1、六大技能六大技能 第一节第一节 托盘托盘 托托盘盘是是餐餐饮饮服服务务员员托托送送食食品品、饮饮料料及及餐餐饮饮用用具具惯惯用用工工具具，餐餐饮饮服服务务工工作作中中摆摆、换换、撤撤运运餐餐酒酒具具、上上菜菜、送送酒酒时时使使用用托托盘盘，既既表表达达了了服服务务方方法法标标准准化化、规规范范化化、又又 显显 示示 出出 服服 务务 人人 员员 文文 明明 操操 作作。1、托托盘盘种种类类：按按照照用用途途可可分分为为大大、中中、小小三三 种种 规规 格格 长长 方方 托托 盘盘 和和 圆圆 托托 盘盘。酒店服务员的六大技能第1页2、托盘作用：大中形方托普通用于托送份量、托盘作用：大中形方托普
2、通用于托送份量 较重食物、酒水和盘碟等。大圆形托盘和小方较重食物、酒水和盘碟等。大圆形托盘和小方形托盘，普通用摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、形托盘，普通用摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送茶、送咖啡等。送茶、送咖啡等。3、托盘操作要领：、托盘操作要领：a、手手势势要要求求：左左手手臂臂自自然然弯弯曲曲成成90度度，掌掌心心向向 上上，五五指指分分开开，以以大大拇拇指指端端到到手手掌掌底底部部位位（一一线线）和和其其余余四四指指（4点点）托托住住盘盘底底，形形成成四四点点一一线线于于盘盘底底接接触触，四四指指（4点点）托托住住盘盘底底，形形成成四四点点一一线线与与盘盘底底接接触触，手手掌掌自自然然形形
3、成成凹凹形形，手手托托于于胸胸前前手手指指随随时时依依据据重重量量改改变变而而 对对 应应 调调 整整，保保 持持 托托 盘盘 平平 稳稳。酒店服务员的六大技能第2页 b、起放要求：托盘托起时先用右手将盘子起放要求：托盘托起时先用右手将盘子 往外拉，然后用左手托起往外拉，然后用左手托起 待托平衡后待托平衡后 再再 放放开右手，落托时先用右手扶住盘边，将托盘开右手，落托时先用右手扶住盘边，将托盘保持水平放于桌边然后撤去左手，并用右手保持水平放于桌边然后撤去左手，并用右手将托盘推进，起放时要随时注意托盘平稳及将托盘推进，起放时要随时注意托盘平稳及重心掌握。重心掌握。c、行走要求保持几大正：肩平、上
4、身直、行走要求保持几大正：肩平、上身直、两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰，两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰，伴随行走步伐节奏，托盘可在胸前自然摆，伴随行走步伐节奏，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不宜过大，应保持酒水汤汁不但摆动幅度不宜过大，应保持酒水汤汁不外溢，使托盘姿势大方美观轻松自如。外溢，使托盘姿势大方美观轻松自如。酒店服务员的六大技能第3页4、轻托注意事项：、轻托注意事项：轻托又轻托又 称胸前托，因为称胸前托，因为托盘所盛物品重量较轻，所以多用中小型托托盘所盛物品重量较轻，所以多用中小型托盘，使用方法以下：盘，使用方法以下：a、理盘：先将托盘擦拭洁净然后在托盘内理盘：先将托盘擦拭洁
5、净然后在托盘内垫上洁净茶巾或专用盘布铺平拉正，含有预垫上洁净茶巾或专用盘布铺平拉正，含有预防物品滑动作用；防物品滑动作用；b、装盘：要依据物品形状、装盘：要依据物品形状、质量、质量、体积体积和使用先后次序合理装盘，标准是将重物和使用先后次序合理装盘，标准是将重物高物摆放在里面（靠近身体一边）轻物低高物摆放在里面（靠近身体一边）轻物低物摆睡在外面，先用物品摆放在前面，上物摆睡在外面，先用物品摆放在前面，上面，后用物品摆放在里面，下面。面，后用物品摆放在里面，下面。酒店服务员的六大技能第4页c、如托盘实物不多时，若遇客人或障碍物应主如托盘实物不多时，若遇客人或障碍物应主 动灵活避让一下。动灵活避让
6、一下。d、轻托服务时不可将托盘越过客人头顶，轻托服务时不可将托盘越过客人头顶，以以 免发生危险。免发生危险。e、进出同时就以右肩在前，侧身而进出。进出同时就以右肩在前，侧身而进出。f、伴随托盘内物品改变，左手指应对应移动。5、端托行走五种步伐：、端托行走五种步伐：（1）常步：即是使用日常行走步伐要步距）常步：即是使用日常行走步伐要步距 均匀，快慢适宜。均匀，快慢适宜。酒店服务员的六大技能第5页（2）快步：）快步：快步步幅应稍大，快步步幅应稍大，步速应稍快，步速应稍快，但不能跑以免泼洒菜肴影响菜形。主要用于端托但不能跑以免泼洒菜肴影响菜形。主要用于端托送需要快吃菜肴，如松鼠鱼、铁板牛肉等，因上送
7、需要快吃菜肴，如松鼠鱼、铁板牛肉等，因上迟了会影响菜肴风味和质量。迟了会影响菜肴风味和质量。（3）碎步：主要用于端汤，要求上身平稳）碎步：主要用于端汤，要求上身平稳,防止防止汤汁溢出。汤汁溢出。（4）垫步：主要用于在穿行狭窄过道时用，二）垫步：主要用于在穿行狭窄过道时用，二是碰到障碍物减速时使用。是碰到障碍物减速时使用。（5）跑步：用于上楼时使用一个特殊）跑步：用于上楼时使用一个特殊 步伐，步伐，要求身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步不要求身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步不可上一步停一步。可上一步停一步。酒店服务员的六大技能第6页6、重托事项：、重托事项：因为重托较重操作时做到平、稳、松
8、。因为重托较重操作时做到平、稳、松。平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不倾斜，肩平无高低，眼平视前方。倾斜，肩平无高低，眼平视前方。稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及重物做到稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及重物做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直。盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直。松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、行走动作协调自如。行走动作协调自如。第二节第二节 斟酒斟酒酒店服务员的六大技能第7页1、斟酒前准备工作、斟酒前准备工作a、备酒：服务员依据用户需要准备好酒水，备酒：服务员依据用户需要准备好酒水，备
9、好酒水后先将酒水瓶擦拭洁净但陈年酿酒瓶备好酒水后先将酒水瓶擦拭洁净但陈年酿酒瓶上尘埃则表示酒年久普通不擦，给客人看过同上尘埃则表示酒年久普通不擦，给客人看过同意后方能擦拭洁净，检验酒水质量，若有悬浮意后方能擦拭洁净，检验酒水质量，若有悬浮物，浑浊等现象要酌情调换、检验商标完整程物，浑浊等现象要酌情调换、检验商标完整程度等。度等。b、示酒：比较珍贵酒要示给客人看，让客人过示酒：比较珍贵酒要示给客人看，让客人过目。服务员站在点酒客人右侧，左手托瓶底，目。服务员站在点酒客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶，让酒瓶商标朝向客人识别。右手扶瓶，让酒瓶商标朝向客人识别。酒店服务员的六大技能第8页c、开瓶：开瓶要
10、正确使用开瓶工具，开启时尽开瓶：开瓶要正确使用开瓶工具，开启时尽可能降低瓶件晃动，动作准确灵敏，开启后要可能降低瓶件晃动，动作准确灵敏，开启后要用洁净香巾擦拭瓶口，注意不要将碎玻璃和瓶用洁净香巾擦拭瓶口，注意不要将碎玻璃和瓶口积垢落入酒水。开瓶后封皮、木塞、盖子、口积垢落入酒水。开瓶后封皮、木塞、盖子、杂物不要留在餐桌上。杂物不要留在餐桌上。2、斟酒姿势与位置：、斟酒姿势与位置：服务员斟酒时，右手握住酒瓶下半部，将酒瓶服务员斟酒时，右手握住酒瓶下半部，将酒瓶上商标朝外显示给宾客，让宾客一目了然，服上商标朝外显示给宾客，让宾客一目了然，服务员站在宾客右后侧，面向宾客，将右臂伸出务员站在宾客右后侧
11、，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒，身体微微向前倾，不要站靠客人，进行斟倒，身体微微向前倾，不要站靠客人，右腿伸入两椅之间，两脚是以右腿伸入两椅之间，两脚是以T字型站立是字型站立是酒店服务员的六大技能第9页最正确斟酒姿势。右手持一块洁净餐巾随时擦最正确斟酒姿势。右手持一块洁净餐巾随时擦拭瓶口，有时客人点用几个酒水时左手托盘，拭瓶口，有时客人点用几个酒水时左手托盘，右手斟酒，普通斟酒次序先主宾后按顺时针其右手斟酒，普通斟酒次序先主宾后按顺时针其后主人。后主人。3、斟酒注意事项：、斟酒注意事项：a、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两厘米为宜，以预防将杯口碰破或
12、将酒杯碰倒，厘米为宜，以预防将杯口碰破或将酒杯碰倒，但也不要将酒瓶拿过高，以防酒水溅出杯外。但也不要将酒瓶拿过高，以防酒水溅出杯外。b、斟完一杯时，瓶口向上微微旋转斟完一杯时，瓶口向上微微旋转45度，使最度，使最终一滴酒伴随瓶身转动均匀地分布在瓶口边缘终一滴酒伴随瓶身转动均匀地分布在瓶口边缘上，这么可防止酒水滴洒在台布或宾客身上。上，这么可防止酒水滴洒在台布或宾客身上。酒店服务员的六大技能第10页c、当操作不慎将酒杯碰破时，应向客人表示歉当操作不慎将酒杯碰破时，应向客人表示歉意，并马上将酒杯扶起或更换酒杯，快速将餐意，并马上将酒杯扶起或更换酒杯，快速将餐台有酒水痕迹处铺上一块洁净餐巾。（假如客
13、台有酒水痕迹处铺上一块洁净餐巾。（假如客人过失，也是一样处理）人过失，也是一样处理）d、瓶内酒量越少，流速越快，流速越快越轻易瓶内酒量越少，流速越快，流速越快越轻易冲出杯外。斟酒时，要随时注意瓶内酒量改变冲出杯外。斟酒时，要随时注意瓶内酒量改变情况，以适当倾斜度控制酒液流出速度。情况，以适当倾斜度控制酒液流出速度。e、啤酒泡沫较多，轻易溢出杯外，斟倒时速度啤酒泡沫较多，轻易溢出杯外，斟倒时速度应慢，让酒沿杯壁慢慢地流下，可控制泡沫外应慢，让酒沿杯壁慢慢地流下，可控制泡沫外溢。溢。酒店服务员的六大技能第11页f、斟有气体酒水、饮料，瓶口不要对着客斟有气体酒水、饮料，瓶口不要对着客 人开启。人开启
14、。g、斟酒时用两条白席巾叠成条状，一条包住酒斟酒时用两条白席巾叠成条状，一条包住酒 瓶露出商标用右手握住，一条叠好用左手拿瓶露出商标用右手握住，一条叠好用左手拿 着随时擦拭瓶口。着随时擦拭瓶口。h、在用户祝福讲话时应停顿斟酒，待讲话结束在用户祝福讲话时应停顿斟酒，待讲话结束后或乘讲话空隙再加以添酒或斟酒。后或乘讲话空隙再加以添酒或斟酒。i、切忌反手斟酒切忌反手斟酒.j、酒瓶不能上台面（非客人要求）酒瓶不能上台面（非客人要求）酒店服务员的六大技能第12页4、酒水分量及饮使用方法：、酒水分量及饮使用方法：a、啤酒普通八分满二分沫啤酒普通八分满二分沫b、冰镇酒类如白葡萄酒冰镇酒类如白葡萄酒812度为
15、宜，香槟和度为宜，香槟和 有气体酒有气体酒48度为宜，冰镇时间为度为宜，冰镇时间为10分钟分钟 左右，斟三分之一为宜。左右，斟三分之一为宜。c、黄酒：花雕酒需加温加话梅等（加温水烫法、黄酒：花雕酒需加温加话梅等（加温水烫法、蒸汽法、火烤法、酒精加热法等）。蒸汽法、火烤法、酒精加热法等）。d、威士忌：普通加冰块斟少许（一盎司左右）威士忌：普通加冰块斟少许（一盎司左右）e、白兰地斟五分之一满。白兰地斟五分之一满。f、烈酒、白酒九分满即可。烈酒、白酒九分满即可。酒店服务员的六大技能第13页 第三节第三节 餐巾折花餐巾折花 餐巾是供客人在进餐过程中使用卫生用具。餐餐巾是供客人在进餐过程中使用卫生用具。
16、餐巾放在客人膝上或衣襟上，可用来擦嘴并预防巾放在客人膝上或衣襟上，可用来擦嘴并预防汤汁、酒水弄脏衣服，它是宴会上专用保洁方汤汁、酒水弄脏衣服，它是宴会上专用保洁方巾。餐巾又名口布、茶巾、茶布、席巾等，餐巾。餐巾又名口布、茶巾、茶布、席巾等，餐饮人员经过艺术创造，将餐巾变成餐桌上花朵饮人员经过艺术创造，将餐巾变成餐桌上花朵插在杯内或设计在碟内，使其与丰富烹饪对应插在杯内或设计在碟内，使其与丰富烹饪对应生辉，带给宾客美享受，同时起到美化作用。生辉，带给宾客美享受，同时起到美化作用。酒店服务员的六大技能第14页1、餐巾折花作用：可依据餐巾颜色以及占具质、餐巾折花作用：可依据餐巾颜色以及占具质地、形状
17、、色泽等进行构思、将餐巾折成千姿地、形状、色泽等进行构思、将餐巾折成千姿百态花形，即能对宴会、席面起到点缀美化作百态花形，即能对宴会、席面起到点缀美化作用，又能利用餐巾花不一样形状或摆设突出主用，又能利用餐巾花不一样形状或摆设突出主位（普通最高最突出席花放在主人位）位（普通最高最突出席花放在主人位）2、餐巾折花注意事项：、餐巾折花注意事项：a、考究清洁卫生：折花操作必须考究卫生，操考究清洁卫生：折花操作必须考究卫生，操 作者双手必须洗洁净，操作中不能用嘴叼牙作者双手必须洗洁净，操作中不能用嘴叼牙 咬等。咬等。酒店服务员的六大技能第15页b、做好准备及其工具，工具优劣直接影响到折做好准备及其工具
18、，工具优劣直接影响到折花效果。花效果。c、掌握折花要领：折花时看准角后，一下折成掌握折花要领：折花时看准角后，一下折成以免复折、折叠，弄皱餐巾，影响美观，折花以免复折、折叠，弄皱餐巾，影响美观，折花手势要轻巧灵活，折叠整齐、挺拔，同时注意手势要轻巧灵活，折叠整齐、挺拔，同时注意餐巾正反面。餐巾正反面。3、餐巾花种类：按摆放方式分为杯花和盘花两、餐巾花种类：按摆放方式分为杯花和盘花两种。按餐巾中，花造型外观种。按餐巾中，花造型外观 分为三种：分为三种：植物类、动物类、实物类。植物类、动物类、实物类。4、餐巾折花基本方法：、餐巾折花基本方法：叠、推、卷、穿、翻、叠、推、卷、穿、翻、拉、掰、捏。拉、
19、掰、捏。酒店服务员的六大技能第16页 第四节第四节 摆摆 台台1、餐具配置：骨碟、小碗、羹匙、筷子、餐具配置：骨碟、小碗、羹匙、筷子 筷架、筷架、直饮杯、高角杯、小酒杯、茶碗、茶碟、展示直饮杯、高角杯、小酒杯、茶碗、茶碟、展示盘、味碟、铁勺、盘、味碟、铁勺、以及公用餐具：以及公用餐具：台布台花、台布台花、台号、烟灰缸、牙签盅、席巾、醋壶等。台号、烟灰缸、牙签盅、席巾、醋壶等。2、摆位：摆位：a.左托右放，将餐具放在托盘内，左手托盘左托右放，将餐具放在托盘内，左手托盘（轻托）从主人位开始，顺时针方向依次用右（轻托）从主人位开始，顺时针方向依次用右 手摆放餐具。手摆放餐具。酒店服务员的六大技能第1
20、7页b.骨碟定位：骨碟要置于席位（座位）中央，骨碟定位：骨碟要置于席位（座位）中央，距台边距台边12cm，骨碟上如有店徽要正对席位前骨碟上如有店徽要正对席位前方，碟与碟之间距离相等，但要留上茶位。方，碟与碟之间距离相等，但要留上茶位。c.筷子筷尾与骨碟平行，筷架与味碟中心平行。筷子筷尾与骨碟平行，筷架与味碟中心平行。（在一条线上）（在一条线上）d.红酒杯对骨碟与味碟中线，直饮杯在红酒杯红酒杯对骨碟与味碟中线，直饮杯在红酒杯左边，烈酒杯在红酒杯右边，三杯成直线。左边，烈酒杯在红酒杯右边，三杯成直线。e.餐花放在骨碟上。餐花放在骨碟上。f.茶壶及醋壶置于备餐台面上。茶壶及醋壶置于备餐台面上。酒店服
21、务员的六大技能第18页g.每桌烟灰缸依据台位数摆放，每两人之间摆每桌烟灰缸依据台位数摆放，每两人之间摆 放一个（如放一个（如10人台摆放人台摆放5个烟灰缸），其中两个烟灰缸），其中两 个摆放在副主席右边。个摆放在副主席右边。h.全部台面摆好后，应做到同一规格，台面上全部台面摆好后，应做到同一规格，台面上 餐具、调味品、饰品、椅子应成一条直线。餐具、调味品、饰品、椅子应成一条直线。i.公筷、公勺应放在主人正前方，左右上方，公筷、公勺应放在主人正前方，左右上方，也能够对称放也能够对称放4副，用筷架或公用碟搁置。副，用筷架或公用碟搁置。酒店服务员的六大技能第19页 第五节第五节 上菜和分菜上菜和分菜
22、 中餐上菜和分菜是餐厅服务一项主要工作，如中餐上菜和分菜是餐厅服务一项主要工作，如上菜程序、上菜位置、上菜时机、摆菜艺术等上菜程序、上菜位置、上菜时机、摆菜艺术等都有特点和规律。都有特点和规律。1、上菜程序普通为（按粤菜上法）：、上菜程序普通为（按粤菜上法）：（小菜）（小菜）酒水、汤酒水、汤-凉盘凉盘-大菜大菜-海鲜海鲜-热荤菜热荤菜（小炒、铁板、煲仔、焉味）（小炒、铁板、煲仔、焉味）-热素菜热素菜-点点心心-主食主食-甜品甜品-水果。水果。中餐上菜标准普通为中餐上菜标准普通为：先冷后热，先淡后浓，：先冷后热，先淡后浓，先咸后甜，先精后粗，先荤后素。先咸后甜，先精后粗，先荤后素。酒店服务员的六
23、大技能第20页2、上菜方法：依照、上菜方法：依照“右上右撤右上右撤”标准上菜，撤标准上菜，撤盘都在宾客右侧进行，原先提倡盘都在宾客右侧进行，原先提倡“左上右撤左上右撤”中中“左上左上”系受美式西餐盘子服务影响，搬到系受美式西餐盘子服务影响，搬到中餐圆桌服务中轻易干扰宾客进餐，左手上菜中餐圆桌服务中轻易干扰宾客进餐，左手上菜右手托盘服务姿势也不规范。所以，在中餐服右手托盘服务姿势也不规范。所以，在中餐服务中务中“右上右撤右上右撤”方便操作，合乎餐饮服务通方便操作，合乎餐饮服务通例。例。上菜时，站在副主人右边，应先将台面整理好，上菜时，站在副主人右边，应先将台面整理好，留出放菜位置，左手侧托，右手
24、端菜上台，要留出放菜位置，左手侧托，右手端菜上台，要轻步向前，侧身而走，踮脚而上，动作轻快，轻步向前，侧身而走，踮脚而上，动作轻快，举止礼貌，同时报清菜名或介绍菜肴特色，然举止礼貌，同时报清菜名或介绍菜肴特色，然后将台上空盘撤走，或及时分菜。后将台上空盘撤走，或及时分菜。酒店服务员的六大技能第21页3、正确端盘：正确端盘时，大拇指紧贴盘边，、正确端盘：正确端盘时，大拇指紧贴盘边，其余四指扣在盘下面，拇指不得碰盘边上部，其余四指扣在盘下面，拇指不得碰盘边上部，不得留下手指印。或使手指浸入菜内。不得留下手指印。或使手指浸入菜内。4、小菜吃了二分之一左右时，上第一道热菜。、小菜吃了二分之一左右时，上
25、第一道热菜。宴会上菜应控制在宴会上菜应控制在10分钟左右上一道菜。分钟左右上一道菜。5、上最终一道菜时，主动告诉客人，先生、上最终一道菜时，主动告诉客人，先生/小小姐，您最终一道菜已经上齐，并问询客人是否姐，您最终一道菜已经上齐，并问询客人是否需要增加什么？及时问询是否能够上主食。需要增加什么？及时问询是否能够上主食。6、摆菜：、摆菜：在上菜过程中，要注意菜肴摆放位置，使之对在上菜过程中，要注意菜肴摆放位置，使之对称、协调、美观、考究图案造型。称、协调、美观、考究图案造型。酒店服务员的六大技能第22页“一个中心，二平放，三三角，四四方，五梅花一个中心，二平放，三三角，四四方，五梅花”即上一个菜
26、时应将其摆放在餐桌中心位置，两即上一个菜时应将其摆放在餐桌中心位置，两个菜时将其并排摆放，三个菜时将其摆放三角个菜时将其并排摆放，三个菜时将其摆放三角形，四个菜时将其摆放成正方形，五个菜时将形，四个菜时将其摆放成正方形，五个菜时将其摆放成梅花形。其摆放成梅花形。a.摆小菜：摆放小菜时要注意荤、素、色彩、摆小菜：摆放小菜时要注意荤、素、色彩、口味合理搭配，并将盘与盘之间距离相等，将口味合理搭配，并将盘与盘之间距离相等，将图案正面朝向客人。图案正面朝向客人。b.摆热菜：摆放热菜之前将转台上冷菜做调摆热菜：摆放热菜之前将转台上冷菜做调整，热菜饿主菜摆在转台中央，高档或有特殊整，热菜饿主菜摆在转台中央
27、，高档或有特殊风味菜要先摆在主宾面前。风味菜要先摆在主宾面前。酒店服务员的六大技能第23页 c.摆配佐料菜：普通先上配料，后上主菜，摆配佐料菜：普通先上配料，后上主菜，或配料和主菜一起上。或配料和主菜一起上。7、上菜时注意事项：、上菜时注意事项：a.不要从小孩、老人、孕妇身边上菜。不要从小孩、老人、孕妇身边上菜。b.上虾、蟹，跟上洗手盅和蟹钳。上虾、蟹，跟上洗手盅和蟹钳。c.上鲍鱼类跟上刀、叉。上鲍鱼类跟上刀、叉。d.在副主宾或副主位上。在副主宾或副主位上。e.上汤时，先搅均匀要留有余地，均匀为上汤时，先搅均匀要留有余地，均匀为 客人分到汤碗内（带好勺羹）。客人分到汤碗内（带好勺羹）。酒店服务
28、员的六大技能第24页 f.菜品温度适宜。菜品温度适宜。g.缺斤少两不上，色香味不全不上，变质变缺斤少两不上，色香味不全不上，变质变 味不上，份量不够不上，温度不够不上。味不上，份量不够不上，温度不够不上。8、中餐分菜：、中餐分菜：分菜以称让菜，派菜，是指菜肴上台后，绕分菜以称让菜，派菜，是指菜肴上台后，绕 逃转动一圈，让客人观赏，介绍菜名、特色逃转动一圈，让客人观赏，介绍菜名、特色 后，服务员代替主人使用服务叉、勺将菜肴后，服务员代替主人使用服务叉、勺将菜肴 集资分让到客人餐碟中或将大盘换小盘。集资分让到客人餐碟中或将大盘换小盘。酒店服务员的六大技能第25页9、上菜时机：、上菜时机：冷菜可在席
29、前上好，冷盘上差不多时，（征询客人意见）可上第一道热菜，首道菜摆在第一主人和主宾前面，将没有吃完菜盘移向副主人一边，以下菜一样如此，但要注意前一道菜将用完时，即上下一道菜，以防桌空。其次，上菜也不可过勤，造成菜肴堆积，菜凉，同时也影响客人道道品尝。上新菜时，要及时更换盘碟，撤空盘要注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献背”。上菜时切勿将鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭尾朝向右边，尤其是上整鱼时应将鱼腹朝向主宾（鱼腹刺少、鲜嫩味美，朝向主宾表示尊重）。酒店服务员的六大技能第26页上图案拼盘应把正面朝向主宾，便于观赏和食上图案拼盘应把正面朝向主宾，便于观赏和食用。用。（一）分菜工具及使用方法：（一
30、）分菜工具及使用方法：（1）分带汤汁菜时，服务勺在操菜时，同时舀）分带汤汁菜时，服务勺在操菜时，同时舀上菜汁平行送至碟内。上菜汁平行送至碟内。（2）分长条菜时，可使用长柄分勺和公用筷。）分长条菜时，可使用长柄分勺和公用筷。其使用方法是：服务右手捏公筷，左手持其使用方法是：服务右手捏公筷，左手持 公勺，先夹起长条菜，将其勺入盘中，然公勺，先夹起长条菜，将其勺入盘中，然 后在置于客人餐碟中。后在置于客人餐碟中。酒店服务员的六大技能第27页 （3）分带骨刺菜，如鱼、鸡时，使用服务勺）分带骨刺菜，如鱼、鸡时，使用服务勺和刀，若分鱼可先用服务勺压住鱼头，用服务和刀，若分鱼可先用服务勺压住鱼头，用服务刀在
31、鱼身和头及鱼尾部位将鱼中骨切断，然后刀在鱼身和头及鱼尾部位将鱼中骨切断，然后顺鱼背往后划，把鱼肉分开，在用刀和匙在用顺鱼背往后划，把鱼肉分开，在用刀和匙在用劲取出鱼中骨，尽可能保持鱼原形和完整。等劲取出鱼中骨，尽可能保持鱼原形和完整。等鱼汁浸透鱼肉后，再切块进行分让。鱼汁浸透鱼肉后，再切块进行分让。（4）分汤时，用公用汤勺，若汤中有菜还需用）分汤时，用公用汤勺，若汤中有菜还需用公用筷配合操作。公用筷配合操作。（二）宴会分菜方法：（二）宴会分菜方法：分菜有两种方法：一个是餐桌分菜，一个是分菜有两种方法：一个是餐桌分菜，一个是服务桌分菜，不论何种分菜，在分菜前服务员服务桌分菜，不论何种分菜，在分菜
32、前服务员要先把菜送上桌，让客人观赏后在开始分菜。要先把菜送上桌，让客人观赏后在开始分菜。酒店服务员的六大技能第28页（1）餐筷分配）餐筷分配 服务员左手垫上平餐巾，将菜品托住或置服务员左手垫上平餐巾，将菜品托住或置 于台面，站于副主人位右边第一、第二位于台面，站于副主人位右边第一、第二位 客人之间进行，用右手使用服务叉匙进行分客人之间进行，用右手使用服务叉匙进行分 让，分菜时脸向宾客，胆大心细，掌握好菜让，分菜时脸向宾客，胆大心细，掌握好菜 份量，要分均匀。份量，要分均匀。（2）工作台分让式）工作台分让式 服务员在服务桌上准备好分菜工具及餐盘，服务员在服务桌上准备好分菜工具及餐盘，当菜肴从厨房
33、送出来后，将菜放在餐桌上向当菜肴从厨房送出来后，将菜放在餐桌上向 客人介绍名称，特色，然后再送工作台分菜。客人介绍名称，特色，然后再送工作台分菜。酒店服务员的六大技能第29页服务员将菜快速均匀分到餐盘中，然后用托盘服务员将菜快速均匀分到餐盘中，然后用托盘托送，按主宾、副主宾，主人顺时针方向依次托送，按主宾、副主宾，主人顺时针方向依次从客人右侧送上。从客人右侧送上。（3）分菜注意事项）分菜注意事项 1、均匀分让，一次完成，切记从分多餐盘往、均匀分让，一次完成，切记从分多餐盘往外匀。外匀。2、动作轻快，防止汤汁溅出，防止响声。、动作轻快，防止汤汁溅出，防止响声。3、分羹类，切记用勺往锅边刮。、分羹
34、类，切记用勺往锅边刮。4、凡带有佐料菜分让时，要跟上佐料后、凡带有佐料菜分让时，要跟上佐料后 再分到餐碟中。再分到餐碟中。酒店服务员的六大技能第30页5、分汤或糖水时应注意左手置于背后。、分汤或糖水时应注意左手置于背后。6、分菜前，先咨询客人同意。、分菜前，先咨询客人同意。第六节第六节 撤换餐用具撤换餐用具 撤换餐用具就是服务员将客人使用完成餐撤换餐用具就是服务员将客人使用完成餐 碟、餐盘、菜盘、烟灰缸等从桌上撤下并换碟、餐盘、菜盘、烟灰缸等从桌上撤下并换 上洁净餐用具，以表达卫生，礼貌和高质上洁净餐用具，以表达卫生，礼貌和高质 量服务。量服务。酒店服务员的六大技能第31页 1、要及时撤下空菜
35、盘，随时调整其于菜盘，、要及时撤下空菜盘，随时调整其于菜盘，位置，若桌上菜盘过多，征求客人同意后将菜位置，若桌上菜盘过多，征求客人同意后将菜肴剩下较少菜盘先撤走留出空位，准备上下一肴剩下较少菜盘先撤走留出空位，准备上下一道菜撤菜盘位置与上菜位置相同。撤时应注意道菜撤菜盘位置与上菜位置相同。撤时应注意轻拿轻放，不要将残菜或汤汁洒在地下或客人轻拿轻放，不要将残菜或汤汁洒在地下或客人身上，如洒落在桌面上，应及时轻轻地收拾洁身上，如洒落在桌面上，应及时轻轻地收拾洁净，在客人用餐完成时，餐台上应没有空碟盘、净，在客人用餐完成时，餐台上应没有空碟盘、骨碟等，只有茶盅、烟灰缸。骨碟等，只有茶盅、烟灰缸。2、
36、当客人吃了带骨壳菜和腥味菜后时撤换、当客人吃了带骨壳菜和腥味菜后时撤换餐碟，餐碟从客人右侧撤下，再从右侧将洁净餐碟，餐碟从客人右侧撤下，再从右侧将洁净餐碟送上台面从主宾开始顺时针方向进行。保餐碟送上台面从主宾开始顺时针方向进行。保持台面卫生雅致，需要屡次撤换餐碟，普通撤持台面卫生雅致，需要屡次撤换餐碟，普通撤换餐碟次数不少于换餐碟次数不少于3次。次。酒店服务员的六大技能第32页 3、撤换骨碟时应等到全部客人吃完才撤。撤换骨碟时应等到全部客人吃完才撤。4、撤换时动作要轻稳，预防碰击声。、撤换时动作要轻稳，预防碰击声。5、收拾餐台上多出东西，如食物渣用汤匙、收拾餐台上多出东西，如食物渣用汤匙 或其
37、它工具取。或其它工具取。6、餐碟内骨、渣及其它杂物太多，超出、餐碟内骨、渣及其它杂物太多，超出1/2 时，要随时更换。时，要随时更换。7、客人失误，将餐具跌落在地上时，要马上、客人失误，将餐具跌落在地上时，要马上 更换。更换。酒店服务员的六大技能第33页 撤换时按先主后其它客人次序，站在客撤换时按先主后其它客人次序，站在客 人右侧操作，要边撤边换，注意卫生，人右侧操作，要边撤边换，注意卫生，将洁净餐碟和收下餐碟分放在托盘两将洁净餐碟和收下餐碟分放在托盘两 边，不可混同。边，不可混同。8、更换烟灰缸方法：点烟及注意事项，怎样点、更换烟灰缸方法：点烟及注意事项，怎样点酒精炉。酒精炉。a、两个烟头以
38、上必须更换。两个烟头以上必须更换。b、更换时用托盘。更换时用托盘。c、更换烟缸一定要洁净没有破损。更换烟缸一定要洁净没有破损。酒店服务员的六大技能第34页 d、轻手更换防止烟灰飞起来弄脏台面，食轻手更换防止烟灰飞起来弄脏台面，食 物及客人衣服。物及客人衣服。e、检验烟头是否熄灭。检验烟头是否熄灭。f、为防止烟灰飞扬，撤换时用托盘托上洁净为防止烟灰飞扬，撤换时用托盘托上洁净 烟缸，用右手将洁净烟缸盖住脏烟缸，烟缸，用右手将洁净烟缸盖住脏烟缸，将两只烟缸同时拿入托盘，再将洁净烟将两只烟缸同时拿入托盘，再将洁净烟 缸放回桌上。缸放回桌上。9、更换台布：更换台布：a、将脏台布半面卷起露出餐桌，再将台面
39、将脏台布半面卷起露出餐桌，再将台面 上用具移到露出餐桌上。上用具移到露出餐桌上。酒店服务员的六大技能第35页 b、将脏台布另二分之一面卷起撤下将脏台布另二分之一面卷起撤下,撤时注撤时注意意 不要将台布上杂物撤在坐位或地面上不要将台布上杂物撤在坐位或地面上.c、在未放用具桌面上铺上洁净台布，铺在未放用具桌面上铺上洁净台布，铺 时注意折缝与桌中线吻合，将用具移到时注意折缝与桌中线吻合，将用具移到 洁净台布上。洁净台布上。d、将未铺台布桌面全部铺上台布，注意将未铺台布桌面全部铺上台布，注意 台布四面下垂均匀，然后将台面用具按台布四面下垂均匀，然后将台面用具按 要求位置摆放好。要求位置摆放好。10、收
40、台时注意事项：收台时注意事项：a、切忌粗手粗脚。切忌粗手粗脚。酒店服务员的六大技能第36页b、分类摆放（楼面、厨廊餐具），注意安全分类摆放（楼面、厨廊餐具），注意安全 c、重量数量适中防止发生危险。重量数量适中防止发生危险。d、不能把下栏盘放在转盘上。不能把下栏盘放在转盘上。e、不能用香巾、席巾擦拭台面。不能用香巾、席巾擦拭台面。第七节第七节 铺设台布铺设台布1、推拉式：先将台布抖开，拇指和食指捏住台、推拉式：先将台布抖开，拇指和食指捏住台布边，其余三指将台布轻轻捏住朝前直线推出，布边，其余三指将台布轻轻捏住朝前直线推出，然后往回拉正位。然后往回拉正位。酒店服务员的六大技能第37页2、撒网式：
41、台布抖开后，拇指和食指捏住台布、撒网式：台布抖开后，拇指和食指捏住台布边，其余三指推拉沿弧线从左至右撒开，一次边，其余三指推拉沿弧线从左至右撒开，一次到位铺设台布，站于次宾席位一侧铺设，要求到位铺设台布，站于次宾席位一侧铺设，要求正反分清十字折线，取直中缝（即第一条熨烫正反分清十字折线，取直中缝（即第一条熨烫出折线）对准主、副主位，随即将转台置于餐出折线）对准主、副主位，随即将转台置于餐台中央（转盘应转动灵活）无摆动异音等不良台中央（转盘应转动灵活）无摆动异音等不良现象，花盘放在转盘中央，台号牌置于台花前现象，花盘放在转盘中央，台号牌置于台花前朝向宾客入门之处。朝向宾客入门之处。酒店服务员的六
42、大技能第38页饭市服务程序饭市服务程序1 1、迎客问好迎客问好迎客问好迎客问好2 2、拉椅让座拉椅让座拉椅让座拉椅让座3 3、派热香巾派热香巾派热香巾派热香巾4 4、翻杯问茶、问位翻杯问茶、问位翻杯问茶、问位翻杯问茶、问位5 5、斟第一杯礼貌茶（跟茶芥）斟第一杯礼貌茶（跟茶芥）斟第一杯礼貌茶（跟茶芥）斟第一杯礼貌茶（跟茶芥）6 6、上小菜上小菜上小菜上小菜7 7、铺席巾铺席巾铺席巾铺席巾8 8、撤第一道香巾撤第一道香巾撤第一道香巾撤第一道香巾9 9、再上巾再上巾再上巾再上巾酒店服务员的六大技能第39页饭市服务程序饭市服务程序1010、点菜、点菜、点菜、点菜1111、点酒水、主食、点酒水、主食、
43、点酒水、主食、点酒水、主食1212、重述客人所点品种、重述客人所点品种、重述客人所点品种、重述客人所点品种1313、下菜单送菜单（写清斤两只数、日期、下菜单送菜单（写清斤两只数、日期、下菜单送菜单（写清斤两只数、日期、下菜单送菜单（写清斤两只数、日期、姓名、姓名、姓名、姓名、台号、台号、台号、台号、“起起起起”、“等叫等叫等叫等叫”）1414、准备酒杯芥酱、准备酒杯芥酱、准备酒杯芥酱、准备酒杯芥酱1515、拿酒水（示瓶、开瓶、斟酒）、拿酒水（示瓶、开瓶、斟酒）、拿酒水（示瓶、开瓶、斟酒）、拿酒水（示瓶、开瓶、斟酒）1616、上主菜（咨询客人是否上菜）、上主菜（咨询客人是否上菜）、上主菜（咨询客
44、人是否上菜）、上主菜（咨询客人是否上菜）1717、换骨碟、换骨碟、换骨碟、换骨碟1818、上菜、上洗手盅（带有壳食品）、上菜、上洗手盅（带有壳食品）、上菜、上洗手盅（带有壳食品）、上菜、上洗手盅（带有壳食品）酒店服务员的六大技能第40页饭市服务程序饭市服务程序1919、换香巾、骨碟、烟缸（烟头、骨头均、换香巾、骨碟、烟缸（烟头、骨头均、换香巾、骨碟、烟缸（烟头、骨头均、换香巾、骨碟、烟缸（烟头、骨头均 不得不得不得不得 超出超出超出超出3 3个）个）个）个）2020、勤添加酒水、勤添加酒水、勤添加酒水、勤添加酒水2121、整理台面、整理台面、整理台面、整理台面2222、菜上齐后告诉客人、菜上齐
45、后告诉客人、菜上齐后告诉客人、菜上齐后告诉客人2323、撤洗手盅、撤洗手盅、撤洗手盅、撤洗手盅2424、上水果、上水果、上水果、上水果2525、派香巾、派香巾、派香巾、派香巾2626、斟饭后礼貌茶、斟饭后礼貌茶、斟饭后礼貌茶、斟饭后礼貌茶酒店服务员的六大技能第41页饭市服务程序饭市服务程序27、清理台面、清理台面28、结帐（查对单据）、结帐（查对单据）29、送客（将客人送到门口）、送客（将客人送到门口）30、关灯（只留照明灯）、关灯（只留照明灯）31、将台面摆回原样、将台面摆回原样32、入家私及清洗自洗用具、入家私及清洗自洗用具33、清理环境卫生、清理环境卫生酒店服务员的六大技能第42页开档前
46、准备工作开档前准备工作1 1、员工打卡换工服、员工打卡换工服、员工打卡换工服、员工打卡换工服2 2、签到（化装整齐、鞋袜整齐、换工服、佩、签到（化装整齐、鞋袜整齐、换工服、佩、签到（化装整齐、鞋袜整齐、换工服、佩、签到（化装整齐、鞋袜整齐、换工服、佩 戴工作戴工作戴工作戴工作 牌）牌）牌）牌）3 3、开灯、开冷气或热气（在立岗前半小时开、开灯、开冷气或热气（在立岗前半小时开、开灯、开冷气或热气（在立岗前半小时开、开灯、开冷气或热气（在立岗前半小时开）、开）、开）、开）、开 热水器热水器热水器热水器4 4、准备沽清表有什么菜、没什么菜、留心定、准备沽清表有什么菜、没什么菜、留心定、准备沽清表有什
47、么菜、没什么菜、留心定、准备沽清表有什么菜、没什么菜、留心定 坐情况。坐情况。坐情况。坐情况。5 5、班前例会（工作安排、总结前一天工作、班前例会（工作安排、总结前一天工作、班前例会（工作安排、总结前一天工作、班前例会（工作安排、总结前一天工作、阅读阅读阅读阅读 沽清表）沽清表）沽清表）沽清表）酒店服务员的六大技能第43页开档前准备工作开档前准备工作6、检验制服、仪表卫生、检验三宝（笔、打火 机、瓶启）7、摆好午市位或晚市位8、清点托盘、巾夹、牙签、水壶等是否洁净9、准备好菜谱、酒水牌、海鲜单等10、准备毛巾、备足家私11、打热水、添醋、酱油12、检验地面卫生及窗台卫生（凳脚天天抹）13、台面
48、摆设及卫生、下栏车卫生14、开好各通道门、注意防火酒店服务员的六大技能第44页收档准备工作收档准备工作1 1、关热水器及热毛巾柜、关热水器及热毛巾柜、关热水器及热毛巾柜、关热水器及热毛巾柜2 2、摆位对齐、摆位对齐、摆位对齐、摆位对齐3 3、洗托盘、麻布及其它自洗餐具、洗托盘、麻布及其它自洗餐具、洗托盘、麻布及其它自洗餐具、洗托盘、麻布及其它自洗餐具4 4、清理茶水、洗茶壶、清理茶水、洗茶壶、清理茶水、洗茶壶、清理茶水、洗茶壶5 5、清点醋壶、酱油壶、清点醋壶、酱油壶、清点醋壶、酱油壶、清点醋壶、酱油壶6 6、收好菜牌、酒水牌、收好菜牌、酒水牌、收好菜牌、酒水牌、收好菜牌、酒水牌7 7、补充家
49、私、补充家私、补充家私、补充家私8 8、巡视餐厅各处有没有破损、失灵、添写维、巡视餐厅各处有没有破损、失灵、添写维、巡视餐厅各处有没有破损、失灵、添写维、巡视餐厅各处有没有破损、失灵、添写维修修修修单单单单酒店服务员的六大技能第45页收档准备工作收档准备工作9 9、巡视包间及散台卫生巡视包间及散台卫生巡视包间及散台卫生巡视包间及散台卫生1010、检验收栏车卫生、检验收栏车卫生、检验收栏车卫生、检验收栏车卫生1111、巡视餐厅各通道处、注意防火、卫生、巡视餐厅各通道处、注意防火、卫生、巡视餐厅各通道处、注意防火、卫生、巡视餐厅各通道处、注意防火、卫生1212、关空调、关空调、关空调、关空调1313、检验煤气、电源是否关闭、检验煤气、电源是否关闭、检验煤气、电源是否关闭、检验煤气、电源是否关闭1414、锁好各通道门及包间门、锁好各通道门及包间门、锁好各通道门及包间门、锁好各通道门及包间门1515、熄灯、熄灯、熄灯、熄灯1616、锁大门、锁大门、锁大门、锁大门酒店服务员的六大技能第46页
