1、BEEF KNOWLEDGEBEEF KNOWLEDGE Products knowledge training for new kitchen staff 更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载 2 Fresh beef has cream-colored fat and bright red meat. The best beef is marbled with fine strands of fat, which bastes the meat as it cooks and makes it tender and juicy. Lower grades of beef have th
2、icker marbling or no marbling, so the meats tougher after you cook it. Choice breeds include Angus, Kobe, Chianina, and lean but tender Piedmontese. CHUCKCHUCK RIBRIB LOINLOIN ROUNDROUND BREAST & FLANKBREAST & FLANK MISCELLANEOUSMISCELLANEOUS CUTSCUTS 3 The chuck section comes from the The chuck sec
3、tion comes from the shoulder and neck of the beef, and it shoulder and neck of the beef, and it yields some of the most flavourful and yields some of the most flavourful and economical cuts of meat. The economical cuts of meat. The downside is that these cuts tend to be downside is that these cuts t
4、end to be tough and fatty, and they have more tough and fatty, and they have more than their fair share of bone and than their fair share of bone and gristle. Its usually best to cook them gristle. Its usually best to cook them slowly in a liquid. slowly in a liquid. Synonyms: beef shoulder CHUCKCHU
5、CK 返回 更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载 4 = blade pot roast = blade chuck roast BLADE ROASTBLADE ROAST 5 = chuck fillet steak = chuck filet steak = beauty steak = chuck tender steak = fish steak CHUCK EYE STEAKCHUCK EYE STEAK 6 = cross rib pot roast = Boston cut = English cut roast = English roast = thick rib ro
6、ast = bread and butter cut = beef chuck cross rib pot roast CROSS RIB ROASTCROSS RIB ROAST 7 POT ROASTPOT ROAST 8 Meat from the rib section tends to be tender and well marbled with the fat that makes steaks and roasts juicy and flavorful. Rib steaks and roasts are sometimes called prime rib even whe
7、n the meat isnt good enough to be graded prime by the USDA. Its best not to marinate rib cuts. RIBRIB 返回 9 = Delmonico steak = Spencer steak = market steak = fillet steak = beauty steak RIB-EYE STEAKRIB-EYE STEAK 10 RIB ROASTRIB ROAST small end rib roast = sirloin tip roast 11 LOINLOIN The loin yiel
8、ds the most tender and expensive cuts of beef-but not the most flavourful. The choicest portion is the tenderloin, which is exquisitely tender and lean. The top loin and sirloin arent as tender, but theyre a bit more flavourful. Cuts from the loin require very little work to taste great. Indeed, ste
9、ak lovers consider it almost a sacrilege to marinate them, or to cook them beyond medium rare. 返回 更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载 12 = tenderloin steak = fillet steak = fillet de boeuf = tender steak FILET MIGNONFILET MIGNON 13 PORTERHOUSE STEAKPORTERHOUSE STEAK 14 SIRLOIN STEAKSIRLOIN STEAK 15 T-BONE STEAK T-
10、BONE STEAK 16 TOP SIRLOIN STEAK TOP SIRLOIN STEAK 17 TRI-TIP ROASTTRI-TIP ROAST = tri tip roast = triangle-tip roast = beef loin tri-tip roast = sirloin tri-tip roast 更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载 18 The round is a kind term for the The round is a kind term for the rear end of the carcass. Those rear end of
11、the carcass. Those muscles are well exercised, so muscles are well exercised, so round cuts tends to be a bit round cuts tends to be a bit tougher and leaner tougher and leaner than cuts cuts from the loin. Round cuts do from the loin. Round cuts do well if theyre cooked with moist well if theyre co
12、oked with moist heat, and many of them can also heat, and many of them can also be roasted, as long as theyre be roasted, as long as theyre not overcooked. not overcooked. ROUNDROUND 返回 19 TOP ROUND STEAKTOP ROUND STEAK = London broil = butterball steak 20 ROUND STEAK ROUND STEAK 21 RUMP ROASTRUMP R
13、OAST 22 BREAST BREAST & FLANK& FLANK The breast and flank yield an The breast and 管家部英语培训 主要词汇 Manager 经理 captain 领班 room attendant 客房服务员 room rate ： 房价 Charge：费用 switch : 开关 iron： 熨斗，熨烫 Turn-down service : 做晚床 Wardrobe : 衣柜、衣橱 Mattress : 床垫 Air-condition : 空调 toilet, lavatory 恭桶 toilet paper, toile
14、t roll 卫生纸 toilet paper holder 卫生纸架 toilet cover 恭桶盖 toilet seat 恭桶座圈 towel rack, towel rail 毛巾架 wash basin, hand basin 面盆 hair drier 吹风机 nail scissors 指甲剪 bathroom 浴室 faucet, tap 水龙头 shaver outlet, shaver point 剃须刀插座 bathtub, bath浴缸 bath towel 浴巾 shower 淋浴喷头 shower curtain 浴盆帘 soap dish 浴皂盒 toilet
15、articles 盥洗用品 towel 毛巾 handkerchief手帕 soap 肥皂 shampoo 洗发香波 hot water 热水 detergent 洗衣粉 tooth paste 牙膏 tooth brush 牙刷 hangers 衣架 toilet mirror 梳妆 shaving brush 剃须刷 shaving cream剃须膏 comb 梳子 shower bath, shower 淋浴 dresser 梳妆台 mirror 镜子 toilet, lavatory, washroom 卫生间 water closet, W.C. 厕所；抽水马桶 bathrobe 浴
16、衣 waste-paper basket 废纸篓 carpet 地毯 slippers 拖鞋 closet 壁橱 chairs 椅子 nightstand 床头柜 shoe-shiner 鞋刷 基本句型 一、打扫房间 Housekeeping. May I come in? 客房服务员，我能进来吗？ Im sorry to trouble you, sir， May I clean the room now? 对不起，打扰了，先生，现在我能为您打扫房间吗 ？ Would you like me to make your bed now? 现在我能为您整理床铺吗？ When would you
17、like me to do room , sir? 您要我什么时候来为您整理房间，先生？ Shall we come back later? 我们等一会再来，好吗？ I hope Im not disturbing you. 我希望没有打扰您 Im coming to change the sheets and pillowcases. 我来调换床单和枕套 We will come and clean your room immediately. 我们马上就来打扫您的房间。 Can you tell me your room number? 您能告诉我您的房号吗？ A repairman wi
18、ll come and check it right away. 修理工会马上来检查。 Dont worry .We will help you to look for it. 不要担心,我们会帮您寻找的。 Have you check your room? 您检查过您的房间了吗？ It takes half an hour to finish cleaning . 打扫房间一般花半个小时。 It will take 6 hours to repair the water pipes . 修理水管要花6个小时。 Let me ask about it and Ill let you know
19、as soon as possible . 让我来询问此事，我会尽快答复您 。 May I have your room card ? 可以把房卡给我吗？ My English is not good enough for me to take down what you said . Heres a pen and paper for you . 我的英语不够好，记不下您说的话。这儿有笔和纸给 您。 My English is not very well, can you write it for me?/can you spell it for me? 我的英语不大好，你可以为我写下来吗？
20、/你可以拼 一下吗？ 二、洗衣服务 Laundry service. May I come in? 洗衣服务，我可以进来吗？ Good morning, Ive come to collect your laundry. 早上好，我来取您要洗的衣服。 Would you please fill in the laundry list? 请您填一下洗衣单好吗？ Please sign on the laundry list, sir/madam 请您在洗衣单上签名好吗？先生/女士 When would you like your laundry back? 您要什么时候取回送洗的衣服？ You
21、laundry will be ready by 6p.m this evening. 您送洗的衣服会要今天下午6点钟洗好。 Heres your laundry, madam. 女士，这是您送洗的衣服。 Youd better check your laundry. 您最好查看一下洗好的衣服。 We have express laundry service. 我们有快速洗衣服务。 Your laundry will be ready tomorrow afternoon. We could get it done this evening if you wish, but there wil
22、l be an extra charge for quick service. 您送洗的衣服明天下午可以洗好，如果您需要的话 ，我们可以在今天晚上洗好，不过这是快件，要另外加 收费用。 其他应用 Im afraid that you have to pay an indemnity. Its a hotel policy. 恐怕您得赔偿。这是酒店规定。 According to our regulation, I think you should pay 220 Yuan. 根据酒店的规定，我想您得赔偿220元。 Im awfully sorry to have broken your gla
23、sses while cleaning the room. 对不起，清洁房间时我不小心把您的眼镜打破了。 Here is the master switch, Please be sure to insert the keyboard into its slot. 这是总开关。请记住把钥匙牌插入它的槽内 情景会话一（洗衣服务） C ：Good afternoon . May I help you ? 下午好，我可以帮您吗？ G : This is Mr smith in room 2019 .I want to have my coat dry -cleaned. Can you ask so
24、meone to pick it up ? 我是2019房间的史密斯先生，我想把我的外套干洗一下，你 们可以叫人来收下吗？ C : Yes . But Im afraid its too late for todays laundry .Do you need express laundry ? 好的，不过今天洗衣比较晚了，您需要快洗吗？ G : What time will you send my coat to my room ? 什么时候能把我的外套送到房间？ C : Around 6:00 p. m 大概下午6：00左右 G : OK . How much shall I pay fo
25、r the express service ? 好的，快洗服务需要付多少钱 C : Its 50% extra . 需要外加50%附加费 G : I see . Thank you . 我明白了，谢谢 C : Youre welcome . Ill ask somebody to pick your laundry at once . Thank you for calling . Good-bye . 不客气，我会马山不马上派人去收您的洗衣，谢谢您的来电，再 见 情景会话二（洗衣服务） C : Good morning , madam . 早上好，夫人 G : Good morning .
26、早上好 C : Have you got any laundry ? 您需要洗衣吗？ G : Yes , I have . Here are my blouses and coat . 是的，这是我的衬衫和外套 C : Anything else ? 还有其他的吗？ G : Oh , yes . My husband also has got some laundry . Those are this suit and shirts . 噢，对了，我丈夫也有一些洗衣，就是这套衣服和衬衫。 C : Are they to be dry-cleaned ? 这些是要干洗吗？ G : Oh , no
27、 . Only the suit and coat are to be dry- cleaned .不，套装和外套干洗就可以了。 C : Very well , madam . 好的，夫人 G : Thank you very much . 非常感谢 C : With pleasure . 没关系 情景会话三（客房清洁） C : Housekeeping . May I come in ? 你好，客房服务员，我可以进来吗? G : Yes . Come in , please . 请进 C : Would you like me to make your bed now ? 我现在可以为您做床
28、吗？ G : Yes ,please . This bed is very comfortable . 好的，酒店的床挺舒服的 C : Im glad you are please with it . I hope you will enjoy your stay . 很高兴您能喜欢我们酒店的床，我希望您住的愉快 G : Im already enjoying . Thank you . 我已经很喜欢了，谢谢。 情景会话四（客房清洁） C : Housekeeping . May I come in ? 您好，客房服务员，我可以进来吗？ G : Yes , please . 请进 C : Wh
29、en would you like me to do your room , sir ? 请问什么时候可以您清理房间 G : You can do it now if you like . I am going down for my breakfast . 如果你愿意的话现在就可以，我要下去用早餐 C : Thank you , sir . 谢谢 情景会话五（客房清洁） C : Housekeeping . May I come in ? 您好，客房服务员，我可以进来吗？ G : Yes , what is it ? 可以，什么事？ C : Im sorry to trouble you ,
30、 sir . May I clean the room now ? 很抱歉打扰您了先生，我现在可以为您清理房间吗？ G : Well , Im going to meet some friends . 没问题，我正要去见几位朋友 C : Shall we come back later ? 我们稍晚会过来好吗？ G : Yes , please clean it when Im out . 好的，我出去的时侯可以帮我清理 C : All right . 好的 G : Thank you . 谢谢 C : Glad to be of service . 非常乐意为您效劳 谢 谢 ! 酒店基础知识
31、 更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载 （一）酒店的基本定义 饭店、宾馆、酒店（HOTEL）一词原为法语， 指的是法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。后来欧美 的酒店业沿用了这一名词。在我国，由于地域和习 惯上的差异，有“饭店”、“酒店”、“宾馆”、 “大厦”、“度假村”、“休闲山庄”等多种不同 的叫法。 酒店是以建筑物为凭借，主要通过客房、餐饮 、娱乐等设施及与之有关的多种服务项目，向客人 提供服务的一种专门场所。换言之，酒店就是利用 空间设备、场所和一定消费物质资料，通过接待服 务来满足宾客住宿、饮食、娱乐、购物、消遣等需 要而取得经济效益和社会效益的一个 经济实体。 酒店发展历程 四个时期
32、： 1、古代客栈时期 (十八世纪前)设备简陋，安全性差，仅能提供住、吃， 服务质量差 2、豪华饭店时期 (十九世纪初)第一家豪华旅馆别墅在法国建成。此时 酒店的接待对象主要是王公贵族、达官显贵、商人、上流社会度假者，接 待目的为非盈利，常建于城市，铁路沿线。 3、商业酒店时期 (二十世纪初-二战)第一家商业酒店在美国出现，其 位置在于城市中心或公路旁，此时的酒店已能提供舒适、便利、清洁的服 务，安全为服务宗旨，价格合理。此时汽车酒店已开始出现。 4、现代酒店时期 (二十世纪40年代-现在）如酒店连锁经营、酒店 的市场定位更为专业化、各类型酒店充分利用高科技（在客房装上 互联网、使用新型的装饰材
33、料等）；同时宾客要求酒店提供更为个 性化的服务。 （二）我国酒店的起源和发展 中国最古老的酒店驿站（雏形）春 秋时期产生，清光绪22年大清邮政产生而结束，历时 3000多年。 中国早期的迎宾馆诸侯馆（春秋时期 ） 中国真正意义上的民间饭店客栈（ 产生于战国时期“逆旅”，汉代始称客栈。 （二）我国酒店的起源和发展 中国近代的酒店业中西合璧式（鸦片 战争1949年） 中国现新型酒店的发展1979年改革开放 后。 （三）酒店分类按客源市场 商务性酒店。（接待商务活动客人为主，对酒店的地理位置要求较高，要求酒 店靠近城区或商业中心区。其客流量一般不受季节的影响，酒店的设施设备齐 全、服务功能较为完善）
34、。 度假性酒店。（以接待休假客人为主，多兴建在海滨、温泉、风景区附近，季 节性较强，要求有较完善的娱乐设备）。 长住性酒店。（为租居者提供较长时间的食宿服务。客房多采取家庭式结构， 以套房为主，既提供一般酒店的服务，又提供一般家庭的服务）。 会议性酒店。（以接待会议旅客为主，除食宿娱乐外还为会议代表提供接送站 、会议资料打印、录像摄像、旅游等服务。要求有较为完善的会议服务设施（ 大小会议室、同声传译设备、投影仪等）和功能齐全的娱乐设施）。 观光性酒店。（以观光旅游者为主，多建造在旅游点，经营特点不仅要满足旅 游者食住的需要，还要求有公共服务设施，以满足旅游者休息、娱乐、购物的 综合需要，使旅游
35、生活丰富多彩、得到精神上和物质上的享受）。 酒店分类按客房数量分 n大型酒店（600间以上） n中型酒店（300至600间） n小型酒店（300间以下） 更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载 酒店的等级 六十年代起，逐步形成了统一的等级划 分标准，通过全面考核酒店的硬件和软 件条件，将酒店分为：一星、二星、三 星、四星、五星、白金五星，将酒店分 为：一星、二星、三星、四星、五星、 白金五星(此次首批入围的试点饭店共有四家，分别是北京 中国大饭店、上海波特曼丽嘉酒店、广州花园酒店、济南山东大 厦) 。 国际酒店集团前十名 n洲际：洲际 皇冠假日 假日 假日快捷 n雅高：雅高 诺富特 美爵 n
36、万豪 ：万豪 JW万豪 丽兹卡尔顿 万丽 万怡 n凯悦 ：凯悦 君悦 柏悦 n香格里拉 ：香格里拉 国贸 n喜达屋 ：喜来登 富朋喜来登 威斯汀 圣瑞吉斯 n希尔顿（黑石收购）：希尔顿 n温德姆（圣达特）：戴斯 豪生 华美达 n凯宾斯基 ：凯宾斯基 n卡尔森 ：丽晶 丽亭 国内酒店管理集团（公司）前二十强排名 n1、锦江国际酒店管理有限公司（管理酒店150家，总房数32707间） n2、首旅建国酒店管理有限公司（管理酒店54家，总房数14000间） n3、粤海（国际）酒店管理集团有限公司（管理酒店20家，总房数5761间） n4、如家和美酒店管理（北京）有限公司（管理酒店46家，总房数5502
37、间） n5、东方酒店管理有限公司（管理酒店20家，总房数5356间） n6、南京金陵酒店管理有限公司（管理酒店20家，总房数5238间） n7、浙江世贸饭店管理有限公司（管理酒店18家，总房数4836间） n8、海航酒店集团有限公司（管理酒店15家，总房数4407间） n9、泰达酒店管理有限公司（管理酒店26家，总房数4100间） n10、凯莱国际酒店集团（管理酒店15家，总房数4002间） n11、中旅饭店总公司（管理酒店27家，总房数3855间） n12、香港中旅酒店管理有限公司（管理酒店16家，总房数3796间） n13、东航酒店集团有限公司（管理酒店30家，总房数3000间） n14、
38、开元国际酒店管理有限公司（管理酒店11家，总房数3000间） n15、天伦国际酒店管理集团（管理酒店12家，总房数2883间） n16、湖南华天国际酒店管理有限公司（管理酒店11家，总房数2660间） n17、中国航空集团旅业有限公司（管理酒店18家，总房数2580间） n18、上海市衡山（集团）公司（管理15家，总房数2421间） n19、北京中江之旅酒店管理有限公司（管理酒店20家，总房数2191间） n20、青岛海天酒店管理有限公司（管理酒店7家，总房数1746间） （四）酒店产品的基本特性 n一、无形性 服务是无形的，对服务质量的衡量并无具体实在的尺度，顾客对产品的 满意程序主要是来自
39、于感受，与客人的经历、受教育程序、价值观等相关 ，因而带有较大的个人主观性。 二、即时性或生产与消费的同步性 酒店产品的生产（提供服务）是根据顾客的即时需要而定时、定时进行的 ，即酒店的各种服务是与客人的消费同步进行，通常是边服务边消费，等 服务结束时消费亦同时结束。 三、不可贮藏性 酒店的设施、空间、环境不能储存、不能搬运，在某一时间 内不能销售出去的客房、菜肴等，其这一时间内的价值便随 时光而消失。如客房空置，它在当晚的价值就不存在了。 （四）酒店产品的基本特性 四、产品质量的可变性 产品质量受人为因素影响较大，难以恒定地维持一致。一方面由于服务的 对象是人，他们有着不同的兴趣、爱好、风俗、习惯，又有着不同的动机 和需要；另一方面提供服务的也是人，其提供服务时受知识、性格、情绪 等影响。这些影响对产品质量有着很大的可变性。 五、季节性 酒店产品的销售受季节的影响较大，一个地区的旅游有淡旺
