1、 尊品语茶餐饮管理有限公司DTLWS：西20111023打造精英团队 铸就强势品牌尊品语茶餐饮管理有限公司西餐品质管理手册目录培训前言牛排房员工培训计划沙拉吧员工培训计划西厨煮料员工培训计划西厨煎牛排员培训计划后厨主管技术要求西厨煎牛排员的技术要求煎台开餐前的工作流程煎台打烊流程标准化叫单的实行方案西厨煮料的技术要求西厨端牛排员技术要求沙拉吧的技术要求沙拉吧的工作流程培训前言后厨主管 必须熟记所有的操作过程和产品备注。西厨领班 必须熟记所有的操作过程，产品备注和产品的重量。煮料员 必须熟记所有的酱汁的操作过程，产品备注和产品的重量。煎牛排员 必须熟记所有的煎台的操作过程，产品备注和产品的重量。
2、端牛排员 必须熟记所有的煎台出品和重量和分量。各部门的直属上级对下属进行不定期考核，但至少每月一次，这也是后厨员工晋级的考核内容。牛排房员工培训计划牛排房的厨工： 3天时间熟悉工作，接着一个月进行敲制和剔筋的工作，然后一个月学习切制，最后一个月学习腌制。见习牛排房领班： 牛排房员工工作满一年后，有竞争见习牛排房领班的资格，见习牛排房领班经过一个月的时间协助牛排房领班工作。接着一个月可以进行牛排房领班的工作，但必须有正式的牛排房领班在旁指导。实习后厨领班： 牛排房领班工作满半年后有竞争实习后厨主管的资格。实习后厨主管对中餐主食（2025天）中餐汤蛋（6天）沙拉吧（510天）煎牛排（2025天）西
3、厨煮料（1520天）进行培训，通过主管和经理的考核后，可以提升见习主管。见习主管： 见习主管必须通过后厨培训基地的培训和考核后，可提升为主管。备注：1、 此计划为试行方案，若在试行中有任何疑问可与公司研发部联系。2、 此时间表是最短的培训时间，一般员工在培训时间不得少于此标准，若是烹饪专业学校毕业的员工，表现突出，通过考核，可以报店经理批准提前晋升。（只限主管以下级别）。3、 各部门员工的具体考核方法可以依据品质管理手册内该部门的技术要求来考核。沙拉吧员工培训计划新来的厨工： 3天时间熟悉工作后，10天时间进行实际操作沙拉吧的工作。沙拉吧的厨工： 经过三个月工作后，可以申请调至实习煎牛排岗位。
4、实习煎牛排员：实习煎牛排员需要十天熟悉煎牛排岗位的各项工作，接着二十天可以在低峰期煎牛排，但必须有正式的煎牛排员或领班在旁指导，再经过一个月的工作后，通过考核，可以提升为正式煎牛排员。煎牛排员： 经过6个月的煎牛排员工作后，可以竞争当实习领班。实习领班要对煮料岗位（2025天）牛排房（1015天若是片区店就无需此项培训）进行培训，通过主管、经理的考核后，可以提升为见习领班。见习领班： 经过两个月的培训，即在正式领班的带领下，组织和完成各项工作，通过主管、经理的评审后可以提升为领班。见习主管： 经过6个月的正式领班后，可以竞争当选见习主管。见习主管对中餐主食（2025天）中餐汤蛋（6天）小菜部（
5、2025天）进行培训，通过考核后，可以提升为见习主管。西厨主管： 见习主管必须通过后厨培训基地的培训和考核后，可提升为主管。备注：4、 此计划为试行方案，若在试行中有任何疑问可与公司研发部联系。5、 此时间表是最短的培训时间，一般员工在培训时间不得少于此标准，若是烹饪专业学校毕业的员工，表现突出，通过考核，可以报店经理批准提前晋升。（只限主管以下级别）。6、 各部门员工的具体考核方法可以依据品质管理手册内该部门的技术要求来考核。西厨煮料员工培训计划新来的员工： 3天时间熟悉工作后，10天时间进行实际操作，且至少有7天必须正式上岗，段牛排给顾客。端牛排员： 经过两个月的工作后，开始有竞争实习西厨
6、煮料员的资格。实习西厨煮料员需要十天熟悉煮料岗位的各项工作，接着二十天可以帮助煮料员进行工作，最后二十天可以进行煮料员的工作，但必须有正式的煮料员或领班在旁指导，再经过十五天的工作后，通过领班、主管考核，可以提升为正式煮料员。西厨煮料员： 经过6个月的西厨煮料员的工作后，可以提升为竞争实习领班。实习领班要对煎牛排岗位（2025天）沙拉吧岗位（1015天）牛排房（1015天若是片区店就无需此项培训）进行培训，通过主管、经理的考核后，可以提升为见习领班。见习领班：经过连个月的培训，即在正式领班的带领下，组织和完成各项工作，通过主管、经理的评审后可以提升为领班。西厨领班： 经过6个月的正式领班后，可
7、以竞争当选实习主管。实习主管要对中餐主食（2025天）中餐汤蛋（6天）小菜部（2025天）进行培训，通过考核后，可以提升为见习主管。见习主管： 见习主管必须通过后厨培训基地的培训和考核后，可以提升为主管。备注：1、此计划为试行方案，若在试行中有任何疑问可与公司研发部联系。2、此时间表是最短的培训时间，一般员工在培训时间不得少于此标准，若是烹饪专业学校毕业的员工，表现突出，通过考核，可以报店经理批准提前晋升。（只限主管以下级别）。3、各部门员工的具体考核方法可以依据品质管理手册内该部门的技术要求来考核。西厨煎牛排员培训计划新来的厨工： 3天时间熟悉工作后，10天时间进行实际操作，且至少有7天必须
8、正式上岗，端牛排给顾客。端牛排员： 经过两个月的工作后，开始有竞争实习西厨煮料员的资格。实习西厨煮料员需要十天熟悉煮料岗位的各项工作，接着二十天可以帮助煮料员进行工作，最后二十天可以进行煮料员的工作，但必须有正式的煮料员或领班在旁指导，再经过十五天的工作后，通过领班、主管考核，可以提升为正式煮料员。煎牛排员： 经过6个月的西厨煮料员的工作后，可以提升为竞争实习领班。实习领班要对煎牛排岗位（2025天）沙拉吧岗位（1015天）牛排房（1015天若是片区店就无需此项培训）进行培训，通过主管、经理的考核后，可以提升为见习领班。见习领班： 经过连个月的培训，即在正式领班的带领下，组织和完成各项工作，通
9、过主管、经理的评审后可以提升为领班。西厨领班： 经过6个月的正式领班后，可以竞争当选实习主管。实习主管要对中餐主食（2025天）中餐汤蛋（6天）小菜部（2025天）进行培训，通过考核后，可以提升为见习主管。见习主管： 见习主管必须通过后厨培训基地的培训和考核后，可以提升为主管。备注：1、此计划为试行方案，若在试行中有任何疑问可与公司研发部联系。2、此时间表是最短的培训时间，一般员工在培训时间不得少于此标准，若是烹饪专业学校毕业的员工，表现突出，通过考核，可以报店经理批准提前晋升。（只限主管以下级别）。3、各部门员工的具体考核方法可以依据品质管理手册内该部门的技术要求来考核。后厨主管技术要求1、
10、 专业的态度，做厨师，爱厨房，精厨艺，而且享受厨房工作的乐趣。2、 对可用产品一定要杜绝浪费。3、 确定厨房所有设备的正常运转，注意日常的清洁与维护。4、 确定煤气的储量是否足够，注意节约燃料。5、 查询中、西厨领班的当日备货数量。6、 帮助各部门领班调整厨房的工作顺序，使整个厨房可以高效快速严谨认真地工作。7、 检查中西厨的出品备货数量。8、 检查滞销的货品，请求前厅帮助紧急推销。9、 厨房的高峰期，某个部门人手不足时，应灵活及时地和其他部门的领班协调，安排人员帮忙。10、 客人投诉，催单，漏单时，几时进行处理，并在下班后召集有关人员研究问题的原因，以后应如何处理，避免同样的失误出现。11、
11、 每天对以下产品进行检查、尝试：1） 黑胡椒汁：洋葱是否炒香至金黄色，浓度、调味是否适当、2） 番茄汁：调味和浓度是否适当。3） 香草汁：调味和浓度是否适当。4） 检查冰箱内的黑牛、菲力、牛小排、丁骨、沙朗、澳牛、羊排、猪排、鱼排等保质期和贮存状况。5） 通心粉和意大利面的成熟度和保存状态。（一定要注意包覆保鲜膜）6） 检查玉米浓汤、奶油蘑菇汤的浓度和味道。7） 检查中餐例汤的味道。8） 检查氽蔬菜的水的味道是否撒上已烹煮过的油。9） 检查排骨的味道和软嫩度。10） 检查牛腩味道和软嫩度。11） 检查鱼的清洗和味道。12） 检查葱头油、蒜头油的香味。13） 每天多次检查并尝试出品产品的味道，对
12、出品产品的卫生一定要严格要求，这是细菌最容易侵入的地方。14） 检查所有沙拉吧产品的视频卫生和品质质量，这也是细菌最易侵入的地方。以上的检查标准均与品质管理手册对照。15） 每星期组织和监督后厨人员的专业知识培训。16） 注意厨房的安全培训。西厨煎牛排员的技术要求1、 煎牛排时，把铁板烤热，当铁板刚冒青烟时，立即放入调和油，接着放入黄油，其比例为1:3（即调和油3-5克，黄油8-10克）。2、 将牛排放入铁板之前，要用另一只手将鲤鱼钳夹起铁板稍微摇动，使铁板内的油均匀地分布在铁板之中（此步骤又称铁板过油，是为了防止铁板的部分表面没有油，牛排接触到这部分时会产生焦味）3、 煎牛排的火候要根据原料
13、的性质，形状大小，厚度进行合理的煎制，一般形状较厚的原料用中火，形状较薄的原料用大火。4、 牛排的成熟度要准确，具体可以分为五个层次 A. 1-2分熟：即牛排的两面各熟一成，煎制这样的成熟度只需将牛排快速翻转一次，表面稍有一点金黄，下面垫洋葱圈，即可上菜。 B. 3-4分熟：即牛排的两面各两成熟，牛排的表面有点焦黄，中间完全是生肉状态，下面垫洋葱圈，即可上菜。 C. 5-6分熟：即牛排半生半熟，牛排的中间的粉红色，尚有些许血水，下面垫洋葱圈，即可上菜。 E. 7-8分熟：牛排表面焦黄，中间稍微带血丝。 F. 全熟：牛排内外皆已熟透，已没有血丝。 判断牛排的成熟度，用眼睛和手感，眼睛观察牛排表面
14、的颜色，用手将铁夹子的尾端轻按牛排，软如棉是生的，半软半硬，外层颇硬，中心软是半生熟，如果手感坚硬就是全熟的，在煎1-6成熟的牛排要看清台号，根据台号和厨房的距离，判断时间差，若是距离较远的台号，可以煎生一点，若是距离较近的台号，可以煎的熟一点。5、 保持牛排原有的形状，煎时不可开刀，除非牛排确实太大，可以用刀切割外，其余不可开刀。6、 煎牛排时，若是出现重复煎制或客人投诉牛排太熟时，应该迅速地把牛排放在干净的板上，当有客人点高分熟牛排再使用。7、 同一桌的客人牛排要求大小一致。8、 6分熟以上的牛排、猪排、鱼排要求采用两面煎，也就是煎时两面要轮番煎制。9、 煎鳕鱼排时，要先用大火煎制表面呈微
15、微金黄，再用中火慢慢煎熟，生的比较硬，熟的鱼排比较软，并且容易散开反动鳕鱼排时注意要轻轻的夹住，以免鳕鱼散开。10、 煎鸡排时要用大火先将带皮一面煎至金黄色，比较厚的地方可以用到割开一个2厘米左右的沟但不可割断。11、 不得有焦糊味，变质的产品出品，尊品语茶对产品质量永远是放在第一位的。12、 上餐时间最迟为15分钟。（除非客人有提出特别的要求）注意事项：1、 若是铁板烧的过热，应先降温后手毛巾擦净再使用。2、 煎制牛排时一定要集中精神，认真看菜单特别是备注栏，以确定所煎牛排的成熟度3、 1-6成熟的牛排，尽可能挑选稍厚一点的牛排4、 报单时一定要口齿清晰，并十分确定端牛排员的覆单是正确的，若
16、没听清楚覆单，务必要再次叫单给予确认。煎台开餐前的工作流程1、 早班9:00 晚班17:351、 检查用具是否齐全以及保险柜的温度是否正常。2、 检查存料是否变质变味。3、 检查牛排是否需要解冻。4、 检查牛排是否足够当日销售。5、 检查牛排是否变质，注意使用期限。6、 检查燃气是否正常以及备用量是否足够。7、 检查通心粉、色拉油、黄油、点缀品、鸡蛋是否足够。2、 早班9:00-10:30 晚班17:35-18:301、 准备足够的煎台的所有原料，配料。2、 到仓库领料。3、 给前一天库存的酱料加热。4、 将牛排以及其他腌制好的产品20份整理在一个盒子，包覆好保鲜膜，存放在冰箱，温度在1-3内
17、。5、 检查铁板和煎台的卫生。6、 将所有的酱汁，点缀品准备好，等待客人点菜。煎台打烊流程早班（有套班人员协助完成）一、13:30-14:00A. 清洁煎台，烟罩，工作台卫生。B. 刷洗本卫生区的地板，地沟，墙壁的卫生。C. 过剩的牛排放入保险柜。D. 收拾剩余的酱汁二、14:00-17:30A. 补足晚班的通心粉，点缀品及所有的原料必须用保鲜膜包好，整齐的摆放在冰箱内。B. 整理好本片区的卫生。C. 整理早班的菜单并统计出准确的数据。D. 做好交接班的各项记录。标准化叫单的实行方案1、 叫单的顺序： 在叫单的时候，先报酱汁，接着报产品名称，成熟度，然后报备注内容（如加饭，酱汁自己加等）最后报
18、桌号。（例：22号桌有份菲力牛排7成熟，加香草汁，意大利面换米饭，那么报单应该这样说：香菲7，米饭，22号）2、 产品名称的代号： 黑胡椒牛排-不用报名称（例：9号黑胡椒牛排7成熟，报单应该说：黑7，09） 猪排-猪 鸡排-鸡 牛展排-展 QQ牛排-Q 美国带骨沙朗-美 鸭排-鸭 澳洲牛排-澳 菲力-菲 丁骨-丁 沙朗-沙 牛小排-牛小 蝴蝶羊排-羊 深海鱼-鱼排 黑胡椒酱-黑 香草酱-香 番茄酱-番3、 桌号的称呼 1-9号桌需报零一、零二. .零九，所有的桌号名称需用普通话表述。晚班打烊流程一、8:00-8:30（套班人员协助完成）1、 彻底清洁煎台，工作台，烟罩的卫生。2、 刷洗本卫生区
19、的地板、地沟、墙壁、油水分离池。3、 将结存的牛排移入保鲜柜。二、10:30-12:001、 清洁炉具2、 整理地板、木板、并将铁板的水烤干。3、 将速冻柜的牛排移入保鲜柜解冻。4、 将剩余的酱汁冷却，然后再冷藏。5、 点清各种用具并作记录。6、 关好燃气开关以及有关的电源开关。7、 做好交接班的各项记录。8、 每三个月煮木板一次，加盐水，煮十分钟，然后自然风干。9、 没四个月对铁板进行烧烤，然后刷洗干净，再烤一次，用猪油擦拭。西厨煮料的技术要求1. 要有计划在安排生产各种酱汁，禁止将一天的酱料一次性煮好，每天做到少量多次的煮酱汁，以确保酱汁的新鲜度。2. 各种酱汁要按公司的配比表下料，每一种
20、调料必须严格进行量秤。3. 制作每一种酱汁时必须将这种酱汁所需的材料全部量秤后，方可开火制作，禁止一边制作，一边称量。4. 在炒洋葱时，一定要用小火，将洋葱炒至金黄色。5. 在炒黑胡椒时，一定要用小火，将黑胡椒炒出香味。6. 在制作番茄酱时，一定要严格将锅刷洗干净，且用小火，将洋葱炒香至金黄色，只要洋葱炒的有些许的焦点就会明显影响番茄酱的颜色，所以制作番茄酱的火候需要格外注意。7. 煮料勾芡时，需将水烧开，把定量的芡水倒入锅中，必须等酱汁再次煮沸时，再关火，标准的酱汁为半流体状。8. 煮料的炒锅必须用清水将锅边、锅底都洗干净。料台的工作流程一、9:00-9:201、 检查煎台，吧台的料剩余多少
21、是否变质，变味。2、 检查燃气灶是否正常以及用具是否齐全。3、 检查各种原材料是否充足。4、 检查所有的用具和调味品的卫生和清洁。二、9:20-10:301、 开始准备早餐的各种酱汁，浓汤，红茶。2、 领取当日的原料。3、 将剩余的玉米浓汤，奶油蘑菇汤加热，注意浓稠度。三、12:30-13:001、 检查各种酱汁是否足够，若发现不够应及时补充。2、 清洁炉灶台，用具。3、 清洁片区的卫生。4、 整理好各种用具。5、 关好煤气开关及有关的电源开关。西厨端牛排员技术要求1、 先打通心粉，再放鸡蛋，且必须注意使牛排、通心粉、鸡蛋呈三角排列。2、 点缀品要放置通心粉的中央，西兰花两朵，或豆仁类7-8粒
22、，条状放3-4条（西兰花必须是画面向上，茎部朝下）3、 通心粉底部和蛋清要刮开，通心粉的重量标准是60-80克，应该先放通心粉，再放鸡蛋。4、 铁板外观要清洁，不得任由蛋清、酱汁等外流。5、 酱汁的重量为80-100克，相等于一满勺（专用勺）酱汁尽量避免淋在铁板上，应该往铁板中间的牛排倒入酱汁。6、 上菜时尽快协助煎牛排员取出所需物品。7、 酱汁必须放在保温桶中。（若无保温桶，冷却后的酱汁，使用前要用微波炉加热。）8、 端牛排员平行走时注意平、稳、快，当牛排端至客人面前时，应清晰准确地报出牛排的名称和成熟度，如：“先生/小姐，对不起，打扰了，黑胡椒牛排7分熟，请问哪位用？”确定客人后，端至客人
23、面前，轻轻地将铁板置于桌上，并提醒客人纸巾挡住铁板“麻烦您打开台布挡住铁板可以吗？“当确定客人的台布已经掀开准备好后，掀开铁板盖，说”祝您用餐愉快！“最后迅速地返回厨房，并注意铁板盖的凹面向上，以免蒸气或粘附的酱汁滴落在餐厅。9、 在厨房内覆单应大声，在客人面前报单时声音清晰适中。10、 端牛排员须格外注意自身的仪容仪表，工作服的整洁度。沙拉吧的技术要求1、 西生菜切丝，用冰水泡洗半小时，捞起放入篮筐里，用保鲜膜封严，放入冰箱待用，若是包菜丝，那么包菜丝用水冲洗后，再浸泡在水里，并放入冰箱，待包菜丝有脆感即可捞起并滤干水分保险备用，且浸泡在水里的时间不能超过24小时。2、 沙拉吧水果的品种要保
24、持在8种以上，不得有腐烂，变质，失水严重的产品出品。沙拉吧的工作流程一、9:00-9:151、 检查昨日的存料库存多少，是否变质，变味。2、 整理当日所购买进来的各种原料，并给予适当的贮存。3、 清点用具是否齐全。二、9:15-10:30备足早班的所有配料三、13:001、 完成片区的卫生2、 再次检查各种配料是否足够3、 准备下一次高峰期或明天使用的配料螺旋状意粉产品外观：金黄色、稍带白色产品配料：蒜粉：5克、幼盐：15克、桶装金龙鱼食用调和油或其他牌子同等质量的桶装食用调和油：50克、干意粉2000克制作流程：1、 将锅装入适量的水烧开，关小火。2、 放入适量的螺旋状意粉，然后定时用筷子轻轻搅动，不让意粉粘在锅底或锅壁，等水沸腾后煮8分钟至11分钟（直至意粉中间刚熟，无白色粉状。）3、 捞出意粉，滤干水分，先放入三分之一量的蒜粉和盐，再搅拌均匀，最后倒入调和油，搅拌均匀，让其自然冷却。产品备注：1、 必须统一用公司规定的螺旋状意粉（即品种），当水沸腾时，才入螺旋状意粉，而且水一定要盖过意粉容量的一倍，定时搅动意粉。2、 意粉在自然冷却时必须每隔15分钟搅动一次，直至完全冷却包裹好。- 24 -
