1、了解：了解客人风俗习惯、了解客人生活 忌讳、了解客人特殊需要、如果是外宾还应 了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。 127 2、对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目 的和性质、宴会的正式名称、客人的年龄和性别、有无席 次表、座位卡、席卡、有无音乐或文艺表演，有无主办者 的指示，有无特殊要求和想法，有关司机接待方式等。 128 （二）明确分工：一般由餐饮部经理或宴会经理，向服 务人员交任务、分工及服务注意事项。 （三）宴会布置：按照宴会预订，进行宴会场景布置。 129 （四） 熟 悉 菜 单 130 （五）物品准备 （六）铺设餐台 （七）摆放冷盘：一般在宴会开始前5至10分 钟摆上冷
2、盘 （八）全面检查 131 二、宴会迎宾服务 （一）热情迎宾 （二）接挂衣帽 （三）端茶递巾 132 三、宴会就餐服务 （一）入席服务 （二）斟酒服务 （三）上菜服务 （四）撤换餐具 （五）席间服务 （六）结束时服务 133 四、宴会结束工作 （一）结帐准备 （二）拉椅送客 （三）取递衣帽 （四）收台检查 （五）清理现场 五、宴会服务的注意事项 134 第四章 西餐厅服务 135 教学内容： 1、西餐服务概述 2、咖啡厅服务 3、西餐扒房服务 4、西餐宴会服务 教学目标： 1、了解西餐服务基本常识 2、了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务形式和特点 3、掌握咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的
3、服务程序和方法 4、牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务 技巧 教学重点：西餐扒房服务、西餐宴会服务 教学难点：西餐宴会服务 教学方法讲授 演示法 案例分析 演示法 现场操作法 情景模拟法 教学时数：8学时 136 第一节 西餐服务常识 一、西餐菜肴知识 二、西餐厅的经营特点 三、西餐服务方式 137 一、西餐菜肴知识 （一）西餐的主要特点 1、西餐讲究配料，品种多样； 2、餐具精美，考究； 3、调味沙司与主料分开单独烹制； 4、小锅操作，工艺复杂； 5、讲究营养，注意卫生。 138 （二）西餐主要菜肴及其特点 1、英国菜：口味清淡，酥香，用油少，调味很少 用酒，调味品一般放在桌
4、上供客人自己选用； 2、法国菜：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重 ，讲究不同的菜配不同的酒； 3、美国菜：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多 ，常用水果作为菜肴的配料； 4、意大利菜：原汁原味，喜面食，如意大利通心 粉，比萨饼等； 5、俄式菜：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸 奶油。 139 （三）西餐的组成 1、西式早餐 ：由果汁类 、水果类、谷类、肉类、 面包类、鸡蛋类等 又分为欧陆式早餐 、美 式早餐、英式早餐 v2、西餐午晚餐 ：头 盘、色拉、咖啡或茶、 主菜、甜品、汤类 140 二、西餐厅的经营特点 （一）良好的餐厅环境 （二）提供优质的菜肴和酒水 （三）提供优质的接待服务 （四）以优
5、质的管理来赢得宾客的首肯 （五）做好餐饮筹划 141 三、 西餐服务方式 （一）法式服务 1、法式服务的特点： （1）由两名服务人员为上桌客人服务 （2）人员培训要求高 （3）法式服务十分注重表演或称之为炫耀 142 2、法式服务方式 143 3、法式服务缺点： （1）使用许多贵重餐具，需用享制车、旁 桌，故要求餐厅面积大而座位数相对少， 则餐厅的空间利用率低； （2）具有高度专业化知识的服务人员，人 力成本高，服务速度慢，座位周转率低 144 （二）俄式服务 1、特点： （1）食物全部在厨房准备好，将食品摆在大银盘 里，然后由服务员把大银盘端到餐厅，先让客人观 赏，再用左手垫餐巾托着托盘，右
6、手持服务叉匙， 从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务，从客 人的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。 （2）摆热的空盘时，服务员用右手从客人右侧按 顺时针方向绕桌进行，服务员按顺时针方向，向前 走而不是往后退。 （3）服务员对食物的供应量要留有一些余地，所 有未从大餐盘中分给客人的食品应直接送回厨房。 145 2、俄式服务方式 146 3、俄式服务缺点 （1）餐具投资大 （2）用一个大银盘服务，在客人很多的情 况下，菜容易变凉 （3）如果同一团体客人中点菜内容不同， 服务员就必须分别从厨房端出许多个银盘 147 第二节 咖啡厅服务 一、咖啡厅简介 二、咖啡厅早餐服务 148 一、咖啡厅简介 咖啡
7、厅色彩明快，多采用自然光线，装修 大面积玻璃墙面，气氛柔和，具有现代特 色。家具较简单，餐具直接铺放在简易的 纸垫或餐具垫上，较小使用台布。小餐台 多为方形，可以随意拼合。 咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简 便。菜肴以快速餐为主，辅之以当地各种 风味小吃。 149 二、咖啡厅早餐服务 （一）摆台 （二）做好开餐前的准备工作 （三）早餐服务程序 150 、迎送员站立在迎送台恭候客人光临 、在引领客人餐台 、稍后准备点菜单，为客人点菜 、上早餐顺序是：果汁类、谷物类，蛋类 和早餐包或早牛扒等 5、上菜时按点菜图迹上菜，尽量不要打扰客 人，并报上菜名，请客人慢用 6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯
8、碟，勤换 烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等 7、结账 8、送客 151 第三节 西餐扒房服务程序 一、餐前准备工作 二、预订服务 三、餐前会 四、迎接客人 五、席间服务 六、上菜服务 七、巡台服务 八、结帐服务 九、送客服务 152 餐前准备工作 、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 、保证音响，照明及一切设备运转正常 、熟悉当天的特色菜肴 153 预订服务： 、接听电话首先用英语问好 、在接受订座时，必须登记客人姓名， 人数，吸烟区还是非吸烟区，就餐时间， 房间号码或特殊要求等 154 迎接客人 、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑， 主动上前问好，问清
9、客人是否有预订。 、领位 、拉椅让座 、铺餐巾 155 席间服务 1、点蜡烛 2、推销餐前饮品 3、递栀弑噢耀?谀B魒0栀诀耀?0氀攏譓0氀罇耀?鍬0擵氀艭0崗洀哷0漀丂鍂浰歰0焀癧柸A乂0爀狂疬0琀齒0甀栵B敵0瘀衽艂0眀下耀?0砀耀?桹0礀诘蚀彃0笀耀?0栗簀绻耀?筃0縀染耀?譃0缀皎耀?咀0耀呁脀戱耀?邀节0舀诱耀?銀0蠀繀耀?C膈0褀征耀?暋潰0謀颺耀?瑃0謀仾耀?0贀鄴0輀聮耀?0輀0鄀痎员0销广耀?塔0阀顐0頀靵饃0騀骑0鼀蠀驁龟0欏0香0鸀耀鐀艠躠槬?騀耀仿咞缀0耀R)耀R哄耀0謀仾耀0昀耀0謀仾耀缀一个耀0儀彬耀0攀孙耀0礀举耀0謀仾耀曹刿论战 左传 1 左传是记载春秋时期各诸
10、侯国的政治、经济 、军事、文化的编年体史书。相传是鲁国史官左丘明 根据孔子写的鲁国历史春秋所编。由于春秋 记事过简，近于大事年表，一般人难以读懂，而左 传叙事较为详细，在一定程度上反映了当时的历史 面貌，又为春秋作了较为详备的注释，所以后人 又称左传为左氏春秋。左传保存了重要 的历史资料，具有一定的史学价值。同时，它又善于 剪裁，叙事清晰，描写人物生动，又有一定的文学价 值，对后代散文的发展有很大的影响。 2 这次战争发生的时间是春秋初期，交战双 方是强大的齐国和弱小的鲁国。交战地点在鲁 国的长勺，所以史称长勺之战。发生战争的原 因是齐襄公时，政令无常，他的弟弟公子小白 和公子纠分别逃到莒国和
11、鲁国避难。后来齐国 发生内乱，齐襄公被杀，住在莒国的公子小白 抢先回到齐国夺得王位，称为齐桓公。后来鲁 国也送公子纠回齐国争夺王位，结果被齐桓公 打败，齐桓公逼鲁庄公杀掉公子纠。从此两国 结下深仇大恨。鲁庄公十年（前684年）齐桓 公又借口鲁国曾经帮助公子纠与他争夺齐国君 位，再次举兵攻鲁，两军战于鲁国长勺，结果 弱小的鲁国战胜了来入侵的强大的齐 国。 介绍时代背景 3 解题：曹刿是什么人物？ 他“论”的是什么“战”？ w也叫曹沫，春秋时代鲁国大夫 。 w他“论”的是齐鲁长勺之战 春秋时代以弱胜强的三大战 役之一。 4 掌握下列字词： （1） 曹刿（ ） （2） 又何间（ ）焉 （3） 肉食者
12、鄙（ ） （4） 弗（ ）敢加也 （5） 小惠未徧（ ） （6） 小信未孚（ ） （7） 公与之乘（ ） （8） 战于长勺（ ） （9） 下视其辙（ ） （10）登轼（ ）而望 （11）彼竭（ ）我盈（ ） （12）望其旗靡（ ） gu jin b f bin f chng sho zh sh ji yng m 5 注释 十年春，齐师伐我。公将战。曹刿请 见。其乡人曰：“肉食者谋之，又何间焉？” 刿曰：“肉食者鄙，未能远谋。”乃入见。 译文：鲁庄公十年的春天，齐国的军队攻打我们 鲁国。鲁庄公将要迎战。曹刿请求庄公接见。他的同 乡对他说：“居高位、得厚禄的大官们自会谋划这件 事，你又何必去参与呢
13、？”曹刿说：“居高位、得厚禄 的大官们目光短浅，不能深谋远虑。”于是进宫去见 庄公。 军队攻打鲁庄公 参 与 高官厚 禄者 鄙陋，见识短浅 于是 第一层：交代了曹刿请见鲁庄公的原因。 6 注释 问：“何以战？”公曰：“衣食所安， 弗敢专也，必以分人。”对曰：“小惠未徧 ，民弗从也。” （曹刿）问：“您凭什么应战？”庄公说：“衣 服、食品这些养生的东西，我不敢独自专有， 一定要把它分给臣子。”（曹刿）回答说：“这 是小恩小惠，没有遍及百姓，百姓是不会听从 的。” 凭把 不 个人 专有回答 同“遍” 遍及回答 7 小知识： 春秋时代的战争 春秋时代大多没有常备军，有战 事时，国君亲任统帅，贵族任各
14、级军 官，而士兵则临时从奴隶中征集。曹 刿说的“民弗从也”就是针对这种征 集工作来说。 8 公曰：“牺牲玉帛，弗敢加也，必以 信。”对曰：“小信未孚，神弗福也。” 庄公说：“用来祭祀的牛、羊、猪、玉器 和丝织品，（我）不敢虚报，一定对神说实话 。”（曹刿）回答说：“这只是小信用，还不能 算是大信用，未能（受到神的充分）信任，神 是不会保佑您的。” 祭祀用的 猪、牛、羊丝织品 实情 虚报 为人 信服 赐福 保佑 9 庄公说：“大大小小的案件，我即使不能 明察详审，一定依据实情处理。”（曹刿）说 ：“这是尽了本职的一类事情。可以凭这个条 件打一仗。（如果）作战就请允许（我）跟 随着去” 案件即使实
15、情 判断 尽力做好 分内的事 凭 公曰：“小大之狱，虽不能察，必 以情。”对曰：“忠之属也。可以一战。 战则请从。” 请允许我 10 第二层：叙写了曹刿与鲁庄公战前的对 话，说明政治上取信于民是赢得战争的先决 条件。 第一段：叙述战争发生的 ，曹刿与 鲁庄公战前的对话，说明 是 赢得战争的先决条件。 背景 政治上取信于民 11 公与之乘。战于长勺。公将鼓之。刿 曰：“未可。”齐人三鼓。刿曰：“可矣。” 鲁庄公和他同乘一辆战车。在长勺和齐军 作战。庄公（一上阵）就要击鼓进军。曹刿说 ：“（现在）不行。”齐军三次击鼓进攻。曹刿 说：“可以击鼓进军了。” 击鼓 12 齐师败绩。公将驰之。刿曰：“未可
16、 。”下视其辙，登轼而望之，曰：“可矣 。”遂逐齐师。 齐国军队大败，（落荒而逃）。庄公准 备驱车追赶。曹刿说：“不行。”他下车看 了地上齐军的战车车轮滚过留下的痕迹，又 登上车前横木瞭望齐军撤退的情况，说：“可 以追击了。于是追击齐军。 大败 驱车( 追赶) 车辙 车前的 横木 追赶 追击 第二段：叙述长勺之战的经过。 13 小知识： 春秋时代的战争 春秋时代的作战方式是车战：一车四 马，上乘三个甲士（一人驾车，左右各一 ），车后还有72步卒。击鼓是进攻的信号 。进攻时战车冲锋在前，步卒紧跟其后。 打败的一方往往离开车辙，人仰马翻，落 荒而逃。所以本文有“公与之乘”“登轼 而望之”“视其辙乱
17、”等语。 14 既克，公问其故。对曰：“夫战， 勇气也。一鼓作气，再而衰，三而竭。 彼竭我盈，故克之。 已经战胜了齐军，庄公问这样做的原因。（曹 刿）回答说：“作战，靠的是勇气。第一次击鼓， 能够振作士兵们的勇气，第二次（击鼓，士兵们的 勇气）就减弱了，第三次（击鼓，士兵们的勇气） 就消耗尽了。他们的士气衰竭，我们的士气正旺盛 ，所以打败了他们。 尽 已经 战胜 缘故 发语词 无实义 振作 第二次 充满 15 夫大国，难测也，惧有伏焉。吾视 其辙乱，望其旗靡，故逐之。” 齐国是大国，难以预测，怕有 伏兵在那里。我看见他们的车辙混 乱，望见他们的旗帜倒下，所以下令 追击他们。” 倒下 推测 埋伏
18、 追击 第三段：曹刿论述战争取胜的原因 。 16 结构层次 一、写鲁国战前的政治准备。（详写） 1、曹刿跟乡人的对话，说明曹刿请见 的原因。 2、曹刿跟鲁庄公的对话，说明政治上 取信于民是作战的先决条件。 二、叙述长勺之战的全过程。（略写） 三、曹刿论述鲁国取胜的原因。（详写） 1、论述反攻敌人的有利时机。 2、论述追击敌人的有利时机。 17 思考： 课文的三个段落是按什么顺序来组织材料的？详写了 什么内容？略写了什么内容？ 明确： 课文第一段写曹刿与鲁庄公讨论战争能不能打，凭什 么可以战胜敌人，这是战前的政治准备；第二段写曹刿协 助鲁庄公指挥打败齐军，取得战争的胜利；第三段写打败 齐军后，曹
19、刿给鲁庄公总结经验。可见，课文是按着战前 准备、战争进行、战后总结的顺序组织材料的。 课文详细地记叙了战前曹刿与鲁庄公讨论这一仗能不 能打，以及战后的总结，而对长勺之战的经过写得非常简 略。 18 本文线索 事件发展： 战前战中战后 曹刿活动 ： 请见参战论战 19 理解下列词语的意思： 齐师伐我又何间焉肉食者鄙何以战 小惠未徧牺牲玉帛弗敢加也 小信未孚 神弗福也小大之狱虽不能察 公将鼓之 公将驰之 再而衰 彼竭我盈望其旗靡 指鲁国参与目光短浅即“以何”，凭什么 同“遍”，遍及 指猪、牛、羊 等祭品 虚夸，即 以少报多 为人所信 服 动词，赐 福，保佑 案件即使 动词，击鼓 驱车追赶 第二次
20、充满，指 士气旺盛 倒下 20 1古今词语 古义： 伐 今义： 古义： 间 今义： 齐师伐我 又何间焉 古义： 鄙 今义: 古义： 牺牲 今义： 肉食者鄙 牺牲玉帛 讨伐，攻打 砍伐 参与 中间或隔开，不连接 指猪、牛、羊等祭品 为了正义的目的舍弃自己 的生命，引申为丢弃某种利益。 鄙陋，目光短浅 卑鄙 21 古义： 加 今义： 弗敢加也 古义： 狱 今义： 古义： 虽 今义： 古义： 再 今义： 古义： 忠 今义： 小大之狱 虽不能察 再而衰 忠之属也 虚夸，以少报多 增加 案件 监狱 即使 虽然 第二次 表示事情或行为重复 尽力做的本分的事 忠诚 22 公将鼓之 同“遍”，遍及、普遍 3、
21、通假字 小惠未徧 4、一词多义 曹刿请见 请 战则请从 战则请从 从 民弗从也 公问其故 故 故逐之 故克之 名词用为动词 赐福 名词用为动词 击鼓进军 2、词性活用 神弗福也 请求 请让我 缘故、原因 所以 跟随 听从，服从 23 5、虚词 何以战 以 必以分人 肉食者谋之 之 小大之狱 公与之乘 6、句式 凭 把 代词 指这件事 助词 的 代词 他，指曹刿 判断句 夫战，勇气也。 省略句 倒装句 再而衰 何以战 作战（是靠）勇气的。 第二次（击鼓进军士气）就衰弱了。 凭借什么作战？ 24 第二课时 25 齐读第一段，讨论下列问题： （）长勺之战是什么性质的战争？对鲁国来说 当时的形势如何？
22、 长勺之战是齐桓公借口鲁国曾经帮助公子纠同自己争 做国君而兴师问罪，企图吞并鲁国扩张领土的侵略战争， 是大欺小、强欺弱的非正义战争。而对鲁国来说，则是抵 御侵略、保卫国家的正义战争，这从“齐师伐我”一句可以 体现出来。 当时的形势对鲁国很不利，不仅鲁国弱小，军事力量 对比悬殊，更因为当权者鲁庄公目光短浅，准备迎战，却 不知凭什么去迎战。由于鲁国充满着危险，所以曹刿挺身 而出，主动要与鲁庄公“论战”。 26 （）乡人劝阻，对表现曹刿的思想品质 有什么作用？ 乡人劝阻，反衬出曹刿对国事关心和他对 当时形势深刻的洞察力，尤其对鲁庄公的政治 能力和鲁国战前的政治准备感到忧虑，这表现 了曹刿的爱国热情。
23、同时，这一小插叙，也使 故事一开始就横生波澜。 27 合作交流合作交流 ： 研读课文，把握曹刿战略 、战术思想 1.鲁庄公认为战前需作哪几方面的准备？ 曹刿是如何进行评价的？ 衣食所安，弗敢专也，必以分人 牺牲玉帛，弗敢加也，必以信 小大之狱，虽不能察，必以情 借小惠赢得 近臣的拥护 借小信赢得 神灵的保护 取信于民 作战的先决条件 小惠未徧，民弗从也 小信未孚，神弗福也 忠之属也。可以一战 28 齐读第二段，讨论下列问题： （）在这一段中，哪些地方体现了曹刿杰出的 军事指挥才能？ a.选择了有利于鲁军转入反击的阵地长勺，让敌 军深入鲁境，好让鲁军以逸待劳。 b.选择了有利于作战的时机，“彼竭
24、我盈”的时候 ，采用了“敌疲我打”的作战方针。 c.选择了追击敌军的正确时机，在齐军“辙乱旗靡 ”时，抓住战机追逐敌人，取得了战争的胜利。 29 （2）指挥鲁军作战的有曹刿和鲁庄公两人，他 们俩在战场上的形象有什么不同？ 鲁庄公鲁莽无知，再一次表现了“肉食者鄙” 。战斗一开始他就要击鼓进军，忘记了自己是弱 军之师；齐军一退他就要下令追击，全不知有诱 敌、埋伏之事。而曹刿却知己知彼，重视调查研 究，在“击鼓”和“逐师”上表现得果断、谨慎、仔 细，能够正确地捕捉战机，战胜强敌，表现了他 卓越的指挥才能。 30 研读第三段，结合第一段内容，说说曹 刿认为取胜的原因有哪些? 取信于民 “彼竭我盈” 辙
25、乱旗靡 31 w战前的政治准备取信于民； w抓住进攻的时机“彼竭我盈” 之时； w抓住追击的时机“辙乱旗靡”之时。 w（军事上抓住时机、后发制人。） 以弱胜强的原因： 32 庄公的“鄙”、曹刿的“远谋”分别体现在哪里？ 一把战争寄托在近臣和神灵身上； 二用兵轻举妄动，急功近利； 三取胜而不知胜因； 鄙 1.取信于民 2.临阵从容指挥若定 3.3.把握战机详察敌情把握战机详察敌情 远谋 33 归纳: 曹刿、鲁庄公这两个人物形象 曹刿：在政治上取信于民， 在军事上善于把握战机、 详察敌情 具有爱国精神 庄公：在政治上昏庸无能， 在军事上急躁冒进 但能勇于纳谏、不耻下问 34 归纳 本文论述了必须取
26、信于民并运用正确的 战略战术,掌握战机、详察敌情才能取得战 争胜利的道理。 文章围绕“论战”来组织材料，详略得当 ，重点突出。虽写战争，但战争的过程写得十 分简略，紧扣曹刿这一人物，运用对话来写论 作战前的政治准备及战胜齐国的原因，重点突 出，中心明确，详略得当。 1、主题 2、写作特点 35 1、解释划横线的词： 弗敢专也（ ） 又何间焉（ ） 小信未孚（ ） 忠之属也（ ） 彼竭我盈（ ） 神弗福也（ ） 齐人三鼓（ ） 遂逐齐师（ ） 课堂练习： 36 2.解释下列词语，并说说与它 们现在的常用义有什么不同： （1）肉食者谋之，又何间焉 （2）肉食者鄙，未能远谋 （3）牺牲玉帛，弗敢加也
27、 （4）忠之属也。可以一战，战则请从 （5）小大之狱，虽不能察，必以情 （6）一鼓作气，再而衰，三而竭 37 与“小大之狱”中“之”的用法相同的一项 是： A、肉食者谋之 B、忠之属也 C、公与之乘 D、公将鼓之 竞技擂台 B 38 下列理解不正确的一项是 ： A、肉食者谋之，又何间焉？ 此句应读出“反问”的语气。 B、小惠未徧，民弗从也。 此句应读出“肯定”的语气。 C、忠之属也，可以一战。 此句应读出“抒情”的语气。 D、夫大国，难测也，惧有伏焉 此句应读出“感叹”的语气。 竞技擂台 C 39 请用原文填空 1、曹刿“请见”的原因是： 2、曹刿认为“可以一战”的条件是： 3、曹刿认为反攻的最佳时机是 之时，追击的最佳时机是 之时。 4、曹刿“下视其辙，登轼而望之”后才同意追 击的理由是： 5、由本文引申出的一个成语是： 肉食者鄙，未能远谋。 小大之狱，虽不能察，必以情。 彼竭我盈 辙乱旗靡 夫大国，难测也，惧有伏焉。 一鼓作气 40 本文作者的观点与哪篇文章 的观点有相似之处？ 取信于民 人和 41 本课成语 一鼓作气一鼓作气: : 彼竭我盈彼竭我盈: : 辙乱旗靡辙乱旗靡: : 比喻趁劲头大的时候比喻趁劲头大的时候, ,鼓起鼓起 干劲一口气把工作做完。干劲一口气把
