1、 HCLM基础员工培训资料第一章 托 盘 正确地使用托盘是每一位餐厅服务人员在工作中所必须掌握的一门服务技能。使用托盘，不仅体现出了餐厅服务工作的规范化，也显示出服务人员的文明操作。为了提高服务质量和服务效率，无论是摆、换、撤运餐具和酒具，还是走菜、托送酒水等服务活动，都要使用托盘。在操作时，要求讲究卫生、启运方便、稳重安全。一、 托盘的种类及用途 （一）托盘分类： 1、按制造的材质分，有木制、金属和胶木制的； 2、按规格来分，有大、中、小三种； 3、按形状来分，有圆托和方托两种。 （二）托盘用途： 1、大方形托盘和中方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品； 2、大圆形托盘和中圆形
2、托盘，一般用于斟酒 、展示饮品、送菜、分菜和值台服务等； 3、小托盘主要用于递送帐单、收款等。现在本公司的酒店通常用大方托盘传菜；用中圆托盘值台；在结帐服务时不使用托盘，而直接用结帐夹。二、托盘的使用 按其所托的重量分为轻托和重托两种，轻托又叫胸前托，重托又叫肩上托。由于本企业的酒店不使用肩上托的操作方式，因此在本培训中将轻托作为重点。（一） 轻托 1、 理盘 根据不同的用途选择好托盘，洗净擦干，为使托盘整洁美观并防止盘内的物品滑动，可在盘内垫上清洁微润的口布或专用托盘垫布，要注意将垫布铺平拉直，垫布边缘应与盘底相齐。2、 装盘 要根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。盘内物品要排放整
3、齐，摆成弧形或横竖成行。并要遵循以下原则：（1） 较重、较高的物品摆放在靠近身体的里档，较轻、较低的物品在外档；（2）先用的物品摆在外档，后用的物品摆在里档； （3）重量要分布得当，托盘的重心要安排在中间或稍偏里； （4） 物品不重盘，边缘不超出托盘外缘。3、 托盘要求使用左手托盘，其操作要领是：（1） 左手臂自然弯曲，小臂垂直于左胸前，与上臂成九十度角，左手肘部距腰部约一拳的距离； （2） 左手掌心向上，五指分开，掌心凹陷，用五指与大拇指根部到手掌根部肌肉的五点一面接触托盘并均匀地分担来自托盘内物品的重力； （3）托盘时掌心基本正对托盘中心或可根据托盘内装物情况稍偏前或偏后； （4）随着托盘
4、内物品的增减变化，手指应作相应移动来进行调节，使托盘内物品重心始终落在掌心处，以保证托盘的始终平衡。4、 起托 先将左脚向前一步，身体微前倾，双腿自然弯曲，将手掌放于工作台面下方，掌心向上，用右手将托盘拉出台面1/3，然后用左手托住盘底，右手继续将托盘向台面外拉，直至托盘中心置于左手后，直身起身，将托盘托起，待左手掌握重心后，右手放开，左脚回收成标准站姿。 5、落托 将托盘放于工作台时，应先将身体调整到立正姿势，然后面向台面，左脚向前一步， 上身微前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面处于同一个平面上，然后用右手扶住托盘边缘向前轻推，左手慢慢向后收回，以使托盘全部放于工作台上。6、 托盘行走 托盘
5、行走时应头正肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手手腕放松，随着行走的节奏 不断调整托盘的平衡，右手随之自然摆动。在托盘行走的过程中，注意平（目光平视前方，手指不断调整重心以保证盘内物品平衡）、稳（步伐稳，托盘稳）、松（表情轻松、自然大方）。7、 护托 遇到紧急情况时需要护托。护托时身体前倾，低头含胸，左手内收使托盘尽力靠近胸前，右手弯曲至托盘外圈将托盘包住，从而防止盘内物品摔落在地而发生意外情况。8、 托盘下蹲 托盘行走时发现地面或低处有物品需要拾取时要采用下蹲的姿势。托盘下蹲时上身应保持正直，头正肩平，挺胸收腹，左脚在前，右脚在后，自然下蹲。下蹲过程中要注意身体和托盘应保持平衡，下蹲后若盘内物
6、品较重，可将托盘置于前一只脚的膝盖上分担部分重力。9、 托盘转身 托盘转身通常自左向右转。转身时以右脚为轴心，手腕配合手掌在左胸前缓慢平稳地向右转身，同时小臂配合手腕自然运动，小臂运动幅度不能过大。托盘转身时，须防止他人碰撞或转动幅度过大，以免托盘内容器中液态物洒出。 10、侧托 在值台服务的过程中托盘必须使用侧托。侧托时双脚成T字型自然分开，与肩平齐，左手托盘，向左侧展开，使托盘与宾客餐椅有至少20厘米的距离，避免发生意外托盘翻落会弄脏客人衣物甚至伤及客人，同时也要注意托盘展开向外的幅度不可过肩部的位置。 11、托盘服务 在使用托盘服务的过程中，托盘中物品的数量、重量、重心都在不断的变化，所
7、以左手手指应不断地移动，以及时调整托盘的重心，保证托盘的平稳。 知识链接：重托（肩上托） 在我们企业的各店均未使用重托，因此仅作了解即可。重托一般要托5千克以上的物品。主要用于托运菜点、盘碟等重物。 重托的操作程序和要求是： 1、理盘 重托的托盘常与菜肴接触，易沾油腻。每次使用前，要仔细洗擦、消毒，并根据需要在盘内铺上洁净的垫布，垫布上洒少量清水。 2、装盘 重托的特点是“重”，因此，要求物品重量分布均匀，托盘内的物品要摆稳，物品之间留有一定间隔。 3、重托操作要领 用双手将托盘一边移至边台外，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底。在掌握好重心后，用右手协助将托盘起至胸前，向上转动手
8、腕，将托盘稳托于肩上。盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。 4、重托要求 在使用重托盘运菜点和餐毕收拾餐具时，要姿势正确，距离适当，不可将汤汁、残羹碰洒在宾客身上。收餐时，先将残余汤汁集中于一只碗或盘中，将其余餐具分类摆放。对盘中堆物大小、轻重要调度得当，分档安放，高位物品和分量重的餐具靠里档。在操作时要做到平、稳、松。 平：就是托送时掌握好重心，平衡轻松。行走时要保持盘内平、肩平、动作协调。 稳：指的是装盘要合理稳妥，不要在盘内装力不能及的重量。托盘不晃动，行走不摇摆，转让灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉。 松：就是在手托重物的情况下，动作表情要显得
9、轻松自如。上身保持正、直，行走自如。第二章 斟 酒（酒水服务）一、 准备工作1、 检查酒瓶的清洁卫生、酒水生产日期及保质期，检查酒水质量是否符合标准，有无沉淀、浑浊、变色现象等，发现异常现象及时更换处理。检查杯具的干净、干燥程度；2、 依据酒水品种，回忆酒水产地、饮用方式、特点等，组织语言，以便准确应答客人有关询问；3、 依据酒水斟倒要求、客人人数及其它特殊要求，摆放相应数量的专用杯具；4、 依据酒水饮用事项准备好配套用具，如开瓶器、螺丝钻、冰桶、冰夹、口布。二、 常规斟酒服务要求（适用于啤酒、白酒、家酿酒及佐餐红、白葡萄酒）（一） 示瓶的方法示瓶即在开瓶前向宾客展示酒水，目的在于请其确认。
10、1、瓶装酒： （1）拿着未开启的酒水走至主人或点酒宾客的右侧，距离大约30cm； （2）左手五指并拢伸直，手心向上平行于水平面，托住瓶底。右手大拇指与其它四指成“V”字形托住瓶颈，商标朝向宾客，请客人确认； （3）辅以相应的服务用语：先生/小姐，这是您点的38度六两装老妈红（酒度 + 规格 + 品名），请过目！若是洋酒，还应有产地和年份等告之。 （4）稍做停顿后询问：请问现在可以开瓶了吗？或我为您开瓶好吗？必须有客人肯定的答复方可开瓶。2、 盒装酒：（1）拿着未开封的酒走至主人（点酒宾客）的右侧，距离大约30cm；（2）将左手五指并拢伸直托住盒底，右手食指轻靠盒顶，拇指与中指、无名指、小指握住
11、盒上部两侧，商标朝向宾客请其确认；（3）辅以相应的服务用语：先生/小姐，这是您点的38度六两装老妈红（酒度 + 规格 + 品名），请过目！若是洋酒，还应有产地和年份等告之。 （4）稍做停顿后询问：请问现在可以开瓶了吗？或我为您开瓶好吗？必须有客人肯定的答复方可开瓶。 注：啤酒只在同一品牌第一瓶开启前示瓶，加点后不需再示瓶。 （二）斟酒操作要领 1、工作巾（餐巾）的使用方法 （1）左手伸开、五指互靠，将对叠成4折成方块状的工作巾（口布）置于虎口处夹住，拇指插入第一层工作巾内；（2）操作时掌心向外，背于身后腰部。 2、握瓶方法（1） 右手的五指自然分开伸直，握住酒瓶中下部；（2） 掌心紧贴瓶身，食
12、指垂直指向瓶口，以控制酒水流量。 （2）商标朝下，与掌心相对。 3、斟酒姿势 斟酒时，站在客人的右侧，右脚迈入两椅之间与左脚成“丁”字形，面向为其服务的客人。身体可略前倾，将右臂伸出，进行斟酒服务。 4、斟酒的注意事项 （1）斟酒时，按顺时针方向依次进行； （2）斟酒时，瓶口不能与杯口相接触，约有1cm的距离； （3）斟倒时，掌握酒瓶的平衡，控制酒水流出瓶口的速度，做到不滴不洒； （4）起瓶时，首先抬高酒瓶口，紧接着旋转手腕，然后迅速收回酒瓶。收回后，瓶口 不得高于下颌； （5）擦拭瓶口时，侧身配合左手中的工作巾在客人身后操作； （6）斟酒时，做到：先宾后主，先女后男，先老后幼； （7）注意无
13、条件限制时不要左右开弓，推“象”过河的服务； （8）客人需自己斟酒时，应将酒瓶放置在点酒客人的右手前方，商标朝向客人； （9）如果客人同时饮用两种酒，不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒。如果客人要求混合饮用，应先斟烈性酒或基酒，再斟辅酒或饮料；（10）宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，端正站立，主人讲话即将结束时，服务员可把主人的酒杯送上供主人敬酒，主人离位给来宾敬酒时，服务员应托住酒水跟随主人身后，以便给主人或来宾续酒；（11）在就餐过程中，服务员应随时注意客人的酒杯，少于标准斟酒量的1/3时，及时为客人续酒，注意在续酒前应有手势或服务用于咨询顾客意见：需要添加酒水吗？或为您加点酒水好
14、吗？ （三）斟倒量 1、啤酒8成满（约4/5杯）酒液，2成（约1/5杯）泡沫；2、家酿酒、白酒8成满（约4/5杯）酒液；（家酿酒：老妈红、三月黄、植物酒）； 3、红葡萄酒、桃红（玫瑰红）葡萄酒、青梅酒1/3杯； 4、白葡萄酒2/3杯； 5、香槟酒（起泡葡萄酒）-7成满（约2/3杯）酒液；（分两次进行，第一次斟至1/3，第二次斟至2/3）； 6、白兰地1盎司（约1/5杯）； 7、佐餐葡萄酒与碳酸饮料混合6成满（约3/5杯）。注：1、服务过程中，斟酒量应遵从顾客意愿； 2、为同桌客人服务时，斟酒量应保持均匀。 （四）斟倒啤酒的特殊情况处理 1、加压啤酒 （1）把酒杯倾斜成45度角，低于啤酒桶开关1
15、2厘米； （2）当斟倒至杯中一半时把杯子直立，让啤酒流入杯子中央，再把开关打开至最大； （3）泡沫略高于酒杯时关掉开关，一般啤酒要倒入8成满，泡沫有2成略高于酒杯。 2、瓶装啤酒 用直身酒杯代替啤酒杯时，先缓慢倒入，顺杯壁倒入2/3无泡沫酒液，再将酒液倾注倒入使泡沫产生。 注：衡量啤酒服务操作的标准是注入杯中的酒液清澈，二氧化碳含量适当，温度适中，泡沫白而厚实。 （五）特殊酒水服务 1、红酒的服务 A、准备：（1）在一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布； （2）从酒吧中取出客人所点的酒，将酒瓶轻轻卧放于酒篮内，商标向上； （3）准备2个白瓷碟，其中1个白瓷碟上放一块折叠好的正方形口布，连同酒刀
16、放于备餐柜上。 B、开瓶服务： （1）红酒连同酒篮一起按标准在主人右侧向其展示，待主人确认后在备餐柜上开启； （2）将酒水从酒篮中取出，平放于备餐柜上，使用酒刀将瓶口突出部分以上的铝封割开去除，用口布将瓶颈擦拭干净，此过程严禁转动或摇动酒瓶； （3）将酒钻从瓶塞顶部中心位置慢慢钻入酒塞内至3/4处，轻轻将酒塞垂直向上拉启，用力不宜过猛，以防止酒塞断裂； （4）在酒塞将拔完之际，停止拔出，用右手食指和拇指握住瓶塞底部，轻轻将其拔出，以免使酒液喷出； （5）用白瓷碟上放好的干净口布的一角处轻擦瓶口内侧，将残留的木塞清除； （6）将退下的瓶塞放于另一个干净的白瓷碟内，放到点酒客人的右手正前方，以便判
17、别酒的存贮情况（瓶塞不撤），； （7）此时让酒与空气充分接触（大约15分钟或30分钟），使其酒温与室温相近。C、斟酒服务： （1）待确认可以斟酒时，服务员用右手拿住酒篮，从主宾、主人的右侧方按顺时针方向服务； （2）酒的商标须始终朝向客人； （3）酒需斟倒至酒杯的1/3处（按客要求）； （4）每斟完一杯酒时，需将酒瓶的瓶口按顺时针方向轻轻旋转一下，避免瓶口的酒液滴落在台面上，并用左手口布擦拭瓶口； （5）斟完后，将酒篮连同酒瓶一起轻轻放在备餐柜上（不可将瓶口对着客人）；（6）服务过程中动作要轻缓，避免瓶中的沉淀物浮起来，影响酒的质量，酒瓶中的酒只剩下一杯酒量时，需及时征求主人的意见，是否准备另
18、外一瓶，并尽量不把酒瓶中的最后一口酒倒给客人，以免沉淀倒入杯中。 2白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、青梅酒服务方式同红酒服务方式。 3白酒的服务 A、准备： （1）根据客人人数准备白酒杯；（因众多北方客人的要求，沈阳店常用口杯为客人斟倒白酒） （2）准备服务巾。 B、示瓶：（参照示瓶服务） C、酒的开启：先剥去外层包装纸，站在主人右边，左手握住瓶身，右手握住瓶盖，同时向相反方向用力。 D、酒水服务： （1）确认可以斟酒后，斟酒服务员按标准斟酒方式先主宾，依照顺时针方向斟倒； （2）每斟完一杯应用服务巾擦拭瓶口； （3）斟完后，将酒瓶放置备餐台上； 注：有防伪盖的白酒，在斟酒的过程中可能出现酒液不能顺利
19、流出的现象，此时应将酒瓶轻摇晃后再斟倒。 （六）加冰块服务 1、用冰桶盛装冰块，走至需用冰块宾客的右侧，右脚迈入二椅之间，用冰夹将冰块从客人的杯口沿着杯壁让冰块滑入； 2、 加冰块时，注意水不要滴在宾客的身上；3、 必须使用冰夹夹冰块，不得隔锅将冰块放入客人杯中；4、 不能将冰夹深入酒杯中或将冰块扔入杯中。 （七）冰水的制作 先放入1/2的冰块，再加水至2/3处。第三章 餐巾折花 餐巾，亦称口布、席巾，是客人在进餐过程中使用的保洁用品。一、餐巾折花的作用1、突出主题餐巾花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。如婚礼寿贺筵上，放上“鸳鸯”、“喜鹊”等花形，可表达对新人的美好祝福，可令
20、老寿星心情气爽，兴致勃发。又如，在禽宴上摆设形态各异的飞禽折花，在鱼宴上放置造型逼真的金鱼折花，均可起到烘托主题的效果。此外，独特的口布花形及摆设，可以标志主宾的席位，宾客一进入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。2、美化席面餐巾折花不仅是摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。服务员用灵巧的双手，将小方巾精心折叠成千姿百态的花形，用以装饰和美化席面，可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若餐巾花形与美味佳肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。3、卫生保洁餐巾花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁，酒水玷污衣服
21、。此外，就餐者还可用其擦嘴揩手，以保持自身的整洁。餐巾花以无声的语言,整洁的面目,幽雅的姿态,在宴会上交流着宾客之间的感情,烘托着和谐宽松的气氛,体现着餐饮人员的优质服务与丰美的中国烹饪相映生辉。二、餐巾的种类餐巾的种类很多，大体可以从质地、色泽和规格上区分1、从质地分有棉布制、涤沦化纤布制和纸面巾三种。用棉布制的餐巾，吸水去污性强，易折叠造型，每次用过洗净后，均需上浆烫挺，涤纶化纤布制的餐巾弹性好，平整挺括，不用浆烫，但吸水去污性较差，折花造型效果不及布制的好。纸面巾也可起到餐巾的作用，纸面巾成本低，一次性使用，用后即弃。2、从颜色分有白色与彩色两大类。白色餐巾的应用较广泛，因为白色可给人以
22、洁净卫生、典雅、文静的感觉。彩色餐巾一般可分为暖色调和冷色调两大类。暖色调餐巾的颜色通常有：粉红、桔黄、鹅黄等。暖色调的餐巾可给人以兴奋热烈，富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉，多用于婚宴、寿宴等场合。冷色调餐巾的颜色常用的有：浅绿、浅蓝、中灰等，冷色调的餐巾令人有平静、舒适、清凉之感，常在相应的季节，环境中使用。3、从规格分有大、小两种。一般说来，45CM的见方餐巾，在折叠造型，实际使用等方面都比较适宜，根据实际情况也可略有伸缩，但伸缩的程度最好不超过5CM。餐巾的形状应为正方形，边缘可平直，也可呈波浪花型曲线。三、餐巾花形的基本要求餐巾折花是以人工折叠的方法，将餐巾折成像形化花形的一种技艺。其基本要
23、求是简单美观，形象生动，各具特点。1、简单美观，折用方便餐巾折花不同于雕塑与绘画，无需用繁琐的程序与复杂的工艺，因而要求折制容易，简单美观，折用方便。如果折花过于复杂，一则不卫生，二则餐巾展开后皱纹过多也不雅观。2、造型生动，形象逼真。用餐巾折出的花鸟鱼兽等造型要力求形似神随，简洁明了，不能让人感到似是而非，牵强附会，张冠李戴。比如，折“百鹤亮翅”，要让人第一眼就认出是鹤，而不应令人觉得既像鹤，又像孔雀或其他，颇费猜疑。3、各具特点，刻意求新。要使折花造型形象逼真，就应抓住对象的特点加以发挥创造。往往越简单的东西，摹拟的难度就越大，因而要求折制者不仅要熟悉各种折制技法，更要了解塑造对象的特征与
24、习性。四、餐巾折花的分类餐巾折花品种众多。它的分类，大至有两种，一种按折叠方法与摆设工具分，另一种根据餐巾造型分。1、按折叠方法和摆设工具合。按折叠方法和摆设工具的不同，可分为杯花和盘花两大类。杯花：一般需插入杯中先成造形，取出杯后即散开。盘花：造型完整，成形后不会自行散开。可放于盘中或桌面上。2、按餐巾折花造型分。按折花的造型分类，大体可分为植物、动物、实物造型等三大类。（1）植物类：根据植物花形折制的有梅花、迎春、玉兰、牡丹、月季、荷花、兰花、菊花等四季花卉，真有“百花齐放、群芳争艳”之势。按植物的叶、茎、果实等形状造型的，有荷叶、树桩、竹笋、仙人球、寿桃等品种。千姿百态的植物，是创制折花
25、的无尽源泉，植物类折花变化多，造型美，是餐巾花品种中的一个大类。（2）动物类：有孔雀、鸽子、天鹅、仙鹤、鸳鸯等禽鸟；有大象、长颈鹿、松鼠等走兽；有蝴蝶、蜻蜓等昆虫；有金鱼，对虾、青蛙等鱼虾和两栖类动物等。动物造型有的塑其整体，有的取特征（如大象的鼻子、兔子的长耳），形态生动，活泼可爱。动物类折花也是餐巾折花中重要的一类。3）实物造型：模仿日常生活中各种实物而折成的餐巾花，如花蓝、宫灯、折扇、帽子、领带、西服等。五、餐巾折花的形式1、直立式能增强餐厅的装饰气氛，直立式餐巾一般放在餐具中间。式样包括扇形，香蕉式、主教帽式、帆船式、莲花式等。2、平放式放在黄油碟或边碟上。式样包括开门或楼梯式等。3、
26、功能式用来盛放或包裹桌上的东西。式样包括和服式，皇冠式等。六、餐巾折花的技法与要领尽管餐巾折花技法多种多样，但细究起来，也有一定的章法和要领。熟悉并掌握了这些规律和要领，就能举一反三，触类旁通，折叠出千姿百态的餐巾花。1、餐巾的基础折叠法餐巾的基础折叠法，就是将餐巾初步折叠成形，为以后的折制打下基础。基础折叠可分为正方形折叠、长方折叠、长方翻角折叠、三角折叠、菱形折叠，尖角折叠等十余种。掌握了基础折叠法，再经过局部加工，即可演变出多种花形。（1）正方折叠：将餐巾的边平行相对，经两次对折成正方形。这是一种较多使用的折叠法。正方形在折叠过程中，改变巾角的翻折方法，数量和位置，再行折裥，即可变化多种
27、花形。正方折叠变化一般有两种方法：一种是先折角再叠成方形，还有一种是叠成方形后再叠角如“双尾金鱼”。（2）长方翻角折叠：即将餐巾巾边平等相叠折成长方形后，再将巾角翻上的一种折叠法。巾角的翻折有平面翻角、双面翻角、交叉翻角等变化。通过变化折叠的层次、翻角的数量、角度的大小，从而变化出许多花形。如“牡丹花”。（3）条形折叠：即将餐巾摊平直接折裥或先对折后再折裥而成细长条形的一种折叠方法。条形折叠分平等折裥与对角裥两种折法。如“茨菇翠叶”。（4）对角折叠：即将餐巾的巾角对叠成三角形，然后通过直接折裥或反向折角等方法来变换花形的一种方法，如：“大鹏展翅”。（5）菱形折叠：即将餐巾的巾角相对平等折叠成菱
28、形状的一种折叠法。它通过变化折裥数量，调节折余两端距离，改变中间相叠部位的宽窄来折出不同形状的花形。如“雄鹰”。（6）错位折叠：即将餐巾的四巾角错位相交，折叠成锯齿状，然后通过进一步翻叠，折裥的一种折叠法。根据齿间的距离大小，可分为大锯齿，小锯齿两种。如“壁花”。（7）尖角折叠：即先将餐巾的一角固定，然后再从两边向中间卷折的一种折叠方式。这种折叠法还宜一头大一头小的物体造型。如“兔耳”。（8）提取翻折法：即将餐巾的中心作为顶点提起或固定中心，转动四周巾边，再翻转顶起，最后通过翻折而变化出花形的一种折叠法。这种折法虽然简便，但提取时部位不能偏斜，翻折巾角大小要一致，如“玉米丰收”。（9）翻、折角
29、折叠：即将餐巾的一角或数角通过翻折造型或折裥再进行翻折，组合的一种折法。折角组合的折法比较麻烦，几角同时折裥，然后再组合时，必须十分细心，否则就无法成形。如“鸡心花放”。七、餐巾的基本折法和要领餐巾花的各种花形虽然折叠方法各一，但其概括起来总的可分为叠、折、卷、穿、翻、拉、捏7种。叠：是推叠、折叠的意思。就是将餐巾一折二，二折四，单层叠成多层，折叠成正方形、矩形、长条、三角、菱形、锯齿、梯形等各种几何形体。这是餐巾折花最基本的手法。几乎每朵花形都要用到这种方法。其要领是：熟悉基本造型，看准角度，一次叠成，避免反复，否则餐巾留下皱痕，影响造型挺括美观。折：就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次
30、丰富、紧凑、美观。这是餐巾折花中一种重要技法，折裥好坏直接影响花形的挺括美观。折裥时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两个大拇指相对成一线，指面向外，中指控制好下一个折裥的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折到中指处，中指再腾出去控制下一个折裥的距离，3个指头互相配合向前推折。对折的裥要求距离相等、高低、大小一致。每裥的宽度根据花形不同而有区别，一般在2厘米左右。 折裥可分为直裥与斜裥两种。直裥的两头大小一样，用上面的方法平直推折；斜裥一头大一头小，形成圆弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折餐巾的中点不动，或折小裥，另一手按平直推折的方法围绕中点沿圆弧形折裥。 折裥的要领：操作的台面必须光滑，否
31、则就推不动，会将餐巾拉毛；折时拇指、食指紧紧握裥，不能松开；中指控制间距将餐巾向前推折，不能向后拉折。否则折裥距离大小不匀，有碍造型美观。要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折。 卷：就是将折叠的餐巾卷成圆筒开的一种方法，可分为平行卷和斜角卷就是将餐巾一边固定只卷一次，或者一边少卷而另一边多卷的卷法。如果按卷筒的开头来分，可分为螺放卷和直卷两种，前者所卷成的圆筒成螺旋状，后者形如直筒。卷的要领：平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合好，不管采用哪种卷法，都要求卷紧，卷松了就显得软弱无力。容易软塌弯下，影响造型。 穿：是用工具从餐巾的
32、夹层折缝中穿过去，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种方法。穿的工具一般用圆形的筷子，根据花形的需要，有用一根的，也有用2-3根。穿之前，餐巾一般都要打折，这样容易穿紧，看上去饱满，富有弹性。穿时，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，使筷子细的一头穿进餐巾的夹层拆缝中，另一头顶在自己身上或桌上，然后用右手的拇指和食指，将巾布慢慢往里拉，把筷子穿过去。皱折要求拉得均匀。 穿筷折皱后的折花，一般应先将它插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱裥容易散开。所穿的筷子数量要根据花形而定。 穿的要领：穿时，筷子要光滑，拉折要均匀；遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏”，一般先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易被挑出散开。
33、 翻：翻的含义较广。餐巾折制过程中，上下、前后、左右、里外改变部位的翻折，均可称为翻。如将巾角从下端翻折到上端，两侧向中间翻折，前面向后翻折，或将夹层的里面翻到外面等。折制花朵、叶子、花瓣、花蕊和鸟类的翅膀、头、尾等，均要用到这种折法。 拉：就是牵引。折巾中的拉，常常与翻的动作相配合。在翻折的基础上使造型挺直，往往都要使用拉的手法。如折鸟的翅膀、尾巴、头颈、花的茎、叶等，通过拉使折巾的线条曲直明显，花形就显得挺拔有生气。 翻与拉一般都在手中操作，一手握住所折的餐巾，一手翻折，将下垂的巾角翻上，或将夹层翻出，拉折成所需的形状。在翻拉花瓣、叶子及鸟的翅膀时，一定要注意左右前后大小一致，距离对称，拉
34、时用力要均匀，不要猛拉，否则往往会损坏花形，前功尽弃。 捏：捏的方法主要用于做鸟与其他动物的头。方法是：用一只手的拇指、食指、中指三个指头进行操作，将所折餐巾角的上端拉挺，然后用食指将巾角不仅端向里压下，中指与拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴，作为鸟头。鸟头一般有几种形状：一是上翘的尖嘴。二是平尖嘴形，成形时用食指将巾角尖端中间取一定长度向里压下，然后用大拇指和食指将其捏紧成形，这是最常用的一种形式。八、餐巾花形的选择与运用1、餐巾花形的选择餐巾花形的选择一般可以从宴会的性质、规模、菜肴的特色、时令季节、来宾的风俗习惯，台面摆设的需要等方面来考虑。根据宴会的性质选择花形：按不同的宴会选择与之
35、相应的花形，可起到锦上添花的作用。如接待外国友人的宴会，选用“和平鸽”等花形，可表达我们热爱和平，增进友好往来，欢迎佳宾的情感；举办婚嫁喜筵，可选用“鸳鸯”、“喜鹊”、“花蕊彩蝶”等花形，以示庆贺做祝寿宴，可用“寿桃”、“仙鹤”等花形，以示寿比南山，吉祥如意，商业宴请，可选取用“春笋”等，以示生意兴隆，事事如意。根据宴会的规模选择花形： 一般在承办大型宴会时，主人席应先用叠工精细，造型美观的花形，其他每桌选用同一种花形，其他每桌选用同一种花形，使整个宴会布局显得整齐、美观、大方。如果是单桌或小型宴会，可在同一桌上使用不同种类的花形相间搭配，使席面折花显得造型各异，丰富多彩，既多样又协调。根据菜
36、肴特色选择花形： 中式筵席往往是冷盘先上桌，宾客再入席。因此依据花色冷盘的形意选择花形，可收到整体美的效果。如：上蝴蝶冷盘，可选择花卉的花形，使整个台面形成“花丛彩蝶”的画面；上凤凰冷盘，可选配各种飞禽花形，相互配合就形成了“百鸟朝凤”的台面。此外，还可根据风味宴，名菜宴的菜单选择花形。如以海鲜为主的宴席，可选用鱼虾的花形；蟹宴可配以蟹形盘花等等。花形与宴会内容配合，既可形成台面的和谐美，紧密配合宴会主题，又可突出中餐美食的特色。根据季节选择花形： 春季宴会可选用迎春，月季等花卉花形，以示满园春色的气氛；夏季可选择荷花，玉兰等花形，可令来宾感到清爽；秋季可选择菊花，秋叶等花形；冬季可选用梅花，
37、天竹等花形。按季节选择花形，可给人以时令感。根据接待对象选择花形： 因接待对象来自不同国家和地区，他们在宗教信仰，风俗习惯及性别、年龄等方面都存在差异，这就需要根据实际情况区别对待，尽可能选择来宾喜欢的花形。如：日本人喜爱樱花，法国人喜爱百合花，美国人喜欢山茶花，英国人喜爱蔷薇等。对信仰伊斯兰教的来宾忌用猪的花形，而应用金鱼，大鹏等花形。在庄重的宴会不适合摆放小动物花形。根据主宾席位选择花形： 宴会主宾、主人席位上的餐巾花（常称之为主花），应选择品种较名贵叠工精细、美观醒目的花形，以使主位更加突出。2、餐巾的摆设总的摆放要求： 整齐美观，位置适当，便于观赏，使用方便，尽可能与台布，器皿色调和谐
38、要区别插摆： 餐巾底部较大的花形宜插在水杯中，底部较小而紧扎的餐巾花直插在高脚杯中，对需要平摊摆放的花形则宜搁置在骨碟上。餐巾花插入玻璃杯中的深度要适当。餐巾花露在杯外部分为观赏部分，是主要的，因而插放时应注意保持花形的完整；由于玻璃杯是透明的，一手持花，慢慢顺势插入。插入后，要再整理花形，使之形态逼真。放在骨碟里的巾花要摆正摆稳，使其挺立不倒。注意搭配得当： 折花的品种要搭配得当，高低错落有致，“主花”明显突出。不同品种的花形同桌摆放时，要将品种形状相似，高低、大小相似的花形错开并对称摆放。“主花”摆在主宾或主人席位上，借以突出主位，区别其他来宾。注意巾花摆放的朝向： 摆设时，应将巾花的观赏
39、面面对宾客席位。摆设宜于正面观赏的花形，如“孔雀开屏”、“和平鸽”都要将头朝向宾客；宜于侧面观赏的花形要选择好宜于观赏的侧面角度摆放。注意摆放距离： 各餐巾花的摆放距离要均匀，整齐一致，不要遮挡餐具和台上用品，也不要影响服务操作。3、餐巾折花的注意事项 餐巾折花要注意餐巾的选择、清洁卫生和正确折制3点。这3个环节相互关联，一环出错，均收不到好的效果。注意餐巾的选择： 餐巾要讲究卫生清洁，若餐巾或折花操作时不讲卫生，就会损害来宾的健康。经浆烫的餐巾一定要妥善保管，特别是夏季，温，湿度都很高，餐巾极易霉变，所以应将浆烫后的餐巾放在通风干燥处，以便随时取用。此外，在折花操作前，操作者应洗净双手。准备
40、好操作工具： 操作工具选用得当，可使操作者得心应手。因此，除注意餐巾的选择外，还应注意穿裥的筷子要圆滑干净，杯具要清洁明静，大小适宜、操作平台要平整光洁等方面的问题。4、选好花形，力争一次成形 折花时，要对所取花形成竹在胸，并熟练操作程序；姿态要正确，手法要灵活，用力要得当；角度要算准，折裥要均匀，力争一次折成。如果不得要领，一再返工，则会影响折花质量。5、注意餐巾花形的禁忌日 本：忌讳菊花图案，并认为梅花为不详之兆。英 国：忌用大象图案，认为大象是蠢笨的象征，还把孔雀当作祸鸟。法 国：忌用黑桃图案，讨厌仙鹤图案。美 国：讨厌蝙蝠，认为它是凶神恶煞的象征。意大利：忌讳菊花图案。埃 及：忌讳熊猫
41、，因为熊猫的形体近似猪。第四章 摆 台摆台是餐厅服务人员必须掌握的一门基本技能，皇城老妈因各店具体情况不同其摆台也不尽相同，但其基本要求是一致的。一、摆台的基本要求：1、 餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方。2、 上台的餐具无污迹，消毒符合标准，餐具无缺口、裂缝或其它破损。3、 先将洁净餐具根据需要整齐地放在托盘上，然后以主宾位开始按顺时针方向摆放。4、 摆台过程中手不得接触餐具入口部分，盘碗拿边，杯盅拿底，刀叉勺筷拿柄（各餐具的具体拿法详见服务规范）。5、 台面餐具间距适当，横竖成行，摆放由左到右，由外到里。6、 餐具的字面应正对餐位，口布花的观赏面应正对餐位。7、 摆放时，瓷器先摆
42、放，玻璃器皿后摆放。8、 摆完台后要有检查的习惯，餐厅内所有餐台脚必须横竖成一直线，餐厅内所有桌椅要横竖成一直线。二、摆台的具体要求1、杯花位（1）门或通道正对的左上方为主宾位（大连店包间有观景窗的，主人主宾位置应正对观景窗），筷子与铜条内沿相切，筷柄放于右侧，筷套字面向上。（2）餐桌一边为两人位时，以筷子定位，间距三等份，三人位时，间距四等份。（3）骨碟正对筷套右边沿，“皇”字徽记与右边沿在一垂直线上，骨碟与筷套外沿相切，茶杯扣放入骨碟中间，杯柄与筷子平行向右。（4）口杯位于筷套左上方，正对筷套图案，中线与茶杯柄成一直线。（5）台卡置于面对门或通道方与插花相距4CM成一直线（各厅因具体情况不
43、同，相距距离有所不同）。2、盘花位）（1）门或通道正对的左上方为主宾位（大连店包间有观景窗的，主人主宾位置应正对观景窗），筷子与铜条内沿相切，筷柄放于右侧，筷套字面向上。（2）双人位以筷子定位，间距三等份，两侧三人位，间距四等份。（3）席面碟位于筷套左上方，与筷套外边沿相切，与筷套左边沿垂直线上，相距0.5CM。（4）骨碟位于筷子右上方，距席面碟1CM，茶杯扣放于骨碟中心，杯柄向右与席面碟中线成一直线，与筷子平行，骨碟与筷套右边沿垂直线相距0.5CM。（5）台卡置于面对门或通道方，与插花成一条直线。 四、 加盟店摆台基本要求1、整理餐台2、从主宾开始，顺时针方向摆台，筷套与桌边相齐。3、筷子左
44、前方摆骨碟，骨碟与筷套边垂直相切，筷子右前方摆茶托与筷套边垂直相切，骨碟与茶托相距1CM。4、椅子的“皇”字正对口杯，两椅之间的距离为1厘米，椅子排成一条线。5、茶杯摆在杯碟中央，杯口向下，杯柄朝右。6、骨碟和茶托正前方摆口杯花，距离为1厘米7、花瓶均放在锅盖中央，观赏面朝过道。8、整体调整，使锅盖花纹成平横形，摆台中筷套上的“城”对准口杯方向且在骨碟和茶托间距处。第五章 服 务 规 范一、 餐用具正确拿法总要求：三指操作。杯盅拿底，碗碟（盘碗）拿边，羹勺拿柄、提篮拿柄。1、茶碟、骨碟拿法一：右手三指操作（拇指、食指、中指），无名指与小指成半握拳状，食指与中指并拢托住碟外侧，拇指向左扣住碟边沿
45、，（拇指不能超过碟边两厘米）三指同一方向； 拿法二：右手三指操作，（拇指、食指、中指），无名指与小指成半握拳状，食指与中指分开对称托住碟外侧，拇指扣住碟边沿，拇指向右或向左，与食指或中指同一方向。2、油碟碗、粥碗:右手三指操作（拇指、中指、食指），掌心向上，食指、中指分开托住碗身下半部两边，拇指与中指或食指同一方向，扣住碗边沿，无名指、小指弯曲成半握拳状，如碗较烫可加碟托住碗底，拿碟方法同上。3、老妈红小酒杯、白酒杯、白兰地杯:右手三指操作，掌心向左，食指、中指分开夹住杯底部，拇指指尖轻靠中指第一关节处，无名指与小指弯曲成半握拳状。4、高脚白酒杯、红白葡萄酒杯:右手三指操作，食指、中指并拢与拇指扣住杯脚底座柄处，无名指、小指弯曲成半握拳状。5、口杯 :右手三指操作（拇指、食指、中指），无名指与小指成半握拳状，食指与中指并拢，虎口打开，拇指与食指、中指对称扣住杯身底部。6、调
