1、专题1：传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1 一、泡菜的制作 （一）基础知识 1 1、乳酸菌、乳酸菌 异养厌氧型 （1）形态 （2）细胞结构 （3）代谢类型 球型或杆型 原核细胞 （4）分布 广泛 从葡萄糖或乳糖的发酵过程中 产生乳酸的细菌统称为乳酸菌 2 2、亚硝酸盐 为白色粉末，易溶于水 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 分布： 蔬菜，咸菜，豆粉 卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不 得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过 20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过 2mg/Kg。 致癌物亚硝胺 3 (二)制作泡菜过程 水
2、：盐=4:1 煮沸后冷却至室温 4 1、腌制条件 注意控制温度、食盐的用量和腌制的时间 。 温度过高、食盐不足、腌制时间短，易造 成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在 腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会 怎样变化？ 5 开始时，坛内环境利于各种杂菌生存，其 中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐， 使亚硝酸盐的量增加，但随着时间的延长 ，乳酸菌繁殖增长，使硝酸盐还原菌的生 长受抑制，其含量降低 亚硝酸盐 为什么先增后减？ 6 3 3、材料：、材料：蔬菜、调味品、白酒、糖、盐 4 4、步骤、步骤 （1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并
3、用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混 合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸 1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止空气进入。 2 2、泡菜坛的选择、泡菜坛的选择 密封性好密封性好 7 、发酵前期： 、发酵中期 ： 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为 活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵 ，产生CO2以气泡从水槽内放出 乳酸积累，pH下降，大肠杆菌、酵母菌等受 到抑制，以乳酸发酵为主，这一时期泡菜有 酸味且清香品质最好。 形成无氧条件 完全成熟阶段 （5）泡菜发酵 8 、发酵后期： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2 以上时，乳酸杆
4、菌的活性受到抑制，发 酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜，不断取用。 （6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜）如果加入一些已经腌制过的泡菜 汁更好，这相当于汁更好，这相当于接种已经扩增的发接种已经扩增的发 酵菌，可减少腌制时间。酵菌，可减少腌制时间。 9 1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它 也是一种调味剂，可增加醇香感。 思考与讨论： 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 隔绝空气，制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的 乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭，则会有许多需氧 菌生长，蔬菜会腐烂。 10 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白
5、膜，这层白 膜是怎么形成的？ 产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物， 泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰 富，适合酵母菌的繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃 存放时间过长、变质的蔬菜？ 蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生 物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 11 二、亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸 盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的 待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的 亚硝酸盐含量。 2、材料与器具 泡菜、对氨基苯
6、磺酸、 N-1萘基乙二胺盐 酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、 氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、 比色管、榨汁机等。 比色法 12 3 3、步骤、步骤 （1 1）配制溶液）配制溶液 对氨基苯磺酸溶液： N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液： 提取剂： 13 （2） 配制标准液 观察不同浓度的 亚硝酸钠溶液 颜色剃度变化， （空白对照）。 14 亚硝酸盐的检测： 取样+水捣碎加果蔬提取剂（ 50gBaCl2+CdCl2）加1000ml重蒸馏水 中，用浓HCl调PH为1）振荡1小时用 NaOH调至中性定容过滤滤液应无 色透明。 （3） 制备样品处理液（泡菜样液） 15 （4）比色 静置15
7、分钟后，观察样品颜 色的变化，并与标准显色液 比较，找出与标准液最相近 的颜色，记录对应的亚硝酸 钠含量，并计算。 快速检测 结果精准？16 （1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的 盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的 目的是 。 （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳 酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。 （2013新课标理综） 39 回答下列有关泡菜制作的习题： 消灭杂菌 增加乳酸菌含量 无氧呼吸 细胞质基质 17 （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因 素有 、 和 等。 （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内 ，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳 酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是 ： 。 温度食盐用量发酵时间 乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸 18
