1、1灾区食品卫生、环境卫生和化学品泄漏现场工作指南中国疾病预防控制中心2008年 5月2目 录第一章 食品卫生 .3第二章 营养保障 .28第三章 安置区域环境 .30第四章 饮用水卫生 .32第五章 消毒处理 .36第六章 尸体处理 .39第七章 化学品泄漏 .413第一章 食品卫生一、灾害地区食品卫生状况评估要点及评估表（一）饮用水1. 是否有充足的饮用水源？2. 是否有清洁的饮用水？3. 是否有饮水消毒措施？（二）食物的供应1. 食物的来源是否充足？2. 食物的来源是否清楚？3. 供应的食物是否霉变、腐烂？4. 定型包装的食物是否破损？5. 定型包装的食物是否在保质期内？（三）食物的加工场
2、所1. 是否有相对封闭独立的加工场所？2. 加工场所的环境状况，周边是否有污染源？3. 加工场所是否有消毒措施？4. 是否有防止污染的食物及其原料存放场所和措施？5. 是否有废弃物及厨余垃圾的处理场所和措施？（四）食物的加工设施1. 是否有满足加工条件的洗手设施？2. 是否有满足供餐能力的加工设施？3. 是否有冷藏或清洗消毒措施？4. 是否有生熟分开的加工和盛放工具？5. 是否有防蝇防鼠设施或措施？（五）食物的操作行为1. 加工食物前是否洗手？2. 生的肉、禽和水产品是否与其它食物分开？3. 处理生的食物是否有专用的设备和用具？44. 加工场所内调味品是否有清楚地标示？ 5. 食物加工是否做到
3、彻底做熟？6. 熟食和易腐烂的食物是否及时冷藏？7. 剩菜剩饭再次供应食用前是否彻底加热？（六）食物的操作人员1. 加工和供餐人员的身体健康状况？2. 加工和供餐人员的卫生操作知识？3. 加工和供餐人员的个人卫生状况？4. 加工和供餐人员是否有相关的工作经验？（七）食物的供餐方式1. 就餐的环境是否清洁？2. 加工后到食用之间的时间间隔是否能保证食物的安全？3. 食物配送是否有符合卫生要求的供餐设施？4. 就餐者是否使用符合卫生要求的餐具？（八）餐具的清洗消毒1. 是否有满足卫生要求的餐具清洗用水？2. 是否有餐具消毒设施或消毒剂？3. 清洗消毒后的餐具是否有防止污染的存放场所？（九）管理措施
4、1. 加工场所是否有专人负责食物卫生管理？2. 是否建立场所设施的清洗消毒制度？（十）食品卫生监督1. 现场是否有食品卫生监督队伍？2. 监督人员数量是否适应工作需求？3. 是否实施了有效的监督管理？5灾害地区食品卫生状况评估表评估地点： 市 县（区） 镇 村 评估单位： 评估人：评估时间： 年 月 日评估要点 评估结果 备注一、饮用水1 水源 充足（ ） 不足（ ）2 清洁度 清洁（ ） 不清洁（ ）3 消毒措施 有（ ） 无 （ ）二、食物供应1 食物供应 充足（ ） 不足（ ）2 来源 清楚（ ） 不清楚（ ）3 食物感观 良好（ ） 变质（ ）4 定型包装 完好（ ） 破损（ ） 5
5、保质期 保质期内（ ）超保质期（ ）三、食物加工场所1 相对封闭独立 符合（ ） 不符合（ ）2 环境状况 良好（ ） 差（ ）3 周边污染源 无（ ） 有（ ）4 消毒措施 有（ ） 无（ ）5 防止污染措施 有（ ） 无（ ）6 原料存放场所 符合（ ） 不符合（ ）7 原料存放措施 符合（ ） 不符合（ ）8 废弃物处理 符合（ ） 不符合（ ）四、食物加工设施1 洗手设施 有（ ） 无（ ）2 满足供餐能力的加工设施满足（ ） 不满足（ ）3 冷藏措施 有（ ） 无（ ）4 清洗消毒措施 有（ ） 无（ ）5 生熟工具分开 是（ ） 否（ ）6 盛放工具 满足（ ） 不满足（ ）7 防
6、蝇防鼠设施 有（ ） 无 （ ）五、食物操作行为1 加工前洗手 是（ ） 否（ ）2 生熟分开 是（ ） 否（ ）3 调味品标示清楚 是（ ） 否（ ）4 食物烧熟煮透 是（ ） 否（ ）5 剩菜剩饭再次食 是（ ） 否（ ）6用前彻底加热六、食物操作人员1 身体健康状况 良好（ ） 不良（ ）2 卫生操作知识 有（ ） 无（ ）3 个人卫生状况 良好（ ） 差（ ）4 相关工作经验 有（ ） 无（ ）七、食物供餐方式1 就餐环境 良好（ ） 差（ ）2 加工食用的时间间隔小于 4 小时（ ）大于 4 小时（ ）3 食物配送设施符合卫生要求是（ ） 否（ ）4 餐具卫生状况 良好（ ） 差（
7、）八、餐具清洗消毒1 餐具清洗用水满足卫生要求符合（ ） 不符合（ ）2 消毒设施 有（ ） 无（ ）3 消毒剂消毒 是（ ） 否（ ）4 清洗消毒后防止污染的存放场所有（ ） 无（ ）九、管理措施1 专人负责食物加工场所的卫生管理有（ ） 无（ ）2 场所设施的清洗消毒制度有（ ） 无（ ）十、食品卫生监督1 现场食品卫生监督队伍有（ ） 无（ ）2 监督人员数量 充足（ ） 不足（ ）3 有效的监督管理 有（ ） 无（ ）综合评估意见及建议：7二、灾害地区食品卫生保障要求(一) 食品卫生工作指导原则在食物资源已被破坏，食物严重缺乏的情况下，按照基本要求管理，考虑到可能引起的潜在性危害，使灾
8、民和救援人员能吃到基本安全的食品，切断食源性疾病的主要传播途径，减少疾病发生。(二) 灾区食品卫生特点1. 食物资源受到不同程度的破坏，引起的饥饿是首当其冲的危害。2. 食物供给来源扩大，污染环节增多。3. 食物污染途径广泛、情况严重。4. 灾区人员抵抗力下降，饮食环境恶化。(三) 灾期食品卫生的保障措施灾期食品卫生总体措施主要包括：加强监督管理、把好食物制作、运输、储存、分发四个环节，严防食物中毒，加强对外源食物的宏观控制和做好灾初期及后期的食品卫生工作。1. 建立外源食物的检查制度在外源食物集中的车站、码头、机场设置检查站，在送往灾区之前分类抽查救灾食物的卫生状况。对符合卫生要求的食物做好
9、卸货、储存、转运、分发的卫生指导。临时储存食物的场所应保持干燥、清洁，不放杂物，食物隔墙离地存放，注意通风、防虫、防鼠、防蝇、防尘、防霉变。2. 了解当地潜在的污染源注意了解受灾地区化工厂等可能污染食品的污染源毁损、泄露相关信息，及早掌握可能污染食品的化学物质情况，以尽早做好预防和监控措施。3. 加强食品卫生宣传在灾区广泛深入地进行食品卫生知识的宣传，提高灾民自我保护能力，实现大灾之后无大疫。采取会议宣传、广播、电视台宣传、现场巡回宣传、大量张贴和散发标语、传单、宣传画等行之有效的宣传方式进行宣传。4. 救援食物的选择原则适宜作为救援的食物：清洁的饮水、直接入口定型包装的食物、干燥食物或水活性
10、值低的食物、清洁的瓜果蔬菜、小包装的复合维生素及矿物质、生大8蒜等。不适宜作为救援的食物：鲜肉类、鱼类及其熟肉、熟鱼贝类食物、冷冻鲜肉、鱼类食物、含水量较大的非定型包装食物。5. 把好关键环节，严防食物中毒的发生针对集中生产、集中运送和集中分发的食物应从以下四方面做好控制：1. 食物制作在应急过程中，食物生产工厂或临时供应点人多手杂，缺乏严格训练和熟练操作技术，为赶任务可能忽视食品卫生操作，粗制滥造，导致食品卫生质量低下。如出现面包外焦里生、包子制作生熟不分、饮料生产消毒不严及混浊、沉淀等现象。因此应严格控制，避免此类问题发生。2. 食物运送要对运输工具进行检查。根据食物的性质，采取相应的防止
11、污染的措施，注意食物运输过程中的防腐、防雨、防蝇、防尘等，所用的各种运输工具都必须经过洗刷消毒处理。不要使用化工专用车、垃圾车和近期内运过毒物的车辆等运送食物。注意上无棚顶，下无架垫的食物运输极易被污染及受潮。3. 食物储存临时储存食品的场所应保持干燥、清洁，不放杂物，食品隔墙离地存放，注意通风、防虫、防鼠、防蝇、防尘、防霉变。4. 食物分发分发食物时应尽量采用小包装，少量多次分发。注意不要使无包装的食物在食用前被脏手及不洁工具污染。食品卫生监督部门应参与灾民粮食分配和食物分发规划，合理分配食物，特别要注意重灾区和非计划供应灾民的粮食供给。(四) 食品卫生工作的各项具体措施1. 受灾后普通食物
12、的利用与处理应尽一切努力利用尽可能多的食物，要根据经验对可疑食物检查。将判定为不宜再供食用的食品进行焚烧或集中管理，防止人们在处理现场拣食废弃食品。以下几种食品不能食用：（1） 灾害中被砸死或其它原因致死的畜禽肉；9（2） 死亡的鱼类、贝类和鸭鹅类等水禽；（3） 抛洒、丢弃等来源不明的食物；（4） 腐败变质的食物；（5） 包装受损的食物；（6） 冷藏食物在高于冷藏温度一段时间后；（7） 蛋壳破裂了的蛋等。2. 大宗食 1第一部份 食品衛生安全與法規 第一章 食品安全緒 壹、 食品衛生的定義 國際衛生組織在 1955 環境衛生專門委員會之報告中曾對食品衛生（ Food sanitation 或
13、Food hygiene）作如下之定義：所謂 食品衛生是指由栽培（或養殖） 、生產、製造到最終消費者為止在全過程中為確保食品的安全性、完全性、健全性起所必需的一措施。 換言之，食品衛生是研究由飲食物（包括食品添加物） ，直接地或間接地引起危害健康的原因，並設法加以減少、預 防或去除，或減少食品腐敗與中毒，以確保大眾飲食生活的安全與舒適。也就是 ：對於食品的腐敗、酸敗、含毒有害物質、病原微生物之污染、物之混入等作適當之措施， 並設法避免由食品、包裝器具等而將有毒有害物質污染食物。 在人的史中，某個時期，衛生只是在家庭中的關心問題。當人開始聚居，而形成一個社會時，關心的範圍始擴充到這個社會之 內。
14、原本人對社會內有關衛生的原沒有多大解，造成社會內傳染病的，以致 於人受苦難。在近代史中，由於認到必須有一個衛生的標準去保護這個社會大眾，乃 導致法的誕生，以作為規範食品衛生的要件、程等，這是本世紀才有的事情。如美國國會在 1938 通過的食品、藥物及化妝品的法案，是第一個有關的法案去規 範食品的衛生問題，這個法案一直到今日，由於知及經驗的積，已經經過次的修正。 最近幾，關於食品衛生的重視，已逐漸轉 入以微生物為主題，由如下： 一、 食品的生產、加工、銷售等，已由過去的地區性的生產、消費進入大的生產、加工、銷售及消費，如美國的食品生產，常銷售到全美 50 多州，甚至全世界，市場非常廣大。 二、
15、消費的改變，由過去家庭式的消費， 進入以餐飲團體膳食的大供應的消費。 三、 微生物無所在（於大自然中） 。 由於這些改變，使得標準的衛生操作法規受 重視，尤其是關於微生物的準則，當然，微生物以外的其他衛生因素也是能忽的。在食品裏面，污染或腐敗的物質，常常必須藉助於微生物學上的技術，以作為鑑定或檢出微生物的手段。由於人在食品生產、製造或銷售的過程中，直接的或間接的處或接觸到食品本身，因此，以人起因所造成的污染也能夠予以忽視，同樣的，這的污染或鑑定，也必需依賴微生物學上的技術。因此，可以，雖然食品衛生學全然包括微生物學，但卻以微生物學佔很重要的比重。 貳、 食品安全的定義 食品安全 ，從字面上看，
16、是食物帶有危險 性的意思。飲食既為人所必需，其安全性為大家所關心。食品安全的範圍頗為複 雜，簡言之，如何避免食物造成人體的危害，以求發揮食物的效用者均屬之。人為求 保護自身的安全，首先必須保護食物37第七章 食品添加物及其安全性 壹、 總 一、 食品添加物的定義 （一）根據食品衛生管法第三條規定： 本法所稱食品添加物，係指食品之製 造、加工調配、包裝運送、貯 藏等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、 乳化、增加香味 安定品質、促進醱酵、增加稠、增加營養、防止氧化或其 他用途而添加或接觸於食品之物質。 。 （二）簡言之，所謂食品添加物是指在食品製造 或加工過程中，為保藏食品或改善食 品性質，以添
17、加、混合 浸漬或燻蒸方式加入食品中的物質。但此物質能單 獨成為食品。 二、 食品添加物的安全性與毒性評估：依 據世界衛生組織與農組織 （ WHO/FAO） 在 1958發表的使用化學物質為食品添加物時之安全性確認法 ，新合成食品添加物的試驗項目包括有： （一）基本試驗資： 1. 預估每日容許攝取（ ADI） 。 2. 在動物體內的吸收、代謝、排泄、分布及蓄積情形。 3. 對生物體機能的影響。 （二）毒性試驗資： 1. 急性毒性（ acute toxicity） 。 2. 亞急性毒性（ subacute toxicity） 。 3. 慢性毒性（ chronic toxicity） 。 4. 致癌
18、性：本試驗採用的試驗族群必須有二種以 上的動物，每種劑試驗群至少 20隻，試驗時間至少一以上。 5. 致畸胎性。 6. 致突變性。 7. 世代遺傳試驗：至少需三個世代以上的試驗資 三、 合法食品添加物應建的標準 （一）安全性試驗的標準：如上述安全性與 毒性評估，根據各種試驗項目，決定其安全 性的標準。 （二）每日可容許攝取（ ADI） 。 （三）成分規格的標準。 （四）使用範圍與使用的標準。 四、 使用食品添加物的要點及原則 （一）使用合法食品添加物：必須能證明沒 有毒性且對人體健康的安全性沒有威脅。 （二）食品製造加工時所必須：為達到某 一目的所使用的食品添加物，必須能確實發 揮機能，用食品
19、添加物掩飾製 造條件的缺陷是被容許的。 （三）可低食品的營養價值： 至少要能維持食品的營養價值，最好能提高。 （四）可藉由食品添加 物的使用而捨棄好製造方法。 38（五）可防止食品腐敗變或其他化學變化。 （）可增加食品的魅及提高商品價值。 （七）必須要有適當、準確的檢出方法。 （八）必須對消費者有的，才可使用。 （九）對於食品添加物的組成及化性質有所解 （如添加物的成分、熔點、溶解 等） 。 五、食品添加物的分： 依據政院衛生署公布的食品添加物使用 範圍及用標準，食品添加物依其功能可區分為十七： 編號 食品添加物功能名稱 子 1. 防腐劑（ preservatives） 苯甲酸、己二烯酸、去水
20、醋酸及其鹽。2. 菌劑（ bactericides） 次氯酸鈉、過氧化氫。 3. 抗氧化劑（ antioxidants） BHA、 BHT、 PG、 L-抗壞血酸。 4. 漂白劑（ bleaching agents） 亞酸鈉、亞酸氫鈉、低亞酸鈉。5. 保色劑 （ color fasting or developing agents） 亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀。6. 膨脹劑（ leavening agents） 碳酸氫鈉、碳酸銨、合成膨脹劑、氯化銨。 7. 品質改用、釀造用及食品製造用劑 （ quality improvement distillery and food stuff p
21、rocessing agents） 氯化鈣、磷酸鹽、亞鐵氰化鈉、溴酸鉀。8. 營養添加劑 （ nutritional enriching agents） 維生素 A、 D、 E、 B1、 B6、胺基酸、碘化鉀。 9. 著色劑（ coloring agents； food colors） 食用黃色 4、 5 號，紅色 6、 7 號，水溶性婀娜多。 10. 香（ perfumery） 乙酸酯、香莢醛、桂皮酸、芳香族醇、酚。 11. 調味（ flavoring agents） L-麩胺酸鈉、檸檬酸、甘草素。12. 黏稠劑（糊） （ pasting（ binding） agents） CMC、海藻酸鈉
22、。 13. 結著劑（ coagulating agents） 焦磷酸鈉、多磷酸鈉、磷酸二氫鈉。 14. 食品工業用化學藥品 （ chemicals for food industry） 氫氧化鈉、鹽酸、酸、碳酸鉀。 15. 溶劑（ dissolving agents） 丙二醇、甘油、己烷。 16. 乳化劑（ emulsifiers） 脂肪酸甘油酯、大豆磷脂質（大豆磷脂） 。 17. 其他（ others） 二氧化碳、矽藻土、酵素製劑、矽樹脂。93第二部份 食品分析、儀器分析、食品衛生檢驗 第一章 食品基本組成分析 一、水分 (一 )常壓乾燥法 原 : 將秤重的樣品在特定的溫下加熱乾燥，因水 分
23、蒸發所失去的重則可換算為樣品的水分含。樣品前處之加熱的條件則 可依照樣品種的同而改變。此種乾燥方式適用於大部分的樣品，其確高， 且可同時處多樣品，因此仍為食品界主要測水分的方法之一。但此乾燥法仍有 其限制，於想態下，乾燥的過程中應該只有水分蒸發，實際態並非如此，除 水分外，部分沸點較低的有機物也随之蒸發，且隨著乾燥溫增加，有此化合物如 油脂會產生氧化現象，這些因素會影響測定的準確性。 (二 )減壓乾燥法 原 : 減壓乾燥法的原與常壓乾燥法相似，但是 可以準確檢測食品中水分的含。一般生物材中大部分的水分可 以容的被移除，但其中最後約 1%的水分要移除則相當困難。而在真空的環境下，則較容將殘水分去
24、除，且樣品在減壓的環境之下 ， 因沸點低，可以減少對有機物質的破壞。減壓乾燥法的乾燥速會隨著空氣中蒸氣壓低而增加，因此對水分含高的樣品，應在完全真空的環境之下測定水分，可提高乾燥速。 (三 )紅外線水分計 原 : 紅外線水分計本身是一個等臂天平，將砝碼放 置在天平左側砝碼皿上，樣品放在右側樣品皿上，平衡物重，天平回 到原休止點上，用 250500 瓦的燈泡所產生 20002500K 的溫將樣品乾燥。樣品因水分蒸發所減輕的重使天平失去原有的平衡，為使天平再平衡，調節紅外線水 分計上的調節閥直到天平平衡，回到原點。取調節閥上的水分的含，可直 接換算為水分含。使用此方法測定水分含可減少測定的時間 1
25、233%，是一個快速又方的測定水分方法，但是由於乾燥時樣品受熱均勻，因此確 較差， 负 责 落 实 。市 住 建 局 ： 负 责 对 项 目 施 工 许 可 、 工 程 质 量 、 竣 工 验 收 等- 7 -环 节 存 在 的 问 题 提 出 处 理 意 见 ， 并 负 责 落 实 ； 召 集 项 目 涉 及 的水 、 暖 、 气 等 专 营 单 位 ， 提 出 处 理 意 见 ， 并 负 责 落 实 。市 房 产 和 住 房 保 障 局 ： 负 责 监 督 管 理 房 地 产 企 业 的 违 法 销售 行 为 ； 核 查 房 屋 维 修 资 金 缴 存 情 况 ， 对 存 在 的 问 题
26、提 出 处 理意 见 ， 并 负 责 落 实 ； 负 责 房 地 产 开 发 项 目 竣 工 综 合 验 收 备 案 手续 审 查 ， 对 存 在 的 问 题 提 出 处 理 意 见 ， 并 负 责 落 实 。市 城 管 局 ： 负 责 对 存 在 违 法 建 设 的 项 目 进 行 行 政 处 罚 或 提出 处 理 意 见 ， 并 负 责 落 实 。市 园 林 局 ： 负 责 对 项 目 园 林 绿 化 的 验 收 审 查 ， 对 存 在 的 问题 提 出 处 理 意 见 ， 并 负 责 落 实 。市 人 防 办 ： 负 责 对 项 目 涉 及 的 人 防 问 题 提 出 处 理 意 见 ，
27、 并负 责 落 实 。市 公 安 局 ： 负 责 对 问 题 项 目 涉 嫌 违 法 犯 罪 的 行 为 进 行 调 查侦 办 。市 公 安 消 防 支 队 ： 负 责 对 项 目 存 在 的 消 防 问 题 提 出 处 理 意见 ， 并 负 责 落 实 。市 税 务 局 ： 负 责 核 查 项 目 单 位 缴 税 情 况 ， 对 存 在 的 问 题 提出 处 理 意 见 ， 并 负 责 落 实 。市 工 商 局 ： 负 责 核 查 项 目 单 位 工 商 登 记 情 况 ， 对 存 在 的 问题 提 出 处 理 意 见 ， 并 负 责 落 实 。市 质 监 局 ： 负 责 项 目 建 筑 物
28、 电 梯 安 全 认 定 ， 对 存 在 的 问 题提 出 处 理 意 见 ， 并 负 责 落 实 。市 政 府 法 制 办 ： 负 责 提 供 法 律 政 策 咨 询 和 市 政 府 有 关 文 件- 8 -的 审 查 。市 中 级 法 院 ： 负 责 按 照 法 律 规 定 提 供 司 法 保 障 。（三）经济适用住房问题专项工作小组1 主 要 职 责 。 负 责 调 度 汇 总 各 区 （ 开 发 区 ） 提 报 的 经 济 适用 房 项 目 存 在 的 问 题 ， 审 核 处 置 方 案 ， 研 究 相 关 政 策 并 指 导 实施 。 2 组 成 人 员 。 市 房 产 和 住 房
29、保 障 局 主 要 负 责 同 志 任 专 项 工作 小 组 组 长 ， 市 房 产 和 住 房 保 障 局 、 市 财 政 局 、 市 国 土 资 源 局 、市 规 划 局 、 市 住 建 局 、 市 城 管 局 、 市 园 林 局 、 市 物 价 局 、 市 人防 办 、 市 公 安 局 、 市 公 安 消 防 支 队 、 市 中 级 法 院 等 有 关 部 门 分管 负 责 同 志 任 副 组 长 ， 上 述 单 位 科 室 负 责 同 志 或 业 务 骨 干 为 成员 。 3 任 务 分 工 。市 房 产 和 住 房 保 障 局 ： 负 责 指 导 各 区 （ 开 发 区 ） 落 实 处 理经 济 适 用 房 项 目 存 在 的 各 类 问 题 ； 负 责 监 督 管 理 房 地 产 企 业 的违 法 销 售 行 为 。市 财 政 局 ： 负 责 对 经 济 适 用 房 项 目 存 在 的 配 套 费 问 题 和 应由 政 府 投 资 项 目 的 资 金 问 题 提 出 处 理 意 见 ， 并 负 责 落 实 。市 国 土 资 源 局
