1、UDC p 中华人民共和国行业标准JlmJJ JGJ 64-2017 备案号J2394 -2017 饮食建筑设计标准Standard for design of dietetic buildings 2017 -07 -31 发布2018 -02-01 实施中华人民共和国住房和城乡建设部发布中华人民共和囡行业标准饮食建筑设计标准Stendru-d fo, de伊ofdmtebc b nldings JGJ 64-2017 批准部门中华人民共和国住房和城乡建设部施行日期，2 0 1 8 年2 月I 日中国建筑工业出版社2017北京中华人民共和国行业标准饮食建筑设计标准Standard for d
2、esign of dietetic buildings JGJ 64-2017 * 中国建筑工业出版社出版、发行（北京海淀兰里河路9号）各地新华书店、建筑书店经销北京红光制版公司制版廊坊市海涛印刷有限公司印刷舍开本：8501168毫米1/32 印张，lX 字数：45千字2018年1月第一版2018年1月第一次印刷定价：12.00元统一书号：15112 30177 版权所有翻印必究如有印装质量问题，可寄本社退换（邮政编码100037)本社网址zhttp,/ I 网上书店：http, I /www.china- 中华人民共和国住房和城乡建设部公告第1620号住房城乡建设部关于发布行业标
3、准饮食建筑设计标准的公告现批准饮食建筑设计标准为行业标准，编号为JG64 -2017，自2018年2月1日起实施。其中，第3.0. 2., 4. 3. 3条为强制性条文，必须严格执行。原行业标准饮食建筑设计规范JG 6489同时废止。本标准在住房城乡建设部门户网站（www.mohurd.gov.en）公开，并由我部标准定额研究所组织中国建筑工业出版社出版发行。中华人民共和国住房和城乡建设部2017年7月31日3 前言根据住房和城乡建设部关于印发（2010年度工程建设标准制订、修订计划的通知（建标201043号）的要求，标准编制组经广泛调查研究，认真总结实践经验，参考有关国际标准和同外先进标准，
4、并在广泛征求意见的基础上，修订了本标准。本标准主要技术内容是：1.总则；2.术语E3.基地和总平面；4.建筑设计；5.建筑设备。本标准修订的主要技术内容是：1.修改了标准的适用范围，并明确了标准的不适用范围；2.补充和修订了建筑设计及建筑设备等部分的相关内容；3.增加了术语。本标准中以黑体字标志的条文为强制性条文，必须严格执行。本标准由住房和城乡建设部负责管理和对强制性条文的解释，由中国建筑东北设计研究院有限公司负责具体技术内容的解释。执行过程中如有意见和建议，请寄送中国建筑东北设计研究院有限公司（地址：辽宁省沈阳市和平区光荣街65号，邮编：110006）。4 本标准主编单位：中国建筑东北设计
5、研究院有限公司本标准参编单位：中南建筑设计院股份有限公司重庆大学建筑城规学院中国人民解放军后勤工程学院中同烹饪协会树示准主要起草人员：陈志新王洪礼乔博涂正纯马友才熊江戴志中刘彦君武晓勇戴蕾胡望社冯恩援本标准主要审查人员：车学娅李子薄任向东徐宏庆沈育祥杨适伟曹辉包大跃秦东智5 目次1 总则.I 2术语. . . . . . . . . . . . . 3 3 基地和总平面.6 4 建筑设计.74. 1 一般规定.7 4.2 用餐区域和公共区域.4. 3 厨房区域. 10 4.4辅助区域. 12 5 建筑设备.14 5. 1 给水排水. 14 5. 2 供暖通风与空气调节.145. 3 电气.16
6、 本标准用词说明.20 引用标准名录.21 附：条文说明.23 6 Contents I General Provisions. 1 2 Terms . 3 3 Building Land and Site Planning . 6 4 Architectural Design . 7 4. l General Requirements . 7 4. 2 Dining Area and Public Area . 9 4. 3 Kitchen Area 四也4Auxiliary Area. 12 5 Building Service . 14 5. 1 Water Supply and Dra
7、inage . 14 5. 2 Heating, Ventilation and Air Conditioning14 5. 3 Building Electncal16 Eplanation of Wording in This Standard .20 List of Quoted Standards . . 21 Addition: Explanation of Provisions . 23 7 1总则I. 0.1 为在饮食建筑设计中贯彻执行国家的技术经济政策，做到适用、安全、卫生、经济、节能和环保，制定本标准。1.0.2本标准适用于新建、扩建和改建的有就餐空间的饮食建筑设计，包括单建
8、和附建在旅馆、商业、办公等公共建筑中的饮食建筑。不适用于中央厨房、集体用餐配送单位、医院和疗养院的营养厨房设计。I. 0. 3按经营方式、饮食制作方式及服务特点划分，饮食建筑可分为餐馆、快餐店、饮品店、食堂等四类。1. 0. -I 饮食建筑按建筑规模可分为特大型、大型、中型和小型，并应符合表1.0.令1及表1.o. 4-2的规定。表1.o.牛1餐馆、快餐店、饮品店的建筑规模建筑规模建筑面积（m2）或用餐区域座位数（座特大型面积300。或座位数1000大型50日面积骂王3000或250路位数lOOC中型150磁积击。心或1立蛮）也ZllD小型面职50或座位数骂二、75注1表中建筑面积指与食品制作
9、供应直接或间接相关区域的建筑面积包括用餐区域、厨房区域和辅助区域。建筑规模食堂服务的人数t人）表1.o. 4-2 食堂的建筑规模小型人数100中型100人数s；自1000大型!QOO人数特大型人数5000注2食堂按服务的人数划分规模特食堂服务的人数指就餐时段内食堂供餐的全部就餐者人数。1 I. 0. 5 饮食建筑设计应根据不同类型和规模的需求，为消费者提供卫生、安全和舒适的就餐环境，为工作人员提供安全、高效、便捷的工作条件。I. o. 6饮食建筑设计应因地制宜，与当地的经济和技术发展水平相结合，符合安全卫生、环境保护、节地、节能、节水、节材等的有关规定。1.0.7饮食建筑设计除应符合本标准外，
10、尚应符合同家现行有关标准的规定。2 2术语2.0. l 餐馆restaurant 接待消费者就餐或宴请宾客的营业性场所。为消费者提供各式餐点和酒水、饮料，不包括快餐店、饮品店、食堂号2. o. 2 快餐店fast food restaurant (refreshment store) 能在短时间内为消费者提供方便快捷的餐点、饮料等的营业性场所，食品加工供应形式以集中加工配送，在分店简单加工和配餐供应为主。2.0.3饮品店cafeteria 为消费者提供舒适、放松的休闲环境，并供应咖啡、酒水等冷热饮料及果蔬、甜品和简餐为主的营业性场所，包括酒吧、咖啡厅、茶馆等。2.0.4食堂messhall (
11、 canteen) 设于机关、学校和企事业单位内部，供应员工、学生就餐的场所，一般具有饮食品种多样、消费人群固定、供餐时间集中等特点。2. 0. 5 自助餐厅buff et restaurant 顾客以自选、自取的方式到取餐台选取食品，根据所取食品的样数付账或支付同定金额后任意选取食品，是餐馆、快餐店、食堂餐厅的一种特殊形式G2.0.6用餐区域dining area 饮食建筑内供消费者就餐的场所，包括各类餐厅、包间等。2. 0. 7 主食制作区（间staple food processing section area (room) 将米、面、豆类及杂粮等食材制作成待熟制半成品的加工场所，也称主
12、食初加工区（间）。3 2. 0. 8 主食热加工区（间staple food hot processing section 盯ea(room) 对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工的操作场所2.0. 9副食粗加工区（间）subsidiary food raw processing area (room对蔬菜、肉类、水产等副食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等的加工处理场所。2.0.10副食细加工区（间）subsidiary food fine processing area ( room) 把经过粗加工的副食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所，
13、也称切配区（间）。2.0.11 副食热加工区（间）cooking section for subsidiary food area (room) 对经过细加工、切配的原料或半成品进行煎、生！、炸、炯、煮、烤、烘、蒸及其他熟制加工处理的操作场所，也称烹饪区（间）、烹调热加工区（间。2.0.12 风味餐馆的特殊加工间special processing room for flavored restaurant 包括烤鸭、鹅等烤炉间或其他加工间等，可根据需要设置，其热加工间应按本标准要求设置。2. 0.13厨房专间kitchen special room 处理或短时间存放直接人口食品的专用操作间，包
14、括冷荤间、被花间、生食海鲜间等。2. 0.14冷荤间cold dish room 对经过烹制成熟或脂渍人昧后的食品进行简单制作并拼配装盘、短时间存放的场所，制成的菜肴无需加热即可食用，又称凉菜间、冷菜间、熟食间、卤味间等。2. 0.15生食海鲜间raw seafood room 对不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、4 头足类等水产品的加工、拼配、短时间存放的场所G2. 0.16 棱花间decorating room 对以糖、粮、油、蛋为主要原料经蜡烤加工而成的糕点胚，在其表面棱以奶油、人造奶油等制成糕点食品的加工、拼配、短时间存放的场所。2. o. 17 备餐区（间）pantr
15、y section area ( room) 主、副食成品的整理、分装、分发及暂时置放直接人口食品的专用场所创2.0.18 餐用具洗消间decontamination room 对餐饮用具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。2. 0.19 餐用具存放区（间）tableware storage area ( room) 存放经清洗、消毒后的餐饮用具和接触直接人口食品的工具、容器的场所。2. o. 20 库房store room 包括食品库房和非食品库房。食品库房包括主食库、副食库等；非食品库房包括杂品库等。2.0.21 食梯food conveying elevator 专门
16、用于垂直运输原料、主副食成品的厢式电梯，又称传菜电梯、餐梯。5 3 基地和总平面3. 0.1 饮食建筑的设计必须符合当地城市规划以及食品安全、环境保护和消防等管理部门的要求。3. o. 2饮食建筑的选址应严格执行当地环境保护和食品药品安全管理部门对粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他扩散性污染源距离要求的相关规定。与其他有碍公共卫生的开敞式污染源的距离不应小于25m。3.0.3饮食建筑基地的人流出人口和货流出人口应分开设置三顾客出入口和内部后勤人员出人口宜分开设置r3.0.4 饮食建筑应采取有效措施防止油烟、气味、噪声及废弃物对邻近建筑物或环境造成污染，并应符合现行行业标准饮食业环境保护
17、技术规拖HJ554的相关规定。6 4建筑设计4. 1一般规定4.1.1 饮食建筑的功能空间可划分为用餐区域、厨房区域、公共区域和辅助区域等四个区域Q区域的划分及各类用房的组成宜符合表4.1. 1的规定。表4.1.1饮食建筑的区域划分及各类用房组成区域分类各类用房举例好j餐区域宴会厅、各类餐厅、包间等主食加E区间）包括主食制作、主食热加工区（问餐馆、等1、副食加工区（间包括副食粗加工、副食细加了、食堂、副食热力OT区间）等、厨房专问包括冷荤间、生食海快餐店鲜间、楼花间等、备餐区（问、餐用具洗消阅、餐用具存放区（间）、清扫工具存放区（间等厨房区域加工区（问）包括原料调配、热加工、冷食制作、其他l制
18、作及冷藏区（间等1、冷热饮料加工区正间包饮品店括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放区间等、点心和简餐制作区问、食品存放区间）、被花间、餐用具洗消阅、餐用具存放区（间人清扫工具存放区(I同）等门厅、过厅、等候区、大堂、休息厅（窒公共卫生公共区域闷、点菜区、歌舞台、收款处（前台、饭票卡出售（充值处及外卖窗口等食品库房t包括主食库、蔬菜库、于货库、冷藏库、调辅助区域料库、饮料库、非食品库房、办公用房及工作人员更衣间、淋浴阅、卫生间、清洁间、垃圾间等注：1厨房专间、冷食制作间、餐用具洗消间应单独设置。2各类用房可根据需要增添、删减或合并在同一空间7 4.1. 2 用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1
19、.2的规定。分类指标表4.1.2用餐区域每座最小使用面积（mZ座）餐馆1. 3 快餐店1. 0 饮品店. 5 食堂LO 注z快餐店每座最小使用面积可以根据实际需要适当减少4.1. 3 附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准建筑设计防火规范GB500)6中商业建筑的相关规定执行。4.1.4 厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符合表4.1. 4的规定。表4.1.4厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比分类建筑规模厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比小型二iJ:2.(i中型l : 2. 2 餐馆大型: 2. 特大型I 3. 0 快餐Ji
20、1；、小型: 2:.:; 饮品店中型及中型以上1 : 3. 0 小型厨房区域和食品库房面积之和不小于30m2中型厨房区域和食品库房面积之和在30时的基础上按照食堂服务100人以上每增加I人增加e.3m2 大型及特大型厨房区域和食品库房面积之初在300时的基础上楼服务1000人以上每增加1人增加仇2时注：1 表中所示面积为使用面积。2使用半成品加王的饮食建筑以及单纯经营火锅、烧烤等的餐馆，厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际需要确定。4.1. 5位于二层及二层以上的餐馆、饮品店和位于三层及三层以上的快餐店宜设置乘客电梯；位于二层及二层以上的大型和特8 大型食堂宜设置自动扶梯。4
21、.1. 6 建筑物的厕所、卫生间、盟洗室、浴室等有水房间不应布置在厨房区域的直接上层，并应避免布置在用餐区域的直接上层。确有困难布置在用餐区域直接上层时应采取同层排水和严格的防水措施。4.1. 7用餐区域、厨房区域、食品库房等用房应采取防鼠、防蝇和防其他有害动物及防尘、防潮、防异昧、通风等有效措施。4.1. 8 用餐区域、公共区域和厨房区域的楼地面应采用防滑设计，并应满足现行行业标准建筑地面工程防滑技术规程JGJ/T 331中的相关要求。4.1. 9位于建筑物内的成品隔油装置，应设于专门的隔油设备间内，且设备间应符合下列要求：1 应满足隔油装置的日常操作以及维护和检修的要求；2 应设洗手盆、冲
22、洗水嘴和地面排水设施；3 应有通风排气装置。4. 1.10 使用燃气的厨房设计应符合现行国家标准城镇燃气设计规范GB50028的相关规定，4. 1.11餐饮建筑应进行无障碍设计，并应符合现行国家标准无障碍设计规范GB50763的规定。4.2 用餐区域和公共区域4.2.1 用餐区域的室内净高应符合下列规定：1 用餐区域不宜低于2.6m，设集中空调时，室内净高不应低于2.4m;2 设置夹层的用餐区域，室内净高最低处不应低于2.4m. 4. 2.2用餐区域采光、通风应良好。天然采光时，侧面采光窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/60直接自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16，无自然通
23、风的餐厅应设机械通风排气设施。4. 2.3用餐区域的室内各部分面层均应采用不易积垢、易清洁9 的材料。4. 2. 4食堂用餐区域售饭口（台）应采用光滑、不渗水和易清洁的材料。4.2.5 公共区域的卫生间设计应符合下列规定：1公共卫生间宜设置前室，卫生问的门不宜直接开向用餐区域，卫生洁具应采用水冲式；2卫生间宜利用天然采光和自然通风，并应设置机械排风设施；3 未单独设置卫生间的用餐区域应设置洗手设施，并宜设儿童用洗手设施z4 卫生设施数量的确定应符合现行行业标准城市公共厕所设计标准CJ14对餐饮类功能区域公共卫生间设施数量的规定及现行同家标准无障碍设计规范斗GB50763的相关规定；5有条件的卫
24、生间宜提供为婴儿更换尿布的设施号4.3厨房区域4.3. 1 餐馆、快餐店和食堂的厨房区域可根据使用功能选择设置下列各部分z1 主食加工区间）一一包括主食制作和主食热加工区（同）；2副食加工区（间）包括副食粗加工、副食细加工、副食热加工区（间及风味餐馆的特殊加工间；3 厨房专间一包括冷荤间、生食海鲜间、被花间等，厨房专间应单独设置隔间；4 备餐区（间）一一包括主食备餐、副食备餐区（间）、食品留样区（间）；5 餐用具洗涤消毒间与餐用具存放区（间），餐用具洗涤消毒间应单独设置。4.3.2 饮品店的厨房区域可根据经营性质选择设置下列各部分：10 1 加工区（间一一包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制
25、作区（间）及冷藏场所等，冷食制作应单独设置隔间；2 冷、热饮料加工区（间）一包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放区（间等；3 点心、简餐等制作的房间内容可参照本标准第4.3. 1条规定的有关部分；4 餐用具洗涤消毒间应单独设置。4.3.3厨房区域应按原料进入、原料处理、主食加工、副食加工、备餐、成品供应、餐用具洗涤消毒及存放的工艺流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出单一流向，并应符合下列规定：1 副食粗加工应分设蔬菜、肉禽、水产工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工区不应反流；2 冷荤成品、生食海鲜、穰花蛋糕、等应在厨房专间内拼配，在厨房专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式
26、预进间；3 垂直运输的食梯应原料、成品分设。4.3.4使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅、烧烤等的餐馆，可在本标准第4.3. 3条的基础t根据实际情况简化厨房的工艺流程。使用外部供应预包装的成品冷荤、生食海鲜、被花蛋糕等可不设置厨房专间。4. 3. 5 厨房区域各类加工制作场所的室内净高不宜低于2.5m. 4. 3. 6厨房区域各类加工间的工作台边或设备边之间的净距应符合食品安全操作规范和防火疏散宽度的要求。4. 3. 7厨房区域加工间天然采光时，其侧面采光窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。4. 3. 8厨房区域各加工场所的室内构造应
27、符合下列规定：1 楼地面应采用无毒、无异昧、不易积垢、不渗水、易清洗、耐磨损的材料；11 2楼地面应处理好防水、排水，排水沟内阴角宜采用圆弧形；3楼地面不宜设置台阶；4墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、无异昧、不透水、易清洁的材料，各阴角宜做成曲率半径为3cm以上的弧形；5厨房专间、备餐区等清洁操作区内不得设置排水明沟，地漏应能防止1虫气逸出；6顶棚应选用无毒、元异昧、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料，水蒸气较多的房间顶棚宜有适当坡度，减少凝结水滴落；7 粗加工区（间、细加工区（间、餐用具洗消间、厨房专间等应采用光滑、不吸水、耐用和易清洗材料墙面。4.3. 9 厨房区域各加工区（
28、间）内宜设置洗手设施；厨房区域应设拖布池和清扫工具存放空间，大型以上饮食建筑宜设置独立隔间4. 3.10 厨房有明火的加工区应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗。4. 3.11 厨房有明火的加工区（间上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设置宽度不小于l.Om、长度不小于开口宽度的防火挑檐；或在建筑外墙上下层开口之间设置高度不小于1. 2m的实体墙c4.4辅助区域4.4.1 饮食建筑辅助部分主要由食品库房、非食品库房、办公用房、工作人员更衣间、淋浴间、卫生间、值班室及垃圾和清扫工具存放场所等组成，上述空间可根据实际需要选择设置。4. 4.
29、2饮食建筑食品库房宜根据食材和食品分类设置，并应根据实际需要设置冷藏及冷冻设施，设置冷藏库时应符合现行国家12 标准冷库设计规范GB50072的相关规定。4. 4. 3饮食建筑食品库房天然采光时，窗洞面积不宜小于地面面积的1/10。饮食建筑食品库房自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/20.4. 4.4 工作人员更衣间应邻近主、副食加工场所，宜按全部工作人员男女分设。更衣间人口处应设置洗手、干子消毒设施。4.4.5 饮食建筑辅助区域应按全部工作人员最大班人数分别设置男、女卫生间，卫生间应设在厨房区域以外并采用水冲式洁具。卫生间前室应设置洗手设施，宜设置干于消毒设施。前室门不应朝向用餐区
30、域、厨房区域和食品库房。E生设施数量应符合现行行业标准城市公共厕所设计标准CJJ14的规定。4. 4. 6 清洁间和垃圾间应合理设置，不应影响食品安全，其室内装修应方便清洁。垃圾间位置应方便垃圾外运。垃圾间内应设置独立的排气装置，垃圾应分类储存、干湿分离，厨余垃圾应有单独容器储存。13 5建筑设备5. 1给水排水5.1. 1 饮食建筑应设置给水排水系统，且用水定额及给水排水系统的设计应符合现行国家标准建筑给水排水设计规范GB50015的有关规定。5.1. 2饮食建筑的生活饮用水水质应符合现行国家标准生活饮用水卫生标准GB5749的有关规定5.1. 3 冷冻或空调设备采用水冷却时，应采用循环冷却
31、水系统。5. 1. 4 卫生器具和配件应采用节水型产品。厨房专间洗手盆（池）水嘴宜采用非手动开关。5.1.5 厨房给水排水管道宜采用金属管道。5.1. 6厨房排水应符合下列规定z1采用排水沟时，排水沟与排水管道连接处应设置格栅或带网框地漏，并应设水封装置F2 采用管道时，其管径应比计算管径大一级，且干管管径不应小于lOOmm，支管管径不应小于75rmno5.1.7厨房含油废水应进行隔油处理，隔油处理设施宜采用成品隔油装置。5.1. 8 对于可能结露的给水排水管道，应采取防结露措施e5.2 供暖通风与空气调节5. 2.1 饮食建筑应根据规模、使用要求、所在气候区等选择设置供暖、通风或空气调节系统
32、F并应根据当地的气象、水文、地质条件及能源情况等，选择经济合理的系统形式及冷、热摞方式。5.2.2室内设计参数应符合下列规定：14 1 供暖房间室内设计温度应符合表5.2. 2-1的规定E表s.2. 2-1 供暖房间室内设计温度房间名称室内设计温度（）用餐区域1622 公共区域l620 厨房区域10,-16 于菜、饮料库吕10疏菜库b 洗消阅1巳202 空调房间室内设计参数应符合表5.2. 2-Z的规定；表5.2. 2-2 空调房间室内设计参数室内温度室内湿度t) 室内风速（m）房间名称夏季冬季夏季冬季夏季冬季用餐区域2428 1824 4二!l5了兰300.32 公共区域2628 1822
33、头，3(i;:O咱3,;o. 2 食品、酒水库按储存要求3 用餐区域、公共区域噪声不应大于60dB(A); 4餐馆、饮品店用餐区域、公共区域的新风量不应小于25m3 Ch人），食堂、快餐店用餐区域、公共区域的新风量不应小于23时( h .人），并应保证稀释室内、污染物所需的新风量。5. 2.3 供暖通风及空气调节系统的设计应符合下列规定：1 设供暖时，严禁采用有火灾隐患的供暖装置：2 平面面积较大、内外分区特征明显的饮食建筑，宜按内外区分别设置空调风系统；3 大型、特大型饮食建筑内区全年有供冷要求时，供暖季节宜采用室外新风或天然冷源供冷；4 设有空调系统的用餐区域、公共区域，当过被季节自然15
34、 通风不能满足室内温度及卫生要求时，应采用机械通风，并应满足室内风量平衡要求；5火锅店、烧烤店宜设置排风罩，并应满足室内风量平衡要求；6空调及机械送风系统应设空气过嘘装置，送风系统过滤器对大于或等于2m的大气尘计数效率不应低于50日，空调系统终极过滤器对于大于或等于O.Sf.Lin的大气尘计数效率不应低于40%;7 用餐区域、公共区域的空气调节系统宜采取基于C02被度控制的新风调节措施；8 厨房专间空调应独立设置。5.2.4 厨房区域应设通风系统，其设计应符合下列规定：1 除厨房专间外的厨房区域加工制作区（间）的空气压力应维持负压，房间负压值宜为5PalOPa，以防止油烟等污染餐厅及公共区域：
35、2 热加工区（间）宜采用机械排风，当措施可靠时，也可采用出屋面的排凤应井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施z3产生油烟的设备，应设机械排风系统，且应设油烟净化装置，排放的气体应满足同家有关排放标准的要求，排油烟系统不应采用土建风道；4产生大量蒸汽的设备，应设机械排风系统，且应有防止结露或凝结水排放的措施E5设有风冷式冷藏设备的房间应设通风系统，通风量应满足设备排热的要求；6 厨房区域加工制作区（间）宜设岗位送风，夏热冬冷和夏热冬暖地区夏季的送风、温度不宜高于26，严寒和寒冷地区冬季的送风温度不宜低于20。5. 3电气5.3.1 饮食建筑电气负荷，应根据其重要性和中断供电所造成16 的影响和损
36、失程度分级，并应符合下列规定：1 特大型饮食建筑的用餐区域、公共区域的备用照明用电应为一级负荷，自动扶梯、空调用电应为二级负荷；2 大型、中型饮食建筑用餐区域、公共区域的备用照明用电应为二级负荷；3 小型饮食建筑的用电应为主级负荷F4 饮食建筑中的计算机管理设备应设置不间断供电电源作备用电概；5 特大型、大型、中型饮食建筑的冷藏、冷冻设备宜配置备用电源：6 饮食建筑中消防用电设备的负荷等级应符合国家现行防火相关标准的规定。5.3.2 饮食建筑的照明设计，应符合下列规定：1 照明设计应与室内设计和饮食工艺设计统一考虑；2 照度、亮度在平面和空间均宜配制恰当，使般照明、局部重点照明和装饰艺术照明有
37、机组合；3 为表达不同饮食建筑用餐区域的特定光色气氛，以及食品的真实性、强调性显色、立体感和质感，应合理选择光色间对比度、色温和照度要求。5.3.3 饮食建筑各类房间照度的标准值应符合表5.3. 3的规定。表5.3.3饮食建筑照度标准值序号房间名称参考平面及高度照度Ox)显色指数R,1 更衣室地面150 80 2 粗加工区（问）。由75m水平面200 80 3 细加工区（间）口，75m水平面300 80 4 热加工区间）O. 75m水平面300 80 5 洗消间0. 75m水平面200 80 6 宴会厅0. 75田水平面150500 C可调光90 5.3.4设在地下层（室）内的饮食建筑各类用房
38、，如无天然光17 或天然光不足时，宜将设计照度提高一级。5.3. 5 各类饮食建筑的食品展示台、展示柜等应设局部照明。5.3.6 饮食建筑中使用或产生水或水蒸气的粗加工区（间）、细加工区间）、热加工区（间）、洗消间等场所安装的电气设备外壳、灯具、插座等的防护等级不应低于IP54，操作按钮的防护等级不应低于IP55也5. 3. 7 饮食建筑的应急照明应按现行国家标准建筑设计防火规范GB50016设置，并应符合下列规定：1 中型及中型以上饮食建筑的厨房区域应设置供继续工作的备用照明，其照度不应低于正常照明的1/5；用餐区域应设置供继续营业的备用照明，其照度不应低于正常照明的1/10;2 小型饮食建
39、筑的厨房区域、用餐区域，宜设置备用照明，其照度不应低于Olx;3 一般场所的备用照明启动时间不应大于1.5s，贵重物品区域和收银台的备用照明应单独设置，其启动时间不应大于（），5so 5.3.8 厨房专间内应设置紫外线消毒灯，灯具的开关应设置在厨房专间外并应有明显标志，以免误开启。厨房专间内应配备紫外辐射照度计已5. 3. 9 厨房区域加工制作区（间）的电掘进线应留有一定余量，配电箱应留有一定数量的备用回路公电气设备、灯具、管路应有防潮措施Q5.3.10 厨房区域及其他环境潮湿场地的配电回路，应设置剩余电流保护。5. 3.11 饮食建筑的弱电及智能化系统应根据其经营性质、规模等级及管理方式的需
40、求进行设置，并应符合下列规定：l 中型及中型以上饮食建筑的大厅、休息厅、总服务台等公共区域，应设置公用直线和内线电话，小型饮食建筑的服务台宜设置公用直线电话；2 中型及中型以上饮食建筑的公共办公区域、休息厅、总18 服务台和顾客休闲场所等处，宜设置商业管理或电信业务运营商宽带无线接人网；3 饮食建筑综合布线系统的配线器件与缆线，应满足千兆及以上以太网信息传输的要求，并宜预留信息端口数量和传输带宽的裕量；饮食建筑的每个工作区应根据业务需要设置相应的信息端口z4 中型及中型以上饮食建筑宜设置商业管理无线对讲通信覆盖系统p5 中型及中型以上饮食建筑应在建筑物室外和室内的公共场所设置信息发布系统；6
41、中型及中型以上饮食建筑的等候区、包间内应设置有线电视信号接口；7 中型及中型以上饮食建筑的用餐区域和公共区域应设置背景音乐广播系统，该系统应受火灾自动报警系统的联动控制；8 饮食建筑的安全技术防范系统设置应符合现行国家标准安全防范工程技术规范GB50348的有关规定，大型、特大型饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域应设置图像监视系统；中型饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域宜设置图像监视系统；9 大型、特大型饮食建筑应设置顾客人数统计系统，中型饮食建筑宜设置顾客人数统计系统；10 除食堂外，大型、特大型饮食建筑的用餐区域应设置桌铃服务系统，中型饮食建筑的用餐区域宜设置桌铃服务系统；11 中型及中型以上
42、饮食建筑应设置商业信息管理系统，该系统应根据商业规模和管理模式设置前、后台系统管理软件。19 本标准用词说明1 为便于在执行本标准条文时区别对待，对要求严格程度不同的用词说明如下：1）表示很严格，非这样做不可的：正面词采用“必须”，反面词采用“严禁”；2）表示严格，在正常情况下均应这样做的z正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”；3）表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的z正面词采用“宜”，反面词采用“不宜气4）表示有选择，在一定条件下可以这样做的，采用“可”。2条文中指明应按其他有关标准执行的写法为：“应符合的规定”或“应按执行”。20 引用标准名录1 建筑给水排水设计规范GB
43、50015 2 建筑设计防火规范GB50016 3 城镇燃气设计规范GB50028 4冷库设计规范GB50072 5安全防范工程技术规范GB50348 6 无障碍设计规范GB50763 7生活饮用水卫生标准GB5749 8 城市公共厕所设计标准CJ14 9 饮食业环境保护技术规范丸HJ554 10 建筑地面工程防滑技术规程JGJ/T331 21 中华人民共和国行业标准饮食建筑设计标准JGJ 64-2017 条文说明编制说明饮食建筑设计标准JGJ 64 -201 7 ，经住房和城乡建设部2017年7月31日以第1620号公告批准、发布。本标准是在4饮食建筑设计规范，：JG 64-89的基础上修订
44、而成上一版的主编单位是中国建筑东北设计院、辽宁省食品卫生监督检验所，主要起草人员是陈式桐、陈瑞璜、谭永凤、贾树学、赵先智、李兴林、李冠儒、王旭太。本标准修订过程中，编制组进行了饮食建筑的调查研究，总结了原规范实施以来我国饮食建筑工程建设的实践经验，同时参考了国外先进技术法规、技术标准，通过调查研究取得了饮食建筑设计的重要技术参数。为便于广大设计、施工、科研、学校等单位有关人员在使用本标准时能正确理解和执行条文规定，饮食建筑设计标准编制组按章、节、条顺序编制了本标准的条文说明，对条文规定的目的、依据以及执行中需注意的有关事项进行了说明，还着重对强制性条文的强制性理由做了解释。但是，本条文说明不具
45、备与标准正文同等的法律效力，仅供使用者作为理解和把握标准规定的参考。24 目次1 ，总贝。.26 3 基地和总平面.29 4 建筑设计.31 4. 1 一般规定. 31 4. 2 用餐区域和公共区域.364.3 厨房区域. 38 4. 4，辅助区域. 43 5 建筑设备.45 5. 1 t合水排水. 45 5. 2 供暖通风与空气调节.455. 3 电气.47 25 1总则1. 0. 1 本标准是在饮食建筑设计规范JGJ64 89 （以下简称原规毡的基础上修订而成的。原规范实施二十多年来，由于经济的高速发展和人们生活质量的迅速提高，饮食建筑有了迅猛的发展，厨房设备、物流方式、市场供求均发生了较
46、大变化，这期间卫生部、同家食品药品监督管理局也颁布或修订了一些饮食建筑卫生管理等方面的法规，为适应饮食建筑建设需要，对原规范进行了修订。本标准对饮食建筑设计在适用、安全、卫生、经济和节能环保等方面提出了基本要求c1. 0. 2饮食建筑新建、改建和扩建工程的建筑设计应遵照执行本标准。本标准适用于有就餐空间的饮食建筑：既指单独修建的饮食建筑，也包含以各种不同形式附建于各类旅馆、商业、办公、游乐场、车站、码头、航空港以及其他性质的公共建筑之内的饮食建筑。本标准不适用于中央厨房、集体用餐配送单位、医院和疗养院的营养厨房舍元就餐空间的饮食建筑设计可以参照厨房的设计要求进行设计，对于不适用的植围，使用者根
47、据工程建设的实际情况和经验，可以自己判断是否参照本标准。1. 0. 3饮食建筑的分类方式很多，可以按菜系分类、按消费档次分类、按消费群体分类、按市场特性分类、按业态分类等。本标准按经营方式、饮食制作方式和服务特点将饮食建筑分为餐馆、快餐店、饮品店、食堂四大类。分类也参照了中华人民共和国商务部餐饮业态分类（报批稿）、卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规沮卫监督发2005260号）、餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）等相关文件的分类方法，比原规范增加了快餐店这一类型。大中型饮食街及26 大型商场、城市综合体中的饮食广场及明档类餐饮街虽然总体规模较大，有些甚至设置集中的就餐区域，
48、但每个档口均为独立单元，应该按照各自特点归类为祖立的餐馆或快餐店，本标准不再另行分类。1. o. 4 饮食建筑的规模从几十平方米到几千平方米，大的高校食堂甚至上万平方米，规模分类与使用功能、各种用房面积分配、技术参数等多方面存在关联。本标准按照餐馆、快餐店、饮品店的座位数或建筑面积划分规模，满足座位数或建筑面积两个指标中的一项即认为达到该规模的要求；食堂的用餐形式、饮食制作、服务特点与餐馆不同，用餐时间短，每餐时间段可以多人次使用同一张餐桌，因此利用服务人数划分规模更直接。食堂服务的人数指就餐时段内食堂供餐的全部就餐者人数，包括食堂的座位数和在其他区域就餐的人数，以及就餐时间段在食堂就餐的周转
49、人数。规模的划分参照了餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号、食品安全管理体系餐饮业要求对各类餐饮规模的划分方法，使规模的界定与卫生部门的相关规定协调一致。由于饮食建筑设叶规范JGJ46-89滞后于当前餐饮业的发展现状，对于饮食建筑设计、卫生部门的审查均带来一定问题，因此各地均出台相应的管理措施，如上海市餐饮服务许可管理办法（沪食药监法2011669号人深圳市餐饮服务许可实施办法（修订版）（深市监规20129号）、北京市餐饮服务许可管理办法（京卫法监字201328号）等，其条文更细化，相关指标也与上述标准一致。1. o. 5、1.0. 6 饮食建筑与其他类型建筑不同在于除了提供舒
50、适建筑环境、空间外，还需要强调食品安全、食品卫生等方面的重要性；厨房的流程安排除了满足使用、卫生等方面的要求，也要考虑工作人员的安全及工作效率的提高。我国地域辽阔，各地餐饮业的发展情况有很大不同，因此设27 计需结合当地情况，同时考虑节约能源与环境保护的因素。1. o. 7饮食建筑设计涉及建筑、结构、防火、热工、节能、电气、给水排水、暖通空调等，各专业已有规范规定的内容，除必要的重申外，本标准不再重复。因此饮食建筑在设计时除应执行本标准外，尚应符合国家现行的有关标准的规定，同时还要符合国家和地方食品药品监督管理局相关标准的规定。28 3 基地和总平面3. 0.1 本条是针对饮食建筑的环境条件而定。由于饮
