1、程度。5、 取样方法及样本容量：一般不采用随机取样方法，而是强调选取那些有代表性、无损伤、无病虫害的样品。样品容量依总体的变异度而定。参评人数也决定取样的多寡。6、 感官检验程序：感官检验顺序，确定检验目的（立题）选择评尝员设计回答卡片样品制备评尝员鉴评统计。过程中要尽量避免错误和减少误差。（一）检验前的准备：与评尝员交流、沟通，让其了解检验目的、方法和样品等。回答卡片上的判断项目和判断方法尽量列得具体，其他要求也宜用文字印上。检验开始前半小时避免食用味道强烈的食品。检验开始时，用水嗽口（最好保持水温40）。应尽可能根据信号同时开始。（二）试验样品量从感官检验的特性来看，因不可能同时进行双样判
2、断，只能按顺序品尝，所以一次感官检验所提供的样品数和反复判断的次数应有限制。应避免一次评尝56个以上的样品和10次以上的判断次数。非要检验那么多样品不可时，中途应安排休息（三）产生误差的因素和解决方法对评尝员开展训练；随机安排检验试验；安排中途休息；采用标准样品；优化检验环境等。对于不能避免的误差，计划安排上应使所有样品和所有评尝员受到的影响均等，即“均衡计划”。7、 感官检验主要方法：二点试验法，三点试验法，两点-三点试验法，顺序法，评分法。二点试验法：比较两种样品，以此来区分两者或优劣的方法。前者称二点识别试验法，有正解；后者为二点嗜好试验法，无正解。优缺点：二点实验法准备和实施方便，但是
3、结果差错的偶然性大。识别试验时，即使盲目乱答，也有一半正确。三点试验法比较两种样品时，系统中有2个相同的样品，1个不同的样品，要求从中选出不同的样品。一次试验可以同时完成识别和嗜好试验。识别试验的正解者，嗜好试验中分别对AB样品爱好者，若大于或等于检定表中的数字时有显著性差异。两点-三点试验法：每个评尝员接受一个对照（K)和一对至几对样品，而每对样品又包括一个对照和一个供分析的样品，要求从每对中选出与对照有差异或相同的一个样品。8、 视觉鉴别法：是判断园艺产品质量的一个重要感官手段。（1）视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。（2）鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整
4、程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。（3）在鉴别液态产品时，要将它注入无色的玻璃器皿，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。9、 嗅觉鉴别法：人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。1）进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在1525的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。2）鉴别时，液态产品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。3）鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。4）在鉴别前禁止吸烟。10、 蔬菜鉴别：按照蔬菜食用部分的器官形态，
5、可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。 1）从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。2）从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。3）从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。就蔬菜的形态而言，本节内不是叙述各品种的
6、植物学形态，而是描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。11、 食用菌的感官品质: 色、香、味及外观形态。（1）颜色：天然色泽（2）香气和味道：没有异味，增鲜，增香。（3）形态：正、整、适第六章色谱法 是一种物理分离技术，实质上是利用混合物中各个组分在互不相溶的两相（固定相和流动相）之间的分配的差异而使混合物得到分离的一种方法。色谱法原理：色谱分离中的两相是指系统具有一个有大比表面积的固定相（可以是固体或以某种方式固定了的液体）和一个能携带待分离混合物流过固定相的所谓流动相（mobile
7、phase）（可以是气体或液体）高效液相色谱是色谱法的一个重要分支，以液体为流动相，采用高压输液系统，将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，在柱内各成分被分离后，进入检测器进行检测，从而实现对试样的分析 1.紫外及可见光检测器 原理：用特定的波长紫外线照射样品池，通过检测透光率的变化来测定样品浓度的检测器。 优点：适用范围广；灵敏度高(10-9g)；噪音低，线性范围宽，对流速和温度波动不灵敏。 缺点：只能检测有紫外吸收的物质；流动相有一定的限制，即流动相的截止波长小于检测波长。2.二极管阵列检测器 原理：二极管阵列检测器先让所有波长的光都通过流动池
8、，然后通过后分光技术，使所有波长的光在接受器上被检出。优点：可得任意波长的色谱图；可得任意时间的光谱图，相当于与紫外联用；色谱峰纯度鉴定、光谱图检索等功能，可提供组分的定性信息。3. 示差折光检测器（RID） 主要由光源系统、光路系统、接收、放大、记录系统构成。 原理：由于各种物质具有不同的折射率，一种混合物的折射率又是各组分折射率的平均值，而溶剂和样品各组分折射率存在一定差异，所以通过检测折射率的变化，就可以达到分析样品各组分的目的。 优点：示差折光检测器是一种非选择性检测器。基本上对所有被测对象均有响应，且不破坏被测物质的性质。 缺点：但灵敏度较低，不适于做痕量分析。也不适于梯度洗脱。因样品-洗脱液的折射率将随洗脱液组成变化而变化，从而产生干扰信号。4. 荧光检测器 原理：某些物质在吸收了一定的光能后，会发射出频率较低、波长较长的荧光。荧光检测器就是用紫外光（称为激发光）照射样品，通过光电倍增管检测样品所发出的荧光（称为发射光），记录出色谱图的。 优点：灵敏度比紫外检测器高2-3个数量级，选择性能好，对流量和温度敏感性低。 缺点：只适合能产生荧光的物质的检测。许多药物和生命活性物质具有天然荧光，能直接检测。通过荧光衍生化可以使本来没有荧光的化合物转变成荧光衍生物。.#172;&#赕e2(鵑谀旾匀時巐谀旾讀缁拴仌缀椀秀！猂椃茊猊甋罬襵桛搀漀挀搀挀戀
