1、 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制 作工艺在我国有着悠远的历史。 红方腐乳 白方腐乳青方腐乳 五香腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 一、腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 曲霉 酵母菌 根霉 毛霉 单细胞的丝状真菌（真核生物）分类学地位： 代谢类型： 适宜生长温度： 生殖（主要方式）： 分布: 孢子生殖 异养需氧型 1518 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 毛霉菌落形态 毛霉 因为这些霉菌在代谢过程中 _，能够产生 _等酶，引起豆腐坯和发酵液成 分发生复杂变化。 2.腐乳制作的原理 腐乳的制作起主要作用是毛霉，其次为根霉
2、。 蛋白质氨基酸小分子的肽 脂肪甘油脂肪酸 脂肪酶 蛋白酶 生长繁殖快，繁殖力强，不产生毒素 蛋白酶、脂肪酶 二、实验设计 让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 将豆腐块平放在_内 ，将笼屉中的温度控制 在_，并保持 _。约_后 ，毛霉开始生长，_之 后菌丝生长旺盛，_后 豆腐块表面布满_。 笼屉 1518 一定的湿度48 h 3d 5d 菌丝 二、实验设计 让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1.我们平常吃的豆腐， 哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆 腐适于做腐乳。用含水量 高的豆腐制作腐乳，不易 成形。水分过少则不利于 毛霉的生长。 二、实验设计 让
3、豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 2、毛霉菌种的来源？ 家庭生产腐乳时，豆腐 块上生长的毛霉来自 _； 现代的腐乳生产是在 _的条件下，将 _菌种直接_ 在豆腐上，这样可以 _ _。 空气中的毛霉孢子 严格无菌 优良毛霉接种 避免其他菌种的污染， 保证产品的质量 思考 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面 上生长的菌丝（匍匐菌丝），它 能形成腐乳的“体”，使腐乳成 形。“皮”对人体无害。 二、实验设计 让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 将豆腐块分层整齐摆放在
4、瓶中，同时_（豆 腐块与盐的质量分数比为 51），随着层数的_ 而增加_，接近瓶口表 面的盐要_。 加盐 腌制的时间约为_左右。 逐层加盐 加高 盐量 铺厚一些 8d 二、实验设计 让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 3、加盐起到怎样的作用？ （1）_加盐可以 析出豆腐中的水分，使豆 腐块_，在后期的制作 过程中不会_。 （2）_。盐能 _的生长，避 免豆腐块_。 （3）调味。 析出水分。 变硬 过早酥烂 抑菌 抑制微生物 腐败变质 二、实验设计 让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 4、为什么要逐层增加盐的 分量? 越接近瓶口，被杂菌污 染的可能性越大 二、实验
5、设计 让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 5、盐的用量对腐乳有什么 影响? 过低：不足以抑制微生物的 生长，可能导致豆腐腐败变 质； 过高：会影响腐乳的口味。 二、实验设计 让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 6、装腐乳的玻璃瓶应该 怎样消毒？ 广口瓶刷干净后，用高压锅 再100蒸汽（沸水）消毒 灭菌30分钟。 二、实验设计 让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 卤汤直接关系到腐乳的 _ 卤汤是由 及各种 配制而成的。 色、香、味。 二、实验设计 让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 含量：12%左右 作用： 抑制微生物生长； 使腐乳
6、具有独特香味 调味； 防腐杀菌 作用： 二、实验设计 让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 7、酒的用量对腐乳有什 么影响? 过高：对蛋白酶等的抑制作用 过大，使腐乳成熟期延长； 过低：不足以抑制微生物生长 ，可能导致豆腐腐败。 二、实验设计 让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 封瓶时，最好将瓶口通过 _， 并用胶条将瓶口密封。 酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 三、结果分析与评价： 1、用盐量对腐乳制作有哪些影响？ _、_、_等。 2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？ _ 3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，_； 时间过长，_ 杀菌 脱水 调节口味 影响毛霉
7、的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质 发酵不充分 不易成形，影响口味 总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键。如有 杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 温度：温度过低，则菌丝生长_，不能进入 豆腐块的深层；温度高，菌丝易_，影 响品质。温度还影响生化反应速度。 缓慢 老化和死亡 发酵时间 发酵时间影响生化反应_及_的量。 速度生化产物 调味品 三、结果分析与评价： 成功的腐乳应具有以下特点 ： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 红 方 白 方 青 方 配方不同，口味不同 腐乳酿制时加 入红曲霉，使 腐乳呈现深红
8、色，味道醇香 不加辅料只加盐 腌制而成，绵软奇 滑，异臭奇香 制作 原理 实验设计 主要微生物 根霉 酵母 结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地） 毛霉 蛋白酶 蛋白质小分子肽和氨基酸 腐 乳 的 制 作 曲霉 机理 脂肪酶 脂肪甘油和脂肪酸 操作提示 课堂小结 1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主 要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素 A 课堂练习 2.卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是 其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，长保质期 C 3.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由 什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成 D
