1、与情的统一，构成师生各自的完整人格。师生之间的对话是建立在师生平等关系基础之上的。这里的对话不仅指师生双方的语言交流，而且指师生双方各自向对方的精神敞开和彼此接纳，是一种真正生命意义上的精神平等与沟通。多层面性和需要的相辅性师生关系是在不同的相容层面上的结合。这种不同的结合层面，可以有性格、气质、兴趣的彼此容纳，也可以有彼此需要的相辅相成。从某种意义上讲，师生关系更主要的是构建在需要的相辅基础上的。这种需要相辅表现在全部教育教学活动之中，是由教师与学生的社会目标和基本任务的不同，即“教”和“学”的差异所决定的。教师之对学生，有“教的需要”，学生之对教师，有“学的需要”，这便是师生关系得以牢固维
2、系的基本点和最主要的层面。师生因需要的相辅性而形成的多层面的相容包含了德育的重要因素，其形成过程也是德育的重要过程。二、学校德育中师生关系存在的问题（一） 德育地位不高，从而影响师生互动中德育的效果“现代学校教育在很大程度上就是建立在考试成绩即知识获得结果是最重要的这种逻辑之上的。为知识而知识，不顾获得知识的办法与过程是否合乎人性和德性可以说是现今学校教育潜意识或显意识中的理念或信条。”实践中许多教师将德育职能与智育等其他各育职能截然分开，认为德育是与自己所从事的学校教学工作无关的工作，在日常教学中，普通教师常常会“回避”德育的职责。许多老师认为，教学就是智育，学校教育工作的中心任务就是教学;
3、教学的主要任务是传授知识、培养技能与发展能力;而知识的传授、技能和能力的培养正是智育的中心任务;因此，教学等同于智育。同时，许多教师也将自己应该履行的职能等同于智育，其推理过程是:学校是建立在职能分工基础上的;学校职能可以划分为智育、德育、体育等工作;智育实质上就是教学，教师是从事教学的主要承担者;因此，教师只管智育工作，而不用管德育工作。在这两种观念下，教师就会将班主任及相关人员应该履行的职能等同于德育。（二） 德育制度滞后，不能很好地满足师生德育的要求学校德育制度游离于学校德育目标之外，没能为教师与学生之间道德生活的交往环境提供内在的运行机制。学校德育制度制订的目标和主要内容主要是规范、激
4、励、约束、和指导教师和学生在教学和生活方面的行为，而对于“培养有道德的人”和“发展学生的道德素养”学校德育制度未作重要考虑。我国的学校德育包括政治教育、思想教育、道德教育、心理健康教育等方面。每一个方面的内容都自成体系，例如政治教育以弘扬爱国主义为中心，系统地培养学生的正确的政治理论修养、让他们了解革命史、时政国情，以树立正确的政治立场。道德教育以私德、社会公德、职业道德和传统美德为框架，有序地对学生进行道德认知、道德情感、道德行为习惯的培养，使他们成为有道德的人。各类教育目标、内容体系、教育规律之间都有很大差异，这必然要求教育方法和实施途径上有所不同。但是在德育制度中却没有对它们的关系、各自
5、的特点、各种教育实施的要求做出明确的规定。所以，在实施中，出现了各类教育关系的无序状态，甚至顾此失彼或者相互干扰的现象发生。如:时而突出政治教育，忽视道德教育，造成德育的“泛政治化”;或者淡化政治教育，使政治教育“泛道德化”;或者把心理健康教育当作道德问题来对待。（三） 教师的德育观念陈旧，难以满足当前学校德育的实际需要大多数的教师在实际的教学中都只注重对抽象的道德理论、道德原则的传授而忽略了学生所能接受的程度和内化的效果。多年的应试教育又使学校和教师片面强调了智育而削弱了德育的力度注意与上面（一）的不同表述。旧的德育观念及其造成的误区主要体现在以下两方面:第一，价值取向单一化。由于我国几千年
6、的儒家思想的积淀儒家文化重权威、仁义和忠恕的思想，加上新中国特定的发展道路，长期以来道德教育政治化和官方意识形态化，道德教育被过分的强调了与政治体制的关系，过多强调集体主义观念而忽视个体的存在，以致于教师在德育中流于空洞的理论说教与专门的政治思想教育。当然这并不是说不需要政治教育，只不过政治教育不能取代道德教育的作用。第二，德育途径单维度。只有在思想品德课、政治思想课上才讲道德规范，只有班主任或辅导员才讲文明礼貌、遵纪守法的道理，德育好像只是德育课教师的专职，从而导致德育力度不够、渗透性不强，使道德脱离了与其它科学文化知识的联系而变得枯燥无味，脱离了现实生活，难以让学生接受。（四） 部分师生的
7、素质不高，导致不能很好地提升德育效果在学校教育过程中顺利的完成学校的德育，构建良好师生关系无疑是非常重要的，但如果教师自身素质不高，不能正确对待和处理学生的多种变化，就不能构建良好的师生关系，也就无法很好的完成学校德育。而在学校教育教学实践中，有的教师在金钱利益的驱使下放弃教师工作进入社会;有的教师以功利主义思想和等价交换原则对待事业和工作，给多少钱做多少活;有的教师热衷于有偿家教，造成对本职工作的影响;有的教师缺乏爱心，对后进生漠不关心、讽刺挖苦、人格贬低，摧残了学生自尊心和自信心;有的教师的教育方式不是晓之以理、动之以情、导之以行，而是采用体罚和变相体罚，轻者训斥、罚站，重者罚学生不准进教
8、室或是上课;有的教师私欲滋长，收受学生礼物，分派家长办事。教师的这些行为严重地损害了教师的社会形象和在学生心目中的地位，教师的知识权威地位、为人师表的道德榜样作用遭到质疑，教师在学生心目中的地位和影响力在下降，制约了教师德育工作的成效。三、构建良好的师生关系、提升德育效果的基本策略 （一）坚持关爱、平等、沟通、榜样”的德育方针1、 关爱是建构良好师生关系的发动机教师对学生的爱是建构良好师生关系的发动机。没有爱不可能有良好的师生关系，也就没有真正的德育效果。有人说:“爱是情感活动的中心，价值王国的缩影，理想人格的本质，亦是教师职业道德的核心，无爱非真正的教育。生活在爱的教育中的主体，如沐浴在春天
9、的阳光里，游泳在温暖的溪流中，会自然生长爱心和情商。”苏霍姆林斯基也说:“热爱孩子，感到跟孩子交往是一种乐趣，关心孩子的快乐和悲伤，了解孩子的心灵，时刻不忘自己也曾是一个孩子。用爱和学生做最真挚的交流，教师是学生的朋友和伙伴。让学生切身感受到这点，教师就要用爱去了解学生的性格特点、个人爱等。教师用自己的爱去感化和关怀学生，从而和学生引起共鸣，促进他们的心里健康成长。教师必须严格要求学生、促进他们健康成长，这是每个教师义不容辞的责任。但学生毕竟还在成长过程中，免不了会犯这样或那样的错误。这就需要教师有一颗宽容理解之心，不能因为学生犯了一点错误而妄加指责甚至体罚学生，做出一些伤害学生自尊心的事情。
10、那样只会伤害师生感情，而达不到教育目的。但宽容并不等于不要批评学生，学生犯了错误也应该批评，不过，应当尽量避免在公共场合进行。让评价成为美好期待，是爱的深层体现。2、 平等是建构良好师生关系的润滑剂平等是建构良好师生关系的润滑剂，师生关系是否平等是师生关系是否良好的重要判定标准。德育只有在师生关系民主平等的前提下才能有大的效能。教师的学生观，是指教师对教育对象的基本看法。正确的学生观就是把学生看做具有自主性、主动性和积极性的独特个体，并且认识到学生具有“向师性”和“独立性”。教师持有正确的学生观，才能产生平等的情感，采取正确的教育态度和方法。民主平等是师生双方都应该遵循的基本准则。在现实中，除
11、了极少数学生由于某种原因偶尔对教师不恭之外，一般不存在学生歧视教师的问题，关键还在于教师能否平等地对待学生。教师往往容易忽视学生的民主权利，使师生关系出现不平等现象。尊重和信任是打开学生心灵的钥匙。中国传统文化强调“师道尊严”和“尊师重道”，在当时主要目的在于维护封建社会的伦理纲常制度。相应地，教师作为封建制度的代言人，为了维护“道统”，对学生总是严加管理，形成了一套完善的、被社会和家长认同的惩治学生的办法和制度。这是封建社会不平等社会关系在师生关系中的具体体现。这种严格得近乎“严酷”的师生关系，在今天的学校教育中还有非常深刻的影响。当前，教育活动中不尊重学生独立人格、蔑视学生主体性的事件并不
12、罕见。有少数孩子的成才，可能与教师和家长的严格“管教”有关，但这是在牺牲人的个性甚至牺牲大多数学生利益的前提下换取的局部成功，成功率是很低的，代价却很高。3、 沟通是建构良好师生关系的传动器 沟通是建构良好师生关系的传动器。也是德育的重要工作方式，沟通的重要目标是师生的相互理解。保持沟通渠道的畅行、促进师生的相互理解，不但是构建良好师生关系的有力保证，而且它本身也具有巨大的潜在德育效能。设身处地为学生着想中沟通。教师要有一颗童心，善于从学生的角度出发，设身处地为学生着想，真正理解学生。教师不能总以成人的眼光、价值观和行为准则去看待学生的行为。因为教师和学生无论在心理上还是在生理上都存在差别。如
13、果教师总是用成年人的价值观、行为准则要求学生，把这些东西强加在他们身上，师生之间的对立和矛盾就会不断扩大，沟通就必定会出现障碍。当然，这样讲并不是要教师一切都迁就学生，完全按照他们的标准来对待他们，而是要求教师在处理问题时，适当调整思考方式。一个聪明的教师要善于与学生分享。在分享过程中所有的心灵都能体验到快乐、平等、愉悦，师生之间的心就贴得更紧了。对于教师来说，能和学生分享他的内心世界是非常重要的。只有通过分享更深层次的思想与情感，教师才能用自己对美好事物的欣赏与喜爱之情和学生真实地沟通交流，才能以此感染学生对美好事物的欣赏和喜爱。要对学生当时的心情和感受做出回应，利用学生的好奇心培养他们的兴
14、趣。教师要敏锐的捕捉住分享的最佳良机，与学生进行情感沟通，建立起深厚的师生情谊。4、 榜样是建构良好师生关系的方向盘 榜样是建构良好师生关系的方向盘，是重要的德育资源，具有强烈而深刻的思想道德教育功能，教师的一言一行都是德育。良好的师生关系需要榜样，提高德育效果需要榜样。用大方得体的装束亲近学生。当今学生紧跟时代的能力十分强劲，教师应充分认识到这一特点，改变过去一味追求庄重严肃的传统观念，在运用主观创设的榜样形象引导学生建立良好外在形象的同时，也要关注学生的价值取向，重新建构自己的外在职业形象。教师的衣着打扮要带给学生新鲜、现代、自信的感觉和美的享受。教师大方得体的装束，有利于良好师生关系的建
15、构，有利于德育效能的提高。构建良好师生关系，需要教师的言行高度一致。教师的言行举止具有很强的德育功能，青少年学生对教师很崇拜，教师赞扬什么、鼓励什么、不赞扬什么、不鼓励什么，往往会对学生产生深远影响。在活动过程中要善于用鼓励的眼神、肯定的微笑、热情的掌声鼓励学生的行为;在公共场合遇到学生与家长要先热情地打招呼。事实表明，美的行为举止可以感化学生，为学生做出好的表率，构筑教师在学生心目中的美好形象;反之，一位经常强调学生必须讲文明、讲卫生，自己却随地吐痰、乱丢纸屑的老师最容易引起学生的反感。要培养学生良好的行为习惯，教师就应先具备这样的习惯。身教重于言传，模仿是学生的天性，教师的美德在日常生活的
16、点点滴滴中悄然影响到学生，对学生起着潜移默化的作用。所以，作为一名教师应该是真、善、美的使者，以身作则，将美的道德、美的习惯带到学校，带到课堂。 （二）通过良好师生关系提升德育效果的方法1、 从思想上加强师生对德育重要性的重视党和政府高度重视学校德育。教育是阶级性的体现，任何占统治地位的阶级都会力图用他们的思想观念、政治观点、道德规范来影响全社会成员，使社会成员尤其是年轻一代成为统治阶级思想所要求的人，从而巩固其统治。实现这一任务的重要的途径是学校德育。所以党和政府历来重视学校德育，国家主要通过法律的形式来保证学校德育的实施，自建国以来国家和相关部门出台了一系列的的关于德育方面的政策和法规，例
17、如1995年9月1日实施的中华人民共和国教育法第一章中第六条规定:“国家在受教育者中进行爱国主义、集体主义、社会主义教育，促进理想、道德、纪律、法制、国防和民族团结教育。”在日常学校教学教育活动中，我们要将国家的指导思想结合到实践中来。教师要重视教书不仅仅是交给学生科学文化知识，还负担着为做过培养健全人才的责任，只有一个道德上和知识上都同样完善的人才，才是符合国家要求的人才，才是一个合格的人才；学生学习科学文化知识的同时，也要积极加强自己的思想品德学习，立志将来做一个“四有”、“五爱”的社会主义接班人。2、 将德育思想融入到学校日常活动中来首先、做到德育意识的全员化和德育格局的全方位。全体教职
18、工都负有德育工作的责任，做到教书育人、管理育人和服务育人。其次、德育目标的层次化。 德育目标是通过德育活动所要达到的目的要求。根据学生不同年级身心发展水平，针对学生人生观、价值观、道德观及思维方式上出现的新特点，根据社会发展阶段的要求来看，从培养时代新人着眼，从抓基础项目入手，分阶段分层次制定德育目标，形成目标系列。第三、利用网络把德育透明化，能查有所证。学校可以考虑借助网络的方便快捷的优势，对每个学生建立道德档案。每个年满十六岁的公民都在网络中建立档案记录。此记录主要包括以下内容:姓名，年龄，所受教育情况，以及最重要的一面一一道德行为、道德素质记录。第四、德育方法多样化、层次性。德育方法是为
19、完成德育任务所采取的手段。德育方法从不同的视角可以分为不同的层次。如，从德育主体和客体的角度看，可以分为主体外部灌输和客体自我修养两个层次;从德育内容权重的角度看，可以分为理论教育、实践教育;从德育的类型看，可以分为氛围型、渗透型、情感型、审美型;从德育方法的特点和作用看，可以分为说理教育法、情感陶冶法、实际锻炼法、榜样示范法、修养指导法等。 第五、要加强德育队伍建设学校要建立一支能适应教育改革新形势，具有战一斗力的队伍，这是实现德育培养目标的重要保证。还要注意学校在招聘人才时也要注意首先道德品质要过关，不要只看高学历这一点。第六、要使德育活动社会化。无论是社会的政治、经济、形势，还是社会传媒
20、的宣传以及社会风气，都对学生接受德育的效果产生极其重要的影响，在发挥学校主体作用的同时，应努力挖掘和利用社会德育资源、拓宽德育领域，通过建立健全社会实践活动基地、校外教育网点，来做好德育工作。第七、优化校园文化环境。加强校风、学风建设，校园文化建设。 3、 完善相关的德育制度促使师生积极完成德育 理想的道德教育是将道德教育的理念与实践融会在各学科的教学活动之中，使学生在潜移默化中养成健全人格。1、把德育渗透于创新精神和实践能力的培养过程中在素质教育中，培养具有创新精神和实践能力的人是当今教育改革的最强音。把德育渗透于学生创造性地培养过程中，就必须实现德育的转型，即要从禁锢人的头脑、抑制人的主动
21、性和创造性的灌输性德育，转向开放性的、激发人的自主创造潜能的发展性德育。在培养创造性人才过程中，必须坚持价值观的引导，以社会主义的思想道德教育影响青少年，培养他们关爱人类、关心自然的品质。2、把德育渗透于科学教育与人文教育中，教育的重要功能是为社会培养合格人才，而在一个科学与人文日益融通的现代社会就需要通过教育培养有科学知识也有人文素养的全面发展的人才，在这个意义上，把德育渗透于科学教育与人文教育中，就应在科学教育中注重开发人的科学思维能力，培养人的科学素养，掌握理性的分析事物的方法:在人文教育中，注重培养人的美德，开发人的形象思维和审美能力，提高感悟和体验生命的境界。现代学校要求学校不仅要给
22、学生知识，更应使他们有思想、有灵魂、有智慧、有教养、有信仰、有理想。注重德育在科学与人文教育中的渗透，我们的学校教育应该追求科学精神与人文精神在学生个体上的完美结合，最终实现人的全面发展。 （三）积极吸收美国德育的有益部分，促进我国德育水平的进步 1、分析美国德育的内容和特点美国德育目标的内容可以概括为:力图培养学生成为具有爱国精神、守法精神，具有健全人格的，能对国家尽到责任和义务的“责任公民”，强调学生必须具备美国“国民精神”，要时时处处为美利坚的强大而自豪和尽责，并把不断涌入的移民“美国化”。 美国学校德育的内容主要有以培养合格公民为核心的法制教育，以个人前途为动力的价值观教育，以诚信为中
23、心的伦理德育，以历史为主要内容的爱国主义教育以及以健全人格为中心的心理教育。美国学校德育十分讲求途径的多样化和渗透性，它通过课堂教学、学科渗透、各类活动、心理咨询、大众传媒等途径，对学生进行德育。美国学校在教育评价方面是相当成熟的，而对德育评价研究的一条主要途径就是把已经成熟的一般教育评价的理论和方法应用于德育评价。在美国，对学校的德育评价显得十分重要。这是因为，美国学校的许多德育方案都是由各种基金会资助的。这些基金会需要看到真实可信的教育效果，以便决定是否继续提供资助，而学生家长也希望看到教育的成效，以决定是否让孩子继续接受这类教育。这些因素有力地促进了德育评价的开展。 2、借鉴美国德育的有
24、益部分促进到我国学校德育的发展德育目标的启示与借鉴：1、要毫不动摇地坚持坚持德育目标的阶级性和政治性。我们应该毫不动摇地坚持德育目标的阶级性和政治性。2、继承、弘扬本民族的优秀道德传统。我们应当把德育植根于源远流长的民族文化之中，坚持从建设中国特色的社会主义的实践需要出发，大力弘扬优秀民族文化，培养富有民族精神的一代中华英杰。3、德育目标要紧跟社会和时代的需要。德育德育目标不是恒久不变的，而是要根据时代和社会的需要不断变化演进的。4、德育目标要具有开放性。我国的学校德育目标在设定上，既要保持民族性，珍视传统文化，又要体现出开放性，注重培养学生成为有自立能力、有自信心和参与意识的社会公民。德育内
25、容的启示与借鉴：1、联系实际，紧跟时代和现实的需要。德育目标要紧跟时代的现实的需要，德育内容也应如此。我国学校在进行德育时，应学习美国学校在德育内容上关注现实、联系实际的特点，凸现德育的时代性特点。2、珍视传统文化，注重吸收世界文明成果。德育途径的启示与借鉴：1、增强德育的渗透性。要注重渗透式的德育教学方法，注重全方位渗透，进一步拓宽德育途径。2、重视心理辅导的德育功能，充分发挥心理咨询机构的作用。3、强调知行合一，重视对学生行为的指导。我国学校要特别重视德育的践行环节，重视对学生行为规范的训练和指导，养成良好的道德习惯。德育评价的启示与借鉴：1、重视德育评价教育功能的发挥。美国德育评价在功能
26、上以教育性为归宿，努力培养出具有健全道德人格的个体。这点值得我们借鉴。2、加强德育评价的针对性和阶段性原则的落实。如何真正落到实处，美国的德育评价给了我们重要的启示。3、强调德育评价本身的道德性和客观性，避免主观性。4、在德育评价过程中必须更注重学生的情感、意志和信念四、结语 总而言之，良好的师生关系对学校德育有着积极的促进作用。教师积极构建良好的师生关系不仅是顺利进行教学任务的需要，也是提高德育效果的需要。教师即使学生的榜样，也是师生关系中的主导角色，应该严格要求自己，提高自己各方面的素质。教师的一言一行都是学生的模仿对象，所以教师要刻意的将德育融合到自己的日常教学和言行举止中去，这是对教师
27、职业素质的要求，也是学校德育效果最大化的主要途径。注 释魏书生 班主任工作漫谈 漓江出版社 2002 4皮亚杰：教育科学与儿童心理学，第176页，文化教育出版社1981年版高德胜.论现代教师应树立的德育观.北京青年政项目1 原料乳的验收和预处理项目总体目标：通过这种方法使学生学会原料乳验收中所要进行的各项检验工作，并能够做出正确的判断；能熟练完成原料乳的预处理过程；会使用净化、冷却的相应设备。项目1中的三个任务均为必修内容。一、学习基本要求1、学会原料乳在收购现场进行验收时简单检验的项目指标和具体操作过程。2、学会原料乳收购后在实验室中所要进行的检验项目和具体操作过程。3、学会原料乳预处理的步
28、骤和方法。4、能够熟练使用原料乳验收的相关仪器设备的使用方法。二、重点与难点1、重点：原料乳验收的各项目的测定方法和具体操作过程。2、难点：三聚氰胺的测定和液相色谱的使用方法。三、知识要点任务一 牛乳收购现场的简单检验在对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验。一、感官检验的概述感官检验按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。1、视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。如观察色泽可判断水果、蔬菜的成
29、熟状况和新鲜程度，通过透光感可以判断饮料的清澈与混浊，把瓶装液体倒过来可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断食品是否受到了污染或变质。视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。2、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。嗅觉是辩别各种气味的感觉，人的嗅觉非常灵敏，有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的开始腐败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以觉察到有氨
30、味和哈喇味。气味是由食品中散发出来的挥发性物质，它受温度的影响较大，温度低时挥发慢，气味轻反之则气味浓。因此在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热或取少许样品于洁净的手掌上摩擦，再嗅验。嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降低，因此，检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行，检验一段时间后，应休息一会。3、味觉检验通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。 味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蓄）产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉还与嗅觉、触觉等其他感觉有联系。味曹的灵敏度与食品的温度有密切关系，味觉检验的最佳温度为200C -40
31、0C，温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。4、触觉检验通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验。触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。如对谷物可以抓起一把，凭手感评价其水分；对肉类，根据它的弹性可判断其品质和新
32、鲜程度；对怡糖和蜂蜜，根据用掌心或指头揉搓时的润滑感可鉴定其稠度。此外，在品尝食品时，除了味觉外，还有脆性、粘性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。二、牛乳收购现场检验的项目1、牛乳颜色的检验新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液体，具有胶体的特性。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射产生的，而水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。2、滋味气味 乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱
33、。乳中羰基化合物，乳乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各种气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。3、杂质度检验此法只用于奶桶收奶的情况。用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，要降低牛奶价格。4、刃天青检验牛乳中细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项指标，刃天青检验经常用来测定牛乳的卫生质量。刃天青是一种蓝色染料，当它被还原时将变成无色。把它加到牛乳样品中后，牛奶中细菌的新陈代谢可以改变刃天青的颜色，改变的速度与细菌数有直接关系。利用这一原理进行快速鉴别实
34、验，用这种方法决定是否拒收质量差的牛奶。如果奶样立即开始变色，则认为该牛奶不宜于人的饮用。任务二 牛乳的实验室检验一、酒精试验法1、原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，再胶粒周围形成了结合水层。所以酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被H+中和。酒精具有脱水作用，浓度越大，脱水作用越强。酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。2、仪器药品：68、
35、70、72的酒精，12mL吸管，试管。3、操作方法：（1）取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样12mL，1号试管加入等量的68酒精；2号试管加入等量的70酒精；3号试管加入等量的72酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。（2）判定标准如下表酒精浓度与酸度关系判定标准表酒精浓度不出现絮片酸度6820T以下7019T以下7218T以下二、酸度测定1、原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度(T)和乳酸度乳酸%表示。吉尔涅尔度是以中和100mL乳中的酸所消耗0.1mol/L氢氧
36、化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1T，即消耗01毫克当量氢氧化钠为1T。乳酸度(乳酸%)是指乳中酸的百分含量。2、仪器药品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L (近似值) 氢氧化钠溶液、10mL管、150mL角瓶25mL碱式滴定管、05%酞酒精溶液、05ml吸管、25mL滴定管、滴定架。3、主要操作方法：（1）标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L草酸溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至红色（1分钟不退色），并记录其用量（v）。F=0.1mol/L草酸的体积/0.1mol/
37、L（近似值）氢氧化钠的体积在本操作中F=20/v（2）滴定乳的酸度取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并再1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。（3）计算滴定酸度吉尔涅尔度(T)=AF10式中：A滴定时消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数F0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数10乳样的倍数乳酸（%）=BF0.009/乳样的毫升数乳的比重式中：B中和乳样的酸所消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数F0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数0.0090.1mol/L氢氧化钠能结合0.009g乳酸（4）结果分析表1 滴定酸度与牛乳品质关系表滴定酸度(T)牛乳品质滴定酸度(T)牛乳品质低于16加碱或加水等异常乳252
