1、食品中农药残留的危害及预防食品安全知识课程扶胜 课程内容1什么叫 残留？2 残留的危害？3 残留的来源？4 残留如何防？5生活小士1.什么叫农药？农药残留？农药:指用于防治农林牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然的物质。农药残留:指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。常见高毒农药有机氯农药代表：DDT、六六六（已禁用）特性：相当稳定，不溶于水或微溶于水，在环境残留时间长，不易分解，循环迁徙，蓄积于动植物的脂肪或含脂肪多的组织（半衰期10后以上）危害:影响机体酶的活性，引起代谢紊乱。干扰胚胎发育受阻、流产、早产等。症状：四肢无力、头
2、痛、头晕、食欲不振，抽搐、麻痹等症状。常见高毒农药有机磷农药高毒代表：甲胺磷，对硫磷中毒代表：敌敌畏、乐果低毒代表：敌百虫、马拉硫磷特性：多为油状，有大蒜臭味，易溶于有机溶剂，难溶于水，在碱性溶液中易被破坏。生物半衰期短，不易被蓄积，但有机磷农药用量大，反复多次使用，污染严重。危害:分布全身，肝脏最多，轻者头痛、恶心，呕吐、胸闷、视力模糊，中毒会有神经衰落，失眠。运动障碍，影响心脏功能，最后呼吸麻痹死亡。2.农药残留的危害？1.急性毒性主要是由于职业性（生产和使用）中毒，误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药（如有机磷和氨基甲酸酯农药）的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品，会
3、导致急性中毒。症状为神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。2.慢性毒性目前，绝大多数使用脂溶性有机合成农药，这类农药易残留于食品原料中。人长期食用导致农药在体内蓄积，引起机体生理功能变化，损害神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏，影响酶活性，降低机体免疫功能，引起结膜炎、皮肤病、不育、贫血等疾病。这种中毒过程较为缓慢，症状短时间内不明显，易被人们忽视，而其潜在危害性很大。3“三致”作用动物试验和人群流行病学调查证明，有些农药具有“三致”作用，即致癌、致畸、致突变。3.农药残留的来源？1、施药后直接污染.2、从环境中吸收.3、通过食物链污染富集.4、其它途径；如食品在加工和贮运中
4、污染；意外污染；非农用杀虫剂污染（驱虫剂、灭蚊剂、杀蟑螂药等）；城市绿化带使用的农药污染.4 .农药残留如何预防1、应用检测手段提前知效 应用目前快速的检测方法，提前知道农药是否超标，并采取合理的减少或消除农药残留的方法进行有效控制，甚至丢弃不合格的食品，保障广大人民群众的身体健康。2、采购严格执行农药使用的相关法律法规标准的食品 采购具有稳定基地和来源的食品,并确定对方是否严格执行农药使用的相关法律法规，保障采购的食品的安全性。如何减少或消除农药残留？1、洗涤2、浸泡.3、去壳、去皮:如水果去皮，DDT可全部除去，同时可除去大部分的农残。4、加热、烹饪（植物类、动物类食品）5、精加工：粮食经
5、碾磨、烹饪加工、发酵可以有效的除去农残。6.生物防治：大力发展无公害食品、绿色食品、有机食品。哪些果蔬更易形成农药残留？一般来说，生长周期短的绿叶菜以及菜花、草莓等表面凹凸不平的果蔬农药残留相对最多。这是因为绿叶蔬菜叶片大，喷洒农药时容易残留在叶片上。特别是卷心菜、白菜等蔬菜，每长一层就要打一次药。 哪些果蔬更易形成农药残留？青椒、黄瓜、豆角、萝卜等根茎类蔬菜，以及一些薄皮类的果蔬，如西红柿、樱桃、油桃等，农药残留情况要好一些；土豆、洋葱、萝卜、红薯、花生等直接埋在土里生长的果蔬，农药残留情况要更少。 哪些果蔬更易形成农药残留？有异味的果蔬农药残留最少。像茴香、香菜、辣椒、芥蓝等蔬菜，因为有独
6、特的味道，病虫害少，因此农药用得也较少。此外，像猕猴桃、核桃、栗子等带厚皮的水果和坚果，病虫害更少。不过，这也不可一概而论，关键还要看菜农是否按照标准使用农药，像2010年在海南发生的毒豇豆事件就是因为菜农违规使用了禁用的农药所致。虫眼菜”是不是更安全？ 疑问：很多人买菜时喜欢挑有虫眼的，说虫洞较多的菜，表明没打过药，吃这种菜最安全。这种说法到底正不正确呢？其实，这是靠不住的。据测定，“虫眼菜”的残留农药并不少。因为虫洞只能说明曾经有过虫害，并不表示后来没有打过农药。农民一旦发现“虫眼菜”，会积极地喷洒农药，以消除虫害。在众多蔬菜中，有的蔬菜害虫特别喜欢吃，可以称之为“多虫蔬菜”；有的害虫不大
7、喜欢吃，可以叫它“少虫蔬菜”；这是由不同蔬菜成分和气味的特异性决定的。多虫蔬菜中，出名的有鸡毛菜、大白菜、卷心菜、花菜、茭白等，少虫蔬菜有茼蒿、莴笋、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、大葱、香葱等。多虫蔬菜由于害虫多，不得不经常喷药防治，势必成为污染重的“多药蔬菜”，少虫蔬菜的情况则相反，相对比较安全。5 .生活小贴士1、选购时令盛产的蔬果。2、不偏食某些特定的蔬果。3、选购市面上信誉良好的蔬果加工品（如罐装及腌渍蔬果等）或冷冻蔬菜。4、不平或多毛的蔬果，较易沾染农药。5、先清洗再去皮原则。6、选购含农药机率较少蔬果。如有特殊气味的洋葱、大蒜；需去皮食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜。7、连续性采收的农作物，如豆角、韭菜、黄瓜等，需长期且连续地喷洒农药。应特别加强清洗次数及时间，以降低其农药残留量。
