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资源ID:6415804      下载积分:10 文币
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金华火腿焖鱼翅.doc

大厨秘籍鱼翅含有高蛋白、钙、磷、铁等成分,入口软糯,为高档宴席上的佳肴,但其本身味淡,需借助各种调味品增味,而此菜就是用鸡清汤反复四次焖制,所以鲜美异常配料原材料:水发鱼翅400g,火腿片100g,熟鸡皮50g,熟猪肥膘肉1块,鸡腿2只,葱节50g调味料:精盐5克,青菜心8棵,姜片20g,熟冬笋片30g,香菇30g,鸡清汤1500g,熟猪油100g,绍酒50g做法1.把水发鱼翅片成二片出水后,排叠在大汤碗内,加鸡清汤250克,放入葱结、姜片、火腿,盖上猪肥膘,上笼用旺火蒸约20分钟,滗去汤,再加鸡清汤250克,上笼复蒸20分钟2.滗去汤汁,拣去葱、姜、鸡腿、猪肥膘,再放人冬笋片、香菇、火腿,加绍酒25克、鸡清汤250克,第3次上笼蒸约20分钟3.将锅置火上,舀入熟猪油35克烧热,放入菜心,煽炒至翠绿色,倒入砂锅中,将鱼翅平铺在沙锅内,舀入鸡清汤500克,加熟猪油65克、绍酒25克、精盐5克,盖上锅盖,用小火焖约10分钟即成特色介绍此菜翅针晶莹,软糯滋润,汤味醇正,多用来做高档筵席的头菜

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