1、致敏源管理控制程序 文件类型:程序文件颁布时间:2018/10/1密级:仅供内部使用版本/修改号:A/0页码:第8页/共5页文件修改信息序号修改内容修改日期修改人文件签署信息类别签署日期制定人员:审核人员:批准人员:1 目的为保证公司产品的食用安全，实现公司内部致敏原的全流程管理控制，避免致敏原的交叉污染，有效维护消费者的健康，特制定本程序。2 范围适用于公司含致敏原的成品及原料的采购验收、储存加工、包装运输等流程。3 职责3.1 品控部负责监督储存、生产现场致敏原控制的执行落实，制定致敏原目录（见附录1），并适时更新。3.2 收货物流部负责含致敏原原料的贮存和管理。3.3生产部负责生产区域致
2、敏原交叉污染的预防控制，含致敏原的产品的生产策划和实现。4 定义 4.1 致敏原：能够诱发机体发生致敏反应的抗原物质。 4.2 食品致敏原：普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被致敏体质人群消耗后能够诱发致敏反应。5 程序5.1致敏原的识别5.1.1参考我国GB/T23779 预包装食品中的致敏原成分，建立致敏原控制清单（见附录1），并适时更新。5.1.2根据致敏原控制清单，分析公司内所有的原辅料和成品，形成原辅料致敏原清单（见附件）和成品致敏原清单（见附件）。5.2 原料控制5.2.1 收货人员验收原辅料时，按照致敏原控制清单和原辅料致敏原清单进行检查，无破包、无混放等易造成致敏原交叉污
3、染的情况。5.2.2 含有致敏原物质的原辅料应与其他原料分离存放。5.3 生产过程控制相关生产部门根据成品致敏原清单进行以下操作时应注意：5.3.1 配料：称取含致敏原的原辅料时应与其他不含致敏原成品的原辅料分区分时间段操作。5.3.2 加工：严格分离与非致敏源物质成品的生产，同一生产区域内，人员不得同时或交叉生产致敏原和非致敏源产品。 5.3.3 清洗：含致敏原的成品生产后，应对使用过的所有的设备（包括台秤、刮板、量杯、容器、人员手部等）进行彻底清洗、消毒。5.4标识要求5.4.1 在含有致敏原的成品标签上添加警示语“致敏原提示：本品含有* *” 5.4.2 在产品标签上标注所有配料成分，若
4、使用的食品添加剂源于某种致敏物质，也需在标签上标注。5.5成品储存运输控制5.5.1 含致敏原的成品应独立储存在容器内，不得与非致敏原成品掺杂混放。5.5.2 发货人员在分拣货物时，应确保货物包装的完整性，以免含致敏原的成品发生溢漏。5.6 致敏原溢出等异常情况处理5.6.1 规定分离区域5.6.2 留置受到影响的产品5.6.3 对相关设备进行彻底清洁5.6.4 所有受到影响的人员必须更换工作服、围裙、手套、袖套等5.6.5 检查核实已清除所有含有致敏原的产品。5.7 员工培训和意识5.7.1 员工具备足够的致敏原知识是预防致敏原交叉污染的重要部分。公司HACCP培训和安全培训计划应包括致敏原
5、培训内容。做好致敏原培训记录和考核记录。5.7.2 公司须确保直接接触或间接接触致敏原员工了解厨房内所涉及使用的致敏原成分，在此同时对员工岗位职责进行不同水平的致敏原培训，保证关键岗位员工熟悉操作规范。 5.8 致敏原计划的评估改进 5.8.1 评估致敏原情况应包含在公司HACCP系统周期性评估范围内，作为管理评审的内容输出。食品安全小组应根据客户投诉或前端门店反馈情况对致敏原管理执行效果进行正确评估。 5.8.2 食品安全小组应根据致敏原控制计划执行效果信息，结合厨房内产品变化情况，适时对监控体系进行更新，并给予记录。6 相关文件和记录 致敏原控制清单 原辅料致敏原清单 成品致敏原清单附录1 致敏原控制清单序号品类示例1含麸质食物谷类及其制品小麦、黑麦、大麦、燕麦及其杂交品系2甲壳类及其制品蟹、龙虾或虾3鱼类及其制品鲈、鲽或鳕4蛋类及其制品蛋黄酱、鸡蛋、沙拉酱5花生及其制品花生酱、花生油6大豆及其制品大豆油、大豆分离蛋白、酱油（大豆制品）7乳及其制品（包括乳糖在内）奶酪、牛奶、酸奶8坚果及其制品杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳洲坚果、扁桃仁
