1、昆明一、油鸡枞简介：鸡枞,又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。油鸡枞是以鸡枞为原料制作的一种云南风味食品，可作为酒佐饭菜点，也可作调料。食材：鲜鸡枞、植物油、香辛料、干辣椒、八角、花椒等，制作步骤：将鸡枞削去泥土，清洗干净，顺杆斜刀切片，晾干水分；干辣椒切为小段，备用；将炒锅上旺火烧热，注入菜油，烧至起青烟，放入葱头炝锅；放入花椒、干辣椒、八角微炸；放入鸡枞，在小火上炸至鸡枞水分收干，黄而不脆起锅，放入瓷坛内贮藏。二、青椒松茸简介：松茸是一种名贵的食用菌。肉质肥厚，香气浓郁，风味绝佳，由于含有很高
2、的营养价值特殊的药用效果，有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效。据现代科学证明，松茸还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用，被日本称为“食用菌之王。”食材：新鲜松茸、青红椒、大蒜、调味料等制作步骤：1、将松茸洗净切成片，青红椒切片，蒜切成片，待用；2、坐锅点火放入油，油温6成热时，倒入松茸爆炒出锅；3、锅内留余油，油热放入蒜片炒出香味时，加入青红椒块、盐、鸡精、高汤，用淀粉勾薄芡，加入松茸翻炒均匀，出锅前淋入香油即可。三、火瓢牛肉简介：火瓢牛肉发源于云南保山，是一种以牛肉为主菜的火锅形式，火瓢牛肉的“火”是指煮牛肉用的炭火，用炭火烹饪，更能突出牛肉的香味和口感。而“瓢”指的是煮牛肉用的铜瓢，煮
3、出来的牛肉更美味鲜嫩。食材：新鲜黄牛、牛杂、葱段、时令鲜蔬等制作步骤：1、取锅烧热，放入色拉油50克，烧至四五成热时，下入炒好的火锅底料400克，小火炒热，倒入自调的汤料（煮牛肉的汤和普通二汤按照3:1的比例混合），大火烧开。2、放入鸡精、味精调味，出锅倒入铜瓢内，撒入煳辣椒面、花椒面、小葱段、姜片，下入牛肉及配菜，搭配涮料即可食用。四、菌子火锅简介：菌子火锅是云南特色，集合数种不同种类的菌菇一起炖煮成锅，菌菇的鲜香在高温的作用下被逼出，鲜香阵阵，味道迷人。菌菇清甜鲜美，入口滑腻爽口，其精髓便在汤的鲜美和菌菇的软嫩。食材：牛肝菌、香菇、平菇、鸡腿菇等新鲜菌类制作步骤：1、把牛肝菌和香菇冲洗干净
4、，加入适量水提前用水泡发2小时；2、把鸡肉和猪骨头分别斩成大小合适的肉块，冷水下锅焯一下水并洗净浮沫；3、把洗好的鸡肉和骨头放入煮锅里，加上适量的水(水可以多加一些，煮出来的汤除了做汤底，还可以用来煮面、煮菜)；4、汤煮沸后撇去浮沫，加入半匙料酒和拍散的姜块，放入洗净的牛肝菌和香菇一同煮汤；5、将平菇、金针菇、鸡腿菇等菌类洗净备用；6、汤煮好后放入适量盐调料，把汤舀入火锅中煮沸，放入各种菌类煮熟即可。五、鲜花饼简介：鲜花饼是一款以云南特有的食用玫瑰花入料的酥饼，是具有云南特色的云南经典点心代表。食材：面粉、食用玫瑰花，玉兰、菊花等制作步骤：1、新鲜的玫瑰花去蒂，将花瓣摘散，加入砂糖轻轻揉搓，根
5、据干湿情况加入蜂蜜调味，保留花香，去除苦涩，封好避光发酵2-3天，入馅的时候根据需要加入一定量的的熟糯米粉，降低湿度，增加馅料的粘稠度；2、使用猪油、水、面粉制作油皮和酥皮，包裹馅料时，酥皮在里，油皮在外包入玫瑰馅；3、在饼皮表面刷上一层蛋液，用竹签戳几个洞，避免烘烤的时候变形破碎，150中火入炉烤制25-30分钟即可。典故传说：据史料记载，鲜花饼早在300多年的清代由一位制饼师傅创造，由于鲜花饼具有花香沁心、甜而不腻、养颜美容的特点，而广为流传，从西南的昆明到北方的天津均有所见。晚清时的燕京岁时录记载：“四月以玫瑰花为之者，谓之玫瑰饼。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”食用玫瑰花
6、的花期有限，而这种饼只用食用玫瑰花的花瓣，这也是鲜花饼颇显珍贵的一个原因。随着鲜花饼名声的日益升华，经朝内官员的进贡，使之一跃成为宫廷御点，并深得乾隆皇帝的喜爱，并获得其钦点：“以后祭神点心用玫瑰花饼不必再奏请即可。”六、豆面汤圆简介：豆面汤圆是云南人民所喜爱的小吃，有的包馅，有的不包馅，但以外面要滚粘上一层熟黄豆面为其共同特点。汤圆的软糯加上香香的豆面粉再配以红糖汁的甜甜滋味，香甜可口。食材：糯米、黄豆、籼米、红糖制作步骤：1、将糯米、籼米一同淘洗干净，用清水泡2-3天（每天要换清水以免发酸），然后捞出用细石磨磨成细浆，装入布袋，吊起沥干水分即成吊浆面；2、黄豆入锅焙香，用细石磨磨成细粉，筛
7、去豆皮，倒入盆中；红糖加水在锅中熬成粥状入碗；3、锅上火，入水烧沸，取吊浆面搓成小球下锅，煮至浮起，即加少许冷水以保持锅内沸而不腾状，待熟后用漏勺舀出放入豆面盆内，摇动面盆，使汤圆均匀地滚动粘满豆面，入碗，浇上糖稀即成。典故传说：汤圆是我国民间元宵节的传统食品，北方叫元宵，云南叫汤圆，北方以干糯米粉为皮，云南以吊浆面为皮。七、豆花米线简介：豆花米线是云南省昆明市的一种传统小吃，属于滇菜系；该菜品的主要材料有米线、豆腐脑等，辅料有冬菜、味精、韭菜末等，口味香辣。它源于民间，后逐渐成为小吃店中的一款独具特色的品种。香辣爽滑，价廉物美，人们戏称解馋食品，吃了还想吃，情系此线中。食材：米线、豆腐花、辣
8、椒油、咸酱油、甜面酱、味精、韭菜末、姜蒜汁、胡椒粉制作步骤：1、米线用开水烫后，冬菜剁成茸，韭菜切末，豆腐脑置火上保持微温。2.米线入碗，放上豆腐脑，依次浇上甜咸酱油、蒜姜汁、面酱、胡椒粉、味精、辣椒油，再放上冬菜和韭菜末拌匀即食。 典故传说：很久以前，昆明德胜桥边有一家人，专门做腌菜卖，因味道好，远近闻名。主人有一女儿名唤小花，她眉清目秀，心灵手巧，不仅学会了做腌菜的手艺，还学会了做豆腐。家里日子过得越来越好。女儿到了十九岁，经媒人撮合，嫁给了一个姓杨的武官做四太太。这位杨武官已娶三房，但一直未生儿子，故娶了四太太后，盼望早生贵子。但事不如愿，四太太生下的还是女儿。于是，四太太受到了冷落。性
9、情温柔的四太太不怨天尤人，她常去寺庙敬香，后来，生活习惯也变了，天天吃斋念佛，平日里为家里做点腌菜、豆腐，家里人尝了，说“还可以”。四太太慢慢也学会了做寺庙里的斋饭，她用豆腐做出的素鸡、素肉，口感味道都不错，甚至达到以假乱真的程度。一天，四太太的父母、兄弟姊妹及亲戚从远道来看望她。四太太为招待亲人，专门做了一桌素席。大家吃了，嘴说不错，可心里都觉得“太寡”。可老父亲心里着实不滑爽，脸色很难看，筷子没动几下就放下了，说： “我不想吃饭，要吃米线。”四太太小花忙到厨房，这可犯了难，米线倒是有，可没准备做荤菜，几年了一点肉也没买过，没有肉汤，没有肉帽，这米线怎么做呢。情急之中，四太太烫了碗米线，舀了
10、一勺水豆腐做帽子，再放上甜咸酱油、冬菜(腌菜的一种)、胡椒、酱、香油、麻油、剁细的韭菜、油辣子等十多种佐料，恭恭敬敬端给了老父亲。老父亲皱着眉头问道：“这是哪样米线?”小花急中生智，随口答道： “豆花米线，你家尝尝。”老父亲滋成咂味，吃了两口，似觉不错，一小下吃完了。他顿了顿，说道： “再来一碗。”小花忙又如法炮制了一碗端来。老父亲三下两下就划完了。又说一句：“这个碗咋个这么小?”小花急忙进厨房用大碗又做了豆花米线抬来，老父亲居然又吃得干干净净。众人都看愣了，纷纷说： “是哪样东西，那么好吃，快给我也来一碗。”“我也要一碗。” “我也要”小花忙得不亦乐乎，一口气做了十儿碗。大家吃了赞不绝口，连
11、杨大官人吃了也笑呵呵的。此后， “豆花米线”的名声传开了了，为满足人们的需求，四太太开了一家小吃铺子，专卖豆花米线。有的人来吃后，也想学做豆花米线。四太太就教他们做。因都是家常原料，做法简单，大家一看就会，豆花米线在民间传得更广远了。八、老奶洋芋食材：土豆、葱花、花椒粒制作步骤：1、土豆洗净切块，上锅蒸熟，将熟透的土豆块去皮，用锅铲碾碎；2、待油七八分熟，将葱花、花椒粒放入炒香，捞起花椒粒，放洋葱粒、青椒丁、火腿丁、玉米粒翻炒（可以根据个人口味添加或更改）3分钟左右，加入土豆泥稍加翻炒，即可关火，后搅拌均匀即可出锅。典故传说：老奶洋芋是云南的一种特色美食，因其口感绵软无需费牙力，人们称其为老奶
12、奶吃的洋芋，故得此名。九、乳饼简介：乳饼是一种高蛋白、高脂肪的滋补营养食品，与西方的奶酪有异曲同功之妙。酷似豆腐块，沾白糖、椒盐生吃或者下油锅煎吃都很爽口。食材：牛奶或山羊奶制作步骤：取鲜奶，兑入当地山上采集的酸果榨汁液，酸化乳液，酪蛋白遇酸析出，经过滤，压实，适度脱水后成品。典故传说：云南只有滇西北大理白族和滇东南彝族撒尼人有制作乳饼的工艺。撒尼人的长篇叙事里记载他们来自大理。这个传说在史料中能找到对映。 成书于唐朝中期的蛮书 记载了南诏攻打洱海周围的河蛮后强行将河蛮迁至今昆明附近（离路南不远）。河蛮是公认的白族先民之一。所以今天撒尼人制作的乳饼和白族人制作的乳饼很可能是同一起源。因此，乳饼
13、出现的时间不会晚于9世纪。路南乳饼是云南彝族的传统食品。其中以路南彝族自治县的乳饼最为正宗。乳饼长约2530厘米，宽1012厘米，呈斜长扇形，两扇叠套在一起，称为“一对”。相传彝族牧人长期赶着羊群到水草丰盛的地方去放牧，由于远离村镇，每天都要把吃不完的雪白羊奶倒掉。一位年轻聪明的牧人，眼看琼浆玉液般的羊奶倾倒于地，心中十分惋惜，后来，他从邻居制作豆腐中得到启示，经过反复实践，创制出用酸浆点羊奶制作乳饼。十、饵块简介：饵块为云南贵州特有，是腾冲最著名的名特小吃之一，也是云南和贵州地区四川部分地区常见的传统食品之一。饵块用优质大米加工制成，一般分为块、丝、片三种。制作方法烧饵块、炒饵块（“大救驾”
14、）、卤饵块、煮、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。食材：大米制作步骤：1、先将泡过的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟时取出，就可以放进碓窝里舂了。2、将熟米舂打成面状；3、取出放到案板上搓揉，做成砖状，这就是饵块了。也有用木模压制成饼状的，木模上有喜字、寿字、福字、鱼、喜鹊等之类的图案，压制出的饵块饼也就有各种花样了。典故传说：传说永历帝在被吴三桂追击，一路奔波到腾冲时，已数餐未进，腾冲的村老以饵块加自己家中仅有的一点好东西凑合在一起炒一炒，进献永历帝。哪知道这“急救章”因腾冲饵块质地上佳而为永历帝赞赏，说是“救了孤的大驾”，后这种炒饵块就被叫做“大救驾”。丽江市一、鸡豌豆凉粉简介：此品是丽江纳西族
15、的风味小吃。与云南其他地区豌豆凉粉比较，区别只限于是用鸡豌豆。鸡豌豆是丽江特产，颗粒很小，与绿豆一般大小，但呈扁圆形，色淡绿，质与豌豆相似，但比豌豆细腻味香，煮成粉色灰白。红黄绿白相间，酸辣麻香俱全，软糯而有弹性，热天进食暑热顿消。食材：鸡豌豆面粉1.5千克，焙花生100克，绿豆芽200克，精盐10克，咸酱油50克、醋、姜、蒜汁、香菜各80克，花椒粉、油辣椒、芝麻油各30克，味精5克。制作步骤：1、花生擂碎后去皮，绿豆芽洗净焯熟。豆粉入碗，加入清水调化。锅上火，加入清水、盐，开后徐徐淋入豆粉，边淋边往一个方向搅动，防止糊锅，至无生豆味即熟，舀入盆内冷却即成豌豆凉粉。2、取凉粉划片或切成条入碗，
16、放上绿豆芽、花生粒，配入酱油、醋、姜蒜汁、花椒粉、油辣椒、香菜末、味精、芝麻油，拌匀入味即食。二、丽江粑粑简介：丽江粑粑是纳西族独具的风味食品，有着悠久的历史，明代徐霞客游记中即有记载。丽江粑粑分为咸甜两类，可以根据各自口味任意选用。其色泽金黄，香味扑鼻，吃起来酥脆可口，有的加喝酥油茶，更是其味无穷。在古城四方街，有许多专营丽江粑粑的铺子，多为成年女子经营，她们有着娴熟的技巧和精湛的手艺，生意红火，顾客盈门。丽江粑粑的第二个特点是不易变质变味，做好后放置数天，不会发霉，无论带着出远门或将它作为礼物馈赠给远方的亲朋好友，你都不用担心，只要到时候把它拿出来随便地蒸或煎一下，它依然酥脆香甜。丽江粑粑
17、过去曾经是马帮商队备用的干粮，就因其放置多日不会变质变味，倍受旅人喜爱。食材：精细麦面、水、香米、蜂蜜、白糖制作步骤：1、芝麻炒黄 ，与白糖、20克猪化油及玫瑰糖拌匀备用；2、将1克小苏打及适量清水调匀后加入面粉内合匀，在案板上揉成长条形，擀得又长又薄，然后用60克猪化油均匀涂在面皮上，用手卷成筒，切成10节；3、把切好的面卷压扁，包上制好的糖馅，擀成15厘米左右的圆形粑粑；4、平底锅坐火上，烧至七成热，在粑粑面上涂猪化油，放锅里焙3-5分钟翻过，一面焙一面涂上猪化油翻过，15-20分钟左右即可装盘食用。三、米灌肠简介：米灌肠在纳西语里称作“麻补”，是一道纳西族传统美味，丽江特有的一种风味食品
18、，由猪血、米饭及各种香料，按照一定的配比拌在一块儿，然后灌入加工过的猪肠而制成的米饭肠。吃的时候，切成片可煎可蒸，煎食味道绝佳，外焦里脆，香糯可口，贮藏时间较长，在冬季贮存一个月都无变味食材：猪血、米饭、猪肠制作步骤：1、将大米或糯米蒸熟后，按照一定的配比拌在新鲜猪血、蛋清及各种香料里；2、灌入洗净的猪大肠内，封好蒸熟而成。四、纳西烤肉简介：“纳西烤肉”是纳西人的最爱，是丽江茶马古道上流行起来的一道传统的马帮菜。食材：猪肉，薄荷制作步骤：1、 将新鲜五花肉用香料腌制；2、 放在烤炉内用当地特有的栗碳文火精心烤制而成。3、 可直接烤熟食用或烤半熟后储藏，想食用时用油炸一炸再放入薄荷炸焦即可。五、
19、八宝菠萝饭简介：菠萝八宝饭是丽江传统名点，味道甜美，是节日和待客的佳品。食材：糯米、糖、油、桂花、红枣、薏米、莲子、桂圆、果料制作步骤：1、将蒸熟的糯米倒入不粘电饭锅胆，趁热加入白糖、菠萝、葡萄干、枸杞等辅料，用勺子搅拌均匀；2、把糯米八宝饭填满整个提前挖空的菠萝内，压实；3、菠萝加盖放入烤箱160度烤10分钟，激发出菠萝的香气即可。六、丽江腊排骨火锅简介：丽江腊排骨火锅选用的是经土法腌制的排骨，用砂锅炖煮，食用时通常配以当地特有的蘸水调味，鲜美浓郁，肉香汁鲜，却愈煮愈香；再佐以当地米酒，其滋味不言而喻，在云南美食中堪称佳品。食材：腊排骨、薄荷、韭菜根、西红柿、芹菜、洋芋、野生菌、茨菇、粉条等
20、时鲜蔬菜制作步骤:1、 将腊排骨在清水中泡5个小时以上，再清洗干净备用。2、 将排骨放在沸水中，加入料酒，煮开后捞出。3、在炖锅中加入三分之二的水，因为粉条吸水，所以水要一次加足。4、放入排骨、姜、大葱、干花椒、料酒，并用大火煮开。5、在肉八分熟的时候放进粉条继续炖10分钟。6、放盐、鸡精、胡椒粉、葱调味即可典故传说：丽江腊排骨火锅，是云南丽江传统美食之一。很多人都不知道这道菜的渊源，它是纳西名菜“三叠水”的第三叠“热烈叠”中的一道主菜。三叠水，等同于纳西人的满汉全席，只有宴请最尊贵的客人才上此菜。相传当年徐霞客游历丽江，纳西土司就曾用108道“三叠水”来款待他。大理白族自治区一、喜洲破酥粑粑
21、简介：大理喜洲粑粑又名破酥，是一种色、香、味均佳的麦面烤饼，是大理城乡的一种风味小吃，以喜洲白族传统粑粑最为有名。小麦粉是喜洲粑粑的主要原料，口味有甜、咸两种。喜洲粑粑外皮香酥而内在绵软，倍受人们喜爱，且层次分明，宛若苍山十九峰十八溪，实为美色可餐。食材：麦面粉、香油、葱花、花椒、食盐、火腿、肉丁、油渣、红糖。制作步骤：1、将小麦粉加适量上碱，揉透发面，再用精油分层，撒上葱花、花椒、食盐为咸味；加火腿、肉丁、油渣、红糖包心为甜味。2、做成圆形小饼后，整齐地摆在一块圆形砧板上，再用油刷在饼子朝上的一面刷上一层香油，然后放入油锅中用上下两层炭火烘烤。 上层炭火为猛火，下层炭火为文火，在烤制过程中反
22、复刷油，烤香直至烤酥。典故传说：喜洲破酥粑粑起初由杨氏家族的白族民间面点艺人曾祖母杨氏制作，传至祖父杨复兴，继承上代的制作工艺，到清朝光绪年间，祖父杨复兴受前人工艺的启示，首创了用炉底炉盖烤制粑粑的技术，这一工艺技术，使白族的烤饼技术了长跃发展。他烤制的“破酥粑粑”口感独特，闻名遐迩，经久不衰，成了绝技。其中有一种牛舌状破酥当时被本地人称之为“大苟牛舌破酥”最受欢迎，至今，人们一提及“大苟破酥”仍津津乐道，赞不绝口。喜洲志上有记载，这就是“大苟破酥粑粑”的由来。二、鹤庆猪肝炸简介：鹤庆猪肝炸是一道佐餐的荤腌咸菜，汁液成辣，鲜味香浓，烈日般的红色，一如白族人豪放、开朗的性格。食材：猪肝、猪肚、猪
23、肠、辣椒面、花椒、八角、草果、浓盐等佐料制作步骤：用猪肝、猪肚、猪肠子等内脏切碎加粗磨的辣椒面、花椒、八角、草果、浓盐等佐料潮腌而成。三、弥渡卷蹄简介：卷蹄是云南少数民族的传统美食，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱。其中尤以弥渡县一带所制最为有名，故又称“弥渡卷蹄”。卷蹄并不是猪蹄，而是一种形状像猪蹄的腌制肉食品，在以前弥渡卷蹄大多数人就是当做凉品来吃，这也是弥渡卷蹄出名的一个原因。但现在也会有人把弥渡卷蹄拿来加以其它烹饪方式食用，也非常好吃。卷蹄食法多样，蒸、煮、单食或配菜烹制，皆味美可口，佐餐下酒最相宜。而且贮存时间越长，味道越美。食材：红粬米、萝卜丝、炒大米粉（大
24、米炒熟磨碎）、盐、白酒。制作步骤：1、 将猪腿洗净，从小蹄角上面用刀子划开皮肉，将骨剔出（瘦肉不用取出），把瘦肉划切成条状，宽约3-5厘米，厚为2-4厘米，越长越好。2、 配料调好，与食盐一起在瘦肉上揉搓，把球米放碗内，加白酒，点燃白酒，边烧边搅，约烧15分钟即可。3、 用牛角刀或匕首取出小蹄与腿之间的骨头，不要划破皮，把瘦肉放在里面，涂抹好调料，用线缝好刀口。从小蹄以上用筷子般粗细的绳子一道挨一道扎紧（越紧越好）。4、 将捆好的卷蹄放盆内腌2昼夜，再放沸水锅内煮至熟透（不要煮得太烂），捞出晾凉，解掉捆绳，拆去缝线，空处用萝卜丝和炒大米粉（大米炒熟磨碎）填塞，放时坛内，密封坛口，15-20日后
25、即可食用。四、沙锅鱼简介：沙锅鱼，是大理宴席上的主菜，它以独特的炊具和丰富的配料进行制作。食材：弓鱼或鲤鱼，嫩鸡片，冬菇，鱿鱼，海参，蹄筋、冬菇、香菇、香菌、木耳、肉丸、黄花菜等28种配料制作步骤：1、活弓鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后斩为3段，用精盐7克抹遍鱼身腌上。板豆腐切成三厘米见方的小块，放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片，葱切为末，姜切为丝。2、取能盛两公斤的空砂锅一只，置旺火上烧，烧的热度越高越好。3、炒锅内注入上汤，先放入腌过的弓鱼煮熟，再放入云腿片、海参片、鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、葱末稍煮，撇去浮沫，加入精
26、盐13克、胡椒面、味精调好味，淋上芝麻油。烧热的砂锅摆在垫碟上，将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较高，上桌时仍然沸腾。典故传说：传说昔日大理城有家饭店名叫”山海酒家”，生间意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的跑堂，每天把有钱人吃剩的菜，装在砂锅里带回去。有一日，一富商在店中大宴宾客，张小三照往常将剩下的菜带回家中，正巧家人从洱海里捕到一条鱼，便把鱼剖洗干净放进砂锅同煮，全家人吃扣都觉得味道格外鲜美可口。于是，张小三茅塞顿开，自办了专卖砂锅鱼的饭店，结果出了名，砂锅鱼从此成为大理白族的风水佳肴。五、烤乳扇简介：邓川水草丰茂，白族、汉族，家家户户几乎都养奶牛，故有“乳牛之乡”的称誉。以牛乳
27、制成的“邓川奶粉”，是云南省最优质的奶粉，而身着白族衣服的大嫂卖的邓川乳扇，是家喻户晓的名特食品。它携带方便，造型特殊，食用也方便，烤、炸、凉吃均可，甜、咸都适宜。乳香沁脾，酥脆泡松，是下酒好菜，也是名特小吃。食材：牛乳制作步骤：乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成。典故传说：郭沫若 孔雀胆第二幕：“ 穆哥 王子是顶喜欢吃乳扇和干饼的。” 郭沫若 附录昆明景物：“ 邓川乳扇与路南乳饼，均云南名产，为羊奶所制，素食妙品也，甜食咸食均可。”六、白族生皮简介：白族生皮是大理一带的白族人民传统的待客名菜。生皮因为口感鲜嫩、滑爽，且味美甘甜、营养丰富，并且没有半点腥
28、味，千百年来，一直是当地白族群众最喜爱的民间菜肴。食材:猪肉制作步骤：1、 杀好的猪，先用稻草点火，将其全身的皮子烧透，去毛，刮洗干净。2、 用稻草烧烤过后，整头猪呈金黄色，皮子及其以下两三寸的部位，实际上已经被稻草烤熟了。3、 开肚解剖，趁新鲜将火烧猪肉的肚底肉、后腿肉、猪嘴、猪肝分切成薄片或丝状食用。七、椿芽炒蛋八、诺邓火腿九、玉兰花炒鸡蛋临沧地区一、火腿木瓜鸡简介：火腿木瓜鸡是云南临沧的特色风味佳肴，具有舒筋活络、健脾养颜的功效。主要原料是腊火腿、白花木瓜、山地子鸡，鸡肉鲜嫩浓香，火腿香醇劲道，白花木瓜去腻开胃。食材：鸡肉、火腿、木瓜、大葱、草果、生姜、干辣椒、鸡油制作步骤：1、 鸡肉加
29、适量的盐和料酒，拌均。酸木瓜切片；2、 热锅热油爆版香葱姜蒜，以干辣椒炒黄为度；3、 加入火腿片翻炒至火腿片出油，加入小米辣；4、 放入鸡肉翻炒，炒至鸡肉缩骨；5、 加入水煮开，水煮开3-5分钟后加入木瓜片，再煮5分钟左右加入葱，可加入适量味精，酱油进行调味。二、粑粑卷简介：云南省临沧市凤庆县一种极具特色的地方食品。大致做法是先烤好“粑粑”，涂上“油粉”及佐料，最后用“锅巴”卷起制成，风味独特。所谓的“粑粑”就是米饼，用米粉做的饼子；“油粉”是用黄豆粉加盐等煮制的糊状物。“锅巴”和其它地方所说的不同，同样是用黄豆粉调成的浆摊入热锅中煸制的片状物，薄如纸，香脆可口。可当零食来吃。添加的佐料由个人
30、喜好，可以是油辣椒、香菜、蒜泥等。有的时候在卷粑粑卷的时间多卷入一只烤油条，口感更是不错。食材：大米、豌豆面制作步骤：（一）、制锅巴原料：一级豌豆面、辣椒粉、小茴香粉、精盐、熟菜籽油制作：1.豌豆面入盆，加水和匀，再用水释开，下茴香粉、辣椒粉、盐调匀；2.铁锅上小火，用毛刷蘸油抹锅，舀入豆浆糊，用木勺均匀地摊开，至呈黄色有香味时，用竹片刀在锅巴的边沿划一下，取出放在阴凉处。（二）、制粑粑原料：精大米、菜籽油制作：1.将米用清水泡2-3小时，然后煮成饭，在磨浆机中磨成坯料，分成小圆块，入笼蒸12分钟，取出再磨1次；2.在案板上抹上油，放上坯料，揉成长条圆状，擀成厚6毫米的薄片，再切成长15厘米、
31、宽8厘米的平形四边形。（三）、制稀豆粉原料：豌豆面、小茴香粉、精盐、辣椒粉制作：1.豌豆面入盆，加小茴香、盐、辣椒、水调成糊状；2.锅上火，加入开水，慢慢地淋入豆糊，不停地搅拌锅底，沸后熟时入碗。三、凤庆腊肉简介：凤庆腊肉，是用酒、盐和各种香料腌制一个星期左右并挂干的猪肉，凤庆人很喜爱的一种美味，炒、煮、蒸皆可，十分美味。食材：猪肉制作步骤：1、 将二刀肉和坐墩肉洗净，把抹好了盐的肉放在由高度数的酒、白糖、老抽、盐做成的料汁的盆里腌7天，每天都要翻动一次；2、 七天之后，把肉拿出来晾在特别通风的地方；3、 晾晒一周后，把肉取下来，将料汁直接抹在肉上，再在通风的地方晾1-2周的时间，即可。四、牛
32、干巴简介：牛干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉加工制作而成的一种牛肉食品。汉族人每年冬季宰杀肥猪，供过年食用，号称“年猪”。回族人因伊斯兰教规禁食猪肉，故只宰杀牛、羊等作为肉食来源。回族人于冬季宰杀肉牛之后，为保留方便，便将部分牛肉加盐，搓揉、风干，以供陆续食用，久而久之，便形成了牛干巴的腌制传统。食材：牛肉、食盐、花椒制作步骤：1、将牛肉放入大盆，洒上适量食盐和花椒粉，仔细搓揉，使食盐、花椒等均匀渗透进入牛肉；2、将搓揉好的牛肉放入土陶大瓶，置于阴凉处，密封腌制约1015天。腌制完成后，即打开晾晒。选择晴天，取出腌好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔，穿细绳入孔、结环，
33、套在铁钩上。3、将穿好的牛肉铁钩挂在房顶上或院场内，九晒九露，历时约一月，即成为牛干巴。五、毫崩简介：傣族“毫崩” 是一种油炸糯米食品。毫崩，为泰语，汉意为泡饼，也是属于糯米加工成的粑粑。这种泡饼香甜脆，作点心食用。临沧傣族制作的“毫崩”香、脆、甜，油而不腻，是当地傣族泼水节期间进缅寺供奉佛祖的必备之物,也是馈赠亲朋好友的上等礼品，如今已经发展成为当地风味小食品，是款待宾客的美味佳肴。每逢泼水佳节，临沧傣家人家家户户都要做“毫崩”。食材：糯米制作步骤：1、 将糯米浸泡10小时左右；2、 舂细、拌上红糖、蛋黄、芝麻继续舂；3、 捏成菜碟大小的薄饼晒干备用。4、 食用时将圆饼放在制作好的竹夹上面，
34、在火炭上面烘烤，左、右手各持一竹夹互相交换翻动，直至圆饼受热发泡至黄即可。六、酸扒菜简介：酸扒菜是云南镇康地地道道的风味菜，主料十分讲究。也可选择肉类做酸扒菜，如酸猪蹄、酸辣鱼、酸辣鸡等；还可以把肉类和蔬菜类混合烀酸扒菜。食材：酸笋、豆包、青菜、南瓜尖、洋芋、辣子、芜荽、花椒油、味精、精盐、酱油等制作步骤：1、 饱熟的豆包，在清水里泡洗净后，放入锅内放上适量清水先用武火烧至沸腾；2、 后用文火慢炖，直至豆包扒了再放酸笋子，然后放其它原料和作料调料。典故传说：在镇康，有这样一个故事，讲的是一位远方的客人来到镇康，好客的主人用鲜鱼招待这位客人。当主人拿酸笋子准备放入鲜鱼汤里，客人看见了说，哎呀！别
35、放了，这东西与鲜鱼放在一起一定不好吃，会破坏鱼肉的味道。主人说，你以前没吃过怎么就知道一定不好吃呢？放上尝一尝好吗？吃饭了，客人尝了尝，觉得味道很好，并赞不绝口，鱼肉也顾不上吃了。于是“只吃笋子不吃鱼”的小故事就传开了。这个故事说明，酸笋子在酸扒菜中的重要作用。七、云县鸡肉米线简介：鸡肉米线”，是云县众多小吃中最具特色的一种。特别之处在于用油煎鸡丁“戴帽”，加之精卤鸡腿、鸡翅等，米线吃起来有油煎鸡丁的香味和鸡肉的鲜味，口感好、味道非常鲜香。鸡肉米线香甜可口，富有营养，老少皆宜，是当地人常用佳肴，也是外地人路经云县时特别问津寻尝的风味小吃。食材：米线、鸡胸肉、香菇、豆泡等制作步骤：1、 提前泡好
36、米线，把鸡胸肉，香菇，豆泡切丁，姜切沫；2、 锅中倒油，翻炒鸡胸和姜末，鸡胸变白后加入适量豆瓣酱，生抽，老抽翻炒；3、 炒匀后加入香菇丁和切好的豆泡，放入适量盐翻炒均匀；4、 水烧开，放入米线煮至看不到白芯，盛出，浇上鸡汤鸡肉即可。八、傣味酸肉简介：傣族人善于腌制酸肉，腌酸肉又以酸牛筋和酸牛头脚最具特色。腌制的牛头脚筋肉，筋白而净，清清爽爽，味微酸，香辣适口，无油腻感，清凉爽口，宜作夏日冷盘。食材：牛蹄筋制作步骤：1、 酸肉一般以一个牛头、四只牛脚为主要原料。先用沸水烧烫牛头、牛脚，刮尽牛毛（有不尽之毛，应用火燎烧后刮除），剔去头骨、脚骨；2、 仅取皮肉用淘米水浸泡，认真搓揉清洗，再用清水漂洗
37、，煮熟晾干，皮肉切片、牛筋切条；3、 加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、桔皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀，装入坛内或竹筒内密封腌制35天，使牛肉形成纯正酸味时食用。九、红茶烧肉简介：红茶烧肉是临沧沧源的一道香而不腻的特色美食，融合了红茶之清香和五花肉之美味，肥而不腻，香浓可口，是独具风味之佳肴。食材：五花肉、红茶、糖、盐制作步骤：1、 将红茶用100ml的开水泡10分钟。滤去茶叶；2、 肉切成小块，锅里放少许的油，放入肉翻炒片刻，加入茶水，加盐（不要用酱油），加少量的糖（可去除茶的苦涩味），小火煮20分钟即可。十、鸡肉烂饭简介：鸡肉烂饭，佤族语称“布安纳亚”，是佤族菜谱中最著名的一道菜，
38、也是佤族待客的上等佳肴，因其比稀粥要稠一些，有经过加工的鸡肉混合，故俗称鸡肉烂饭。食材：鸡肉、大米制作步骤：1、将清理好的鸡体在清水中煮熟，捞出鸡后将淘洗好的大米倒入鸡汤里煮，稍煮一阵放入酸笋，至大米煮烂，稠度在米饭与稀粥之间为止，端下盖好；2、用手将煮熟的鸡肉撕碎成肉丝块，将备好的薄荷叶、茴香、香辣蓼等切细撤在鸡丝块上，再撤上花椒面、食盐、辣椒面，加以搅拌均匀倒入烂饭调匀即可上席使用。十一、旺子米线简介：传统小吃“旺子米线”，口感鲜美，老少皆宜，是彩云之乡云县众多小吃中较具特色的一种。食材：猪血、大米、红红的辣椒油、阿佤芫荽、葱、酱油、味精等。制作步骤：1、 将新鲜猪血放入适量食盐至泡沫翻滚
39、加入3倍清水，静置半小时。猪血凝用温水煮熟待用。2、 米线烫热捞出，加入新鲜肉汤汁和猪血块；加上辣椒油、阿佤芫荽、葱、酱油、味精等佐料即成。曲靖市一、宣威火腿 简介：云南省著名特色美食之一，它形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色。其品质优良，足以代表云南火腿，故称“云腿”。食材：猪腿（最宜宣威本地的猪）烹饪或做法:1、 腌制宣威火腿腌制时只用食用盐，用手从肉的外表搓入盐末，务求生入均匀；2、 将这些肉积于铁锅中，加以巨石，使肉里水分溢出；3、 次日，将肉取出，晾干，加上宣威的气候，形成其独特性。文化背景: 宣威火腿，究竟起源于何时，已难详其考，但有一点可以肯定，明设
40、宣威关，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基础。也就是说，自清雍正五年（1727年）置宣威州后，火腿便以地名命名，称宣威火腿，流传至今已有近三个世纪的成名史，其声誉驰名中外，被美称为华夏三大名腿之一，宣威因此而获火腿之乡的美誉。据宣威县志记载，在明朝时期宣威火腿就很出名，民国初年，以浦在廷先生为首的火腿公司已将火腿罐头远销东南亚。1923年孙中山大总统题赠“饮和食德”，宣威火腿从此名声大震，香飘四海，载入世人食谱大全。二、曲靖糊辣鱼简介：糊辣鱼，曲靖人认为是曲靖唯一自创，不含任何外界制作手法和工艺的地道本地菜。糊辣鱼起源于上世纪九十年代初，曲靖，自古便称得上“鱼米之乡”、“衣食富足之乡”，
41、当地农户根据口味习惯，利用自产的、常见的辣椒用炝煮的方法做出。食材:一整条新鲜的鱼(首选鲫鱼)，辣椒，基本的调味品烹饪或做法：1、 对鲫鱼进行基本的处理；2、 放入大量胡椒、辣椒后烹制，利用常见的辣椒用炝煮的方法，因为烹饪手法独特，保留了鱼中含有蛋白质，鱼肉肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量多，肉质鲜嫩。文化背景：大约是从1994年开始，一股“胡辣鱼风”从沾益一家名为龙华鲜鱼店的小馆子里刮出，并迅速席卷了曲靖城，一时间很多饮食服务业主争相效仿，都纷纷打出“糊辣鱼”的招牌，赶时髦般招徕着新潮的食客。和其他一些“短命”的时尚菜不同，这糊辣鱼自推出之日起，就始终牢牢占有自己的消费群体。大凡能够
42、经得起时间考验的东西，在经营管理上必有其过得硬的招数，而糊辣鱼在曲靖的长盛不衰一方面说明这种吃法很适合当地人的口味，某种程度上恐怕也正是契合了滇东高原人豪爽质朴的性格气质。三、陆良板鸭简介：腊鸭独具特色，色白无毛，盐味适中，肉质细嫩，营养丰富，味道鲜美，是广大消费者喜爱的一种食品。食材：壮而肥的仔鸭，食盐烹饪或做法：1、 选用壮而肥的仔鸭宰杀；2、 用适量食盐腌制而成的，每只重2公斤左右，造型为杏仁形，挂于室外清洁、干净、阳光充足和干燥通风的烤鸭架上，风吹日晒，数日后晒干即成板鸭。文化背景：曲靖市陆良县是云南省第一大坝子(平原之意)，有鱼米之乡的美誉。陆良大坝子的南盘江蜿蜒似带，缓缓流过。陆良
43、水资源丰富，江河沟渠纵横，密如珠网一般，加之这里四季如春，是养鸭难得的好地方。四、麻衣馓子简介：陆良的麻衣馓子是用麦面作原料，和好面后扭成千钧扣油炸的糖果。色泽金黄，表层穿上芝麻糖衣，特点是香、 脆、酥、甜，特别是内里灌满了糖饴，甜润柔腻。陆良麻衣馓子已有200年的历史，是地方传统风味食品，可用于馈赠亲友食材：面，水，芝麻糖衣，食用油。五、倘塘黄豆腐食材：豆腐，姜黄汁 烹饪或做法：豆腐切块，用纱布包裹，浸泡在姜黄汁里，煮上十分钟后，取出晾干。文化背景：倘塘黄豆腐以优良的水质和独特的加工方法精制而成，它的稀、奇、美独具特色，被外国友人誉为中华一绝，素有“云南十九怪，倘塘豆腐拴着卖”之称。倘塘黄豆
44、腐块小成方，姜黄色泽，十字图案，大小盈掌，鲜嫩滋润，清香扑鼻。豆腐生食，质脆味鲜，止渴生津;切片打蘸水凉食，质韧香醇;割块炒食，黄色不染，其香绕梁;成块煎食，油而不腻，温润不火;烧烤干蘸，热血润肺，舒筋暖胃。六、汽锅鸡原材料：鸡一只，葱姜少许，也可加入药材如天麻，虫草，常见调味品烹饪或做法：1、 各种类型的鸡一只，要求肥瘦适中，现宰的立即做最佳；重量根据汽锅大小，切块后码放入汽锅内不超过汽锅1/2到2/3深度。2、 葱姜少许。选配：竹荪、宣威火腿等，也可根据喜好搭配其它食材。若食疗可准备些药材如：虫草、天麻、三七等。利用不断蒸汽使其烹熟。文化背景：汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在
45、滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。早年，云南杨林。建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。7、 沾益辣子鸡原材料：辣椒、鸡肉、红辣椒（朝天椒）、 油、料酒、花椒、糖、葱、姜。 烹饪或做法：1、 清洗干净鸡肉，放盆里沥干水分
46、 2、 准备调料。先放花椒葱姜辣椒，然后放鸡肉，编至五成熟放料酒，盐，糖，老抽，接着放切好的辣椒，不停的翻炒，适当放一些水 3、 出锅的时候放一些蚝油文化背景：明末大旅行家徐霞客先生二探珠江源时曾在沾益富豪龚起潜家投宿，龚氏辣子鸡即为其后人龚红云所创。龚红云在下厨炒鸡肉时不小心将放在灶边的一碗辣椒面翻泼进锅里，只好将就着一起炒，不料竟做出一道辣香独特的好菜。1987年，她利用街边住房开起了小食馆，逐渐把辣子鸡推成了专营名菜。曲靖打出的名片是“玩在云南，吃在曲靖”，而“吃在曲靖，特色在沾益”，沾益辣子鸡已成沾益县的名片。沾益辣子鸡尤以龚记辣子鸡为代表，凡到沾益者，都以一尝为快，甚有驱车几百里而专
47、程品尝者，名声大噪，以致中国西南地区各城市、乃至各县城也常见“沾益正宗辣子鸡”招牌。由于沾益辣子鸡的独特，被称为“滇中一绝”，也被称为云南第“十九怪”-“沾益辣子鸡遍地有招牌”。8、 富源酸菜猪脚原材料：猪蹄蹄2根、酸菜一大棵，也可用酸萝卜丝代替 调料： 生姜、大蒜、香葱、香料（八角、山奈、小茴香、草果、肉寇、豆蔻、香叶、桂皮、陈皮）、干辣椒、干花椒、料酒、白糖、盐、鸡精、食用油适量、清水适量 烹饪或做法：1、 先将猪蹄处理干净，斩小块备用；2、 将压好的猪蹄捞出，沥干水分备用，原汤滤掉香料和渣子备用。 3、 酸菜洗干净，挤干水分切粗丝备用。 4、 炒锅热适量的油，先将干辣椒和干花椒装在小漏勺里用油酥一下，然后下入姜片，大蒜和香葱炒香。 5、 倒入酸菜翻炒出香味，调入适量的白糖。6、 倒入压好的猪蹄，加入酥好的干辣椒和干花椒翻炒均匀。 7、 将原汤加入，大火烧开，转小火，盖上锅盖焖15分钟左右，加盐和鸡精。文化背景：
