1、第六节 寄生虫对食品安全的影响 寄生虫通过多种途径污染食品和饮水，经口进入 人体，引起食源性寄生虫病 寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其 繁殖时需要特定的宿主 食品害虫，不仅蛀蚀和破坏食品，引起食品发热 和霉变，而且可携带多种病原体污染食品。 1 食源性寄生虫的危害与控制 通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫 (foodborne parasite) 包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod ）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线 虫（roundworms），后三者统称为蠕虫（heminth ） 2 食源性寄生虫 淡水鱼虾是肝吸虫（华支
2、睾吸虫）、异形吸虫、棘 口吸虫、棘颚口线虫和肾 膨结线虫的中间宿主 海鱼或软体动物是异尖线 虫的中间宿主，异尖线虫 幼虫可在人体胃壁寄生 3 猪是猪肉绦虫的中间宿主，也 是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫 的重要宿主，猪肉中可能含有 猪肉绦虫的囊尾蚴（这样的猪 肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉” ）、旋毛虫的幼虫形成的囊包 、肉孢子虫形成的虫囊和弓形 虫 牛是牛肉绦虫中间宿主，也是 肉孢子虫和弓形虫的重要宿主 ，人因吃了这些含有寄生虫的 牛肉而感染牛肉绦虫、肉孢子 虫和弓形虫。 4 青蛙和蛇是曼氏裂头绦虫及线 中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口 吸虫的中间宿主或转续宿主， 这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式 存在于蛙、蛇
3、肉（或皮）中 螃蟹、小龙虾是肺吸虫（并殖 吸虫）的中间宿主，肺吸虫幼 虫在它们体内形成囊蚴，人吃 了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、 小龙虾而得肺吸虫病 5 狗肉、羊肉是旋毛虫、肉 孢子虫、弓形虫的重要宿 主，还是肺吸虫、曼氏裂 头绦虫的转续宿主，人吃 了未煮熟的肉，就可能感 染旋毛虫、肉孢子虫、弓 形虫、肺吸虫、曼氏裂头 绦虫 蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果 姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的表面 6 一、食源性寄生虫对人类的危害 宿主(host)：以其机体给寄生虫提供居 住空间和营养物质的生物 寄生虫感染(parasitic infection)：寄 生虫侵入人体并能生活一段时间 寄生虫病(
4、parasitosis)：有明显临床表 现的寄生虫感染 7 食源性寄生虫病(foodborne parasitosis) 吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病 （肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病 绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦 虫病 线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘颚口线 虫病 、广州管圆线虫病 原虫病：弓形虫病 8 危害性 1. 作为病原体本身引起的危害： 夺取营养，使感染者出现营养不良、消 瘦、贫血等症状 机械性损伤，感染者的组织器官出现不 同程度的损伤 毒素作用与免疫损伤 2. 作为传播媒介引起的危害 9 二、食源性寄生虫的流行病学 传染源：感染了寄生虫的人和
5、动物 传播途径：消化道，人体被寄生虫感染多为食 用了生的或加工时间不够的鱼、虾、贝、肉以 及不干净的蔬菜瓜果，饮用了未经处理的生水 或在食品制作中使用了不干净的水也可引起寄 生虫感染 流行特征：有明显的地区性和季节性 10 三、食源性寄生虫的诊断和防治 诊断 初诊：流行病学特点和临床表现 病原学诊断：虫卵、包囊或虫体检查 生物学检测：免疫学方法、分子生物学方法 返回目录 11 防治 切断传染源：防疫、灭虫等 消灭中间宿主 加强食品卫生监督检验：食物原料来源要可靠， 用于生食的食品应经过寄生虫检验；注意原材料 贮藏过程中的卫生控制，做到清洁、干燥、通风 改进加工方法和不卫生习惯：保持良好的个人卫
6、 生；制作食品的水要卫生；加工食物的温度要足 够高，时间要足够长；改变不良饮食习惯 保持环境卫生 返回目录 12 线虫隶属于线形动物门的线虫纲(Nematoda)， 虫体呈圆柱形，约有1万余种，其中重要的有蛔 虫、鞭虫、蛲虫、丝虫、钩虫、旋毛虫和粪类 圆线虫等。 线虫 线虫基本生活史： 虫卵 幼虫 成虫 经四次蜕皮 13 14 旋毛虫成虫 旋毛虫幼虫包囊 一、旋毛虫病 旋毛虫旋毛虫Trichinella spiralisTrichinella spiralis，成虫寄生于哺乳动物 肠道，幼虫寄生于肌肉组织 15 (一) 病原 旋毛虫为小型线虫，雄虫长1.4-1.6mm，雌虫长3- 4mm，幼虫
7、寄生于肌纤维间，长达1.15mm，幼虫 蜷曲并形成包囊，包囊呈圆形、椭圆形或梭形 ，长约0.5-0.8mm 人兽共患寄生虫 世界性分布，地区性特点 散在爆发性流行，死亡率较高 16 (二) 流行病学 传染源与传播途径：患旋毛虫病的哺乳动 物均是重要的感染来源 人的感染与肉品卫生检验不严格或肉品处 理不当有关，个别地区人有吃肉或半生半 熟肉习惯，切肉刀具和菜板再切凉拌菜时 ，也能造成人的感染 17 (三) 发病机制和临床表现 机械性损伤、过敏反应、代谢产物的毒性作用 人感染旋毛虫病症状明显，初期引起胃肠不适 ，恶心、呕吐、腹泻、腹痛、伴有乏力，低热 畏寒等全身症状；急性期症状为发热、眼睑和 面部
8、浮肿，全身肌肉酸痛，有的出现心肌炎， 患者可因心力衰竭、毒血症、呼吸道并发症而 死亡 18 (四) 控制和预防措施 严格屠宰检验制度 生熟分开，防止交叉污染 改善食肉方法，提倡熟食，勿吃各种半生半熟 的肉类食品 养猪必须有圈舍，改善卫生环境，不能散养 19 蛔虫雌雄成虫 蛔虫受精卵 二、蛔虫病(ascariasis) 由似蚓蛔线虫(Ascaris lumbricoides)寄生 于人体小肠所引起的寄生虫病 蛔虫未受精卵 20 (一) 病原 大型线虫，似蚯蚓，圆柱状，活体粉红色 定居部位：小肠肠腔 食性：以小肠内半消化的食物（食糜）为食 寿命：1年左右 21 生活史过程 成虫寄生于小肠内虫卵排出在外界发育 幼虫在体内移行感染期卵经口感染 22 (二) 流行病学 传染源与传播途径：病人和带虫者为传染 源，虫卵污染食物 流行特征：世界性分布，我国各省区有流 行，感染率农村高于城市、儿童高于成人 23 (三) 发病机制和临床表现 病因：吞入了感染性蛔虫卵 病位：主要在脾胃、肠道 蛔蚴在肺部移行致组织损伤和出血 成虫掠夺营养和破坏肠粘膜影响吸收 24 病因病状 25 (四) 控制和预防措施 综合防治，包括查治患者带虫者，预防感染 果蔬加工或食用前应清洗干净，注意个人卫生 搞好环境卫生，加强粪便管理 26
