1、银鹭食品有限公司工艺培训教材 关于PET容器银雪柠檬味碳酸饮料的 HACCP关于PET银雪的HACCP1.HACCP的概述2.PET银雪产品说明3.PET银雪的工艺流程图4.PET银雪的工艺流程说明5.PET银雪HACCP七个原理的阐述6.总结7.培训考核试题及答案1.HACCP的概述 HACCP是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）的缩写，是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成的一种系统的管理方式。 HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系。他运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学，质量控制和危险性评估等方面的
2、原理和方法，对整个食品链，即对食品 1.HACCP的概述 原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就控制它，从而使食品达到较高的安全性。其核心是制定一套方案来预防在食品生产过程中可能出现的影响食品安全的危害。n 而传统的终产品检测方法只能对终产品是否安全合格作出评价，不能从根本上解决问题。1.1 HACCP的七个原理nHACCP包含的基本程序有以下七个方面的内容：n1.进行危害分析； n2.确定关键控制点，即CCP点；n3.建立关键点的控制限值，即CL值为关键限值，OL值为操作限值
3、； OL值是比CL值更为严格的；n4.建立关键点监控体系；n5.当监控发现控制点偏离关键限值时采取纠偏措施；n6.建立并保存与HACCP计划有关的全部记录；n7.建立验证程序，证明HACCP的有效性。1.2 HACCP对企业的要求 HACCP要求食品企业应首先具备一定的基础。 这些基础包括： 良好生产操作规范 （ GMP）,卫生标准 操作规范（SSOP）以及完善的设备维护保养计划，员工教育培 训计划等。 企业应该已经具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件。2.PET银雪产品说明n 产品名称：银雪柠檬味碳酸饮料n重要的产品特性：总酸（以一分子水柠檬酸计）1.0g/L；可溶性固形物( 20折光仪
4、计) 4.5 %；二氧化碳气容量(20时容积倍数) 2.5；n产品组成：碳酸水、白砂糖n添加剂：柠檬酸、安赛蜜、阿斯巴甜、食用香料、苯甲酸钠n食用方法：开盖后直接饮用2.PET银雪产品说明n包装：纸箱、PET瓶、彩印商标、500ml、1.25L、1.6L、2.5Ln保质期：十二个月n销售地点:中国n标签说明：产品品牌、名称、配料、净含量、执行标准、生产厂家、保质期、生产日期n预定用途和消费者：一般消费者n贮存、运输方式：常规贮存、洁净运输3.PET银雪的工艺流程图1.PET 银雪的生产主要包括以下四道工序：水处理工序、配制工序、实罐工序、半成品工序。2. 工艺流程图 4.PET银雪工艺流程说明
5、n4.1 水处理n1自来水n1.1 生产所需的自来水必须充足并符合GB 5749生活饮用水卫生标准或者进口国的规定；n1.2 水质要求未经污染，所含农残、重金属、微生物等各项指标符合食品卫生规定，经卫生部门每年不少于两次对水质卫生检测。n2水处理n2.1 脱氧n2.1.1原水加压后送到脱氧罐，对脱氧罐进行冲洗；n2.1.2排干脱氧罐后，开启真空泵，使其形成规定的真空度，进原水入脱氧罐，控制液位高于低液位极限，抽取脱氧后的水进入下一道工序。4.2二氧化碳净化处理n2.2 钠离子交换器n2.2.1 经脱氧罐脱氧后的水再经过钠离子交换器进行软化，降低水中的阳离子浓度；n2.2.2 经过钠离子交换器后
6、，水质的硬度须不超过0.03epm，否则必须使用10%食盐水进行树脂再生，使再生后的水质硬度在规定范围；n2.2.3 每天用水冲洗（反洗），使用前用水彻底冲洗。n2.3 过滤n2.3.1 经钠离子交换器后的软化水先经过1m滤芯进行过滤；n2.3.2 经过1m过滤后的软水再经0.2m滤芯进行过滤；n2.3.3 按碳酸饮料卫生清、消毒管理的相应规定对过滤滤芯进行清洗、消毒。4.2二氧化碳净化处理n2.4 紫外线消毒n2.4.1 经过滤后的水质再经紫外灯照射消毒，紫外谱线在20004000纳米之间；n2.4.2 生产过程中应经常检查紫外灯光照亮度，若有异常应及时停机或对紫外灯进行维护，紫外灯累计工作
7、小时不超过500小时。n2.5 经紫外线消毒后的处理水再经扳式换热器进行冷却；n2.6按规定对原水、软水与洗瓶水进行色度、浊度、总硬度等各项指标进行检查并记录，经处理后的合格处理水送往生产车间。n3二氧化碳净化处理n3.1 所采用的二氧化碳原料应符合GB 10621的标准要求，须向正规生产厂家进行采购，原料进厂须经过检验合格后方可使用；n3.2 经检验合格的二氧化碳先经过40左右温水加热升温，调压至 4.3白砂糖的验收n1.2Mpa，再经3%KMnO4的进行净化、消毒；n3.3 经上道工序后的二氧化碳再经过1%Na2CO3进行净化，然后经活性炭吸附、除臭，最后进入二氧化碳贮罐；n3.4净化液应
8、处于液位管2/3处，对各种净化液的配比量及二氧化碳压力正常情况进行不定期检查。n4白砂糖、添加剂验收n4.1 所采用的原料或添加剂应按原辅料检验标准符合工艺所需的品种、保质期要求，向正规生产厂家的原料供应商采购，并符合国家、行业相关标准要求；n4.2 原料要求无污染，所含农残、重金属、微生物其它特种危害物质等各项指标符合食品卫生规定；4.4白砂糖的溶解n4.3 原料包装、运输、储存过程中要求无污染、无损坏，回收的原料应尽快使用。n5白砂糖溶解n5.1 生产前对溶糖罐、管道用82以上热水进行清洗、消毒；n5.2 按糖与水的比例在在溶糖罐中加热一定量90以上热水（糖：水为2： 1），将验收合格的白
9、砂糖按工艺需要量缓慢加入溶糖罐中进行搅拌溶解，再进行循环溶解后将糖浆冷却至30以下，溶解完毕后，经色泽等感官项目检验合格，关闭溶糖搅拌电源，将糖液输入贮糖缸；n5.3 溶糖时所需的温度、时间按工艺或作业指导书执行，溶解完毕后，关闭溶糖搅拌电源，将糖液输入配料罐；n5.4 下班前，按要求清洗溶糖罐、输送管道，清理现场卫生。4.5汤汁的配制n6汤汁配制、过滤n6.1 配制前检查仪器、设备、配料用具的清洗、消毒情况；n6.2 按工艺要求对原料的种类、数量等进行复核，并按规定的加料顺序进行投料、定容；n6.3 定时清洗、更换过滤网；n6.4 严格按配制工序操作规程进行操作并进行相关记录，经各项指标检验
10、合格后方可送入灌装车间；n6.5 定时检查环境、个人、工器具卫生情况。n7塑料米验收n7.1 所采用的塑料米应按向正规生产厂家的原料供应商采购，并符合国家、行业相关标准要求；n7.2 原料要求无污染，所含重金属及其它化学物质等各项指标标准要求及食品卫生规定；n 4.6 制盖n7.3 原料包装、运输、储存过程中要求无污染、无损坏，回收的原料应尽快使用。n8制盖n8.1 开机前检查制盖设备的正常情况，设备卫生、加料斗卫生、工器具卫生情况；n8.2 按制盖工序作业操作规程进行规范作业，并按制盖间消毒管理程序进行人员、设备的消毒；n8.3 制好的盖子必须包装完好，合格品与不合格品要加以区分标识，并注明
11、生产日期、班次、数量、批号等进行储存，经检验合格后的瓶盖方可用于生产，n9制胚4.7 制胚n9.1 注胚前对供料设备进行检查，对注胚原料的品名、色泽、干湿度、型号等进行定时确认；n9.2 按注胚作业指导书规定的作业流程进行规范作业，并在按作业规程在开机及长时间停机时对模具进行不同形式的保养；n9.3 开机后操作工须对设备各种参数运行情况及成胚外观质量进行定时检查、记录，装胚用干净的塑料筐或纸箱，内衬塑料薄膜，防止瓶胚污染；n9.4 合格品与不合格品要加以区分标识，并注明生产日期、班次、数量、批号等进行储存。4.7 吹瓶n10吹瓶n10.1 吹瓶前检查瓶胚的生产日期、瓶胚质量、规格的正常情况，包
12、装物的完整性、洁净度，开机前检查设备部件的状态、设备卫生、加料斗卫生、工器具卫生等；n10.2按吹瓶作业指导书规定的作业流程进行规范作业；n10.3 生产过程中机台操作人员定时对瓶子的瓶口端面、螺纹完整、刮伤等情况进取行检查、记录，随时随机检查瓶子外观质量、容量及耐压情况进行检查、记录；n10.4 按吹瓶间消毒管理程序进行人员、设备的消毒，并进行记录。4.6 吹瓶n11空瓶清洗n11.1 空瓶在清洗前，须倒尽瓶内可能夹带的杂物、剔除受到严重污染的空瓶；n11.2 空瓶在使用前必须用自来水（余氯不低于0.5ppm）进行线上冲洗，空瓶在清洗消毒时与灌装前必须倒置，充分滤干； n11.3 按生产要求
13、控制水压、水量进行充分清洗，洗好的空瓶尽量即时使 n用，未用完的空瓶下班后注意滤干，并做好空瓶清洗消毒记录。n12瓶盖消毒n12.1 经检验合格的瓶盖用于生产中，生产前检查瓶盖的生产日期、型号、质量情况，包装物的完整性、洁净度等；4.7 混比n12.2 瓶盖经紫外灯消毒，应定时检查紫外灯的亮度及辐照情况。n13混比n13.1 生产前对混比器、注入机及管道进行清洗、消毒（按碳酸饮料卫生清洗、消毒管理及混合作业指导书进行）；n13.2 调整GOP系统液位，进行开机混合，将混比过程记录于混比机操作记录表中，并调整糖浆、水比例至产品工艺要求；n13.3 利用合格糖水清洗注入罐，碳化罐液位达到要求后，送
14、糖水至注入罐进行生产；n13.4 生产后的清洗、消毒步骤同生产前的清洗、消毒方式进行，使系统无余料；n13.5 生产中观察二氧化碳的供应情况，定时检测产品的折光度、二氧化碳含量，并进行记录。4.8 灌装n14灌装n14.1进行灌装生产前须对灌装设备进行巡检工作，作好开机前的各项准备，并由品管人员对混比后的糖液糖度及各项感官指标进行检测，符合工艺要求后方可开始灌装；n14.2 调节和检查完设备应对设备进行消毒、清洗后方可生产；n14.3 开机后抽样进行二氧化碳倍数、空气含量、净含量以及各项感官指标的检测，判断是否符合工艺规定的要求；n14.4 汤汁灌装后的液位高度应符合品控要求。4.9 封口n1
15、4.5 确保灌装设备的清洁卫生及运行良好，严格遵循灌装间卫生消毒规定，做好清洗消毒记录及日常操作记录。n15封盖n15.1 开机前对封盖机进行首检（包括各封口机头的外观自检），并做好相关记录；n15.2 封盖开始后正常运转时，应对各封盖机头所封产品进行抽检，每次每个机头不少于一瓶，严格控制扭力符合生产工艺要求，对瓶口端面、划伤情况、瓶身光泽度、刮痕等缺陷以及盖子大小边等进行控制，做好相关记录；n15.3 卫生情况按碳酸饮料卫生清洗、消毒管理执行。4.10 暖瓶 n16灯检、封盖检测n16.1 使用前打开灯检台，检查灯光的照明亮度情况；n16.2 灌装、封口后的产品平稳通过灯检台，检查产品的液位
16、、瓶子封盖情况、瓶身质量是否符合要求；n16.4 保持灯检台的清洁卫生要求。n17暧瓶n17.1 使用前开机检查暧瓶机的工作运行情况，并检查暧瓶机温度控制情况，可根据气候变化、产品温度等因素进行调整设定，作好生产前的准备；n17.2 开机生产后检查产品从暧瓶机出来后的温度情况，并抽样验正是否适合下一步喷码机喷印的效果要求（可通过试喷码的方式进行验正）；n17.3 生产后做好暧瓶机的清洁、保养工作。4.11 贴标n18贴标n18.1 开机前做好全机检查（包括各种参数设置情况）、润滑工作；n18.2 按贴标机作业指导书所规定的要求进行开机运行；n18.3 班后做好贴标机台的清洁卫生、润滑保养工作，
17、填写相关保养记录及日常巡检记录。n19打码、包装n19.1 将产品进行打码前，应明确当日的生产日期，并先将设备调试好；n19.2 在调试好的打码机上输入需要在印的内容，包括生产日期、生产时间等，进行产品打码；n19.3 打码后的产品按包装要求在专用的场地内进行机器包装或人工装箱4.12 打码、包装n，机器装箱时应注意控制不能让产品严重挤压，防止瘪罐；n19.4 包装箱使用前应进行检查，须保持清洁、卫生，有水湿、霉变或污染等不得使用，箱外应清晰、正确地印有品名、日期、批次等识别标记；n19.5装箱后箱内产品排列整齐不松动，包装后应检查封箱状况；n19.6 将包装后的产品按相应包装箱的规格要求进行
18、叠板，叠板时应轻拿轻放，摆放整齐。4.13 入库n20入库n20.1 成品不得露天堆放，入库前应先明确叠好的罐头的数量、规格、批号；n20.2 包装完毕的产品应及时入库贮存，入库时按相应的产品入库手续进行进仓入库，运输工具符合卫生要求；n20.3 入库后的产品应分垛存放，产品的堆放要求有条理，按生产日期批n次分别存放，码垛整齐，标记清楚，垛底有垫板，要求垫高10cm以上；n20.4 货物应保持离墙距离与距顶高度、堆垛距离；库内保持清洁，应有良好的防鼠、防虫、防潮、防霉措施；n20.5 仓库内应配置温湿度计，定时记录；4.14 贮运、发货n20.6 仓库内不得存放有碍卫生的物品，不得存放有毒化学
19、药品或有害物质及杂物。n21贮运发货n21.1 产品出仓发货按成品出仓作业指导书进行，并按生产日期先后次序进行发货，出仓前检查出仓产品的品种、规格、生产日期、数量及产品包装的清洁与完整性； n21.2 搬运一般不得在雨天进行，如遇特特殊情况，必须用不透水的防雨布来密遮盖；4.15 销售n21.3 搬运中必须轻拿轻放，不得使用有损纸箱的工具，不得抛摔；n21.2 运输工具应符合卫生要求，无有毒化学药品或其它污物，根据需要配备防雨、防尘等设施。n22销售n22.1 货物销售时应保持表面清洁，并在规定的保质期内进行销售； n22.2 不得接近热源，防止冰冻；n22.3 本产品可供普通消费者直接开盖饮
20、用。5.1 进行危害分析n 应考虑到与食品有关的所有潜在危害因素，主要是由加工步骤和配料引进的。n 这其中包括：生物因素，如微生物；化学因素，如毒性物质；以及物理因素，如碎玻璃或金属残留等。n 链接：危害分析工作单 5.2 确定关键控制点n 这些关键点是从原料经过加工和装运到消费等食品生产过程中能控制和消除潜在危害的地方，例如溶糖、冷却、包装和金属检测等等工序。n 经过对生产、加工过程的各工序进行危害分析得出PET银雪的关键控制点，即CCP点有7个，分别是： 1.塑料米的验收； 存在化学危害，铅、乙醛会溶如饮料中。 2.水的紫外线杀菌； 存在生物性危害，有菌落总数、大肠菌群残留。 3.白砂糖的
21、溶解； 存在生物性危害，细菌、霉菌、酵母菌群残留。 n 5.2 确定关键控制点4.二氧化碳的验收； 化学性危害，亚硫酸、亚硝酸、一氧化碳、磷化氢及有机还原物，为加工过程引入。5.汤汁的配制； 生物危害，细菌、霉菌、酵母菌污染；化学危害，安赛蜜、阿斯巴甜、本甲酸钠的超量使用。6.混比； 生物危害，细菌、霉菌、酵母菌的增殖。7.旋盖； 细菌、霉菌、酵母菌污染，由旋盖不良，扭力不足，二氧化碳泄漏引起。 链接： PET银雪CCP点分析表 PET银雪HACCP计划表5.3 建立关键点的控制限值n 以一个蒸煮的熟食为例，其关键限值是能确保消除有害微生物的蒸煮温度和时间的最低值。n CL是关键限值，OL是操
22、作限值，OL是比CL更严格的一个参数。n 这里重点讲PET银雪在生产过程中的白砂糖溶解这一操作。n 溶解温度，CL值：85100 、 OL值：8595；n 溶解时间，CL值：30min 、 OL值：3040minn 链接：PET银雪HACCP计划表5.4 建立关键点的监控体系n 监控是指实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。n监控体系的建立主要有四个部分，如以下说明：n1.监控对象：如温度、时间；n2.监控方法：温度计、时间计；n3.监控频率：如每锅；n4.监控人员：操做工、技术员等 n 监控人员的任务是随时报告所有不正常的突发事件和违反关
23、键限值的情况，以便校正和合理地实施纠偏行动。 链接：HACCP计划表n 5.5 纠正措施n 当监控发现关键限值发生偏离时，要采取纠偏措施。在CCP的CL发生偏差时，采取纠偏行动应做好记录。纠便行动应列出重建加工控制的程序和确定被影响的产品安全的处理。n 对白砂糖溶解采取的纠正措施如下：n 1.重新加热，达到规定的时间和温度；n 2.找出偏差原因并调整至规定值。n 链接：HACCP计划表n 5.6 建立记录程序n 建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系。准确的记录保持是一个成功的HACCP计划的重要部分。记录提供关键限值得到满足或当偏离关键限值时采取的纠偏行动。同样地，也提供一个监控手
24、段，这样可以调整加工防止失去控制。n 对白砂糖溶解这一操作的记录程序是：n 溶糖记录表n 链接：HACCP计划表5.7 验证程序n 验证是指除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。nHACCP计划的中旨是防止食品安全的危害，验证的目的是提高置信水平。n 白砂糖溶解的验证程序是：n 1.复查每日溶糖记录表；n 2.检查每年温度表计时器校正记录。n 链接： HACCP计划表6. 总结n1.你对HACCP了解了多少？n2.你对PET银雪的生产工艺了解了多少？n3.关于PET银雪的HACCP你掌握了多少？n4.对我们的教材和教学方法，请您提出宝贵意见！7. 培训试题n1.培训试题n2.答案n 谢谢大家！
