大厨秘籍鱼翅因质的优劣，个的大小和厚薄等不同，应分别采取不同的涨发法。金钩翅要经过长时间泡发后才变得软糯润滑，翅针弹力十足配料原材料：发好的金钩翅500g，鸡汤1kg，母鸡肉250g调味料：料酒10g，酱油25g，味素2.5g, 精盐适量，葱适量，姜适量，鸡油适量，香油适量，淀粉适量做法1.母鸡肉剁成30厘米方块；葱切成段，姜切片2.勺中加水，浇沸，下入鱼翅略煮一会，捞出，放大碗中，浇上鸡油，加葱段、姜片、花椒，上屉蒸2小时取出，拣去葱段、姜片，滗去汤汁3.勺中加水煮沸，下鸡块用水煮沸烫透，捞出，装入大沙锅里，鱼翅用纱布包好，放在鸡块上，加入鸡汤，用旺火烧开，再用慢火炖，至汤浓、翅酥烂时，取出鱼翅摆入碗中4.勺内加葱油起锅，油热时加葱段、姜片烹锅，加料酒、鸡汤、酱油、味精、精盐，汤沸后去葱段、姜片，调好味，淀粉勾萸，滴加鸡油、香油，浇在鱼翅上即可
