1、%認*%誎*%誏*%誐*盾%誑*軀%誒*琀%誓*琀%誔*%誕*%誖*%誗*%誘*點%誙*%誚*墒%誛*%誜*%誝*谀%語*谀%誟*谀%誠*%誡*%誢*%誣*凵%誤*埗栀%誥*栀%誦*鐀%誧*鐀%誨*鐀%誩*钂%說*%誫*%説*%読*踚%誮*鰀%誯*鰀%誰*鰀%誱*%課*眚%誳*黸%誴*%誵*砀%誶*%誷*睏%誸*%誹*吀%誺*伉耀%誻*耀%誼*%誽*%誾*%調*%諀*尀%諁*蠀%諂*蠀%諃*蜘蠀%諄*蠀%諅*%諆*%談*%諈*搀%諉*搀%諊*%請*%諌*%諍*%諎*鱋氀%諏*氀%諐*鮠氀%諑*頀%諒*鵏%諓*%諔*%諕*%論*黻%諗*%諘*倀%諙*倀%諚*簀%諛*鴦簀%諜*簀%諝*薝%諞*%諟
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3、栀%謴*栀%謵*鐀%謶*%謷*睲%謸*%謹*琏%謺*杣%謻*%謼*瀀%謽*瑡瀀%謾*鰀%謿*緩%譀*羐%譁*%譂*%譃*緑%譄*%譅*芆%譆*%譇*%譈*滏%證*%譊*吀%譋*吀-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文档下载最佳的地方-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文档下载最佳的地方食品质量卫生安全管理规范一、总则为了切实贯彻食品安全法和国务院第 503 号令国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定以及食品生产加工企业落实质量安全主体责任等法律法规，防止产品受到不应有的污染而引起食物中毒事件或其他质量事故的发生，保障消费者健康，保证管理有据可循，处罚有章可依
4、，同时为进一步增强员工的食品质量安全意识，使产品质量再创新水平，提高公司信誉及市场竞争力，特制定食品质量卫生安全管理规范 ，敬请全体干部员工自觉维护细则，切莫触犯。二、食品质量安全管理通则1、对公司所生产的产品和外购品，质量管理部进行过程抽检和成品抽检的方法对产品进行监控，过程品控员对产品生产场所及加工工艺进行抽查，对重要工序及关键控制点进行抽查、对操作工如实填写相关记录进行监督，对产品的标签标识进行监督抽查。2、质量管理部的工作以正常检查为基础，以抽查、集中检查、专项检查为辅，对公司的产品和原辅包装材料以及标签标识的质量进行控制。3、质量管理部对检查中所发现的问题下发质量安全问题整改通知单、
5、 检验报告或口头通知，限期整改；若整改后仍不合格对责任人罚款 20 元/项；不按期整改或不整改，处罚责任人 50 元/项，并再次限期整改，再次整改后仍不合格，不按期限整改或不整改，则对责任人加倍处罚，并通报批评，严重者可做转岗、待岗或辞退处理。4、对发生质量安全事故的责任部门做如下处罚：（1）发生重大质量安全事故（区级以上部门处罚） ，由食品安全小组研究进行处罚，并报总经理和行政部门备案。（2）发生一般质量事故，对相关责任人及责任部门按直接经济损失进行赔偿，另加 20%处罚。-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文档下载最佳的地方-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文
6、档下载最佳的地方（3）发生轻微质量事故，对相关责任人及责任部门按直接经济损失进行赔偿，另加 10%处罚。（4）发生一般质量事故、轻微质量事故，相关责任部门管理人员（相关部门经理、主管以及班组长等）负有管理不到位的责任，根据责任轻重处罚 50100 元。5、公司质量安全事故等级划分（1）重大质量安全事故：造成直接经济损失 2 万元以上（含 2 万元） ；造成无法生产正常进行，产品报废、原材料报废等；或因公司产品质量批量（一个品种产品 50%以上）不合格，或受到区级行政部门通报批评；或受到消费者大量投诉，给公司声誉造成严重影响者。（2）一般质量事故：质量事故造成直接经济损失 12 万元；市场出现批
7、量有质量问题的产品，对公司声誉有较大影响者。（3）轻微质量事故：因质量事故造成直接经济损失 0.51 万元；对公司声誉有影响的。6、质量管理部负责对生产中心所有的产成品进行检查、统计，其结果每月以质量分析的形式进行通报。7、品控员在检查过程中遇到本人解决不了的质量安全问题或发现质量事故，应及时向品控经理汇报；品控经理在检查过程中遇到本人解决不了的质量问题或发现质量事故，应及时向食品安全小组汇报。若不及时汇报，扣当事人 50100 元。8、生产车间卫生标准（1）环境卫生标准a、车间的墙壁无灰尘，天花板无蜘蛛网，每周 大扫除时擦拭，清理。b、地面每天下班前用拖把拖地一次，要求工作时间地面无异物，掉
8、在地上的物料要求及时清理、清洁。c、包装间和裱花间的玻璃每两周大扫除清洁一次，先用水擦拭，然后用报纸擦干净、擦亮。（2）设备的保养和清洁的标准和面机、压面机、打蛋机、醒发箱、冰柜、烤炉、操作台、丹麦机等：-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文档下载最佳的地方-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文档下载最佳的地方每日下班后，必须将设备停电后清理干净，不得有油污、水珠面粉、灰尘、污物等。a.用湿毛巾将设备表面擦干净，再用干毛巾将设备表面水份擦干净待用。b.凡设备带凹槽的必须专门清理，凹槽里不能有陈面及污物和积水。c.压面机及丹麦机的传送带不能有陈面及污物，每次使用后及时
9、间清洗。d.醒发室或醒发箱因湿、温度高，醒发箱内壁要每天每班擦拭干净，避免细菌滋长。e、烤炉每天每班擦拭干净，不得有油污迹、水印等，炉堂内每日清扫，不得有残渣和积有杂物。生产设备运行状态如有异常，应及时上报维修。9、生产区各清洁区的划分（1）高清洁区：包装间、裱花间、冷库（2） 、冷却间、无菌室（化验室内）（2）清洁区：烤炉间、面包成型间、丹麦间、西点间、打蛋间、配料间、冷库（1） 、化验室（3）准清洁区：外包间、洗手消毒间、仓库（4）一般区域：除以上区域外10、人流、物流走向原则所有人要准循从：高清洁区 清洁区 准清洁区 非清洁区切记：不可以逆向走,出清洁区不能从风淋室通过，要从风淋室旁的边
10、门走出，脱下大褂。11、进入清洁区流程图男女更衣室(1) 换鞋 更衣 洗手 消毒 进入：烤炉间、面包成型间、丹麦间、西点间、打蛋间、配料间、冷库（1）12、进入高清洁区流程图-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文档下载最佳的地方-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文档下载最佳的地方男女更衣室(2) 更衣 洗手 消毒 风淋 进入：包装间、裱花间、冷库（2） 、冷却间13、风淋程序（1）进入高清洁区的人都必须经过风淋程序（2）风淋程序：a 开启风淋室外边门进入风淋室，随手关闭风淋室外边门（关闭风淋室里面门）b 风淋时间不少于 4 秒钟c 开启风淋室里边门（随手关闭风淋室
11、门）进入高清洁区（3）不得从风淋室直接走入或走出（4）非风淋人员进出时，风淋室两边的门必须处于关闭状态三、具体内容如下三、换鞋间、更衣室、消毒间、着装卫生细则1、换鞋间和换鞋1.1 换鞋间的台面、鞋柜、地面和墙面必须每天有卫生员打扫，每天打扫次数不少于两次，台面保持洁白。鞋柜内无杂物，地面洁净无杂物。1.2 进入车间时将外面穿的鞋子放在鞋柜外侧，穿上车间里穿的工作鞋或穿上鞋套进入车间。1.3 离开车间时要换下工作鞋放在鞋柜的内侧或将鞋套丢弃在废物桶中。1.4 脏工作鞋要带回家清洗，不得存放在换鞋柜内。1.5 每周日由卫生员将工作鞋底清刷干净一次。-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需
12、-文档下载最佳的地方-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文档下载最佳的地方2、男女更衣室和更衣2.1 更衣室必须每天有卫生员打扫，每天打扫次数不少于两次，保持更衣室整洁、地面墙面、柜子和柜子顶上的洁净。不得放有和生产无关的物品，不得放有食品、洗刷用具等杂物，垃圾每天清理。2.2 工作服、工作帽和围裙是为保护食品卫生安全而配发给员工的，必须在车间穿着，任何人不得穿著工作服离开车间生产区域，倾倒垃圾、上卫生间、工间外出，外出就餐等行为必须换下工作服。2.3 工作服、工作帽要每天进行消毒。即每天下班前，由值日人员打开紫外线消毒 30min 以上。2.4 进入车间时将外面穿的服装整齐的放
13、在衣架上，挂在左侧，穿好工作服、系好围裙、带好工作帽进入车间。标准：将钮扣扣到第二颗或以上位置，衣服上不应有其他饰物。头发盘入网兜内不外露、帽子不歪戴或反戴。2.5 离开车间时要换下工作服整齐的放在衣架上，挂在右侧，穿上外面穿的服装出车间。切记不能穿高清洁区的衣服到清洁区或准清洁区。2.6 员工穿着工作服必须保持干净整洁，不得有酸臭味和明显脏污，不得有明显破损。脏工作服、帽要带回家清洗，不得挂在更衣室内。冬春季每周不少于两次，夏秋季每周不少于三次。3、消毒间和洗手消毒3.1 洗手池、消毒池、水龙头、干手器、清洁灌必须每天有卫生员打扫，每天打扫次数不少于两次，保持干净，地面无大片水和杂物的出现。
14、3.2 洗手消毒流程：在感应水笼头下湿手，挤上几滴皂液，反复搓洗手心、手背、手腕、搓洗指缝、洗刷指甲尖、然后冲洗干净，50-100ppm的次氯酸钠溶液浸泡 30 秒、冲洗干净或 75%酒精消毒、吹擦干双手。四、车间卫生、工器具消毒、员工要求细则1、生产前由专人对消毒池中的消毒液及进行配制，配制浓度为50PPM，由品控员对消毒液浓度进行测试验证，若出现不符合要求应责-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文档下载最佳的地方-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文档下载最佳的地方令配制人员纠正至合格，同时要做好消毒检测记录。品控员每隔 2 小时要对消毒液复检一次，发现不合格责
15、令配制人员重新配置至合格。2、包材间消毒为每班上班前将第二天用的包材全部领好，在下班前拆下外包装裸露在包材间，开启紫外线灯进行消毒。3、包装间和裱花间的空气消毒为每班上班前开启紫外灯半小时、中途就餐时开启臭氧发生器 1 小时。4、包装间、裱花间和烤炉洁净区的工器具（搅拌器、铲刀、抹刀、盆勺等）使用前必须消毒，消毒水的浓度为 250PPM，消毒时间为 10 分钟以上。使用前要消毒干净，实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。5、车间使用的抹布分为两种：即抹桌子专用抹布和擦器具抹布。两种抹布严禁混用！两种抹布清洗消毒时严禁在同一盆中一起清洗和消毒！应该分开来清洗和消毒。两种抹布在使用前必须消毒，消毒水的浓
16、度为 250PPM，消毒时间为 10 分钟以上。6、车间严禁放置木托盘、纸箱。有纸箱的物品要在原料库的脱包间除去纸箱和木托盘后，由传递口送入车间。7、各班组在工作结束后应清理场地，保持车间地面、墙面、窗台、桌面和桌底下以及设备的整洁卫生。标准：未用完的各种原辅料不敞口，该进冷库的必须进冷库，不放在桌子下面。区域内无杂物、无蛛网，墙面无污迹，地面无污水。废弃物要放在带盖的垃圾桶内，垃圾桶必须放在斑马线内，下班时将垃圾袋扎口后拎出车间，放在门卫旁的垃圾桶内，切不可以仍在鸡蛋传递口外的地上一走了之。8、灭蝇灯在每年的非冬季期间要常开，车间入口和清洁区的门必须保持关闭状态，隔离软门帘必须保持下垂和无缺
17、失。9、生产期间要关闭车间门窗（产品正在办理出入库除外） 、安排员工配制消毒液、对车间进行消毒。10、员工进入车间工作严禁佩带假发、假睫毛、假指甲，不得留长发和长指甲，不允许涂指甲油，不得佩戴首饰等饰物，不得佩戴手表，不准化妆、使用粉质化妆品及浓烈气味的化妆品。11、在车间内严禁吃食物、严禁随地吐痰、乱扔杂物，不允许在工作区域内修指甲、梳头、挖耳朵、挖鼻孔等。禁止携带食物和其他与生产无关物品（如个人餐具、茶具、手机、随身听、游戏机、报刊杂志-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文档下载最佳的地方-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文档下载最佳的地方等）进入生产区域。严
18、禁在生产区域内相互打闹、嬉戏、大声喧哗。车间内严禁吸烟，违者每次，每支烟处罚 200 元。个人餐具集中存放在食堂附近的餐具柜中；茶具集中存放在车间入口旁的茶柜中。12、员工在生产期间必须保持双手干净卫生，员工进入车间前、上卫生间后、修指甲、挠痒痒、挖耳朵、挖鼻孔、擤鼻涕、打喷嚏等接触不洁的物品后，必须严格按照“三、换鞋间、更衣室、消毒间、着装卫生细则”中的“消毒间和洗手消毒”洗手消毒流程进行洗手和消毒。13、食品从业人员每年要自行进行健康体检，参加各级的培训和食品安全知识专题培训，体检不合格的不得上岗；培训考核不合格的给与补考，补考不合格的不得上岗，停薪复习至考核合格。培训合格证指经过三级培训
19、：即公司培训、部门培训、班组培训。考核合格后由公司签发“培训合格证” ）上岗。不得提供假健康证，一经查实处以 300元的罚款，没收伪证。14、不允许非本车间生产人员随意进入生产区参观，若有必须有公司批准，有相关人员陪同，并按要求进行穿着。维修或检修人员同样参照参观人员和陪同，违者处罚 20 元/次。15、车间人员见到未按要求进行穿着的非本车间人员或维修或检修人员以及其他外来人员进入生产区不加阻止、视而不见的处罚 20 元/次，管理人员不加阻止、视而不见的处罚 50 元/次。五、原辅料安全使用细则1、生产所用的所有的原辅材料必须按规定离地离墙摆放，用剩的原辅料袋装的应扎好袋口，罐装桶装盒装的盖好
20、，按储存规定要求（冷藏、冷冻、常温等条件）进行储存。2、原辅料在使用前必须有清晰的标识，车间制作的辅料同样必须经品控员检查合格后使用。3、各类食品添加剂和乳制品在进货入库时都必须提供合格的原辅料检验报告单，乳制品在检验报告一栏中必须要有“三聚氰胺未检出”字样，同时还得有品控经理签字确认入库后使用。否则一律不得入库，更不得使用。-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文档下载最佳的地方-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文档下载最佳的地方4、对检验合格的入库原辅料，保管员应建立货物卡，注明数量及进库日期等相关信息，不能发生遗漏或延误。5、原辅材料到厂应附有当批原辅材料检验
21、报告单，由供应商转交品控员，并通知品控部对原辅材料进行检验，品控员先根据厂家所提供的检验报告单对进厂的原辅材料进行验证验货（验明品名、生产日期、保质期、规格、许可证标志、产品标准等是否与实物相符） 。资质不全的原物料禁止入库，因生产急用等特殊情况由生产部办理紧急放行手续，品控经理签字后作紧急放行使用，不合格的原辅料禁止投入生产。6、对检验不合格的原辅料，保管员应按规定隔离在待检区存放,待处理。7、经索证检验合格的原辅料，如生产过程中发现存在质量问题的，应立即停止继续使用。并上报车间主管、品控经理和总监待处理。8、从车间退回仓库的原辅料，保管员应认真做好记录，注明退回数量、退回原因并进行标识，如
22、有开袋或开桶的原辅料应要求退货人员扎好袋口、封紧桶口，并独立标识，下次生产优先使用。9、品控员有权随时抽查在用原辅料和成品的库存情况：对原辅料库存环境及原物料品质进行稽核检查、如有标识不全、数量不符、产品或存放环境卫生状况不符合要求的，做好检查记录，并认真填写“原辅料品质稽核报表” ，对不符合项及时提出纠正预防措施，报相关责任部门，相关责任部门在接到整改通知单的的七个工作日内必须完成整改。10、鸡蛋在使用前必须清洗消毒，方法详见鸡蛋清洗、消毒、敲打规范即“一挑二洗三消四敲”四程序。在巡检抽查中发现鸡蛋外壳大肠菌群大于 30 个/克、细菌总数大于 750 个/克的（即未经过清洗消毒或消毒不彻底的
23、鸡蛋）相关人员罚款 20 元。11、冷库中的物品要按照生熟分开的原则，存放物品要有标识，包装盖好、分类放置，合理储存食品，一定要有名称、日期和有效期标识。做到物品先进先出。常温储存温度为 1-35，冷藏温度不高于 1-15，冷冻温度零下 1-18。12、车间领班以上管理员每天对员工的健康状况及个人卫生情况进行检查，发现以下情况的做好记录上报质量管理部备查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文档下载最佳的地方-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文档下载最佳的地方化脓性或渗出性皮肤病、精神病以及
24、其他有碍食品卫生的疾病的，应立即停止其工作并向生产负责人和质量管理部报告，经治疗复查无传染病后方可恢复工作。六、配料工序质量卫生安全细则1、配料员应按产品配方表规定的比例，准确计算后进行称量并配料，并填写配料记录。称量前要校准电子秤后再配料，小于 1 克的物品要用天平称量。2、严格按照使用说明书中规定量使用辅料和添加剂，严禁超量。超量使用添加剂的罚款 50 元/次。3、配料员在配料时要检查物品的色泽、气味、是否有肉眼可见杂质等，发现有异样或品牌发生变动的，要经过品控员验证，不得强行进行配料。4、小料配好后要有明显标识；小料袋或容器上不得有两种或两种以上不易分辨的标签。5、配料过程中每加完一种物
25、料应及时进行真实、正确填写配料记录。不得在配料后再随意补填、涂改记录。6、配料时，要防止异物的带入，防止造成交叉污染。配料用的容器、搅拌棒、搅拌器等应保持干净，严禁把原辅料及配料用工器具直接放置在地上。7、配料人员应随时清理配料工序的卫生，用过的料袋、空桶应摆放整齐，扎袋用的绳子、产品检格证、碎纸片等垃圾应放入专用的垃圾桶中。8、未经生产中心和品控经理同意，不得私自调整配方的。发现一次对当事人罚款 200 元。任何人员未经允许不得以任何形式抄写、复制配方，发现一次对当事人罚款 100 元。9、非本车间相关人员不得进入配料工序、不得在配料工序逗留，发现不符合要求的人员进入配料工序，而配料员不予过
26、问和制止的，发现一次罚款配料员 10 元。10、配料车间的地面、墙壁、称量器具外表面、操作台、门窗等，应随时保持干净整洁。-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文档下载最佳的地方-专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-文档下载最佳的地方11、配料间严禁放置木托盘，纸箱。领料时应先清理原物料表面的卫生，出去纸箱后，把物料运进车间。12、提料人员未经配料员允许不得私自提取原辅料、小料、馅料。13、配料员出现操作失误，包括小料出现漏称、错称或少加和错加，造成的经济损失由配料员承担。七、包装组质量卫生安全细则1、二次更衣和洗手消毒（1）二次更衣穿好包装间专用大褂,临时离开包装班时
27、，将衣服挂在二次更衣室的挂钩上；（2）清洁消毒双手；（3）加工产品或包装产品前必须戴好口罩（口罩盖至鼻梁为标准） 、戴好一次性手套。2、包装材料的领、退、存每天下班前根据生产计划单和订单要求，预估明天使用的包材并提前领出（允许多领 20%） ，做好记录；将包材拆去外包装、分类别摆放在消毒间的搁架上、做好标志，打开紫外线辐射消毒一个晚上；每班下班前将当天未用完的包材必须放入包材消毒间的搁架上，不能随意放在包装间或其它非指定地方过夜。 不用的包材要退回包材仓库，并进行销帐，不能放在包材消毒间。3、 清洁卫生（1）加工或包装产品前，要将桌面、电子秤秤面、吐司切片机的锯齿和机器托盘、锯齿刀、铲刀、盆、灌等工器具用 70-75%消毒酒精喷擦一次；不按规定要求进行清洗灭菌的，或存在清洗液残留以及清洗不彻底的，发现一次罚款 50 元。.(匀凸怀瀂讀缁缀搀哫節貔%頀h頀椀匃嬃嬃嬃范范范范范范范范范范范范范范范范范范蔃塏搀漀挀瀀椀挀最椀昀塏搀漀挀尀尀昀挀挀昀昀攀昀搀戀瀀挀瀀一椀眀昀猀嘀甀吀樀匀猀稀焀稀吀稀瀀娀伀瘀戀欀猀儀倀伀堀最塏捥戀昀挀挀挀愀挀昀鬀(栀d屝圀
