1、TCS 67.160.10 CCS X60 0015 内= 荡之古自b. J口区山巳ET目，万标准DB1S/T 2278-2021 乌海沙漠产区葡萄酒生产技术规范Production Technical specification for wine in Wuhai desert region 2021-07-23发布2021-08-23实施内蒙古自治区市场监督管理局发布DB15/T 2278-2021 目。吕本文件按照GB/T1.1-2020 标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由内蒙古汉森葡萄销售有限公司提出。本文件由内蒙古自治区果蔬标准化技术委员会CSAM
2、/TC25)归口O本文件起草单位:内蒙古汉森葡萄销售有限公司、乌海市农业产业化指导服务中心、西北农林科技大学葡萄酒学院、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古大青山国家级自然保护区管理局。本文件主要起草人:郭燕玲、赵丽君、撒建平、陈爱国、李冬梅、聂竹彦、房玉林、王晴、李青、田维鑫、鞠延仑、孟I工飞、王树超、张克坤、孙翔宇、陈可钦、史良、任T路、王俊生、李蓓。I 乌海沙漠产区葡萄酒生产技术规范1 范围本文件规定了乌海沙漠产区葡萄酒生产技术规范的要求。本文件适用于乌海沙漠产区绿色酿酒生产技术规范的要求O2 规范性引用文件DB15/T 2278-2021 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本
3、文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件:不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB/T 15037-2006葡萄酒GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析万法DB15/T 2275乌海沙漠产区酿酒葡萄产地环境条件DB15/T 2276乌悔沙漠产区酿酒葡萄质量控制3 术语和定义GB/T 15037、DB15/T2275中界定的术语和定义适用于本文件。4 乌海沙漠产区葡萄酒生产卫生条件4.1
4、 与葡萄酒酿造相关的人员、设备、设施和空间环境卫生管理应符合GB12696的规定。4. 2 葡萄酒生产前，应对所用场地进行卫生清理，保证生产场地无异味:应对所有与葡萄原料、葡萄醒、葡萄汁、葡萄酒直接接触的设备、工具、容器进行碱洗、酸洗和水洗:不应使用铁制设备。5 乌海沙漠产区葡萄原料控制依据DB15/T2275和DB15/T2276的规定执行。6 乌海沙漠产区酿酒辅料管理葡萄酒生产过程中使用的酵母、乳酸菌、食品加工助剂及其他辅料等应符合GB2760的执行。7 乌海沙漠葡萄产区葡萄原料改良DB15/T 2278-2021 7. 1 酸度调整按照GB15037执行。7. 2 单宁调整按照GB150
5、37执行。7. 3 颜色调整按照GB15037执行。8 葡萄酒生产过程8. 1 葡萄分选与除梗8. 1. 1 剔除生青霉烂果、皱缩果、僵果、二次果，以及其它异物。用于酿造白葡萄酒和桃红葡萄酒的葡萄原料，应完全剔除毒烂果。用于酿造红葡萄酒的原料，应完全的剔除二次果等生青果。8.1.2 除梗破碎操作尽可能轻柔，除梗率应大于等于70%;需要整穗压榨取汁的葡萄不进行除梗破碎处理。8.2 压榨取汁和果汁澄清8.2.1 红葡萄酒不需要进行该工艺操作。8. 2. 2 应轻柔压榨取汁，不同压榨质量的果汁应分开进行后续处理。取计过程中可使用干冰、氮气等惰性气体进行防氧化保护。8.2.3 分离的果计进行澄清处理，
6、澄清时可加入一定量的果胶酶，澄清方式可以采用低温自然澄清等方式进行，澄清度应达到80-200NTUo8.3 酒精发酵的启动和酒精发酵过程管理8.3.1 发酵容器可使用不锈钢罐、橡木桶等作为发酵容器。使用橡木捅进行干自葡萄酒发酵时，进行搅桶操作。8.3.2 酒精发酵的启动可以使用洁性酵母干粉启动酒精发酵，或利用葡萄自带的野生酵母自然启动酒精发酵，或利用串罐启动酒精发酵。活性干酵母的使用按照产品说明书进行，接种后适当进行封闭式循环使酵母均匀分布于果汁中O利用野生酵母自然启动酒精发酵时，应做好起酵前的防氧化操作，应每天监测葡萄酵的挥发酸A-. 目主主。8.3.3 发酵温度应精准控制发酵温度，防止酒精
7、发酵温度大于30oc。干红葡萄发酵温度宜控制在23oC30 oC, 干臼葡萄发酵温度控制在16oC20 oC。8.3.4 浸渍管理干红葡萄酒酒精发酵过程中，进行封闭式和开放式循环，循环强度依据品种而定。2 DB15/T 2278-2021 8.3.5 监测定时监测温度、比重。8.3.6 发酵终止当相对密度小于等于0.995kg/m3，检测含糖量，应符合GB!T15037中干葡萄酒含糖量的标准。8. 3. 7 后浸渍和皮渣分离8.3.7.1 自葡萄酒和桃红葡萄酒无该项操作。8.3.7.2 针对干红葡萄酒，应根据原料状况、皮渣状况和产品设计，进行oh20 h的后浸渍，并在后浸渍过程中进行适当的封闭
8、式和开放式循环，后浸渍温度大于等于30oc。8. 3. 8 分离压榨白流酒和压榨酒分开单独存放。8.4 苹果酸-乳酸发酵8.4.1 丰果酸-乳酸发酵的启动可使用活性乳酸菌干粉，或使用i田中野生乳酸菌自然启动苹果酸一乳酸发酵。8.4.2 发酵温度应在18oC20 oC 0 8.4.3 发酵过程监控使用纸层析法、酶法、液相色谱法定期检测苹果酸和乳酸的含量。8.4.4 发酵终止当葡萄酒中苹果酸完全消失后，或者苹果酸含量连续两天不再降低时，视为苹果酸一乳酸发酵结束，应立即转罐，同时添加50mg/L80 mg/L二氧化硫终止发酵。8.5 原酒的贮存与陈酿管理8.5.1 不锈钢罐贮存与陈酿应满罐贮存，应使
9、用惰性气体保护，并根据需要进行转罐。8. 5. 2 橡木桶陈酿应在酒精发酵结束后或苹果酸乳酸发酵结束后，尽快入桶，可带酒泥陈酿。橡木桶陈酿车间环境应空气流通、避光、无振动、无异昧、温度小于等于20oC、相对湿度70:1:5OC%。应定期进行添桶操作。根据原酒特点和品尝结果确定楼木桶陈酿时间，应不超过24个月O8. 5. 3 指标检测陈酿期间应每个月对葡萄酒品质进行检测，检测项目主要包括游离二氧化硫、总二氧化硫、挥发酸、感官品质等，其中葡萄酒中游离硫应保持在20mg/L30 mg/L，总二氧化硫不高于250mg/L。3 DB15/T 2278-2021 9灌装、包装9. 1 灌装前处理9. 1. 1 灌装前需要对葡萄酒进行感官分析、理化分析、卫生分析，限量标准和分析方法按照GB/T15037、GB 2758和GB15038执行。9.1.2 灌装前应根据葡萄酒的稳定性情况和产品设计进行下胶、冷冻、过滤等处理。9.2 包装材料9.2.1 可使用玻璃瓶、易拉罐、软包装袋等进行灌装。9.2.2 其他要求执行GB!T15037-2006中9.1的规定。9.3 标志应符合GB!T15037-2006中第8章的规定。10 产品贮存10. 1 灌装葡萄酒在出库销售前应瓶贮时间大于等于6个月。10.2 其他要求执行GB!T15037-2006中9.2的规定。4
