1、烹饪岗位培训教材 目录 v采购 v数量 v检验 v清洗 v烹饪 v清洁 v处害 采购 w采购： A、每天下午15时前编制下一工作日 的用菜计划，并根据用餐计划到素菜 批发市场进行询价并作记录以备后查 。 B、早晨8时前到素菜批发市场，看 到和用菜计划相符素菜时，根据前一 天询价记录进行议价，挑质优价廉之 素菜购入。 采购 C、定点在有经营资质的商铺处采购有 卫生检疫证明的荤菜（复印相关资质证 明） D、熟菜采购也要到有经营资质和卫生 证明的商铺定点采购（复印相关资质证 明） 采购 E、到有经营资质的商店采购正宗原装 品牌调味品和食用油。不得采购散装， 杂牌调味品、食用油。并要取的合法的 发票凭
2、证。 F、豆制品只采购“维扬牌”不得采购私 人制豆制品和其它品牌。 采购 G、食用大米定点在有经营资质的商店 采购并要取得合法的发票凭证。并要复 印其经营资质证明。 注：每周五集中所有食品采购凭证到 财务进行结帐处理，不得逾期到下月结 帐。 数量 w食品采购量 熟食品、荤食品。 （ 为当天的食用量 ） 素菜品 （ 当天的食用量 ） 数量 蛋品 （夏季不超过3天，其它季节为一周的用 量） 米、调味料 （ 不超过20天的食用量 ） 检验 每天早晨菜品采购回公司后有第三 方人员进行检验并在采购单上签字确认 。 A、外观检查，看是不是新鲜的。如： 素菜的叶片是不是饱满有光泽、有无腐 烂之情况。荤菜的颜
3、色有无变化，有无 异味，手感有无异样。 检验 B、数量检验，采购回的每一菜品都要 进行复称，并和采购人员的采购记录核 对并签字确认。 清洗 A、采购回素菜先进行整理然后在浸泡池中 泡30分钟，泡后再进行切割最后进行全面的 清洗2次。 B、荤菜要先进行清洗，再进行切割，烧一 锅沸水（100度）把切割好的荤菜放入沸水 中抄水20分钟，后进行全面冲洗1次。 清洗 C、豆制品先进行切割，再烧一锅沸水 （100度）把切割好的豆制品放入沸水 中抄水10分钟，后进行全面冲洗1次。 烹饪 w早餐 （以稀饭，面条，面制品为主每天可调 换花样。） w中餐 （2炒菜（或烧菜），保证一荤、一素 、 一汤。夏季以素汤为
4、主，冬季视烧 菜而调整。尽量少采用凉拌菜肴。） 烹饪 w晚餐 （可适当增加花样，品种，但基本为 半成品。） w口味 （不宜太咸，太辣、太甜） w烹饪量 （按人定量，若有剩余及时包好保鲜 膜存入冰箱。） 清洁 w餐具 （用餐过后及时清洁，要1洗、2冲、3抹 干。洗好后及时放入消毒柜进行消毒，时 间为2小时。） w桌椅 （每天上午9时前对餐厅全部桌椅进行清 洁一次并摆放整齐，中午用餐后在13时 前对全部桌椅进行清洁并用84消毒液进 行消毒。） 清洁 w门窗 （每星期一、四将餐厅、食堂操作间 的门窗用清洁液清洗一遍，保持门窗无 油烟污垢。） w地面 （每天上午9时前将餐厅、操作间的地 面清洁一遍。下
5、午14时前再进行清洁 一遍，并用消毒液消毒一次。保持地面 无油污无结水。） 清洁 w冰箱 A、生、熟、素、荤食品分别存放，不得混 放。 B、食品在放进冰箱前要用保鲜膜进行保装 。 C、冷藏食品存放周期不得超过3天。 D、冷冻食品存放周期不得超过2周。 E、每周三对冰箱进行全面清洁并用消毒液 清洗。（保持冰箱外无污垢、内无异味和结 水、食品摆 放整齐。） 清洁 w油烟机、灶台 A、每天使用后随时进行清洁打扫保持 外表的清洁与卫生。 B、每天在使用和下班前对其进行安全 检查并作好记录。 C、油烟机一年终，外请清洁人员进行 全面清洗。 清洁 w垃圾桶 （操作间餐厅的垃圾桶每天必须清空，并用 消毒液冲
6、洗保持清洁，外表无污垢。） w厨具 A、每天把使用的厨具清洗干净后放入消毒 柜进行消毒2小时。（包括斩板、锅、碗） B、厨具要进行定点摆放，不得乱放。 清洁 w蒸饭间 A、每天上午9时前对蒸饭机，进行冲 洗一遍。 B、每天下午15时进行蒸饭机的清洗 并用消毒液进行消毒处理，保持无污垢 。 C、每天都要随时保持蒸饭间的清洁， 保证无结水无污垢。 清洁 w洗菜池、洗碗池 A、每天下午16时用84消毒液进行消 毒处理。 B、每天下午16时用清洁球对水池进 行擦洗，保持无污垢。 清洁 w灶台 A、随时保持灶台的清洁卫生并每天下 午16时进行清洁工作。 B、柴火间的木材要保持整齐，地面要 保持清洁卫生。 处害 A、每天下班前将所有食品摆放好，在 周围摆放粘鼠板，次日上班前将其收回 消毁。 B、每天早晨8时准打开灭蝇器。 C、夏季每天下班前对餐厅进行喷灭蚊 剂处理，但要在保证食品安全的前提下 进行。 谢 谢
