1、ICS 03 A 12 DB13 河北省地方标准 DB13/T 24322016 高等学校学生食堂建设规范 University Student Canteen Construction Standards 2016 - 12 -19 发布 2017 - 02 - 01 实施 河北省质量技术监督局 发 布 DB13/ T 24322016 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 基本要求 . 3 5 选址 . 3 6 建筑结构 . 3 7 建筑设计 . 5 8 运行设施设备 . 6 9 建筑配套设施 . 7 附录 A（规范性附录）
2、学生食堂场所布局要求. 10 参考文献 . 11 DB13/T 24322016 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由河北省教育厅提出。 本标准由河北省服务标准化技术委员会（SAHB/TC 264）归口。 本标准起草单位：河北省高校国有资产管理事务和后勤服务中心、河北省高校后勤管理分会伙食专业部、河北省标准化研究院。 本标准主要起草人：张跃民、孙云、申建国、赵立川、张承光、杜利民、赵炳军、杨杨、张富谊、庞更新、王伟、马建志、易铁山、田义龙、董敬实、路源、贾迎新。 DB13/ T 24322016 1 高等学校学生食堂建设规范 1 范围 本标准规定了高等学
3、校学生食堂建设的术语和定义、基本要求、选址、建筑结构、建筑设计、运行设施设备、建筑配套设施。 本标准适用于河北省行政区划内的高等学校及河北工业大学学生食堂的建设。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志 GB 18483 饮食业油烟排放标准（试行） GB/T 29117 节约型学校评价导则 GB 50015 建筑给水排水设计规范 GB
4、 50016 建筑设计防火规范 GB 50072 冷库设计规范 GB 50140 建筑灭火器配置设计规范 HJ 554 饮食业环境保护技术规范 JGJ 64 饮食建筑设计规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 学生食堂建设 学校按照国家有关规定，对学生食堂基础设施、配套设施及相关场地、设备进行建设、配置、使用、维修和管理等活动的总和。 3.2 小型食堂 加工服务场所使用面积在500 以下，或者就餐座位数在250座以下的食堂。 3.3 中型食堂 DB13/T 24322016 2 加工服务场所使用面积在500 3000 （不含500 ，含3000 ），或者就餐座位数在250座
5、1000座（不含250座，含1000座）的食堂。 3.4 大型食堂 加工服务场所使用面积在3000 以上 （不含3000 ） ， 或者就餐座位数在1000座以上 （不含1000座）的食堂。 3.5 从业人员 在高等学校中，从事学生食堂综合管理、食品采购、保存、加工、供餐服务、食品安全管理、卫生保洁等相关工作的人员。 3.6 加工服务场所 与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 3.7 食品处理区 食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 3.8 清洁操作区 为防止食品被环
6、境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 注 1：专间：处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 注 2：备餐场所：成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。 3.9 准清洁操作区 指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 注 1：烹饪场所：对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 注 2：餐用具保洁场所：对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 3.10 一般操作区 其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐
7、用具清洗消毒场所和食品库房等。 注1：粗加工场所：对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。 注2：切配场所：把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 注3： 餐用具清洗消毒场所：对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 DB13/ T 24322016 3 3.11 非食品处理区 办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。 3.12 就餐场所 供学生就餐的场所，但不包括卫生间、门厅、大堂休息厅、舞台等辅助就餐的场所。 4 基本要求 4.1 学生食堂基础设施应
8、符合 JGJ 64、GB 50016、GB 50140、GB/T 29117 要求，并经相关部门验收合格。 4.2 应具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存、备餐等场所，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。 4.3 应具有与制作供应的食品品种、数量相适应的设备或者设施，有相应的消毒、 更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。 4.4 应具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。 4.5 学生食堂设计为多层时，应设计配送车
9、辆无障碍通道和专用货梯。 4.6 学生食堂生均建筑面积不低于 1.3 。 4.7 出入口应按人流、 货流分别设置， 并合理设计易燃、 易爆物品及废弃物等的运存路线与堆放场所。 5 选址 5.1 学生食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不应设在易受到污染的区域。 5.2 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 5.3 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 5.4 在总平面布置上，应防止油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物产生影响。 6 建筑结构 6.1 结构和布局 6.1.1 学生
10、食堂食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置。 DB13/T 24322016 4 6.1.2 食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、半成品加工、烹饪、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。进行凉菜配制、裱花操作， 6.1.3 食品处理区、非食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，食品处理区、非食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积要求见附录 A。 6.1.4 粗加
11、工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池， 水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。 6.1.5 烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。 6.1.6 清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，面积 500 以上的食堂宜设置独立清洁工具存放隔间。 6.1.7 食堂结构和布局应符合“明厨亮灶”有关要求，通过“透明厨房”、“视频厨房”、“隔断厨房”等方式，向就餐者展示原料清洗、切配、烹饪、餐具消毒等关键部位和重点环节。 6.2 地面 6.2.1 食品处理区地面应用无毒、无异
12、味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无缝隙。 6.2.2 粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应防滑，并易于清洗、排水。 6.3 墙壁和门窗 6.3.1 食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。 6.3.2 粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有 2 m 以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 6.3.3 粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作，门口宜采用易于车辆通行的无障碍设计。 6
13、.3.4 食品处理区的门、 窗应装配严密， 与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜 45或 6.3.5 就餐场所门窗应装有防蝇防尘设施，门口宜设风幕机。 6.3.6 加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的 1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的 1/10。 6.3.7 就餐区天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的 1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的 1/16。 6.3.8 库房天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的 1/10。自然通风时，通风开口面积不
14、应小于地面面积的 1/20。 DB13/ T 24322016 5 6.4 屋顶和天花板 6.4.1 加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚。 6.4.2 食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。切配、烹饪、备餐及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 6.4.3 烹饪场所天花板离地面宜 2.5 m 以上。 6.4.4 食堂建筑物对吊顶以上部分的墙壁、 各类管道穿过墙壁的部位和管线盒均
15、应作封闭处理， 防止老鼠穿行和藏匿。 7 建筑设计 7.1 功能设计 7.1.1 学生食堂由更衣间、粗加工间（区）、半成品加工间（区）、厨房（或饮食制作间）、冷藏冷冻间（区）、洗消间（区）、备餐间（区）、仓库、餐厅（或就餐区）、清洁工具存放隔间和配套设施组成。 7.1.2 宜考虑无障碍通行，做好防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。 7.2 就餐区 7.2.1 就餐区的室内净高应符合下列要求： 小餐厅不应低于 2.6 m；设空调者不应低于 2.4 m； 大餐厅不应低于 3 m； 异形顶棚的大餐厅最低处不应低于 2.4 m。 7.2.2 就餐区室内阴角宜做成弧形。 7.2.3 就餐桌椅座位数不少于
16、就餐总人数 1/3。每个座位使用面积不少于 0.94 。 7.2.4 就餐区应安装暖气、电扇。学校所在地夏季集中就餐时段室温可能超过 28的，应安装空调；冬季室温不应低于当地居民室温最低温度的下限。 7.2.5 售饭台面为不锈钢或石材（瓷砖）贴面，并设有保温设施。台上为玻璃隔断。 7.2.6 应根据就餐人数设置相应的收餐台。 7.2.7 应在就餐区显著位置设置信息公示栏。 7.3 功能操作间 学生食堂中与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区和非食品处理区，其结构和布局应符合6.1条的要求。 DB13/T 24322016 6 7.4 专间 7.4.1 专间（包括凉菜间、裱花间、备餐
17、间、分装间等）应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内应设有独立的空调设施，保证温度不高于 25。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施应符合 8.3 条要求。 7.4.2 以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长 200 nm275 nm）应按功率不小于每立方米 1.5 W 设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于每平方厘米 70 W。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面 2 m 以内高度。 7.4.3 凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。 7.4.4 专间应设一个门，
18、如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开 7.4.5 专间面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，应符合附录 A 要求。 7.5 库房 7.5.1 食品和非食品 （不会导致食品污染的食品容器、 包装材料、 工具等物品除外） 库房应分开设置。 7.5.2 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置。必要时设冷冻（藏）库， 冷冻（藏）库建设标准应符合 GB 50072 的要求。 7.5.3 库房构造应以无毒、坚固的材料建成，并应有防止动物侵入的装置。 7.5.4 除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。主食库应设置防鼠台（倒梯形，高度不低于 0.6 m）。 7
19、.5.5 库房内应设置足够数量的存放架， 其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、 地面均在0.1m 以上。应设有存放食品添加剂的专用贮存柜。 8 运行设施设备 8.1 售饭系统 8.1.1 实现微机售饭，每台窗口机对应座位不超过 50 个。 8.1.2 系统配有后备电源和防雷击设施。 8.2 功能间设备设施 8.2.1 加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作：无人通行时不应小于 0.7 m，有人通行时不应小于 1.2 m；双面操作：无人通行时不应小于 1.2 m，有人通行时不应小于 1.5 m。 8.2.2 各功能间应配备与就餐人数和经营品种相适应的不锈钢炊事设备。主要包括：冰
20、箱、冰柜、留样专用冷藏设施、蒸饭锅、蒸馒头车（箱）、电炸锅、电饼铛、电烤炉、和面机、馒头机、压面机、切肉机、绞肉机、切菜机、汤桶等。 8.2.3 各加工间应配备不锈钢操作台、货架、刀、砧板、相应数量的水池等。 DB13/ T 24322016 7 8.2.4 新建的布局较为集中的食堂宜建集中加工间、主食集中生产线等，并配备相应的锯骨机、砍排机、多功能切菜机、擦丝机、切丁机、杀菜机、蒸箱、大型和面机、馒头机、米饭生产线等设备。 8.2.5 烹饪区按有关规定配备燃气灶等燃气燃烧器具。 8.3 洗手消毒设施 8.3.1 食品处理区和就餐区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工和就餐者的区域
21、。 8.3.2 员工专用洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。 8.3.3 洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 8.3.4 洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。 8.3.5 员工专用水龙头宜采用非手触动式开关，并宜提供温水。专间的水龙头应为非手触动式开关。 8.4 清洗、消毒、保洁设施 8.4.1 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 8.4.2 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 8.4.3 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢
22、或陶瓷等不透水材料制成。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有 2 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 8.4.4 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。 8.5 废弃物暂存设施 8.5.1 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。 废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。 8.5.2 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。 8.5.3 宜在
23、加工经营场所外适当地点，设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施，安装油水隔离池、油水分离器等设施。 9 建筑配套设施 9.1 更衣处 9.1.1 更衣处与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 9.1.2 更衣处宜按全部从业人员数量男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸应不小于 0.5 m0.5 m0.5 m。 9.1.3 更衣处内宜按照炊事及服务人员最大班人数设置淋浴器，每 25 人设一个，设 2 个及 2 个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆。 DB13/T 24322016 8 9.1.4 淋浴热水采用燃气加热器时，加热器不应设于淋浴室内，并要设可靠的
24、通风排气设备。 9.2 卫生间 9.2.1 卫生间应按全部从业人员最大班人数设置，30 人以下者可设一处，超过 30 人者男女应分设，并均为水冲式，所用水龙头不宜采用手动式开关。男厕每 50 人设 1 个大便器和 1 个小便器，女厕每25 人设 1 个大便器， 男女卫生间的前室各设 1 个洗手盆， 卫生间前室门不应直接朝向各加工间和餐厅。 9.2.2 卫生间不应设在食品处理区。 9.2.3 卫生间地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 9.2.4 卫生间应设有效排气装置， 并有适当照明， 与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。 9.2.5 卫生间排
25、污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。 9.3 给水排水 9.3.1 学生食堂用水量标准及给水排水管道的设计，应符合 GB 50015 的要求。其中排水管道的直径宜在 GB 50015 的基础上增加 20%。 9.3.2 学生食堂的饮水和生活用水应符合 GB 5749 的要求。 9.3.3 不与食品接触的非饮用水 （如冷却水、 污水或废水等） 的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不应有逆流或相互交接现象。 9.3.4 排水沟应有坡度，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应
26、由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合 9.6.3 条要求的防止有害动物侵入的设施。 9.3.5 当采用明沟排水时，应加盖篦子。 9.3.6 带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。 9.3.7 清洁操作区内不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 9.3.8 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。 9.4 通风排烟 9.4.1 食品处理区应保持良好通风， 及时排除潮湿和污浊的空气。 空气流向应由高清洁区流向低清洁区。 9.4.2 烹饪场所应按照 GB 18483、HJ 554 要求安装油烟净化设施设备。 9.4.3 产生大量
27、蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置， 宜分隔成小间， 防止结露并做好凝结水的引泄。 9.4.4 排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合 9.6.3 条要求的可防止有害动物侵入的网罩。 9.4.5 设有机械排风的区域，应设置相应的送新风装置。 9.5 照明、电气 DB13/ T 24322016 9 9.5.1 学生食堂内应有充足的天然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于 220 lux，其他场所不宜低于 110 lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。 9.5.2 安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩， 以防止破裂时玻璃碎片污染食品。 冷冻 （藏）库房应使用防爆灯。 9.5.3 电源进
28、线应留有一定余量。配电箱留有一定数量的备用回路及插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。 9.5.4 环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。 9.6 防尘、防鼠、防虫害设施 9.6.1 学生食堂门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。 9.6.2 学生食堂内使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2 m 左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。 9.6.3 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6 mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 9.7 消防设施 9.7.1 学生食堂应按照 GB 50016 要求配置消防设施、 器材和应急照明设施， 按照 GB 2894、 GB 13495.1要求设置消防安全疏散指示标志
29、。 9.7.2 学校新建学生食堂和对旧食堂进行改建、扩建、装修、装饰等活动，必须严格执行消防法规和国家工程建设消防技术标准，并依法办理建设工程消防设计审核、消防验收或者备案手续。 9.7.3 厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。 9.7.4 热加工间的上层有餐厅或其他用途房间时，其外墙开口上方应设宽度不小于 1 m 的防火挑檐。 9.7.5 所有工作区域电线线路连接及负荷应符合国家有关规定。 9.8 视频监控设施 学生食堂内部及周边应安装视频监控设施， 并接入学校的监控网络。 视频监控形成的监控影像资料、报警记录，应当至少留存30日备查。 DB13/T 24322016 10 附
30、 录 A （规范性附录） 学生食堂场所布局要求 A.1 学生食堂场所布局要求 学生食堂场所布局要求见表A.1。 表A.1 学生食堂场所布局要求 加工经营场所面积 （m2） 食品处理区、非食品处理区与就餐场所面积之比 切配烹饪场所面积 凉菜间面积 食品处理区为独立隔间的场所 小型 食堂 150 11 食品处理 区面积 50% 食品处理区面积10% 加工烹饪、 餐用具清洗消毒 150 500 (不含 150 ，含 500) 11 食品处理 区面积 50% 食品处理区面积10%，且5 加工、烹饪、餐用具清洗消毒 中型 食堂 500 3000 (不含 500 ，含 3000) 11 食品处理 区面积
31、50% 食品处理区面积10% 粗加工、 切配、 烹饪、餐用具清洗消毒、 清洁工具存放 大型 食堂 3000 11 食品处理 区面积 50% 食品处理区面积10% 粗加工、 切配、 烹饪、餐用具清洗消毒、 餐用具保洁、 清洁工具存放 DB13/ T 24322016 11 参 考 文 献 1 中华人民共和国食品安全法 2 中华人民共和国消防法 3 国务院 城镇燃气管理条例（第583号令） 4 教育部 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定（第14号令） 5 教育部、公安部 高等学校消防安全管理规定（第28号令） 6 建设部、国家计划委员会、国家教育委员会 关于批准发布的通知（建标1992245号） 7 国家食品药品监督管理总局 关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知（国食药监食2011395号 ) 8 河北省教育厅 河北省高等学校后勤社会化改革评估指标体系（试行） （冀教后20045号） 9 河北省食品药品监督管理局 关于印发的通知（冀食药监餐饮2014338号） _
