1、11:烧饼配方本发明的公开了一种烧饼及其制作工艺，它采用的技术方案为：按重量比，取水面粉香甜泡打粉酵母粉10141668725862 的配料制成老面；取水老面面粉517.59 的配料制成面团用于制作包皮；取肥肉瘦肉51.52.5 的配料制成肉馅用于制作内馅和外馅；取面团内馅外馅352334 的比例将内馅包在包皮内制成面饼，外馅涂覆在面饼的表面；将置有面饼的托盘放入烘箱内，烘箱温度设置在 280320 度，烘烤时间 3.5-4.5分钟，直到面饼表面略为发黄，即制作而成烧饼。本发明的烧饼制作工艺方便、成本低，且产品可最大限度保持营养，味香、口感好。 主权项 1、一种烧饼，其特征在于：按重量比，水面
2、粉香甜泡打粉酵母粉10 141668725862 的配料制成老面；按水老面面粉517.59 的配料制成面团用于制作包皮；按肥肉瘦肉51.52.5 的配料制成肉馅用于制作内馅和外馅；按面团内馅外馅352334 的比例将内馅包在包皮内制成面饼，外馅涂覆在面饼的表面，面饼表面涂抹适量调料油，经烘烤后制成烧饼。 2:另一种烧饼工艺原料配方(制 250 只) 上白面粉 11.75 公斤 酵种 1.125 公斤 油渣 500 克 去皮芝麻 425 克 饴糖 250 克 烧饼末 350 克 食碱 175 克 精盐 250 克 香葱 7.5 公斤 菜籽油 1.25 公斤 猪网油 1.15 公斤 制作方法 1.
3、取面粉(9 公斤)放缸内，用 85 热水(春秋季用 75热水，夏季用 70热水)4.7 公斤拌成面絮出缸。放在大圆匾中揉拌成卵石状，把酵种撕碎放入，用双手握拳不断搋揉至软韧、发光，无疙瘩为止。盖上棉被(夏季用单布) 保温，静置发酵约4 小时。 取面粉(2.75 公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。 2.将香葱择净，洗后吹干，切成细末，将油渣、猪网油切碎，一起在砧板上剁碎拌匀，盛入盆中，加精盐和烧饼末搅匀成馅。 3.在案板上撒些面粉，放上发面团，将用沸水溶化的碱液分次对入，搓揉至面团光滑不粘手，然后搓成长条，摘成大小相等的面剂 250，将油酥分成相同份数。 4.逐个将面剂拍扁，在边上摘 1 小块面皮包
4、上油酥，放在面剂中心，用手压成直径约 3 厘米的片，挑入馅心后包拢捏紧，用面杖擀成直径约 10 厘米的圆饼。用 250 克温水稀释饴糖，然后刷在烧饼表面，撒上芝麻。 5.用柴草 5 公斤烧热炉坑，把烧尽的草灰分拨炉膛两侧，再用柴草 5 公斤分数次放入炉内燃烧，用叉铲在燃烧的草上压一下，将炉膛两侧冷灰覆盖上面，随即用水刷把炉壁刷洗干净，自炉膛两侧下部向上贴饼，最后贴至炉顶。贴满后，将覆盖的冷灰拨向两侧，将未燃尽的柴草翻身，挑在叉铲上，手举叉铲进行烘烤，直至饼坯呈蟹壳黄色，起鼓出炉，用小扫帚扫去烧饼上的浮灰。 产品特点 干松，爽口，香脆，边白面红。 芝麻酱烧饼：半发面。饼面上粘满芝麻，饼瓤抹麻酱、
5、撒椒盐后卷折，故而多层。先在铛上烙近半熟，再放入炉膛中烤之，2出炉后外焦里嫩，酥软可口。味微咸，直径约两寸。回民、汉民经营此种面食者极为普遍。当年称早点铺为“烧饼铺” 。有些饭馆也焙烧饼用以佐餐，如较大的回民饭馆每年自立秋后卖烤、涮羊肉者，其主食多为烧饼。 此外，用烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子（猪肉） 、炸鸡蛋、油馃等等皆属美餐。总之，它能与许多荤素成食配套。卖烧饼者多设店铺或背筐油饼相伴而叫卖；或夜晚傍馄饨摊儿于路旁。 吊炉烧饼：此种烧饼多为回民铺所制，用吊炉将饼坯烘烤，吊炉形如覆锅以铁板为底，用铁链吊起，以木棍移动，炉内燃碎煤渣。这种烧饼历史悠久，清代杨米人所著都门竹枝词中有“凉果炸糕既耳
6、多，吊炉烧饼艾窝窝” 之句。其特点是两层厚皮，无瓤，这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工，逐渐为芝麻酱烧饼所代替。 假吊炉烧饼：制作是不用吊炉而用饼铛烙后烤熟。形与味皆似吊炉烧饼。回民饭馆烙此为了夹、烤羊肉而食。 卷酥饼：与芝麻酱烧饼味同形异。制法是将半发面擀成大片，抹匀麻酱，撒椒盐卷成长卷，然后横切成长约三寸、宽约二寸的长方块，烙烤而成。糕点中亦有“卷酥” 与此不同。 糖烧饼：以芝麻酱、红糖糅于半发面内烙烤而成，饼之上面粘满芝麻。 油酥烧饼：内无麻酱，饼面有芝麻，油大层多，味稍咸或为糖馅。 澄沙烧饼：个小、薄皮，内包澄沙馅（豆馅） ，饼的四周有一圈芝麻。烙熟后裂口露馅，别名“蛤馍吞蜜” 。
7、 蟹壳黄烧饼：南方制法。死面，个小甚酥。圆形者味咸，长圆形者有馅（红糖馅、豆沙馅、干菜馅） 。烙制时用烤炉，炉高约三尺，圆形（以一小缸围以木板制成） ，炉顶有洞口，烧饼烙熟后用火钳夹出，此种烧饼热吃酥软，凉吃难嚼。北海公园“仿膳”餐厅所售“肉末烧饼”与上述者近似。 缸炉烧饼：死面，长方形，层多，饼面上芝麻多。制法是将生坯贴于小缸之内壁，缸下为文火烘烤而熟。热吃香酥，制此者多为河北省石家庄一带人。 焖炉烧饼：此种烧饼或可归于糕点类中。油和面，圆形，个儿的大小与核桃相近，特点是十个连在一起，吃时掰开。所包之馅分：脂油（猪油）葱花、干菜、豆沙、枣泥、桂花白糖、山楂白糖等等，其味各异。所用烤炉与烙蟹壳
8、烧饼之炉类似。昔日“致美斋” 与东安市场“ 远芳斋” 制此驰名远近。另有，前门外鲜鱼口小桥路南的“ 魁宜斋”所制者在南城一带较有名气。近年来，北京传统糕点逐渐恢复，渴盼“焖炉烧饼” 重散芳香。 白马蹄儿：发面，上下两层皮，直径两寸余，饼面上芝麻稀疏，无咸味，与“焦圈儿” （油炸馃）配套而食。前些年鼓楼前尚有一店制此，购者排长队以待烙就出炉，足见它极受食者欢迎，可惜今已无处觅得。 红马蹄儿：发面，瓤厚，内有花椒盐儿，直径寸余。饼面上芝麻密集，刷有糖色，烤熟后色如晚霞，香味扑鼻。此外尚有“驴蹄儿”个儿稍小。各种马蹄烧饼皆非烙熟，而是以炉灶烤熟，烤炉里膛以旧缸或琉璃瓦所砌成之。炉高一米余，宽约三尺，
9、下层为热源（燃碎煤） ，上层宽敞，四壁炽热。制者以面坯蘸水后贴于炉顶炉壁上，烤熟后用铁铲将其铲入小铁勺内取出。制作虽费工，但食者百吃不厌。现在烙马蹄儿的手艺已失传。3:各种烧饼的做法, 工艺麻酱烧饼的做法 小麻酱糖火烧(8 个) 原料： 面粉 100g 纯芝麻酱 40g 盐 1g 砂糖 40g 砂糖 7g 酵母 2g 水 55g 芝麻、植物油 适量 制作： 1， 料拌匀，揉出面筋，放温暖处发酵 20 分钟； 2， 料拌匀； 33，将面团擀成饼，包住料，再擀成方饼； 4，三折后擀平，反复四次，最后擀成一个长方形； 5，喷水适量，面上撒上芝麻，再涂一层油； 6，分切成 8 块长方形，在温暖处静置
10、20 分钟发酵； 烘焙： 烤箱预热 180 摄氏度后，烤盘涂油，放入烧饼坯子， 在中层烘烤 10 分钟。注意不要烤糊了。 效果： 香酥可口 - 麻酱烧饼 【主料】 精粉 500 克，芝麻酱 75 克，芝麻 50 克。 【辅料】 香油 50 克，花椒盐、碱面、面肥各少许。 【制法】 1.将面粉放入盆内，加入面肥及清水 250 克和成面团，放在温暖处发酵，成嫩酵面团。对匀碱揉匀揉光备用。 2.将麻酱放在碗中，加入香油用筷子搅懈成稀糊。 3.面团上案，揉成长条，用擀杖擀成长方大片，将麻酱糊均匀地抹在面片上，撒少许花椒盐，从一端卷起成长卷形，然后揪成 10 个剂子。再逐个将剂子两个掐头缓缓执回收底，按
11、扁成直径约 6 厘米的小圆饼。 4.饼面抹匀清水，来回反复抹擦，待面皮去浆，执饼翻转在盛芝麻的盘内粘匀芝麻，放在烤盘内入炉烤约 15 分钟，待饼烤成黄色时出炉即成。 【特点】 外焦里嫩，麻香味浓。 注 麻酱烧饼是传统烧饼之一，在吃涮羊肉时，配食麻酱烧饼和豆面条，确实另有一番风味，十分可口。 - 掉渣烧饼 原料：面粉，发酵粉，青蒜，肉末,鸡蛋。香料：孜然粒，花椒，干辣椒，孜然粉，辣椒粉。 先来炒肉末，锅里放少量的油，把孜然粒，干辣椒，花椒放入，将油炼香后捞出。 将肉末炒熟，倒出多余的油，加蒜末，孜然粉，辣椒粉拌匀待用 面粉中加适量发酵粉（这个要事先准备） ，将面团揉的软硬适中，在用擀面杖擀成厚一
12、点的面饼。 在饼表面刷上一层蛋液，撒上蒜花，放入烤箱烤 20 分钟（其间每 5 分钟拿出来刷一次蛋液）没的烤箱，这是用锅煎吃来的。小火炕到底面起壳后，将有肉末的一面刷上蛋液，翻个身，炕到两面起壳就行了。 - 4普通烧饼 发酵面团 3 杯 酥油 2 汤匙 油 10 汤匙 鸡蛋黄 3 个 白芝麻 1 杯 烫面材料： 面粉 2 杯 热水 3/4 杯 盐 1/2 茶匙 油酥材料： 油 1/4 杯 面粉 3/4 杯 做法： 1。烤炉开 350F。 2。油酥：1/4 杯油烧热，关小火。 下 3/4 杯面粉翻炒约 5 分钟，直到面粉呈花生酱色。 3。烫面：1/2 茶匙盐放入 2 杯面粉。 把 3/4 杯开水
13、慢慢倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。 待稍凉，把面粉揉成表面光滑的面团。 盖上湿毛巾醒 30 分钟。 4。工作台撒满面粉，把烫面和发酵面团放在一起揉搓均匀。 5。把面团擀成长方形薄片。 上面均匀地铺满酥油，再撒满油酥。 6。把面团左边，右边，上边，下边各向中间折 1/3，一共 9 层。 把面团擀薄。 7。从一边开始卷面团，卷成像旧式望远镜形状的长圆筒，分 10 份。 烧饼： 1。把白芝麻平铺在盘底。 2。用筷子把蛋黄液搅匀。 3。把每份面团开口处用手捏合。 两只手同时握住面团，把面团捏细。 4。双手捏住一份面团两端，像拧麻花一样向相反方向拧，边拧边往中间合陇，形成一个中间厚，边缘薄的粗矮园筒。 用
14、手把面团按扁。 5。把面饼表面刷蛋黄液，把有蛋黄液的一面放入盘子沾满芝麻。 用手压面饼表面把芝麻压实。 6。把面饼另一面也刷蛋黄液和沾芝麻。 用手把芝麻压实。 7。把炉子开得比中火稍大一点。 烧热锅，撒一汤匙油，把面饼两面煎黄。 9。把烧饼放入烤炉，每面烤 15 分钟。 - 千层烧饼 1，首先要用温水和面,面要和的软一些.你可以拿一双筷子搅动干面粉，边搅边徐徐的加入水（这样和成的面才能比较松软），当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团，面和好后放在温暖处醒 10 分钟。 2，将醒后的面团揉好，再擀成长方形薄片，再在长方形薄片上刷油，后卷起成长条下成二或三个剂子，把每个剂子由两头拧挤起来，用手按扁
15、，擀成圆型饼丕。 3，平底锅放油烧热，后放入一饼丕（注意一定要用中火，慢慢烙制） ，待到一面鼓起后翻面刷油，再烙另一面，待两面都刷油饼烙制金黄色时即可出锅。 4，锅放油，依次烙制另外的饼丕。 5特点：酥脆好吃，层次分明。 - 油盐烧饼 盐烧饼的制作工艺非常简单，就是把和好的面擀成大饼状，适量撒上些盐、五香面等作料后卷起来，揪成一个个如小拳头大小的面团，再擀成巴掌大小的圆形，在慢火下烙熟即可。 - 油酥烧饼： 制作方法：用上等面粉和素油搅拌作皮，选嫩干菜和肥膘肉为馅，芝麻撒面，然后放入特制的大炉中，贴入炉壁，烤熟取出，故又名“火炉饼”。因饼形小巧饱满，呈黄色，似蟹壳，故俗称 “小烧饼”和“ 蟹壳
16、黄”。 不同吃法：烧饼刚出炉，不待入口，便觉奇香浓烈，咬一块，既酥又脆，层层剥落，满口留香。 - 芝麻烧饼 原料： 面粉 3 杯 , 水 1.5 杯，食用油 0.5 杯, 泡打粉 1/2tsp, 食盐适量，香油、芝麻酱各 30 毫升 ，酵母 8g（约 1 小包） ，白芝麻约 50 克。 1。准备：面粉 3 杯, 水 1.5 杯, 食用油 0.5 杯，泡打粉 0.5tsp, 食盐，酵母放入面包机，揉 20 分钟成面团，如果用手揉则需 45 分钟左右。 香油、芝麻酱各 30 毫升，混合调匀成为油酥。 2。揉好的面团取 150 克左右，在面板上擀成长约 20 厘米，宽约 15 厘米，厚 2 毫米的面
17、片，刷上一层油酥，卷成面卷。切成 4 份备用。 3。令取 20 克左右的面团，像擀饺子皮一样，擀成圆形的面皮。将步骤 2 中准备好的 1 份面卷略微抻长，盘成饼状放在面皮中央，然后像包包子一样，用面皮把面卷包好。摁扁成小圆饼状。成为烧饼胚。 4。铺芝麻：盘中铺芝麻，烧饼胚的一面沾 2 滴水（水不要太多） ，然后用手指抹啊抹，直到烧饼胚表面形成白色粘稠的面浆，白浆面向下，将烧饼胚扣在芝麻里面，轻轻压一下，保证芝麻粘牢。这一步骤一定用手指多抹几下，这样沾上的芝麻不容易脱落。 5。平底锅铺油，用中火或小火两面烙，记住先烙没有芝麻的一面，最后直到两面金黄为止。由于是发面，烙的时候烧饼会膨胀成半球状，可
18、以用平铲压平。东北烧饼配料。发酵面团 3 杯 。酥油 2 汤匙 。油 10 汤匙 。鸡蛋黄 3 个 6。白芝麻 1 杯 烫面材料： 。面粉 2 杯 。热水 3/4 杯 。盐 1/2 茶匙 油酥材料： 。油 1/4 杯 。面粉 3/4 杯 做法： 1。烤炉开 350F。 2。油酥：1/4 杯油烧热，关小火。 下 3/4 杯面粉翻炒约 5 分钟，直到面粉呈花生酱色。 3。烫面：1/2 茶匙盐放入 2 杯面粉。 把 3/4 杯开水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。 待稍凉，把面粉揉成表面光滑的面团。 盖上湿毛巾醒 30 分钟。 4。工作台撒满面粉，把烫面和发酵面团放在一起揉搓均匀。 5。把面团擀成长方
19、形薄片。 上面均匀地铺满酥油，再撒满油酥。 6。把面团左边，右边，上边，下边各向中间折 1/3，一共 9 层。 把面团擀薄。 7。从一边开始卷面团，卷成像旧式望远镜形状的长圆筒，分 10 份。 8。烧饼： = 1。把白芝麻平铺在盘底。 = 2。用筷子把蛋黄液搅匀。 = 3。把每份面团开口处用手捏合。 两只手同时握住面团，把面团捏细。 = 4。双手捏住一份面团两端，像拧麻花一样向相反方向拧，边拧边往中间合陇，形成一个中间厚，边缘薄的粗矮园筒。用手把面团按扁。 = 5。把面饼表面刷蛋黄液，把有蛋黄液的一面放入盘子沾满芝麻。 用手压面饼表面把芝麻压实。 = 6。把面饼另一面也刷蛋黄液和沾芝麻。 用手把芝麻压实。 = 7。把炉子开得比中火稍大一点。 烧热锅，撒一汤匙油，把面饼两面煎黄。 9。把烧饼放入烤炉，每面烤 15 分钟
