1、营养与食品卫生学何更生 复旦大学王舒然 吉林医药学院 第九章 食品污染及其预防目录第一节：食品的微生物污染及其预防第二节：食品的化学性污染及其预防第三节：食品的物理性污染及其预防0102030405重点难点食品安全与食品卫生的区别、食品污染的分类及可能造成的危害影响食品中微生物生长的条件，食品中菌落总数、大肠菌群及其食品卫生学意义黄曲霉毒素化学结构、性质、毒性及预防措施食品腐败变质的概念、原因和条件、主要鉴定指标食品的化学性污染的特点食品中常见的农药和兽药残留及其危害有毒金属毒作用特点及预防措施N-亚硝基化合物、苯并（a）芘、杂环胺的毒性、食物污染来源及其预防措施食品接触材料及制品的主要卫生问
2、题第一节 食品的微生物污染及其预防（一）食品的成分1. 水分：游离水；结合水；水分活度，Aw。2. 营养成分：微生物良好的培养基。3. 抑菌成分：防腐保鲜作用。（二）食品的理化性质1. pH：大多数细菌在pH为7.0左右生长最好。2. 渗透压：低渗；高渗。3. 生物结构：外观完好无损的食品可放置较长时间。一、食品中微生物生长的条件第一节 食品的微生物污染及其预防（三）环境因素1. 温度：嗜冷；嗜温；嗜热。2. 氧气：需氧型；厌氧型；兼氧型。3. 湿度：对食品Aw和食品表面微生物生长有较大的影响。第一节 食品的微生物污染及其预防一、食品中微生物生长的条件（一）常见的食品细菌（二）食品中的细菌菌相
3、及其食品卫生学意义1.细菌菌相:共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。2.细菌菌相的食品卫生学意义; 决定了食品在细菌作用下发生腐败变质的程度与特征； 可根据食品的理化性质及其所处的环境条件预测； 检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。二、食品的细菌污染第一节 食品的微生物污染及其预防（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）内，在严格规定的条件下（培养基及其pH、培育温度与时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony-forming unit，CF
4、U）表示。二、食品的细菌污染第一节 食品的微生物污染及其预防菌落总数卫生学意义：作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志；可用于预测食品耐保藏性。二、食品的细菌污染第一节 食品的微生物污染及其预防2.大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群最可能数（maximum probable number，MPN）卫生学意义：作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。二、食品的细菌污染第一节 食品的微生物污染及其预防（一）真菌与真菌毒素概述1.真菌和真菌毒素的定义 真菌：一类不含叶绿素，无根、茎、
5、叶分化，具有细胞壁的真核细胞型微生物。 真菌毒素：指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。2.真菌产毒的特点： 真菌产毒只限于少数的产毒真菌； 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性； 产毒菌种产生真菌毒素不具有严格的专一性； 产毒真菌产生毒素需要一定的条件。三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节 食品的微生物污染及其预防3.真菌产毒的条件：基质；水分；湿度；温度；通风情况。4.主要产毒真菌及主要真菌毒素 主要产毒真菌 主要真菌毒素5.真菌污染的食品卫生学意义： 污染食品造成损失； 人畜进食被其污染的粮食和饲料可导致真菌毒素中毒。三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节 食品的
6、微生物污染及其预防（二）黄曲霉毒素1.化学结构及性质三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节 食品的微生物污染及其预防几种黄曲霉毒素的结构式B1B2G1G2M1M23.产毒条件和对食品的污染 产毒条件：2533，Aw0.930.98，产毒迟滞 主要污染粮油及其制品：玉米、花生、棉籽油4.毒性 急性毒性：肝损伤；急性中毒 慢性毒性：生长障碍；肝脏亚急性或慢性损伤 致癌性：最强的化学致癌物质，主要引起肝癌5.预防措施：食物防霉；去除毒素；制定食品中AF限量标准。三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节 食品的微生物污染及其预防2.代谢途径与代谢产物（三）镰刀菌毒素1. 单端孢霉烯族化合物：
7、细胞毒性；免疫抑制；致畸作用。2. 玉米赤霉烯酮：生殖系统毒性；免疫毒性。3. 丁烯酸内酯：烂蹄病。4. 伏马菌素：神经毒性作用；慢性肾脏毒性；致癌作用。5. 预防措施：防霉去毒；加强检测；制定食品中限量标准。三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节 食品的微生物污染及其预防（四）赭曲霉毒素1. 赭曲霉毒素A：急性毒性很强，靶器官主要为肾脏和肝脏；胚胎毒性和致畸性；肾脏致癌物2. 食品安全国家标准：谷类、豆类及其制品烘陪咖啡和咖喱中OTA5.0g/kg（五）展青霉素1. 毒性：急性中毒；致畸作用2. 预防措施：防霉；制定限量标准：50g/kg。三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节
8、食品的微生物污染及其预防（六）其它真菌毒素1.杂色曲霉毒素 急性毒性：肝、肾坏死 致癌性2.黄变米毒素 肝脏毒性（岛青霉产生的黄天精、环氯肽） 神经毒性（黄绿青霉毒素） 肾脏毒性（橘青霉素）三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节 食品的微生物污染及其预防（一）食品腐败变质的原因和条件1.食品腐败变质（food spoilage）指食品在以微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。2.食品腐败变质的原因和条件 微生物 食品本身的组成和性质：食品中酶；食品营养成分和水分；食品的理化性质；食物的状态。 环境因素：温度、湿度、氧气、阳光（紫外线）的
9、照射等四、食品的腐败变质第一节 食品的微生物污染及其预防（二）食品腐败变质的化学过程1.蛋白质的分解：蛋白酶和肽链内切酶2.脂肪的酸败：水解与氧化3.碳水化合物的分解：食品酸度升高3.食品腐败变质的鉴定指标1.感官鉴定：视觉；嗅觉；触觉；味觉2.物理指标四、食品的腐败变质第一节 食品的微生物污染及其预防3.化学鉴定： 挥发性盐基总氮TVBN：鱼、肉类蛋白腐败鉴定的化学指标 三甲胺：测定鱼、虾等水产品的新鲜程度 组胺：达到200mg/100g可引起人类过敏性食物中毒 K值：鉴定鱼类早期腐败，K40，有腐败迹象 pH：腐败开始时略微降低，随后上升 过氧化值和酸价：脂肪酸败早期指标4.微生物检验：菌
10、落总数；大肠菌群四、食品的腐败变质第一节 食品的微生物污染及其预防（四）食品腐败变质的卫生学意义与处理原则1.卫生学意义： 食品腐败变质使感官性状发生改变； 食品营养价值严重降低； 可能存在致病菌和产毒真菌，引起人体不良反应。2.处理原则：及时准确鉴定，严加控制，以确保人体健康为原则，其次考虑具体情况。四、食品的腐败变质第一节 食品的微生物污染及其预防（一）食品的化学保藏1.盐腌法和糖渍法：提高渗透压2.酸渍法：pH4.53.防腐剂保藏 防腐剂：抑制或杀灭微生物 抗氧化剂：防止油脂酸败（二）食品的低温保藏1.冷藏：不冻结状态下的低温储藏，1102.冷冻保藏：18以下，较长期保藏五、防止食品腐败
11、变质的措施第一节 食品的微生物污染及其预防（三）食品的加热杀菌保藏1.常压杀菌：100及以下，常用于液态食物消毒2.加压杀菌：100121，绝对压力0.2Mpa，常用于罐头食品杀菌3.超高温瞬时杀菌：封闭的系统中加热到120以上，持续几秒钟后迅速冷却至室温，用于热处理敏感的食品4.微波杀菌：快速、节能、对食品的品质影响很小（四）食品的干燥脱水保藏：水分五价砷，无机砷有机砷原浆毒，与蛋白质结合能力强蓄积：肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、指甲、骨骼等急性砷中毒：砒霜，胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。第二节 食物的化学性污染及其预防二、有毒金属污染及其预防慢性中毒：神经衰弱症候群、皮肤色素
12、异常、手掌和足底皮肤过度角化三致作用：致突变、致畸、致癌常用指标：发砷和指甲砷食品中砷的允许限量标准2010年FAO/WHO确定无机砷的基准剂量下置信限的范围为0.30.8g/(kgbw)第二节 食物的化学性污染及其预防二、有毒金属污染及其预防（一）结构N-亚硝胺特殊条件下，形成生物毒性更大的中间代谢产物或者被降解。间接致癌物N-亚硝酰胺在酸性或碱性条件下（甚至在近中性环境下）均不稳定直接致癌物三、N-亚硝基化合物污染及其预防第二节 食物的化学性污染及其预防N-亚硝酰胺的基本结构N-亚硝胺的基本结构（二）食物的污染来源N-亚硝基化合物的前体物植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐动物性食物中的硝酸盐和
13、亚硝酸盐环境和食品中的胺类食品中的N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物的体内合成第二节 食物的化学性污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防急性毒性对称性烷基亚硝胺，碳链越长，急性毒性越低主要靶器官：肝脏（三）毒性第二节 食物的化学性污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防第二节 食物的化学性污染及其预防N-亚硝基化合物LD50（mg/kg）N-亚硝基化合物LD50（mg/kg）甲基苄基亚硝胺18二丁基亚硝胺1200二甲基亚硝胺2741二戊基亚硝胺1750二乙基亚硝胺216二乙醇亚硝胺7500二丙基亚硝胺480吡咯烷亚硝胺900三、N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物的急性毒性（雄
14、性大鼠，经口）致癌作用具有器官特异性多种途径摄入均可诱发肿瘤不同接触剂量均有致癌作用致畸作用致突变作用3.毒性第二节 食物的化学性污染及其预防防止食物被微生物污染改进食品加工工艺施用钼肥阻断亚硝基化反应制定食品中允许量标准并加强监测4.预防措施三、N-亚硝基化合物污染及其预防苯并（a）芘的化学结构式（一）苯并（a）芘的结构与理化特性第二节 食物的化学性污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防1.经肝脏代谢2.急性毒性：血液系统（3）胚胎毒、致畸和生殖毒性（4）致癌性（5）间接致突变物（二）食物的污染来源（三）体内代谢和毒性第二节 食物的化学性污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防1.防止
15、污染 加强环境治理，减少环境B(a)P的污染； 改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火或直接接触烟； 不在柏油路上晾晒粮食和油料种子，以防沥青玷污。2.去毒：吸附法3.制定食品中限量标准： 粮食和熏烤肉5g/kg 植物油10g/kg（四）预防措施第二节 食物的化学性污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防第二节 食物的化学性污染及其预防氨基咪唑氮杂芳烃（AIAs）类杂环胺氨基咔啉类类杂环胺（一）结构与理化特性第二节 食物的化学性污染及其预防1.烹调方式：加热温度；烹调时间；食品水分。2.食物成分 在烹调温度、时间和水分相同的情况下，蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较
16、多； 美拉德反应； 正常烹调食品中也含有一定量的杂环胺。（二）食物的污染来源五、杂环胺类化合物污染及其预防1.代谢器官：肝脏2.经代谢活化后具有致突变性和致癌性3.机体解毒能力与代谢活化的相对强度4.心肌毒性（IQ，PhIP）（三）体内代谢与毒性第二节 食物的化学性污染及其预防1.改变不良的烹调方式和饮食习惯2.增加蔬菜水果的摄入量3.加强监测（四）预防措施五、杂环胺类化合物污染及其预防（一）分类与结构1.氯丙醇分为一氯代产物：3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）二氯代产物：1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）、2,3-二氯-1-丙醇（2,3-DC
17、P）第二节 食物的化学性污染及其预防一氯代产物二氯代产物六、氯丙醇及其脂的污染及其预防2.氯丙醇酯是3-MCPD、2-MCPD、1,3-DCP、2,3-DCP与脂肪酸的酯化产物，包括单酯和双酯。单酯双酯第二节 食物的化学性污染及其预防六、氯丙醇及其脂的污染及其预防（二）食物的污染来源常见食用油中3-MCPD酯和2-MCPD酯的含量（mg/kg）品种样品数3-MCPD酯2-MCPD酯平均值范围平均值范围大豆油120.8380.1854.0100.1360.1100.908花生油83.0400.1275.2601.0700.5932.340菜籽油150.5810.1561.2000.0320.10
18、30.106芝麻油131.2800.2154.1400.4100.1261.430茶籽油113.5300.4666.1600.9300.5171.900棕榈油74.2700.7896.7501.1500.1941.920玉米油71.9401.0602.8200.3420.1060.584米糠油42.8402.1504.1501.2200.9961.720橄榄油100.1540.1040.9840.0320.1410.7903-MCPD酯含量较高的依次是棕榈油、茶籽油、花生油、米糠油；2-MCPD酯含量较高的依次是米糠油、棕榈油、花生油、茶籽油；1，3-DCP酯和2，3-DCP酯均未检出第二节
19、食物的化学性污染及其预防六、氯丙醇及其脂的污染及其预防脱臭温度（）脱臭时间（min）3-MCPD酯的含量（mg/kg）180200.4210200.580.11240201.070.02270201.940.03240401.030.01240601.430.13脱臭条件对菜籽油中3-MCPD酯生成的影响 第二节 食物的化学性污染及其预防六、氯丙醇及其脂的污染及其预防1.3-MCPD酯模拟人体肠道：在脂肪酶的作用下，3-MCPD单酯生成3-MCPD快，3-MCPD双酯释放出3-MCPD的速度较慢。2.3-MCPD在吸收后，广泛分布于各组织和器官，并可通过血-睾屏障和血-脑屏障。可与谷胱甘肽结合
20、形成硫醚氨酸而部分解毒，但主要被氧化为-氯乳酸，并进一步分解成CO2和草酸。可形成具有致突变和致癌作用的环氧化合物。尿-氯乳酸可作为3-MCPD暴露的生物标志物。（三）体内代谢第二节 食物的化学性污染及其预防六、氯丙醇及其脂的污染及其预防（四）毒性1.一般毒性：中等毒；损伤氧化系统；3-MCPD的主要靶器官是肾脏；1,3-DCP的主要靶器官是肝脏，同时也对肾脏造成损伤。2.生殖毒性：使精子数量减少、活性降低，使睾丸和附睾重量减轻。3.神经毒性：脑干对称性损伤。4.遗传毒性：1,3-DCP可损伤DNA，有致突变作用和遗传毒性。5.致癌性：在高剂量时，3-MCPD与一些器官良性肿瘤的发生率增高有关
21、，1,3-DCP有致癌作用，靶组织为肝脏、肾脏、口腔上皮、舌及甲状腺。（五）预防措施1.改进生产工艺：优化油脂脱臭条件。2.按标准组织生产：严格按照GMP和产品标准生产配制酱油。3.加强监测：加强3-MCPD监测。第二节 食物的化学性污染及其预防六、氯丙醇及其脂的污染及其预防（一）结构与理化特性丙烯酰胺（AA）的化学结构 第二节 食物的化学性污染及其预防七、丙烯酰胺的污染及其预防（二）膳食中AA的来源 食品中丙烯酰胺的含量（g/kg，JECFA，2002004） 食品品种样品数均值最大值食品品种样品数均值最大值谷类33043437834炸薯片8747524080水产品5225233炸薯条109
22、73345312肉类13819313冻薯片42110750乳类625.836咖啡、茶4695097300坚果类81841925咖啡(煮)9313116豆类4451320咖啡(烤、磨、未煮)2052881291根茎类20684775312咖啡提取物2011004948土豆(煮)331669咖啡(去咖啡因)266685399土豆(烤)221691270可可制品23220909第二节 食物的化学性污染及其预防七、丙烯酰胺的污染及其预防经口给予大鼠0.1mg/kg的AA，吸收率为2348。体内的AA以血液中水平为最高，可通过胎盘和乳汁进入胎儿及婴儿体内。AA和GA和血红蛋白生成AA-Hb和GA-Hb。
23、AA-Hb和GA-Hb可作为人群AA暴露的生物标志物。人体内的AA约90生成AA-谷胱甘肽结合物，再降解成AAMA；10%左右转变成为环氧丙酰胺（GA），GA降解生成GAMA和异-GAMA；少量以原型经尿排出。AA-Hb和GA-Hb也可作为评价人体暴露于AA的生物标志物。（三）体内代谢第二节 食物的化学性污染及其预防七、丙烯酰胺的污染及其预防AA在生物体内的毒性主要是其代谢产物GA引起。1. 一般毒性：中等毒性。亚急性或急性中毒以精神症状及脑障碍为主，主要损害中枢神经系统；慢性中毒以周围神经病变为主。2. 神经毒性：引起周围神经退行性变化，且对末梢神经的毒害最为严重。3. 生殖毒性：可使精子数
24、量减少、活力下降、畸形率增加、到达子宫腔的时间延长，生育能力下降。4. 遗传毒性：体内和体外实验均显示，可致突变，GA是主要的致突变物质。5. 致癌性：可使大鼠的多种组织器官发生肿瘤，诱发小鼠发生肺腺瘤和皮肤癌。（四）毒性第二节 食物的化学性污染及其预防七、丙烯酰胺的污染及其预防1. 注意烹调方法：在煎、炸、烘、烤食品时，避免温度过高、时间过长。提倡采用蒸、煮、煨等烹饪方法。2. 探索降低食品中AA含量的方法和途径：改变食品的加工工艺和条件。3. 减少AA的摄入：少吃油炸、焙烤食品，多食新鲜蔬菜水果。4. 降低AA的毒性：抑制AA向GA转化；抑制GA对DNA的破坏、与血红蛋白的结合；提高机体的
25、抗氧化能力。5. 建立标准，加强监测：列入食品安全风险监测计划，进行人群暴露水平评估。（五）预防措施第二节 食物的化学性污染及其预防七、丙烯酰胺的污染及其预防（一）安全要求食品接触材料及制品中的物质迁移到食品中的量不应危害人体健康。（二）安全监督管理1. 新品种的审批2. 食品接触材料及制品用添加剂的管理3. 食品接触材料及制品的生产许可4. 进出口食品接触材料的监督管理第二节 食物的化学性污染及其预防八、食品接触材料及制品的污染及其预防（三）食品接触用塑料材料和制品及其卫生问题1.主要卫生问题2.主要技术要求（原料要求、感官要求、理化指标）3.常用塑料及其卫生问题（四）食品接触用橡胶材料及制
26、品及其卫生问题1.主要卫生问题（天然橡胶、合成橡胶、添加剂）2.主要技术要求（原料要求、感官要求、理化指标、添加剂）第二节 食物的化学性污染及其预防八、食品接触材料及制品的污染及其预防 （五）食品接触用涂料和涂层及其卫生问题1.主要卫生问题（非高温成膜涂料、高温固化成膜涂料）2.主要技术要求（原料要求、感官要求、理化指标、对常用涂料及涂层使用的特殊限制）（六）食品接触用金属材料及制品1.主要卫生问题2.主要技术要求（原料要求、特殊使用要求、标签标识）第二节 食物的化学性污染及其预防八、食品接触材料及制品的污染及其预防（七）食品接触用纸、纸板及纸制品1.主要卫生问题2.主要技术要求（原料要求、感
27、官要求、理化指标、微生物指标）（八）陶瓷制品1.主要卫生问题2.主要技术要求（九）玻璃制品1.主要卫生问题2.主要技术要求第二节食物的化学性污染及其预防八、食品接触材料及制品的污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防一、食品的放射性污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防（一）放射性核素的概述1.放射性核素的衰变核素（nuclide）是指具有确定质子数和中子数的原子总称。质子数相同而质量数不同的核素处于元素周期表中同一位置上，互为同位素（isotope）。同位素分为稳定同位素和放射性同位素或放射性核素（radionuclide）。一、食品的放射性污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其
28、预防放射性衰变（radiation decay）：放射性核素自发的放出射线并转变成另一种核素的过程。放射性活度（radioactivity）：单位时间内发生衰变的原子核数，单位是贝可(Bq)。放射性核素的核数目或活度衰减到一半所需的时间称作核素的半衰期（half life）。物理半衰期（physical half life）。生物半排期（biological half life）。有效半减期（effective half life）。一、食品的放射性污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防2.射线与物质的作用 粒子、质子和电子等带电粒子与物质作用的主要过程包括电离 （ionization）
29、、激发（excitation）、散射（scattering）和轫致辐射 （bremsstrahlung）。 射线、X射线光子不能直接引起物质原子电离或激发，而是将其能量的全部 或大部分传递给带电粒子。其主要过程包括光电效应（photoelectric effect）、康 普顿效应（Compton effect）和电子对效应（electron pair production）等。一、食品的放射性污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防3.电离辐射剂量 基本的辐射剂量学量（radiation quantity）：是指一段时间内，电离辐射向单位物质转移或授予的辐射能量，其单位是戈瑞（Gy）。基本
30、的剂量学量包括比释动能（kerma）、照射量（exposure）和吸收剂量（absorbed dose）等。 放射防护量（radiological protection quantity）：是国际放射防护委员会（ICRP）为评估照射水平、控制健康危害，对受照射人体规定的一类辐射量。放射防护量包括器官剂量（organ dose）、当量剂量（equivalent dose）、有效剂量（effective dose）、待积量（committed dose）、集体量、人均量和负担量等。一、食品的放射性污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防（二）食品中的电离辐射源1.天然辐射源大气层外的宇宙射线：
31、3H（氚）、7Be（铍）、14C（碳）和22Na（钠）。地壳中的天然放射性核素：238U（铀）系和232Th（钍）系的各级子代放射性核素及40K（钾），其中，人体内照射的主要核素是氡。食品中的天然辐射源：40K、226Ra、210Po。一、食品的放射性污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防2.人工辐射源 短期外照射的核素：医疗辐射是最大的人工辐射源，其剂量贡献约占人工辐射的98，占人类总辐射的14。 除X线以外，主要是半衰期小于100天的裂变产物及其子体，如95Nb（铌）、106Ru（钌）、54Mn（锰）和144Ce（铈）等。 长期外照射的核素：137Cs（铯）。 短期内照射的核素：13
32、1I（碘）、140Ba（钡）和89Sr（锶）。 长期内照射的核素：90Sr和14C。 食品中的人工辐射源：131I、90Sr和89Sr、137Cs。一、食品的放射性污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防（三）环境中放射性核素向食品中的转移1.向植物性食品的转移2.向动物性食品的转移3.向水生生物体内转移浓集系数生物体内放射性核素浓度/水中放射性核素浓度。一、食品的放射性污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防（四）食品中放射性核素的随机性生物学效应1.电离辐射的生物学效应分类 外照射：人体暴露于放射性污染的环境（主要指大气环境），电离辐射直接作用于人体体表，称为外照射。射线、X射线等
33、穿透能力强的射线，外照射的生物学效应强。 内照射：进入了机体的放射性核素作用于人体内部，辐射产生的生物学效应称为内照射。内照射的效应以射程短、电离强的、射线作用为主。内照射常以局部损害为主，呈进行性的发展和症状迁延。一、食品的放射性污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防 确定性效应：存在剂量阈值，超过此阈值，效应即出现，且危害十分严重。包括放射性白内障、血液系统疾病、放射性不育症、全身放射性损伤、皮肤的电离效应以及对寿命的影响。 随机性效应：随机性效应的严重程度与受照剂量无关，不存在剂量阈值，照射的剂量越大，效应的发生率越高。人体辐射致癌最敏感的组织是甲状腺和骨髓，常见的辐射癌症为白血病
34、、甲状腺癌、乳腺癌和肺癌。一、食品的放射性污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防2.食品中放射性核素电离辐射的随机性生物学效应 食品中放射性核素以天然放射性核素为主，人的有效剂量很低，达不到确定生物学效应的阈值。 主要是低剂量长期内照射引起的随机性生物学效应。 主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。一、食品的放射性污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防（五）食品的放射防护1.放射防护的原则 辐射实践正当性（justification of practice）：个人和社会的利益大于辐射危害。 辐射防护最优化（optimization of protection
35、）：照射的可能性、导致的照射水平及受照射人数保持在合理做到的最低水平。使受照者避免确定性效应的发生。 限制个人剂量（limitation of individual dose）：使受照者避免确定性效应 。一、食品的放射性污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防2.食品的放射防护 防止食品受到放射性物质的污染：即加强对放射性污染源的卫生防护和经常性的卫生监督管理 定期进行食品卫生监测：严格执行国家卫生标准，加强对食品中放射性污染的监督，使食品中放射性核素的量控制在允许范围之内。二、食品的杂物污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防（一）食品的杂物污染1.来自食品生产、储存、运输、销售的污
36、染生产时的污染。食品储存过程中的污染。食品运输过程的污染。意外污染。二、食品的杂物污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防2.食品的掺杂掺假污染 食品的掺杂掺假是一种人为故意向食品中加入杂物的过程。 掺杂掺假所涉及的食品种类繁杂，掺杂污染物众多，如粮食中掺入的沙石，肉中注入的水，奶粉中掺入大量的糖，牛奶中加入的米汤、牛尿、糖和盐等。二、食品的杂物污染及其预防第三节 食品的物理性污染及其预防（二）食品的杂物污染的预防1加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范（GMP），把住产品的质量关2.改进加工工艺3制定食品安全标准，如小麦粉标准（GB13551986）中规定小麦粉中
37、含沙量小于0.02，磁性金属物小于0.003g/kg。4严格执行食品安全法，加强食品“从农田到餐桌”的质量和安全的监督管理，严厉打击食品掺杂掺假违法行为。小结概述部分介绍了食品安全和食品卫生的概念及二者的区别。在食品污染及其预防这一章，介绍了食品污染的分类及其危害；在食品的微生物污染及其预防中，介绍了食品中微生物生长的条件，食品的细菌污染和评价食品卫生质量的细菌污染指标，真菌产毒及黄曲霉毒素的食品污染、毒性及其预防措施，食品腐败变质及其预防措施；在食品的化学性污染及其预防中，介绍了农药和兽药残留、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、氯丙醇及其酯、丙烯酰胺、食品接触材料及制品的污染及其预防；在食品的物理性污染及其预防中，介绍了食品的放射性污染、杂物污染及其预防。
