1、目录 第一章 品种概况 2 1.1 品种介绍 2 1.2 浓香型白酒生产流程 3 1.3 我国原酒的产量 4 1.4 原酒贮存方式 5 第二章我国白酒市场概况 7 2.1 行业概况 7 2.2 行业特征 9 2.3 白酒行业发展趋势 12 第三章原酒价格影响因素 13 1 第一章第一章 品种概况品种概况 1.1 品种介绍 1.1 品种介绍 原酒，又被称为原浆白酒、基酒。是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以酒曲 为糖化发酵剂，采用固态发酵，经蒸馏、贮存而成的，完全不勾不兑的原始酒液。 原酒的度数一般在 60 度以上，白酒企业对原酒降度调香调味后包装为成瓶酒销 售。 中国白酒历史悠久，在漫长的发展过程
2、中，不同的地域环境、酿酒原材料、 酿造工艺形成了不同风格香型的白酒，可谓百花齐放，各有千秋。到目前为止， 总共已形成十二种香型白酒，分别为：浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤型、 药香型、豉香型、芝麻香型、特型、兼香型、老白干香型、馥郁香型。其中浓、 酱、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中，其它八种香 型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和 下形成了自身独特工艺，从而衍生出来的香型。 2 图 1 各种白酒香型之间关系 其中浓香型白酒以其浓郁的窖香、绵甜醇厚的口感饱受消费者喜爱，成为市 场主流白酒香型。目前市场上浓香型白酒占 70左右，清香型白
3、酒占 15左右， 兼香、酱香以及其他香型的白酒占 15左右。 1.2 浓香型白酒生产流程 1.2 浓香型白酒生产流程 浓香型白酒以大曲作为糖化发酵剂， 采用泥固态发酵、 续糟配料、 混蒸混烧， 经过 4590 天发酵而成。生产要点主要为： （1）装甑要点 粮糟应拌和均匀、 ，疏松，上甑动作轻轻撒匀辅，回马上甑，探气上甑，边 商中低，不跑气，不亚气。上甑时间 45 分钟左右，上甑材料低于甑桶 3cm。 （2）摘酒要点 不同糟醅要分开蒸馏， 分开摘酒， 要求慢火蒸馏大火蒸粮， 流酒温度 25%-30%， 流酒速度 2.5kg/min3.0kg/min。 （3）打量水要点 大气蒸粮 60 分钟左右，
4、蒸后粮食熟而不粘，内无生心，外无粘连。量水温 度必须在 85以上，量水要均匀地拨洒在酒糟堆上，严禁量水遍地流失，水用量 视其不同糟醅而定，中层糟醅 80%-100%，上层糟醅 100%-120%，闷料 10 到 15 分钟。 3 图 2 浓香型白酒生产流程图 1.3 我国原酒的产量 1.3 我国原酒的产量 宜宾， 原酒年产量 15 万吨。 截止 2011 年底， 宜宾全市共有白酒生产企业 284 家，其中规模以上 31 家 ，年生产白酒能力 45 万吨，自古便是中国酒文化发源 地之一。地处北纬度的宜宾是酿酒所需微生物特别丰富的聚集区，独特的气 候、水源、土壤使其具有得天独厚的自然生态环境。 泸
5、州，原酒年产量 25 万吨，截止 2011 年末，全市酒类产销企业 1133 家， 2011 年全市白酒产量 114 万吨。 邛崃，古称临邛，酿酒史仅次杜康，可追溯到 2300 多年前文君卖酒始。邛 4 崃市拥有窖池 2 万余个， 原酒产量 20 万吨， 邛崃能成 “中国最大白酒原酒基地” ， 得益于其水、土、天气和气候都特别适宜酿造浓香型白酒所需微生物繁殖的环境 条件。优质生态造就邛酒窖香舒适、回味悠长的独特风格。 泸州拥有像泸州老窖和郎酒知名白酒企业，宜宾更是拥有像五粮液这样全国 驰名品牌，所以泸州和宜宾的原酒企业的生产主要满足当地白酒企业的需求，而 邛崃的原酒则销往四川省外的众多白酒企业
6、。四川省生产了全中国 80%的原酒， 其中邛崃的原酒产量占四川原酒总产量的三分之一。因为距离四川省会城市成都 只有半小时的车程，所以邛崃比泸州和宜宾更加优越的地理位置，方便于白酒企 业的采购，物流也更快捷通畅。凭借其着产量和位置的优势，邛崃成为了中国真 正意义上的原酒生产基地。 1.4 原酒贮存方式 1.4 原酒贮存方式 由于原酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性，在 窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的 空气,随着时间的推移酒质就会越绵软、柔和，酒香越浓。长期的生产实践经验 表明，贮存白酒的容器材质与贮存白酒的质量有密切的相关性。我国白酒
7、企业的 贮存容器主要有以下几种： （1）陶土容器（陶坛）我国名优酒通常都是采用传统的陶坛作为理想的贮 存容器。但不同产地的陶坛由于其材质和工艺不同，其贮酒老熟效果有很大的差 异。已有资料表明，陶坛坯胎结构比较粗糙，吸水率大，一般壁厚为 2cm 左右， 周身存在许多气孔，空气中的氧易进入陶坛中，促使酒体内氧化反应加速进行。 5 此外，陶坛含有多种金属氧化物。金属离子在贮酒的过程中溶于酒中，对白酒的 老熟有促进作用。新蒸馏的酒辛辣、冲、暴香并有糠糟味，老熟可以去杂增香， 减少新酒的刺激、 燥辣， 使酒的口味协调醇厚。 陶土容器的封口常用塑料布扎口， 再用面板、木板或沙袋压紧。在贮存的过程中也有渗漏
8、和挥发现象。通常老式陶 坛渗漏在 3%5%，新式陶坛渗漏约 1%左右。酒厂在使用新陶坛之前，先装上水 进行试用，检验是否有暗纹或其它原因渗漏，使用的过程中也不断检查，但老式 陶坛的渗漏仍无法避免。这是陶坛自身材质和制作工艺决定的。 （2）血料容器。用荆条或竹蔑编成筐，或用木箱、水泥池内壁糊有猪血料 作为传统贮酒容器之一。所谓血料，是用猪血和石灰调制成一种可塑性的蛋白胶 质盐，遇酒精即形成半渗透的薄膜。其特征是水能渗透而酒精不能渗透。对酒精 含量为 30%以上的酒有良好的防漏作用，称为“酒海” 。 （3）金属容器。铝罐是早期贮酒容器之一。在使用的过程中，随着储存时 间的延长，酒中的有机酸对铝有腐
9、蚀作用并产生混浊沉淀，大型酒企早已停止使 用，目前都使用不锈钢大罐。不锈钢大罐结构稳定，其特点由于原酒分子结构排 列紧密，材料中含有较多的 Fe、Ni、Mn 等金属元素，所以对酒的氧化作用相对 缓慢，不会影响储存白酒的质量。 （4）水泥池容器。采用钢筋混凝土结构制成水泥池，内壁贴面有桑皮纸猪 血贴面，陶瓷板贴面，玻璃板贴面，环氧树脂或过氯乙烯涂料。水泥池壁厚一般 在 15cm25cm 左右，墙体用防渗漏材料制成。 随着白酒生产的发展， 白酒产量大幅增加， 传统的白酒容器已不能满足需要， 大容器应运而生。酒库的储酒容器容量一般为：陶坛 225kg1000kg；酒海容量 在 5T 左右；木料或水泥
10、池容器容量在 10T75T 左右；不锈钢容量在 5T2500T 6 不等。 图 3 不锈钢酒罐 第二章我国白酒市场概况第二章我国白酒市场概况 2.1 行业概况 2.1 行业概况 白酒是中国传统食品中最具民族特色的产品之一，在世界蒸馏酒中独树一 帜。改革开放以来，中国白酒工业取得了巨大的变化和发展，并因其高税率已经 成为国家的重要财源。但近几年来，由于中国产业发展政策的调整，消费者消费 意识的变化，白酒工业技术进步，中国白酒工业的发展进入了一个新时期。 7 白酒是指以高粱等谷物为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、 蒸馏、陈酿勾兑而制成的蒸馏酒，是中国有着上千年历史的传统产品。中国白酒
11、与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒之一，由于中 国白酒所用的制曲和制酒的原料微生物体系以及各种制曲工艺、平行或单行复式 发酵等多种发酵形式和蒸馏、勾兑等操作复杂性，形成了中国白酒个性多样，呈 百花争妍的态势。 中国白酒有很多分类方法，按工艺分或按香型分，消费者比 较熟悉的是按照香型分类。随着白酒工艺技术的发展，目前，白酒的香型主要有 11 种。最主要的有：浓香型白酒，以四川泸州老窖特曲和五粮液酒为代表，其风 格特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口；酱香型白酒，以贵州茅台 酒及川郎酒为代表，其风格特征是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长， 空杯留香持久；清香型
12、白酒，以山西汾酒为代表，主要特征是清香纯正、醇甜柔 和、自然协调，后味爽净；米香型白酒，以桂林三花酒和全州湘山酒为代表，其 特征是米香纯正清雅，入口绵甜、落爽净、回味怡畅；其他香型如凤香型白酒， 以陕西西凤酒为代表，其特点是醇香秀雅、醇甘润、诸味协调、余味爽净。 2011 年,我国白酒累计产量 1025.6 万千升，同比增长 30.7%，增速比 1-11 月上升 0.4 个百分点，比 2010 年同期上升 3.9 个百分点；12 月单月产量 121.3 万千升，同比增长 34.7%，增速比 11 月上升 11.3 个百分点，比 2010 年同期上升 13.1 个百分点。 8 图 4 2010
13、年 1 月-2011 年 12 月我国白酒累计产量 2011 年白酒行业利润规模以上企业累计利润总额为 571.59 亿元，同比增长 51.91%；分季度看，4 季度白酒行业利润最高，是前 3 季度的 1.5 倍左右。 从区域销售情况看，四川省全年实现销售收入 1478.60 亿元，占行业全部销 售收入比重近 40%；山东、湖北、贵州、江苏、湖南等 5 个省份的白酒销售收入 在 200300 亿元之间，5 个省合计 1261.55 亿元，占行业全部销售收入比重达 33.67%；销售收入在 100200 亿元之间的省份有安徽、辽宁及河北 3 省，销售 收入合计 413.76 亿元，占行业全部销售
14、收入的比重为 11.04%。 从行业利润总额看，四川省行业利润总额超过 200 亿元，达到 207.43 亿元， 占行业比重 36.38%；贵州省利润总额 128.18 亿元，占行业比重 22.24%；江苏省 利润总额在 71.83 亿元，占行业比重 12.56%；其他省份利润总额超过 10 亿元的 有河南、 安徽、 山东、 湖北、 山西、 辽宁 6 省， 合计占行业利润总额比重为 41.17%。 2.2 行业特征 2.2 行业特征 （1）白酒行业是中国传统产业，白酒文化源远流长，与老百姓生活密切相 9 关。 传统食品是体现中国民族特色和饮食文化的重要产业，而白酒是最具特色的 传统食品之一。中
15、国是礼仪之邦，最讲礼节，善于交际，“酒逢知己千杯少”， 反映了中国人民长期以来与酒尤其是白酒结下的不解之缘，成为表达友情的一种 方式。 白酒虽然不是人们生活的必需品， 但社会生活离不开它， 尤其是在现阶段， 白酒依然是人们联络感情、交际往来不可缺少的食品种类。随着人民生活水平的 提高，白酒已经是节日、喜日祝贺、好友相聚、欢庆胜利的助兴饮品。另外白酒 可用作烹调、食品加工配料等。因此，白酒仍是目前中国居民生活中必不可少的 食品种类之一，与老百姓生活密切相关。 （2）白酒税率高，在中国国民经济中举足轻重，是国家的重要财源。 自建国以来，白酒一直是高税率产品，仅次于烟草，在食品行业中位居第 2 位。
16、 （3）产业关联度高，对农业和农村经济发展至关重要。 白酒工业的发展涉及粮食种植业、印刷业、制瓶业、陶瓷业、纸箱业、机械 行业、设计、科研、教育和广告等行业，白酒业的发展有利于以大带小、以工促 农等产业链的发展。尤其是对中国农业和农村经济的发展具有重要的促进作用， 农产品中的谷类、薯类、玉米等都是白酒工业重要的原料，而白酒生产的副产品 又成为田间肥料和牲畜饲料的直接来源，因此白酒的发展，有力的支援了农业的 发展。 （4）受国家产业政策影响大。 白酒是一类特殊的食品，特殊之处一是在于其高税率，二是其高酒精含量。 因此国家对于白酒行业的管理一直高度重视，对白酒行业制定的一些政策性法规 10 比较多
17、，白酒行业受到国家产业政策的影响力度比较大。从历史发展来看，白酒 行业起落历来受政策影响较为明显。 图 5 1978 年-2008 年白酒产量及重要性行业事件 近期颁布的白酒行业主要相关政策： （1）禁酒令 2009 年度， 公安部在全国开展了为期两个月的严厉整治酒后驾驶交通违法行 为专项行动，全力预防重特大交通事故。中国酒类流通协会一份材料显示，自专 项行动开始以来，全国大多数城市含酒精类酒水的消费都出现下滑，酒楼、夜场 等场所尤为明显。虽然在商超业态上，酒类销售有所提升，但就国人的酒文化而 言，把酒买回去消费的数量还是有限，并不足以补偿餐饮业态的损失，对整个酒 类行业存在一定程度的影响。
18、（2）白酒消费税 2009 年，国家税务总局下发关于加强白酒消费税征收管理的通知，其中 包括白酒消费税最低计税价格核定管理办法(试行)，并于 8 月 1 日起正式实 施。与以往白酒消费税征收标准最大的不同是，新标准是按照销售单位对外销售 价格征收，而非出厂价。业内人士认为，这将有效遏制白酒生产企业利用关联销 11 售公司转移定价手段，从而规避生产环节消费税的局面，规模企业税收成本将有 所提高。 （3）白酒生产许可 国家在 2005 年就取消了白酒生产许可证审批，2011 年 6 月起实施的产业 结构调整指导目录（2011 年本）中，将白酒生产线、酒精生产线列入限制类目 录。 （4）白酒公务消费
19、 2012 年 3 月，国务院召开第五次廉政工作会议，温总理讲话并提出， “严格 控制三公消费，今年继续实行零增长；禁止使用公款购买香烟、高档酒、礼品等。 （5）“十二五”规划，产融结合紧密 2012 年 1 月 12 日，国家发改委和工信部发布食品工业“十二五”发展规 划，提出“鼓励白酒行业通过改造升级，加快淘汰落后产能，优化产品结构， 完善质量保障体系，提高产品质量安全水平”，“推动酿酒企业进入资本市场， 支持企业通过收购、控股、并购、重组、强强联合，形成集团化、规模化的大型 酿酒企业集团，提高产业集中度和企业竞争力。”推动酿酒行业与资本市场的互 动，使得 PE 机构关注热情逐渐升温。 2
20、.3 白酒行业发展趋势 2.3 白酒行业发展趋势 整体上来看，目前行业协会不断报告的白酒产量数据，与消费者平时的感受 形成显著差距。经过调查发现，白酒行业这些年销量增长来自两方面：一是政商 务消费不断增加及居民外出消费比例显著提高；二是四川贵州等地大量企业为原 酒生产商，销售给省内外其他白酒企业造成重复计算。据预测该部分要占当地产 12 量的 1/3 到 1/2，即 82-126 万吨。此外行业每年留存约 5%-10%用于勾兑老酒， 所以以 2011 年产量 917 万吨粗算国内白酒消费量约在 711-793 万吨，相当于人 均消费 4.8-5.5 升。但是从国际人均消费来看，俄罗斯是世界烈酒消费的第一大 国，韩国对烈酒消费也情有独钟，人均消费量都超过 10 升（其他大多数国家对 葡萄酒、啤酒、烈酒消费相对均衡） 。白酒传承中国文化，地位较其他酒种高一 筹，
