辣椒泡菜 1 辣椒泡菜 一、工艺流程 泡菜坛的准备、原料选择及处 理、配制泡菜盐水入坛泡制 发酵酸化成品 2 二、技术要点 1泡菜坛的准备：将泡菜坛洗涮干 净，装满沸水，杀菌10分钟，控干 ，备用。 2原料选择：选择肉质肥厚、胎座 小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣 椒为原料。 3 3原料处理： 将挑选好的辣椒用清水冲洗3次 4次，洗净泥沙和杂质，控干表 面的水分 4 4配制盐水： 选用硬度在16度以上的井水和矿泉水配 制溶液。按水重加入6%8%食盐、2.5 白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜 片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八 角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙 皮等用纱布包好，备用。 5 5入坛泡制： 将处理好的原料装入坛内，要装得紧实 ，装入半坛时，将那个准备好的香料包放 入坛内，然后继续装坛直到离坛口6厘米 8厘米为止。用竹片卡住，盐水要将原料充 分淹没。然后盖好坛盖，并在坛口水槽中 加注盐水，形成水封口。 6 6发酵、酸化： 将泡菜坛置于阴凉处任其自然发 酵。如室内温度在1520的 条件下，约10天15天即可开坛 取食。 7 7成品： 优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、 香气浓郁、质地清脆，含盐2%4% ，含酸0.4%0.8%，保持辣椒原有颜 色，酸、甜、碱、辣适口. 8 这节课学习了_？已经学会了 _？_还掌握不好？今 后还要对_加强训练？ 总结 9
