1、产日期和批次章。12.1.8冷冻、冷藏包装好的产品及时入28的急冻库冻结,待中心温度达到15以下时转入18贮藏库待售。12.2成品感官质量判定标准表面无块状脂肪,保持肌膜完整,大小均匀、摆放整齐,整形美观,无淤血、病变及杂质。13冻猪后腿肌肉13.1工艺要求13.1.1分段从腰椎与尾椎连接部(允许带腰椎一节半)斩下后腿部位。13.1.2剔叉骨、去尾骨手按后腿部位,刀走尾骨边缘,剥离尾骨,沿髋骨与叉骨结合部剔下叉骨。13.1.3扒膘、修面一手抓肥膘边缘,抠住肥膘,另一手持刀,刀走肌膜外,去掉肥膘,保持肌膜完整和肥膘完整,膘不带肉,肉不带膘,修去肌肉表面残留脂肪,割掉外露淋巴结、筋腱等。13.1.
2、4剔后腿骨自胫骨下刀,沿肌肉走向剥离后腿腿弧,然后自内腿肉与元宝肉肌间组织划开,暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下股骨。13.1.5修整修整时,保持肌肉块形完整,修净表面脂肪块,保持肌膜完整,修去大的筋腱,脂肪含量不超过11%(脂肪含量有特殊需求时按定单加工),修净伤斑、出血点、碎骨、软骨、瘀血、淋巴结、脓包、浮毛及杂质。13.1.6包装小包装,每箱净重25kg,用聚乙烯薄膜将肉裹成圆柱形,内衬方底袋,每箱46块。装箱大小块均匀,整形美观。方底袋口必须折叠严密,两端掖入纸箱两侧,用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处;纸箱上下胶带封口,捆扎“+型打包带,箱体打上生产日期和批次章。13
3、.1.7冷冻冷藏包装好的产品及时入28的急冻库冻结,待中心温度达到15以下时转入18贮藏库待售。13.2成品感官质量判定标准表面无脂肪块,保持肌膜完整,大小均匀、摆放整齐,整形美观,无淤血、病变及杂质。14冻猪大排肌肉14.1工艺要求14.1.1扒大排在脊椎骨下约35cm肋骨处平行斩下脊椎部位,以不伤及大排肌肉为准,沿大排肌肉肌膜与脊膘结合部扒下大排,确保肌膜和脊膘完整不破损。14.1.2剔大排肌肉脊骨平面向下,手抓大排前端,刀锋顺肋骨边向下划开,然后翻刀过来,从脊骨边缘持刀割掉大排肌肉。14.1.3修整肉块肌膜向上,平刀削去表面脂肪,修净淤血、小碎骨及软骨,修净表面及边沿脂肪,保持肌膜完整,
4、两端要求平齐,块形完整,可带花边(市场特殊需求时可不带花边)。14.1.4包装采用白色纸箱包装,根据市场需求每箱净重10kg或25kg,用聚乙烯薄膜将大排肌肉裹成圆柱形。纸箱内衬方底袋,装箱摆放时肌膜向上,带花边的侧面向下摆放,同一箱产品大小块均匀,整形美观。方底袋口必须折叠严密,两端掖入纸箱两侧,用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处;纸箱上下胶带封口,捆扎“型打包带;箱体打上生产日期和批次章。14.1.5冷冻.冷藏包装好的产品及时入28的急冻库冻结;待中心温度达到15以下时转18冷藏库待售。14.2成品感官质量判定标准肌膜完整、不破损,大小均匀,摆放整齐,整形美观。15冻猪
5、颈背肌肉15.1工艺要求15.1.1分面白条分段后将前腿合位内腔面朝上:沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离,然后从第一根肋骨处下刀,将前排连同颈背肌肉从前腿部位分割下来,保持颈背肌肉肌膜完整。15.1.2去颈背肌肉将肉前排内腔面向下摆放,沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀,刀紧贴肋骨和颈椎的表面,将颈背肌肉剔下来,切面平整,不露骨。15.1.3修整修净伤斑、淤血、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质,修去表面大块脂肪,夹层脂肪不做修整;周围有浆液析出的组织应剔除。保持块形完整,因深挖或修割造成的不完整颈背肌肉,其块形不得小于自然块形的34。15.1.4包装15.1.4.1小包装每块肉用聚
6、乙烯薄膜裹紧,要尽量向中间压紧,平掌推裹两圈半,捻紧两端薄膜尾头,掖聚乙烯薄膜夹层中每箱净重25kg,内衬方底袋,块形均匀,整齐摆放,方底袋口必须折叠严密,两端掖入纸箱两侧,用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处;纸箱上下胶带封口,捆扎“”型打包带,箱体打上生产日期和批次章。15.1.4.2大包装纸箱内衬方底袋,摆放整齐美观,每摆放一层,表面覆盖一张聚乙烯薄膜,每箱净重25kg,其余要求同小包装。15.1.5冷冻.冷藏包装好的产品及时入28的急冻库冻结,待中心温度达到15以下时立即转入18冷藏库待售。15.2产品感官质量判定标准保持颈背肌肉块形完整(因深挖或修割造成的不完整颈背
7、肌肉,其块形不得小于自然块形的34),修去表面大块脂肪,不许往夹层内深挖,无伤斑、淤血、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质存在,周围有浆液析出的组织应剔除。16冻猪碎肉16.1工艺要求16.1.1修整指剔骨、修面、修肥膘等过程中产生的小块碎肉,单块重量小于150g,碎肉色泽鲜红、有光泽,肉质良好,具有猪肉特有的风味。修净淤血、病变组织、软骨、淋巴结、浮毛、毛皮块及杂质污染。16.1.2包装16.1.2.1小包装用聚乙烯薄膜将碎肉裹成圆柱形,瘦面朝外,肥面朝内。lkg块,或根据客户要求2.5kg块,每箱净重25kg,内衬方底袋,整形美观。方底袋口必须折叠严密,两端掖入纸箱两侧,用15cm
8、长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处;纸箱上下胶带封口,捆扎“”型打包带,箱体打上生产日期和批次章。冻猪碎肉名称后面加括号,括号内用印章加盖碎肉比例。16.1.2.2大包装纸箱内衬方底袋,每箱净重25kg,表面摆放平整美观,其余要求同上。16.1.3冷冻、冷藏包装好的产品及时入28的急冻库冻结,待中心温度达到15以下时立即转入18冷藏库待售。16.2产品感官质量判定标准单块重量在150g以下,感官指标判定标准,肥瘦分开,按肥瘦比例划分如下。冻猪碎肉(1:9):肥膘:精瘦肉=l:9。冻猪碎肉(2:8):肥膘:精瘦肉=2:8。冻猪碎肉(3:7):肥膘:梢瘦肉=3:7。冻猪碎肉(4:6):肥
9、膘:精瘦肉=4:6。冻猪碎肉(5:5):肥膘:精瘦肉=5:5。注意:上述搭配比例中精瘦肉脂肪含量要控制在11%以下。17冻猪脊膘17.1工艺要求17.1.1扒脊骠平行脊骨下约35厘米处(具体下刀位置以不伤及脊膘和大排肌肉为准)把肋骨锯断,持刀从大排肌肉与脊膘结合处划开,扒掉脊膘,保持脊膘完整和自然长条。17.1.2修整修净表面瘦肉、淤血、皮块、伤斑、出血点、浮毛及其它杂质。17.1.3脊膘打盒底层和表层选用颜色洁白、长短一致、宽窄均匀的34块脊膘,表面颜色泛红的脊膘摆放在层中间,底层脊膘摆放时表面不得带有明显水份(如有水份必须用干净毛巾或海绵吸干),表面铺平整。用铁盒急冻,内衬方底袋,最底层脊
10、膘背面朝下,表层脊膘背面朝上;摆放整齐,不留空隙,方底袋口必须折叠严密,用透明胶带封住,分别贴合格证和动检标签各一枚;力求确保冻结后的产品外表整齐,扭曲变形的铁盒严禁使用。17.1.4包装编织袋包装:产品打盒后在28急冻库冻结,中心温度达到15以下转出,磕铁盒时,底层有少量血冰出现时,用锤或其它工具将血冰敲碎,至红色消失后方可装入编织袋,入18的冷藏库存放,编织袋使用封口机进行封口。纸箱包装:内衬方底袋,上下层选用颜色洁白、长短一致、宽窄均匀的34块脊膘摆放,最底层脊膘背面朝下,表层脊膘背面朝上;摆放整齐,不留空隙,方底袋折叠严密,每箱净重25kg,方底袋口必须折叠严密,两端掖入纸箱两侧,用1
11、5cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处;纸箱上下胶带封口,捆扎“”型打包带,箱体打上生产日期和批次章。包装好的产品及时入28的急冻库冻结,待中心温度达到15以下时立即转入18冷藏库待售。17.2产品感官质量判定标准呈自然的长条形,表层和底层摆放整开、严密,无异味,色泽呈白色或乳黄色,有光泽;无淤血、皮块、伤斑、出血点、浮毛及其它杂质。18冻猪碎膘18.1工艺要求18.1.1修整分割、修整加工过程中产生的小块肥膘,单块重量小于200g,尽量少带红肉,脂肪含量在60以上,无槽头膘、奶脯部位软膘;修去淤血、皮块、伤斑、出血点、淋巴结、浮毛及其它杂质。18.1.2包装用铁盒急冻,内衬方底袋
12、,摆放平整,每铁盒净重25kg,方底袋必须折叠严密,内放合格证一枚,用胶带纸封口固定。待中心温度达到15以下时立即倒库装入编织袋,入18冷藏库待售,编织袋使用封口机进行封口。18.2产品感官质量判定标准膘质良好,无异味,色泽呈白色,有光泽,无瘀血、皮块、伤斑、出血点、淋巴结、浮毛及其它杂质。19冻猪大排19.1工艺要求19.1.1扒大排白条分段后,用锯在腹肋部位的脊椎骨下约35cm处将肋骨平行脊骨斩断(下锯位置以下伤及大排肌肉和脊膘为准),沿大排肌肉与脊膘结合部扒下脊膘,保持肌膜和脊膘完整。19.1.2修整将肌膜面朝上摆放,平刀削去表面脂肪,保持肌膜完整,修净淤血、小碎骨及软骨,修净表面及边沿
13、脂肪,两端要求平齐,块形完整。19.1.3包装小包装,每箱净重25kg,用聚乙烯薄膜将大排裹紧,手掌推裹两圈半,而后捻紧两端薄膜尾头,掖入聚乙烯薄膜夹层中;方底袋口必须折叠严密,两端掖入纸箱两侧,用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处;纸箱上下胶带封口,捆扎“+”型打包带,箱体打上生产日期和批次章。19.1.4冷冻、冷藏包装好的产品及时入28的急冻库冻结,待中心温度达到15以下时立即转18冷藏库待售。19.2产品感官质量判定标准肋骨宽度35cm,带大排肌肉(有特殊需要时可带小里脊),表面肌膜完整、块形平直、切面整齐、无刀伤、无骨质增生、病灶、炎症、淤血等。20冻猪精小排20.1
14、工艺要求20.1.1分段白条前段从第56根肋骨间断开。20.1.2分面将肩胛部位内腔面朝上,沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离,然后从第一根肋骨处下刀,将前排连同颈背肌肉扒下来,保持肋骨表面肌肉和颈背肌肉肌膜完整,肋骨表面带肉均匀。20.1.3去颈背肌肉将肉前排内腔面向下摆放,沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀,紧贴肋骨和颈椎的表面,将颈背肌肉剔下来,剔面平整、不露骨。20.1.4去颈骨从肋骨与颈骨结合部位下锯,将颈骨与小排打开,去掉胸骨、胸软骨。20.1.5精小排修整带肋骨5根,呈“A”字型。整形美观,保持肋骨间肌肉完整和表面肌膜完整,无骨质增生、炎症,修去内外脂肪、病灶、脏污、淤血等杂质。
15、20.1.6大包装每箱净重l0kg ,内衬方底袋,摆放同冻猪小排包装。20.1.7冷冻、冷藏包装好的产品及时入28的急冷库冻结,待中心温度达到15以下时立即转入18冷藏库待售。20.2产品感官质量判定标准整形美观,保持肋骨间肌肉完整和表面肌膜完整,无骨质增生炎症、脏污、淤血等杂质,无胸骨和胸软骨。21冻猪小排21.1工艺要求21.1.1分段白条前段从第56根肋骨间断开。21.1.2分面将肩胛部位内腔面朝上,沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离,然后从第一根肋骨处下刀,将前排连同颈背肌肉扒下来,保持肋骨表面肌肉和颈背肌肉肌膜完整,肋骨表面带肉均匀,厚度l0.2cm。21.1.3去颈背肌肉将肉前排
16、内腔面向下摆放,沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀,紧贴肋骨和颈椎的表面,将颈背肌肉剔下来,剔面平整、不露骨。21.1.4去颈骨从肋骨与颈骨结合部位下锯,将颈骨与小排打开,并去掉胸骨(有特殊需求可带胸骨)。21.1.5修整带肋骨5根,修去表面脂肪,整形美观,不带前腿肌肉面叶,表面带肉均匀,厚度l0.2cm,保持肌膜完整,无骨质增生、病灶、炎症、脏污、淤血等杂质。21.1.6包装21.1.6.1大包装每箱净重l0kg,内衬聚乙烯方底袋,分两层摆放,每层两列,窄端朝下呈瓦楞状摆放 ,肉面朝上,块形均匀;方底袋口必须折叠严密,两端掖入纸箱两侧,用15cm长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处;纸箱上下胶带封口,捆扎“”型打包带,箱体打上生产日期和批次章。21.1.6.2小包装每块用薄膜裹好,每箱净重10kg,内衬方底袋,其余要求同上。21.2冷序、冷藏包装好的产品及时入28的急冻库冻结,待中心温度达到15以下时立即转18冷藏库待售。3