1、砧板主管岗位职责及工 作流程 岗位名称：砧板主管 直属上级：厨师长 管理范围：砧板厨师、初加工厨 师、洗菜工 岗位素质要求： 、具有初中以上学历或同等学历。 1 、具有良好的思想品质，作风正 派，严于律己，有较2 强的事业心和高度的责任感，热爱本 职工作。对业务 精益求精，工作认真，一丝不苟。 接受过餐饮业的专业培训具备一级 以上厨师资格证、 3 书，熟知餐饮业各种原材料的产地和 季节特点，善于 鉴别菜品的品质和口味。 、4 有熟练的掌握配菜技巧，精通 各菜肴的切配方法， 高超的刀工技术，有广泛的菜肴知 识。 食品营养卫生等方面的烹调学、掌 握食品原料学、 5 知识。 掌握管辖区域内各岗位的熟
2、悉餐饮 生产的全过程，、 6 岗位职责和工作程序，善于安排各 个环节的工作。 、熟悉和执行餐饮业相关的法律法 规和制度 7 有效地编制善于指导和激励下属员 工的工作表现，、 8 本岗位员工的培训计划。 卫负责砧板工作区域及加工区域的 人员、： :岗位职责 生、出品、设备、安全、综合成本率 的管理。具体职 责如下： 费用协助厨师长完成酒店下达的各 项经营指标、1 指标。 对本管理区域的切配原料及半成品 质量负有直 、2 接责任，并负责与前厅的协调工 作。 并定期回报。 ,按时完成厨师长下达 的各项工作任务、 3 、4 负责对厨房采购的本部门食品 原材料及物料的质量 验收。 淡季节及原材旺、熟悉和
3、掌握各种 原材料的产地、 5 料的期货成率，随时变换菜式品 种。 科学根据工作需要对下属厨师随时 进行合理调配，、 6 安排砧板、初加工人员，调动员工积 极性，按程序、 标准、规范化管理。 、负责对管辖区域内厨师的思想教 育、培训、督导、 7 考核工作。 负责制定本管辖区域内各岗位的工 作职责、工作流8 程和工作标准。 、参与制定本管辖区域的相关管理 制度和奖惩细则。 9 、参与对大型或重要宴会菜单的策 划、现场督导和10 检查，并负责把关各种档次宴会使 用原料的规格。 、负责本管辖区域环境卫生质量的 检查与实施。 11 、按酒店同一规定管好本辖区域的 设施，做到每天12 检查冷库、冰箱、水、
4、电源等运转情 况，发现问题及 时上报。 按酒店统一规定做好本管辖区域的 安全管理工作，、 13 严格执行消防操作规程，预防事故 发生。 、与厨师长一起负责厨房菜品的翻 新、标准菜谱的14 制定，按菜品价格核算标准制定 菜品价格，并执 行新菜品开发程序和新菜品奖 惩规定，在做到 稳定和提高半成品切配质量的基础 上，不断改进和提 高技术水平。 、负责本辖区域食品原料、水电等 费用的控制，控15 制食品成本，合理使用各种原材料， 减少浪费，参加 本管辖区域内财、物的盘点，达到酒 店规定的费用指 标。 、负责本管辖区域内明日采购计 划，协助厨师长解16 决临时发生、出现的问题，始终保持 原料的新鲜度，
5、 做好各种原料净料率的核算。 : 砧板主管日工作流程 ; 【上午】营业前 到岗，换工装，整理仪容仪表， 9:10-9:20 、1 分签到完毕。 9:25 接受当日工作参加每日早例会， 9:30-9:40 、2 任务。 40：9、3 对当日采购的原料进行 验收，保 00 ：10 证质量，对不合格的产品及时反映 给采购部。 根据预定对查看客人预定情况，00- -11;00 ：10、4 检查各砧板的餐前；【二次加工】 配置的原料进行补缺 准备情况。并填好故清单。 营业中： 11根据客人的菜单要求及标准菜 谱，00 ：00-1： 合理准确配置原料并检查各砧板的 工作情况。 检查原料库存情况，根据实际情 30 ：00-1：1、5 况填写采购计划单。 30-4：1、6 吃饭、休息。 00 ： ; 【晚上】营业前 参加每日下午例会，研究上一4:00- -4:10 、1 餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在 的问题，接受当 餐具体工作任务。 查看客人预定情况，根据预定4:10- -5:00 、2 检查各砧板的餐；【二次加工】对 配置的原料进行补缺
