11、现场推销的食品、饮料开单后应马上送收银台盖子章(分单同上);注意事项:1、及时开单,不得累积开单,否则以过失论处;2、如有客逃单,由区域人员负责赔偿;3、如有飞单现象,一律按员工手册赔偿;4、如拼桌应写明2张桌子,不可单写其中一桌台号(例:B1与B2拼桌,应写明B1、2号);5、未尽事宜,将根据需要修改。三、西餐厅收餐制度一般情况下西餐厅送餐餐具在送餐4

8、5分钟后,要准时到达客人房间收餐,避免防止餐具的遗失,如客人有特殊要求无法及时收餐下来,通知下一班次领班来负责收餐的跟办工作。收餐程序:送餐员根据点单,准备相应的餐具,并在餐具借出单上写上房号、时间、送餐员以及相应的餐具,并把餐具借出单拿到楼层让客房服务员在借出单上签名,收餐时根据清单收下相应的餐具,并要请当班领班/主管核对正确后签名;如有餐具遗失,需联系楼层员工及当日送餐员是否已收下,如确定此餐具已无法收回,因做相应的登记,月底统一将清单列出;如客人未通知收餐,送餐员根据餐厅规定的时间下午14:0015:00,晚上22:0023:00到楼层将餐具全部收下。四、西餐厅出库的制度各管理人员应根据

9、餐区的标准库存量,开单备货,开完单后必须要封单并签名,夹在当天的日记本上上交,领货时要仔细核对物品并检查质量,如发现质量问题,应立即告知当值管理人员做相应调整。领百货时间为每周三、五,根据餐区规定每周三、日必须要开百货单,并在百货登记本上登记,由于成本盘点的原因,每个月的月底最后一天不可以领货,所以各餐区要提早一天备足货源,用于正常运作。五、餐厅工程问题管理制度各区域员工如发现有工程问题,需马上打报修单要求维修,并由咨客在相应的本子上做记录,工程报修后,由当值管理人员负责跟进,如未修好,必须做好交接工作,告知各区最高负责人,并在每天的日记本上反映当日的维修情况,请经理进行相应的协调、沟通。六、餐厅用具的借出与回收制度如有其他餐区过来借物品时,必须经当值管理人员同意后方可借出,借物品时必须要在物品借出登记本上登记清楚,归还物品时,要清点数量,检查质量,核对正确后,在本子上签名,如借出物品一个星期内未归还,负责该工作的领,必须打电话通知本人准时归还,如有其他问题,请告知经理/主管,予以协调解决。

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