1、营养与食品卫生学第十一章 各类食品卫生及其管理目录第八节：保健食品的卫生及管理第九节：转基因食品的卫生及管理第十节：其他食品的卫生及管理080910重点难点保健食品的定义和特征转基因食品的卫生管理第八节 保健食品的卫生及管理安丽 中国医科大学第八节 保健食品的卫生及管理保健食品（health food）是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。一、保健食品的分类及特征第八节 保健食品的卫生及管理（一）分类1. 以调节人体机能为目的的功能类产品2. 以补充维生素、矿物
2、质为目的的营养素补充剂类产品（二）特征1. 保健食品属于食品2. 保健食品不是药物3. 保健食品具有特定的保健功能4. 保健食品适于特定人群食用二、保健食品的监督与管理第八节 保健食品的卫生及管理（一）注册、审批与备案1.注册申请注册的保健食品必须符合下列要求：经必要的试验证明其具有明确、稳定的保健作用各种原料及其产品必须符合食品卫生要求配方的组成及用量必须具有科学依据标签、说明书及广告不得宣传疗效作用二、保健食品的监督与管理第八节 保健食品的卫生及管理注册申请:注册前的准备工作：进行相应的研究工作及样品的试验和检测，并获得检测单位出具的试验报告。申请保健食品注册：向受理机构提出申请，报送产品
3、的相关资料及样品，并提供相关证明文件；受理机构在受理后30个工作日内将申请材料一并送交保健食品审评机构。审评机构组织专家对申请材料进行审查，必要时开展现场核查和复核检验，在60个工作日内完成审评工作，并向CFDA提交综合审评结论和建议。二、保健食品的监督与管理第八节 保健食品的卫生及管理审批机构：CFDA时间：收到报送的综合审评结论和建议，20个工作日内对审评程序和结论的合法性、规范性以及完整性进行审查，并作出审查决定。准予注册的，向申请人颁发国产保健食品批准证书或进口保健食品批准证书。2.审批二、保健食品的监督与管理第八节 保健食品的卫生及管理保健食品注册与备案管理办法的规定：CFDA负责首
4、次进口保健食品的备案管理，省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责本行政区域内保健食品备案管理。备案信息：包括产品名称、备案人名称和地址、备案登记号、登记日期以及产品标签、说明书和技术要求。3.备案二、保健食品的监督与管理第八节 保健食品的卫生及管理（二）生产经营1.生产审批取得保健食品卫生许可证，在其规定范围内从事生产、经营活动，不得擅自变更卫生许可证所载明的内容。2.生产过程符合保健食品良好生产规范的要求。加工过程中功效成分不损失、不破坏、不转化、不产生有害的中间体。3.经营按要求向各级食品药品监督管理部门提出申请，经检查符合相关要求的，方可到有关部门办理登记注册。保健食品经营应当符合食
5、品安全法和相关规定的要求。二、保健食品的监督与管理第八节 保健食品的卫生及管理（三）标签、说明书及广告宣传1.标签、说明书应载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量，并符合国家有关规定，不得涉及疾病预防及治疗功能，并声明“本品不能代替药物”。2.广告应当经省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门审查批准，并发给保健食品广告批准文号。（四）监督管理各级食品药品监督局依据我国相关法律，负责各自管辖范围内保健食品的卫生监督管理工作。第九节 转基因食品的卫生及管理赵长峰 山东大学（一）转基因技术与转基因食品转基因技术（transgene technology）又称基因工程技术、DNA重组
6、技术，是按照人们的意愿和设计方案，将某一生物（供体）细胞的基因分离出来或人工合成新的基因，在体外进行酶切和连接并插入载体分子，使遗传物质基因重新组合，然后导入自身细胞或另一种生物（受体）细胞中进行复制和表达的实验手段。转基因食品（genetically modified food，GMF）系指以利用转基因技术使基因组构成发生改变的生物直接生产的食品或为原料加工制成的食品。一、转基因食品的主要卫生问题第九节 转基因食品的卫生及管理（二）转基因食品的卫生学问题在转基因食品的生产和加工过程中，其常见卫生学问题与同类传统食品相比较可能不会有明显差别，如果要确认在哪些方面有值得重视的特殊问题，就需要对其
7、开展系统的调查研究，目前尚未看到相关文献报道一、转基因食品的主要卫生问题第九节 转基因食品的卫生及管理（一）转基因食品管理的法律法规国务院重新修订、颁布了农业转基因生物安全管理条例，要求从事农业转基因生物的研究、试验、生产、加工、经营和进口、出口活动者，都必须遵守该条例规定的农业转基因生物安全评价制度、标识管理制度、生产许可制度、经营许可制度和进口安全审批制度等。为落实这一条例，农业部发布了农业转基因生物安全评价管理办法，要求对用于农业生产或者农产品加工的植物、动物、微生物三大类农业转基因生物及其产品，要以科学为依据，以个案审查为原则，开展其对人类、动植物、微生物和生态环境构成的危险或者潜在风
8、险的安全评价工作。二、转基因食品的卫生管理第九节 转基因食品的卫生及管理对于进口的农业转基因生物，农业部要求根据农业转基因生物进口安全管理办法的规定，按照用于研究和试验的、用于生产的以及用作加工原料的三种用途实行管理。国家质量监督检验检疫总局发布了进出境转基因产品检验检疫管理办法，要求对进境转基因动植物及其产品、微生物及其产品和食品实行申报制度。对于实施标识管理的进境转基因产品，检验检疫机构应当核查标识，符合农业转基因生物标识审查认可批准文件的，方可准予进境。二、转基因食品的卫生管理第九节 转基因食品的卫生及管理任何从事农业转基因生物加工的单位和个人，都必须依据农业部发布的农业转基因生物加工审
9、批办法所规定的程序，取得加工所在地省级人民政府农业行政主管部门颁发的农业转基因生物加工许可证，并具备规定的生产设备和设施条件以及安全管理制度。针对涉及农业转基因生物的实验室条件和检验方法等，农业部发布了农业转基因生物安全管理通用要求实验室等十项标准，自2016年10月1日起实施。二、转基因食品的卫生管理第九节 转基因食品的卫生及管理农业部制定的农业转基因生物安全标识管理办法明确规定，国家对农业转基因生物实行标识制度，对5大类17种转基因作物必须进行标示。 转基因动植物（含种子、种畜禽、水产苗种）和微生物，转基因动植物、微生物产品，含有转基因动植物、微生物或者其产品成分的种子、种畜禽、水产苗种、
10、农药、兽药、肥料和添加剂等产品，直接标注“转基因”。 转基因农产品的直接加工品，标注为“转基因加工品（制成品）”或者“加工原料为转基因”。二、转基因食品的卫生管理第九节 转基因食品的卫生及管理 用农业转基因生物或用含有农业转基因生物成分的产品加工制成的产品，但最终销售产品中已不再含有或检测不出转基因成分的产品，标注为“本产品为转基因加工制成，但本产品中已不再含有转基因成分”或者标注为“本产品加工原料中有转基因，但本产品中已不再含有转基因成分”。二、转基因食品的卫生管理第九节 转基因食品的卫生及管理（二）转基因食品的安全性评价对转基因食品的安全性进行正确的评估和科学的管理，是生物技术发展的必然趋
11、势。依据农业转基因生物安全管理条例，我国农业部每年受理两批基因工程体的安全评价，经过安全评价和检测的转基因产品，可以认为是相对安全的。二、转基因食品的卫生管理第九节 转基因食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理 安丽 中国医科大学一、调味品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理调味品（condiment） 系指在饮食、烹饪和食品加工过程中广泛应用的，用于调和滋味和气味，并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品，如食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、香辛料等。一、调味品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理（一）酱油及酱酱油：以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其制品为主要原料，在微
12、生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。按食用方法酱油分为：烹调酱油和餐桌酱油铁强化酱油也属于酱油的一个种类酱：以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱，以及以调味酱为主体基质添加各种配料（如蔬菜、肉类、禽类等）加工而成的酱类产品。包括：豆酱、面酱、番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、虾酱以及芥末酱1.概述一、调味品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理原辅材料酸水解植物蛋白调味液应符合SB103382000的规定3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）1mg/kg不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的废液发酵菌种酱油和酿造酱（以粮食为主要原料）中黄曲霉毒素B1含量均应5
13、g/kg2.酱油及酱卫生管理一、调味品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理生产加工过程符合食品生产通用卫生规范酱油厂卫生规范等规定灭菌后的产品符合GB27172003、GB27182014的规定配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50包装与标识储存及运输生产企业应建立并实施可追溯性系统及产品撤回程序一、调味品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理（二）食醋1.概述食醋：以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品。按原料及加工工艺的不同可分为：酿造食醋、配制食醋。一、调味品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理原辅料：应符合有关标准的规定
14、生产加工过程：配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于50使用冰乙酸应符合GB1886.102015的要求包装与标识储存及运输：应符合相应标准的规定生产企业应建立并实施可追溯性系统及产品撤回程序2.食醋的卫生管理一、调味品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理（三）食用盐按资源：海盐、湖盐、井矿盐按加工方法：精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐按用途：加碘盐和多品种盐（营养强化盐、调味盐、低钠盐等）1.概述食用盐：食用盐是以氯化钠为主要成分，用于食用的盐。分类一、调味品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理原料：井矿盐含有硫酸钙、硫酸钠等杂质，影响食物的口感及食物在肠道吸收，应分离去除；钡盐具有
15、肌肉毒，长期少量食用可引起慢性中毒。食品添加剂：抗结剂亚铁氰化钾（以亚铁氰根计）在盐和代盐制品中最大使用量为0.01g/kg；营养强化剂的使用应符合食品强化的原则及GB148802012等有关标准的规定。生产加工过程：应符合GB148812013的规定，禁用井矿盐卤水晒制、熬制食用盐。包装与标识储存及运输：应符合相关标准的规定。企业应建立并实施可追溯性系统及产品撤回程序。2.食盐的卫生管理二、糕点、面包类食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理1.概述糕点、面包类食品以粮食、油脂、食糖、蛋等为主要原料，加入适量的辅料，经配制、成型熟制等工序制成的食品。按加工方式分为热加工糕点、面包和冷加工
16、糕点、面包。二、糕点、面包类食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理2.糕点、面包类的卫生管理（1）原辅材料应符合相应的标准和规定，水禽蛋及高温复制冰蛋不得作为糕点原料。（2）加工过程粮食原料及其他粉状原辅料使用前必须过筛；乳类原料须经巴氏消毒并冷藏，临用前从冰箱或冷库取出；若用冰蛋应在临用前从冰箱或冷库中取出，置水浴中融化后使用。煎炸油最高温度不得超过250。以肉为陷心的糕点、面包加工过程中，中心温度应达到90以上，一般糕点中心温度应达到85以上；成品加工完毕，须彻底冷却再包装；冷却的最适温度是3040，室内相对湿度为7080。二、糕点、面包类食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理
17、（3）包装、储存、运输及销售食物接触材料及制品应符合相应的卫生标准和有关规定。产品标签及说明书应符合GB77182011的规定，产品包装上要标明“冷加工”或“热加工”。成品库应符合相关要求，散装糕点须放在洁净木箱或塑料箱内储存，箱内须有衬纸，将糕点遮盖严密；产品不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输；冷工艺产品要低温储存、运输和销售；销售场所须具有防蝇、防尘等设施，销售散装糕点的用具要保持清洁，销售人员不得用手直接接触糕点。二、糕点、面包类食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理（4）从业人员凡是患有传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病
18、、疥疮、手有外伤者及其他有碍食品卫生的疾病者，不得在糕点、面包加工车间工作。（6）产品追溯与撤回企业应建立并实施可追溯性系统及撤回程序。（5）从出厂前的检验包括感官、理化及微生物指标等，不符合标准的产品一律不得出厂。三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理（一）食糖原辅材料：符合GB27632014及相关标准的规定生产加工过程：符合GB148812013的规定包装与标识：必须采用二层包装袋（内包装为食品包装用塑料袋）包装储存及运输：产品不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存或混装运输生产企业应建立和实施追溯系统及撤回方案1.食糖：以蔗糖为主要成分的糖厂产品的
19、统称包括：原糖或粗糖、砂糖（白砂糖、赤砂糖）、绵白糖、冰糖、方糖等2.食糖的卫生管理三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理（二）蜂蜜蜂蜜：是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质。常温下呈透明或半透明黏稠状液体，较低温度下可出现结晶，具有蜜源植物特有的色、香、味。主要成分：葡萄糖和果糖（6581）。三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理放蜂点应选择无污染的蜜源地区，蜜蜂采集植物的花蜜不得来源于有毒蜜源植物。污染物限量应符合GB27622017的规定，严禁使用有毒、有害的容器盛装蜂蜜产品，不得掺杂使假。蜜蜂病虫
20、害的防治应使用国家允许的无污染的高效、低毒蜂药避免违规使用抗生素。农药残留限量应符合GB27632016及相关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB27602014的规定。蜂蜜不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存及混装运输。企业应建立产品追溯系统和撤回程序。蜂蜜的卫生管理三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理（三）糖果糖果：以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）、糖醇或允许使用的甜味剂为主要原料，经相关工艺制成的固态、半固态或液态甜味食品。分类硬质糖果（硬糖）、酥质糖果（酥糖）、焦香糖果（太妃糖）、凝胶糖果、奶糖糖果（奶糖）、胶基糖果、充气糖果、压片糖果、流
21、质糖果、膜片糖果、花式糖果及其他糖果。三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理原辅材料应符合国家相关的标准和规定生产加工过程应符合GB148812013的规定，含乳糖果生产过程中，要严格控制微生物对产品的污染；不得使用滑石粉做防粘剂。食物接触材料及制品应符合相应的国家标准，食品包装用纸中铅的含量（以Pb计）应5.0mg/kg，砷的含量（以As计）应1.0mg/kg。产品不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存或混装运输。糖果的卫生管理四、方便食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理 方便食品（convenience food）在国外称为快速食品、快餐食品或
22、备餐食品等，其具有食用简便迅速、携带方便、营养丰富、卫生安全等特点。四、方便食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理1.按食用和供应方式：即食食品、快餐食品2.按原料和用途：方便主食、方便副食、方便调味品、方便小食品、其他方便食品（一）方便食品的分类四、方便食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理1. 原辅材料均须符合相应的标准和有关规定2. 生产加工过程应遵循GB148812013等相关规定3. 包装与标识食物接触材料及制品应符合相应的标准和有关规定；产品标签及说明书应符合GB77182011的规定。4. 储存及运输产品不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存及混装运输
23、。5. 此外，生产企业应建立产品追溯和撤回程序。（二）方便食品的卫生管理五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理（一）无公害食品（non-environmental pollution food）是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的、未经加工或者初加工的食用农产品。无公害食品应作为对农产品安全质量的基本要求。五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理1.无公害食品的标志五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理2.无公害食
24、品的管理农业部、国家质量监督检验检疫总局、国家认证认可监督管理委员会和国务院有关部门，根据职责分工依法组织对无公害农产品的生产、销售和无公害农产品标志使用等活动进行监督管理。五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理（二）绿色食品（green food）是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理1.等级和标识等级：AA级绿色食品：产地的环境质量符合NY/T3912013的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽
25、药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。A级绿色食品：产地环境质量符合NY/T391的规定，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程的要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理绿色食品标志:AA级绿色食品标志A级绿色食品标志五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理2.生产加工的卫生
26、要求原辅材料全部或95的农业原料应来自经认证的绿色食品产地，其产地条件符合NY/T3912013的要求。非农业原料（无机盐、维生素等）必须符合相应的标准和有关的规定。生产用水应符合GB57492006。食品添加剂应严格按NY/T3922013的规定执行。生产AA级绿色食品只允许使用天然食品添加剂。五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理生产加工过程：严格按照绿色食品生产加工规程的要求操作；生产AA级绿色食品时，禁用石油馏出物进行提取、浓缩及辐照保鲜；清洗、消毒过程中使用的清洁剂和消毒液应无毒、无害。包装与储存：食物接触材料及制品应安全、无污染，不准使用聚氯乙烯
27、和膨化聚苯乙烯等包装材料，标识应符合有关规定的要求。储库应远离污染源，避免与其他食品混放；储存AA级绿色食品时禁用化学储藏保护剂。五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理3.绿色食品的管理按照农业部“绿色食品”产品管理暂行办法的规定，对“绿色食品”产品实行三级质量管理，省、部两级管理机构行使监督检查职能。五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理（三）有机食品（organic food）指来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。有机食品与绿色食品、无公害食品比较，其安全
28、质量要求更高，AA级绿色食品在标准上与有机食品类似。五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理1.中国有机产品的认证标志中国有机产品中国有机转换产品五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理第十节 其他食品的卫生及管理2.有机食品的管理应遵循国家相应的法律、法规和标准，主要包括：中华人民共和国食品安全法有机产品有机食品技术规范中华人民共国认证认可条例有机产品认证管理办法小结食品在生产、运输、储存、销售等环节可能受到污染，各类食品存在的卫生问题既有共同点，也有不同之处。本章节介绍了保健食品和转基因食品的概念、特征、主要卫生问题、卫生监督与管理。此外，还简要介绍了调味品、糕点、面包类、食糖、蜂蜜、糖果、方便食品、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理。研究和掌握各类食品及食品加工过程的卫生问题和卫生管理要求，有利于采取适当措施，确保食品安全。
