1、欢迎来到医学课堂预 防 医 学Preventive Medicine韶关学院医学院预防教研室 主讲：郜文秀 电话: 13570776846复习中国居民膳食营养素参考摄入量指标各自的优缺点食物蛋白质的营养评价提纲提纲: :一、营养素一、营养素 1.1.维生素维生素 2.2.矿物质矿物质 3.3.水水二二. .食物的营养价值食物的营养价值 1.1.粮谷类粮谷类 2.2.豆类豆类 3.3.蔬菜水果类蔬菜水果类 4.4.肉、禽、鱼、蛋、奶类肉、禽、鱼、蛋、奶类 5.5.食物油脂、酒类与食糖食物油脂、酒类与食糖维生素又叫维他命，是英文Vitamin的译音。维生素参与酶系统活动或作为其辅酶重要组成成分，调
2、节体内各种化学反应，从而影响代谢过程和生理活动。维生素生理功能： 1）促进生长；2）加强抵抗力； 3）健全组织功能；4）促食欲；5）保持精神旺盛等等.维生素的分类脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）溶于油脂，可储存于体内，不需每日供给，但过量可引起中毒；水溶性维生素（B族和C）溶于水，一般不能储于体内，需每日供给，过量基本无毒性，不足则迅速发生缺乏症。维生素A和类胡萝卜素维生素A与正常视力有关，可促进眼内感光色素的形成，防止出现夜盲症和视力减退；同时有抗感染和维持免疫系统功能正常等作用；对处于发育期的少年儿童有促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康等作用。富含维生素的食物有动物肝
3、脏以及以胡萝卜代表的黄绿色植物性食品。维生素Dl维生素D主要与钙、磷有关，它影响钙、磷的吸收以及在骨骼和牙齿中的沉积。它通过促进钙在小肠的吸收，及肾小管对磷的再吸收，实现促进骨骼和牙齿代谢的作用。l含维生素D丰富的食物有动物肝脏、禽蛋类食物等。另外人体皮下存在的7-脱氢胆固醇在日光或紫外线的照射下可转变成维生素D。因此鼓励青少年多在室外尤其是阳光下活动有利于Vd和钙缺乏的预防。 维生素族维生素族是构成调节代谢的多种酶的组成部分。富含维生素族的食物有：谷类及谷物皮、豆类、以及动物内脏、发酵食品等。缺乏VB1易得脚气病，缺乏VB2典型表现为各种炎症,而且可继发缺铁性贫血。维生素维生素C因具有抗坏血
4、病的作用又叫抗坏血酸，它可使毛细血管壁强壮、有弹性。同时有促进铁的吸收与利用，有抗感染、抗氧化的作用。对于城市白领可以缓解“慢性疲劳”。 维生素则主要来源于新鲜的蔬菜和水果，如花菜、西红柿，及柑桔、橙等。补充维生素时的注意事项机体吸收维生素A、D 需要脂类物质的参与。过量补充维生素A、D可以引起中毒长期过量服用维生素A、D可产生慢性中毒，早期表现为骨关节疼痛、肿胀、皮肤瘙痒、口唇干裂、软弱、发热、头痛、便秘、腹泻、恶心呕吐等，应及时就医。一次性大量应用可致急性中毒，甚至死亡。烹调方法对于保留食物中的维生素B族、C有较大的影响。如：反复多次淘米，长时间加热蔬菜、先切后洗、用铜制器皿盛放新鲜蔬菜等
5、均会对食品中的维生素造成影响。无机盐无机盐又叫矿物质。它是构成机体组织的重要派组成部分；同时对于保持身体内环境的正常渗透压和酸碱度，以及维持神经肌肉的兴奋性等方面有重要意义。无机盐的分类钙、磷、钾、硫、氯、钠、镁等7种常量元素，每日需要量在十分之几克到几克；铬、铜、氟、碘、铁、锰、铝、硒、硅和锌等14种的微量元素，每日需要量在几微克到几毫克。 钙钙的生理作用形成强健的骨骼和牙齿；调节肌肉的收缩与舒张；维持神经冲动的传递；参与凝血过程等等。钙的每日适宜摄入量成人800毫克，青少年（11岁-18岁）1000毫克钙的食物来源乳类与乳制品、鱼虾蟹类与海产品、豆类、绿叶蔬菜等。补钙的几点建议以食补为主；
6、一杯牛奶（240毫升）、43克奶酪和120克熟绿菜花均含钙300毫克。（骨头汤？）在食用含钙丰富食品时，避免过多食用含磷酸、草酸丰富的食物；注意维生素D的补充；避免大量的碳酸饮料；谨慎选用补钙制剂。“沉积好、吸收快”、 “颗粒比一般产品小若干倍”、 “吸收率等。” 防止补钙过量铁铁的生理作用铁为血红蛋白与肌红蛋白的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。缺铁导致缺铁性贫血。铁的每日适宜摄入量男性15mg，女性20mg，孕妇和乳母25-35mg铁的食物来源动物肝脏、动物血、瘦肉、鱼类、油菜、苋菜、菠菜、韭菜等；注意动物性铁和植物性铁在吸收上的区别。锌锌的生理功能：参与蛋白质、核酸的
7、合成与代谢，促进胎儿发育和生殖器官发育，维护正常味觉、嗅觉，促进VA代谢及生理作用，提高免疫。食物来源：动物性食品，如牡蛎、鱼贝类、瘦肉、肝、蛋类含量丰富。碘碘的生理作用：用于合成甲状腺分泌的含碘激素甲状腺素。 碘的食物来源最丰富的来源是海产品。碘盐中国营养学会对青少年碘的日推荐量为：150微克左右。碘缺乏的症状是甲状腺功能低下、甲状腺肿、智力迟钝和生长发育迟缓。碘和维生素A同时缺乏时所引起的甲状腺病变比单纯的碘缺乏更严重。水水是生命之源。 水平衡（2000-2700ml/日）水的来源：饮水、食物中的水、代谢水 水的排出：呼吸、皮肤、粪便、肾排水与人的体重、热能消耗有关。若饮水过少，会使血液浓
8、缩，粘稠度増高，不利于血液循环，影响人体健康。充足的饮水量能促使体内代谢产生的毒素及时排出，并使皮肤润滑。青少年饮水的指导鼓励学生养成自觉饮水的习惯，不要等到口渴时再喝水。“每天喝六杯水”。（超过1500毫升） 饮料的选择适宜的饮料：白开水、矿泉水、天然的果汁和蔬菜汁。不宜的饮料：“三精水”含香精、糖精和色素的饮料。以及含咖啡因的碳酸饮料。食物营养价值的评定 营养素的种类及含量 营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。
9、能(kJ)蛋白(g)黄醇(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子体力 的养素供准100g蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 粮谷类 谷类的营养成分 谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 富含纤维素、半纤维素和脂肪富含纤维素、半纤维素和脂肪富含磷和丰富的富含磷和丰富的B B族维生素及无机盐族维生素及无机盐富含淀粉和一定量的蛋白质
10、富含淀粉和一定量的蛋白质，周围高，中心低，周围高，中心低富含脂肪、蛋白质、无机盐、富含脂肪、蛋白质、无机盐、B B族维族维生素和维生素生素和维生素E E几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱535418106102185405050555060803040304532养成大米出米率小麦出粉率929496728085水 分粗蛋白粗脂肪糖无机 素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微0.214.59141.01.61.52.00.60.
11、80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)5072808595 100硫胺素核黄素尼克酸泛 酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)递增趋势递增趋势食物原料烹方法硫胺素核黄素尼克酸烹前(mg)烹后(mg)保存率(%)烹前(mg)烹后(mg)保存率(%)烹前(mg)烹后(mg)保存率(%)粥面条面条大大油
12、条稻米(一稻米(一)小米富强粉准粉富强粉准粉富强粉准粉准粉准粉、蒸碗蒸熬酵、蒸酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.8
13、1.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率必需氨基酸WHO建氨基酸构成比蛋大豆豆异亮氨酸亮氨酸氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） 大豆大豆大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑
14、制剂（protease inhibitor, PI） 豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素 几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白(g)脂肪(g) 碳水化合物(g) 黄醇当量(g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 抗坏血酸(mg) 豆 豆 腐豆 豉黄豆芽豆芽1.88.124.14.52.10.73.71.60.11.14.236.84.52.915530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒花菜菜冬菜菠菜冬瓜南瓜胡卜生素C
15、(mg)胡卜素(g)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04蔬菜水果类蔬菜水果类猴桃 柑桔芒果苹果葡萄桃草莓生素C(mg)胡卜素(g)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常见水果中三种维生素的含量(/100g) 几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名称草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜 菜叶菠菜折耳菜2244064359102121691298471
16、11426061150猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 蛋白(g) 脂肪(g) (g) (g) 黄醇当量(g) VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg) 猪肉(瘦)猪心猪肝猪猪20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.944134972410.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571肉、禽、鱼、蛋、奶类肉、禽、鱼、蛋、奶类食物名称 蛋白(g) 脂肪(g) 黄醇当量(g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) (mg) (mg) 胆固醇(mg
17、) 肝肫肝肫炸(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部） 不同奶营养素比较（每100g含量） 人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白(g)脂肪(g)碳水化合物(g)能(kJ)(mg)磷(mg)
18、(mg)黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10奶中氮的分布 牛奶人奶含量mg/100ml占氮量的百分比(%) 含量mg/100ml 占氮量的百分比(%) 氮酪 蛋 白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822奶制品的类型 巴氏杀菌乳(pasteurized milk) 奶
19、粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) 酸奶(cultured milk) 炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) 复合奶(mixture milk) 奶油(butter) 全蛋蛋清蛋黄水 分蛋白脂 肪糖物73.875.812.811.11.31.084.487.78.911.60.11.83.20.644.951.514.515.526.433.83.4
20、6.21.1蛋各部分的主要营养组成(%)蛋白(g)脂肪(g)碳水化合物(g)黄醇当量(g) 硫胺素(mg)核黄素(mg)(mg)(mg)胆固醇(mg)全蛋蛋白蛋黄 蛋咸蛋松花蛋蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.11944382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.25851510565647608531各种主要营养素含量(每100g)思考与讨论通过学习各种食物的营养价值和每日需摄入每种营养素的量，不妨试着为自己设计一个合理的食谱？谢谢谢谢2013.11.112013.11.11
