1、超市生鲜食品生产加工、配送、销售环节的品质控制武汉中百连锁仓储超市有限公司武汉中百连锁仓储超市有限公司简介 中百仓储是上市公司武汉中百集团的全资公司，连续进入全国零售行业连锁经营30强，其连锁经营网点和销售增长幅度排名全国连锁经营前5位，是国家商务部重点扶持的全国20家大型商业企业之一。 1998年6月28日，中百仓储第一家卖场唐家墩店开业，恪守“低价无假货”的承诺，围绕消费者息息相关的“饭桌子、米袋子、油瓶子、菜篮子”服务，致力于连锁超市新业态的开拓和创新。目前，网点已遍布湖北省和重庆，门店规模已达到170余家。 2005年4月25日，中百仓储加盟国际零售联盟组织IGA，成功向国际化迈出了关
2、键的一步。 2006年，中百仓储还涉足了定位于高端消费群的高级超市和定位于农村乡镇消费群的农家店。 展望未来，公司将坚持做强武汉、做大湖北、做好重庆、区域领先的长期发展战略，不断推进连锁超市持续、稳定、健康发展。报告内容一、超市生鲜食品品质控制的意义二、超市生鲜食品经营的现状三、超市生鲜食品品质控制的内容四、超市生鲜食品品质控制的途径超市生鲜食品品质控制目标： 生鲜食品安全 质量提升，物超所值一、超市生鲜食品品质控制的意义 1、保障食品安全，承担企业的社会责任。 2、打造超市生鲜食品经营的特色，进行差异化的市场竞争，培育超市核心竞争力。 3、降低生鲜商品损耗，提高生鲜商品经营质量。二、超市生鲜
3、食品经营的现状 生鲜经营日益成为超市实现“个性”经营的重要品类，良好的购物环境、丰富的生鲜产品品种、灵活的售卖方式等成为超市经营明显的特色和获利点； 但因生鲜商品的特殊性，使超市生鲜商品品质管控有不少方面需要完善。 1、超市生鲜食品的安全有基本保障，消费者对超 市生鲜商品品质满意度优于传统的集贸市场。 2、供应链不统一，多数生鲜食品的品质取决于供 应链上游的生产水平和“企业良心” 。 多数超市生鲜食品的品质与消费者的需要存在差 距，数据显示，消费者对超市生鲜食品关注度不断提 高，不满意的也较多。 3、多数生鲜商品是当天生产（配送），很难从技 术上每批次抽检，存在质量上的隐患。 （1）部分商品有
4、一定的流程控制，但不彻底。 （如：蔬果仅进行农残检测，畜禽产品提供动检报告等） （2）部分农产品没有及时有效的检测手段。 （如：鲜活水产品） 4、生鲜食品安全社会环境和基础薄弱，诸如农残 、非法添加剂等问题，消费者对食品安全高度 关注，使超市生鲜食品的经营带来严峻考验。 成为社会关注热点，超市经营要点。三、超市生鲜食品品质控制的内容 1、初级：保障生鲜食品安全。 2、一般：稳定且持续保持与超市生鲜食品售价相 匹配的生鲜商品质量新鲜，且价格 合理。 3、目标：根据企业战略，服务于目标消费者，满 足差异化的消费需求商品多样化、 特色化，经营个性化。四、超市生鲜食品品质控制的途径 1、加快生鲜食品的
5、基地建设，优化和简化采购环 节，严控“病从口入”。超市对农产品生产环节 提出质量标准或按一定的标准进行采购。 初级农产品（蔬果、水产品、肉食等）。（1）自建农产品基地（2）农产品批量采购（3）农产品订单生产 2、加快建立生鲜食品加工配送中心，打造 符合企业战略特色生鲜产品供应链。（1）通过简单的加工、分级、分拣，减少超市 后场的分散加工，统一标准，提高效率， 提升品质，增加生鲜商品的附加值。（2）通过中央厨房进行集中相对复杂的生产， 对超市熟食、面包、面点进行集中生产， 统一配送，丰富品种，品质可控。 3、建立并执行超市生鲜食品在生产加工、 物流配送、销售等环节操作规范（品质 控制企业操作标准
6、）。（1）生产加工环节：规范操作间布局及卫生标准，原料 统一，制作工艺统一（如：五花肉、排骨的分割标 准，熟食产品食谱卡、净菜“八无八有”标准，水果上 货陈列标准等）。（2）配送环节：全过程冷链及温度控制标准， 配送作业规范，优化配送线路，物流配送 信息化，建立冷链收货平台，简化收货流 程等（自建生鲜加工配送中心，实行简单 快捷收货）。（3）销售环节：冷链销售，产品升级（净菜、包 装熟食），培育企业生鲜食品自主品牌。 4、建立基本的企业生鲜商品品质体系。（1）建立生鲜食品采购标准（如规格标准、外 观标准、含冰率、糖度、品牌、食品安全 等级认证），在商品海洋里选择超市需要 的商品。（2）建立和培
7、养适应企业发展的供应体系和供 应规范（如：要求对肉食、豆制品等生鲜 商品必须冷链送货，蔬菜水果农药残留快 速检测）。（3）配备专职的卖场生鲜食品收货质检员。（4）建立超市生鲜食品安全预警和交流机制。 定期召开内部生鲜食品安全会议；请质监 部门、农业部门讲质量鉴别，讲当前安全 的重点和热点；请公司各卖场质检员对遇 到的问题进行交流等。 5、建立超市生鲜食品的可追溯体系（建立 信息齐全的台账，使用内容齐全的生鲜 食品标识）。 如：建立猪肉质量可追溯体系，可对猪肉的养 殖、屠宰、流转等环节信息进行及时的查询。全社会共同管控食品安全： 6、国家相关部门加强农产品从苗种、种植 养殖、加工、存储、物流、销售等全过 程的相关制度建设和规范管理措施。 7、建立企业信用等级制度、黑名单制度及 相关的配套措施。 谢谢！
