1、 HACCP 培训课程之一 影响食品质量安全的全球性问题l食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁l食品工业技术发展所带来的质量安全问题l滥用食品标识注：近年来，触目惊心的食源性疾病 疯牛病、二噁英、O157、雪印奶粉、惠氏奶粉、三氯丙醇、霉变月饼莲蓉、毒油、毒米、黑豆腐、91甲肝流行、瘦肉精 食品质量安全控制技术的发展l l体系体系/ /产品认证：产品认证： ISO 9000/HACCP/ISO 9000/HACCP/有机食品有机食品/ /绿色食品绿色食品/ /同一地域性食品认证（动态）同一地域性食品认证（动态）l l登记、注册：规范登记、注册：规范 （如（如GMPGMP 静态）静态）l l抽
2、样检验：标准抽样检验：标准 （样品代表性）（样品代表性）l l凭样：样品凭样：样品 （外观控制）（外观控制）What is HACCP它是什么lH -?lA -?lC -?lC -?lP -?! HACCP is:lH - Hard 艰难!lA - Agonizing 痛苦!lC - Confusing 迷茫!lC - Complicated 混淆!lP - Paper work 书面文章!HACCP stands for全称为Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点什么是HACCP?lHACCP =一种对食品安全性特别关注的系统的、
3、科学的过程控制模式。lHACCP是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种体系。 H A C C PAsystemforFood-SafetyControl它是食品安全的控制体系为什么要HACCP？l法律、法规推荐或要求；（目前：6类出口强制HACCP要求；出口食品生产企业卫生注册要求；5类大众消费食品QS标志认可）l顾客要求；l消费者期望安全的食品；l给予制造商: - 自信, - 保证, - 品牌保护。l可验证、可审核。l为法律诉讼提供证据或保证。l能被保险公司及公众团体所认识。Benefits of HACCP to IndustriesHAC
4、CP 带来的好处lA safety program accepted worldwide全球认同的安全体系lBetter understanding of your products and processes对您的产品和加工加深了解lSave costs节省费用lConsumer confidence得到消费者信心lProtect and enhance brands 保障并提升品牌价值lConform to regulatory and market requirements 确保产品能够符合市场及法规要求lComplements QA System对品管体系加以补充Why HACCP有何
5、好处?! HACCP ApprovedTraditional Inspection Methods Traditional Inspection Methods for Food-Safety Controlfor Food-Safety Control传统的检验方法传统的检验方法Vs比较The HACCP ApproachThe HACCP ApproachHACCPHACCP的措施的措施Difference:Difference:区别在于区别在于lTraditional Inspection 传统检验方法Reactive, action after things have happened
6、. 事情发生了才行动 - 反应型 Have sampling risk 同时具有抽样风险性lHACCP 危害分析及关键控制点方法Preventive, action before things happen. 事情发生前预先行动 - 预防型 Origins of HACCP 起源lPioneered in the 1960s for the US space program 起源于60年代的美国太空计划lAdopted widely by many food processors and governments afterwards 随后被食品界和政府机构采用International Use
7、:International Use:国际上的应用国际上的应用lCodex联合国食品法典委员会lE U 欧共体lCanada加拿大lUSA 美国lJapan日本l7 7 HACCP PrinciplesHACCP Principles were developed in were developed in 19891989 by byN National ational A Advisory dvisory C Committee on ommittee on MMicrobiological icrobiological C Criteria for riteria for F Foodoo
8、d( (NACMCFNACMCF) )19891989年，美国年，美国“ “食品微生物标准顾食品微生物标准顾 问委员会问委员会” ”制定了制定了HACCPHACCP的的7 7大重点大重点 7 Principles of HACCP 7大重点Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并確定控制措施Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点Establish Critical limits 建立关键控制限度Monitor each CCP 对关键控制点进行监控 7 Princ
9、iples of HACCP 7大重点continueEstablish corrective actions for critical limit deviations 建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差Establish verification procedures 建立验证程序Establish a record keeping system 建立文件保存体系HAHACCPCCPCLCLMMCACAR RV VWWH HF FWWHACCP Control Model HACCP Control Model HACCPHACCP循环控制模式循环控制模式 How to establis
10、h HACCP How to establish HACCP 如何建立如何建立?! Prerequisite Programs Prerequisite Programs 前提方案前提方案lSanitation Control卫生控制lGMP良好的生产规范lEffective Training System有效的培训体系lPreventive Maintenance Programs预防性的保养方案lRecall Program产品回收方案lProduct Identification and Coding System产品识别及代码体系Preliminary Steps Preliminar
11、y Steps 预备步骤预备步骤lManagement Commitment管理层的承诺(設定管理政策) Preliminary Steps Preliminary Steps 预备步骤预备步骤lAppropriate HACCP Training恰当的HACCP培训Preliminary Steps Preliminary Steps 预备步骤预备步骤lEffective assembly of HACCP Team有效地组合HACCP小组（步骤一）Preliminary Steps Preliminary Steps 预备步骤预备步骤lDefine the scope of HACCP s
12、ystem 确定HACCP体系范围Preliminary Steps Preliminary Steps 预备步骤预备步骤lDescribe product 描述产品（步骤二）Preliminary Steps Preliminary Steps 预备步骤预备步骤lUnderstanding of Intended Use and Customer of your products了解产品的预期用途和消费者(步骤三)Preliminary Steps Preliminary Steps 预备步骤预备步骤lDevelop and Verify of Process Flow Diagram建立及
13、审核加工流程图(步骤四、步骤五）GMPGMPSSOPSSOPHACCPHACCP HACCP Key PrerequisitesHACCP Key Prerequisites 关键的前提方案关键的前提方案危害分析重要管制點 (HACCP)一部份的定義:危害 : 一種 (微)生物性的, 化學性的, 物理性的媒介, 或食品具有潛在的因子, 而引起有害健康之影響管制 : 遵照正確的程序並滿足標準要求的狀態管制方法 : 用以預防或消除食品安全危害, 或使其降低至可接受的範圍之任何措施與活動重要管制點 : 一種管制的步驟, 本質上可以預防或消除食品安全危害, 或使其降低至可接受的範圍 Definitio
14、n of a Hazard: Definition of a Hazard: 危害的定义危害的定义Abiological,chemicalorphysicalpropertythatmaycausethefoodtobeunsafe for consumption会使食品消费不安全的生物、化学或物理状况Source of HazardsSource of Hazards危害的来源危害的来源lSpecies related与品种有关lType of plants植物的品种lType of Animals动物的品种lType of raw materials原料的种类lProcess relate
15、d与加工有关lType of processing methods加工方法lType of processing facilities加工设施 Source of Hazards Source of Hazards 危害的来源危害的来源lPackaging related 包装污染lTransportation and storage related 运输和储存污染lSales related 销售污染 Characteristic of Hazards Characteristic of Hazards 危害的性质危害的性质lBiological Hazards生物性：lBacteria细菌
16、lViruses病毒lProtozoa (parasites)原生动物(寄生虫) Characteristic of Hazards Characteristic of Hazards 危害的性质危害的性质continuecontinuelChemical Hazards化学性:lNatural - Natural toxins etc.天然 - 天然毒素等lIntentionally added - Food additives有意添加的 - 食品添加剂lUnintentionally added - Food contaminants无意添加的 - 食品污染物 Characteristic
17、 of Hazards Characteristic of Hazards 危害的性质危害的性质continuecontinuelPhysical Hazards物理性:lMetal金属lGlass玻璃lStone石头 7 7 Principles of HACCP Principles of HACCP 7 7大重点大重点Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施（步骤六）A. 表列與所有各步驟相關之潛在危害 7 7 Principles of HACCP Principles of HACCP 7 7大
18、重点大重点Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施（步骤六）B. 實施危害分析 7 7 Principles of HACCP Principles of HACCP 7 7大重点大重点Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施（步骤六）C. 考量任何管制 (預防) 方法以控制所识别的危害危害分析表危害分析表（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（
19、5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？生物性:化学性:物理性:机率高4567可能3456低2345很低1234非常有限中等严重非常严重紅色区为严重(大于4)，应列入考量小于4者则不用列入考量危害的风险评估危害的风险评估 7 7 Principles of HACCP Principles of HACCP 7 7大重点大重点Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点（步骤七）CCPCCP判断树判断树1 1C C PC C P不是不是CCPCCP1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明
20、的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是修改工艺修改工艺否否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是是2 2、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？是是3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？4 4、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？是是是是否否否否否否否否 7 7 Principles of HAC
21、CP Principles of HACCP 7 7大重点大重点Establish Critical limits 建立关键控制限度（步骤八） 7 7 Principles of HACCP Principles of HACCP 7 7大重点大重点Monitor each CCP 对关键控制点进行监控（步骤九） 7 7 Principles of HACCP Principles of HACCP 7 7大重点大重点continuecontinueEstablish corrective actions for critical limit deviations 建立纠错行动以对付关键控制限
22、度的偏差（步骤十） 7 7 Principles of HACCP Principles of HACCP 7 7大重点大重点continuecontinueEstablish verification procedures 建立验证程序（步骤十一） 7 7 Principles of HACCP Principles of HACCP 7 7大重点大重点continuecontinueEstablish a record keeping system 建立文件记录保存体系（步骤十二）关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP HACCP 计划表计划表HACCP HA
23、CCP lIt is not zero risk system 并非无风险lIt is effected by various on going factors such as change of raw material； equipment or production method 不同的变化因素会对它造成影响， 如原料；设备或加工方法的改变等lIt needs on going review from time to time必须不断对它作回顾 ISO 9000ISO 9000与与HACCPHACCP的区别的区别项目ISO 9000HACCP性质体系完整，属质量管理范畴科学性、逻辑性强，属质量控制范畴适用范围适用于各行业专业性强，适用于食品工业目标强调质量满足顾客要求强调食品安全标准ISO 9000：2000及法律法规HACCP原则及法律法规应用条件未规定应用的必备条件须有GMP为基础标准内容范围较广，涉及质量管理所有要求内容较窄，以生产过程为主监控对象无特殊监控对象具特殊监控对象，如病原菌实施自愿性由自愿逐步过渡到强制性 BestGlobal Consultancy Services广州市科励咨询服务有限公司020-87503988, 85513667
