千年岭南水乡，五百年耕牛市场。肇始于明代初年的西南耕牛市场（原名西南牛圩），以“活化石”之姿见证了五百多年来三水水通天下、商贸繁华的历史荣光，还一度享有“全国四大耕牛市场”之一的美誉。如今，几经搬迁后，这家“五百年老店”开启它的“二次创业”之旅：越来越多的农家乐集聚到这里，以新鲜牛肉为主题开发出秘制牛蹄、柴火牛尾牛骨汤等菜品，在广佛地区逐渐风行。
昨日上午，记者来此探访，追寻“牛中介”那“卖牛不过磅，全靠一双眼”的传统手艺。岁月无声，西南耕牛市场的活力老而弥坚，见证着此地从农耕文明向工业文明翻篇的巨大变迁，见证着三水人走过的悠悠岁月，不久的将来，或许还将见证三水饮食文化新名片的崛起。
位于三水区西南街道的佛山市三水金盛西南耕牛市场。佛山日报记者王澍摄
西南耕牛市场这个老字号比三水建县的历史还要古老，编撰于1994年的《三水县志》对它的前世今生有详尽的记载：西南耕牛市场原名西南牛圩，形成于明代初年，原来位于三江都古灶圩。三水建县以后迁至现如今西南街道的沙头竹桥河边。民国年间相继迁至武庙口对开的河滩上和象岗。后来，随着城市发展，如今的金太阳酒店、西南第七小学、三水体校一带都曾是西南耕牛市场所在，并最终在2007年搬迁至如今的黄竹坑村内。
西南耕牛市场几经搬迁的背后，蕴藏着三水水通天下的基因，其从河边搬迁至铁路边再搬迁至如今321国道边的轨迹，也浓缩展现了近代以来交通方式从水陆向陆路转变的历史。
史料记载，西南耕牛市场最初所在地三江都古灶圩，就是现在乐平镇三江圩古灶村附近。古灶村的开村历史可以追溯至宋代，而三江圩是西南涌、乐平涌、左岸涌交汇之地，是内河运输时代贯通南北的水上枢纽。古灶村村口紧挨着三江码头，沿着西南涌进入北江，距离广州只有30多公里水路。同时，三江码头一带还是昔日古驿道南海方向进入三水的必经之路，一直是三水东北部民众过南海、下广州的重要通道。
昔日的三水耕牛市场。资料图片
不难想象，这条黄金水道曾造就的繁华景象，也不难理解西南耕牛市场何以在此形成——一来它交通方便，前往西南耕牛市场进行交易的耕牛都可以通过船只运输；二来它贸易发达，周边都是人口稠密之地。此后数百年间，西南耕牛市场屡经搬迁，无一不是紧紧依靠水陆交通的红利。
1903年广三铁路开通以后，西南耕牛市场再次搬迁，从武庙口对开的河滩搬迁至现在西南火车站一带，据说是苦于汛期河滩每每被淹，但陆路交通开始取代水陆交通的号角也于那时吹响。
耕牛“坐火车”而至的景象登上历史舞台。当时，广三铁路专门开设了运送耕牛的车厢，每趟火车基本都有一两节，人们称之为“牛卡”。此后，耕牛到西南耕牛市场去，运输方式也从“坐船”转变为“坐火车”。当然，“牛卡”没运载耕牛时也没闲置，还会用于临时搭载乘客，一直到20世纪70年代以后“牛卡”才逐渐停止使用。
昔日的三水耕牛市场。资料图片
西南耕牛市场宛若一个坐标，牢牢钉在农耕文明的长卷中。无论时间如何流逝，它都为旧日时光、旧时民俗留有位置，“牛中介”便是其中的一个亮点。
数百年间，“牛中介”应运而生。“牛中介”即过去耕牛交易的中间人，他们善于相牛，往往手持一根木棍，敲打牛背等部位，又用手捏几下牛皮，绕耕牛转一圈，而后就知道一头牛的大约体重和产肉率。随后，买家、卖家以及“牛中介”经过一番讨价还价后确定成交。
在“卖牛不过磅”的买卖传统中，“牛中介”练就了“全靠一双眼”的本领。此外，为了撮合每一单生意，他们会把价格谈到买卖两家都能接受，在讨价还价的过程还带有几分神秘色彩——全程用手语交流。
据相关资料记载，他们的手语中，撮指7、勾指9，摽指10。天冷时，牛贩子与牛贩子面对面，每个人伸出一只右手，相互交叉伸进对方的衣袖里摸手指。如果是夏天，则用草帽盖住双方的右手，不让旁人看见。一手扯买家，最高出价多少；一手扯卖家，最低多少能卖，手指头一比划，就心知肚明了。
时至今日，会使用这样的手语的人寥寥无几。从事“牛中介”近30年的何耀华告诉记者，他的相牛技艺是爷孙三代嫡传，但是到他从事“牛中介”的时候，晓得这手语的人已经不多。另一位“牛中介”杨艳芬也说，她从业以来也没学会这样的手语。
市场内工作人员正在对肉牛进行称重并做相关标记。佛山日报记者王澍摄
市场内登记完相关信息的肉牛进行跑向指定的区域。佛山日报记者王澍摄
而且，近30年时间里，从事农业生产的人越来越少，耕牛市场交易的主体从耕牛变为肉牛，又由于黄牛养殖周期比水牛要短，现在耕牛市场里流转的牛以黄牛为主。加上科技进步，肉牛可以随时过磅测重。但这并不意味着“牛中介”没有用武之地了，对牛肉品质、产肉率等进行评估，仍然离不开他们的“火眼金睛”。
现场，杨艳芬给记者演示了相牛的手法——尽管这在过去是不传外人的看家技艺。只见她绕着一头黄牛转了一圈，轻声嘀咕一句“这牛是散养的，没有油包”。再扯一把牛肚外皮，她就能判断这牛是散养还是圈养的、产肉率有多少。
现在，肉牛的买卖双方基本都不会亲临现场，而是放心地通过杨艳芬等“牛中介”完成。“牛中介”以诚信赢得了顾客，这个古老的商业活动，也因这一份默契而继续存在。
市场内牛中介何耀华（左一）与杨艳芬（左二）正在查看肉牛品相。佛山日报记者王澍摄
牛中介何耀华正在查看肉牛品相。佛山日报记者王澍摄
历史正在远去，未来正在奔来。前些年，随着周边肉牛交易市场的多点开发，西南耕牛市场的发展势头有所下降。不过，这家“五百年老店”正寻求从传统经营模式中突围，以焕发新的生机。距离它不足百米，数间农家乐依次排开，围绕新鲜牛肉创作的菜品逐渐成为三水饮食文化的新风景。
几年前，梁佩坤在这里开始了她的创业之旅。短短数年间，她先后炮制出秘制牛蹄、柴火炖牛骨牛尾汤等菜品。这些特色菜肴都采用当天宰杀的新鲜肉牛，其中，新鲜的牛蹄须在酱料里用柴火熬制近2个小时，才能让食客吃出齿颊留香、肥而不腻且回味无穷的滋味。
而同样用柴火熬制的柴火炖牛骨牛尾汤，不但火候十足，而且温而不燥，喝起来只觉满口清润、齿颊回甘。据说，汤里光食材就有牛骨、牛尾等，汤料则讲究清凉、滋补，搭配十分考究。
“用柴火熬制的汤特别有家乡味，这是最原始烹饪方式与最新鲜食材的美妙邂逅。”梁佩坤说。
西南耕牛市场附近餐厅出品的秘制牛蹄肉质饱满，肥而不腻。佛山日报记者王澍摄
牛骨汤采用柴火慢熬的烹饪方法，让食客赞不绝口。佛山日报记者王澍摄
位于西南街道黄竹坑村的耕牛市场附近的餐厅每天供应的牛肉都是从附近牛场直达厨房，新鲜嫩滑，肉香浓郁，让前来寻味的街坊直呼过瘾。佛山日报记者王澍摄
跟梁佩坤一样看中这里新鲜牛肉的人越来越多。“我们正计划结合农耕文化，打造以牛为主题的文旅农IP。”西南街道木棉村党委书记、村委会主任黎福球向记者介绍，现在，黄竹坑村不仅有以牛为主题的美食，该村艰苦奋斗的历史更与耕牛市场的百年老字号血脉相连。
20世纪50年代，黄竹坑村因农业生产上的贡献获得由国务院颁发的奖状。“三水曾经是广东省交粮大县，这与耕牛市场的兴旺繁荣息息相关，大量耕牛为三水农业生产提供了强大的助力。”黎福球说，到了20世纪60年代，西南耕牛市场的交易场景曾经登上当时的《人民日报》头版，足见其“全国四大耕牛市场”并非虚名。
过去，西南耕牛市场在全国牛贩子中几乎无人不知。改革开放初期，西南耕牛市场的肉牛更是远销至港澳地区。一直到2015年前后，其供应的牛肉在广州、佛山等地也保持极高的占比。
未来，西南耕牛市场或许将以全新的形象为外界所熟知。黄竹坑村正筹划推动一个名为“金牛寨”的乡村振兴建设项目，这个村或许将不仅仅拥有这个全国闻名的“五百年老店”还将拥有与牛相关的科普场馆和农耕体验场馆，“牛中介”的不传之秘和他们交易的手语也许将得到赓续和再现，而以牛肉为主打的美食，也将以那一份新鲜和生猛撩动八方来客的味蕾。
