1、GB 中华人民共和国国家标准 2021-02-22发布 GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 2022-02-22实施 中华人民共和国国家E生健康委员会串舍 国家市场监督管理总局也W 1 范围 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 31654-2021 本标准规定了餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应、自己送和餐(饮)具、食品容器及工具清洗、 消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。 本标准适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活动，如有必要制定某 类餐饮服务活功的专项刊生规范，应吁以本标准作为基础。 省、自泊
2、区、直辖市规定按小餐饮管理的餐饮服务活动口J参照本标准执行。 2 术语和定义 2.1 餐饮服务 通过即时阳工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活功。 2.2 半成品 经初步或者部分阳工，尚需进一步加工的非直接入口食品。 2.3 分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阳断的方式进行隔离。 2.4 分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或者独T.伞阳间等进行隔离。 2.5 食品处理区 食品贮存、整理、加工(包括烹饪)、分装以及餐用具的清洗、消毒、保沽等场所O 2.6 餐饮服务场所 与食品加工、供应相关的区域，包括食品处理区、就餐区等。
3、 2.7 专间 为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清沽程度要求较高的加工直挂入口食品的专用操作间。 2.8 专用操作区 为防止食品受到污染，以分离方式设置的清沽程度要求较高的加工直挂入口食品的专用操作区域O 2.9 易腐食品 在常温下容易腐败变质，微生物易于繁硝或者形成有毒有害物质的食品。此类食品在贮存中需要 控制温度时间方口l保证安全。 GB 31654-2021 2.10 餐用具 餐(饮)具和技触直J麦入口食品的容器、工具、设备。 3 场所与布局 3.1 选址 3.1.1 餐饮服务场所应选择与经营的食品相适应的地点，保持该场所环境清沽。 3.1.2 餐饮服务场所不应选择对食品有污染风阶，
4、以及有吉废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其 他扩散性污染源不能有效清除的地点o 3.1.3 餐饮服务场所周罔不应有可导致虫害大量草生的场所，难以避开时应采取必要的防范措施。 3.2 设计和布局 3.2.1 应具有与经营的食品品种、数量相适应的场所。食品处理区的设计应根据食品加工、供应流程 合理布局，满足食品刊生操作要求，避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污染。 3.2.2 应设置独立隔|町、区域或者设施用于存放清洁工具(包括扫帚、拖把、抹布、刷子等，下同)。专用 于清洗清沽工具的区域或者设施，其位置应不会污染食品，并与其他区域或设施能够明思区分。 3.2.3 食品处理区使用燃煤或者木炭等
5、易产灰固体燃料的，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。 3.3 建筑内部结构与材料 3.3.1 基本要求 3.3.1.1 建筑内部结构应易于维护、清洁、泊毒，应采用适吁的耐用材料建造。 3.3.1.2 地面、墙壁、门窗、天花板的结构应能避免有害生物侵入手11栖息。 3.3.2 天花板 3.3.2.1 餐饮服务场所天花板涂覆或装修的材料应无毒、无异昧、防霉、不易脱落、易于清洁。 3.3.2.2 食品烹饪、食品冷却、餐用具清洗泊毒等区域天花板涂覆或装修的材料应不服水、耐高温、耐 腐蚀。 3.3.2.3 食品半成品、成品和清?市的餐用具暴露区域方的天花板应能避免灰尘散落，在结构卜不利于 冷凝水垂直下落，防止
6、有吉生物草生和霉菌繁用。 3.3.3 墙壁 3.3.3.1 食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应尤毒、无异昧、不透水、防霉、不易脱落、易于清jt 3.3.3.2 食品处理区内需经常冲洗的场所，在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、不易积聚污垢且 易于清洗。 3.3.4 门窗 3.3.4.1 食品处理区的门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构应易于维护、清 沽o应采取必要的措施，防止门窗玻璃破碎后对食品和餐用具造成污染。需经常冲洗场所的门，表面还 应光滑、不易积垢。 3.3.4.2 餐饮服务场所与外界直接相通的门、窗应采取有效措施(如安装空气幕、防蝇帘、防虫纱窗、防 鼠板等)，防
7、止有吉生物侵入。 2 GB 31654-2021 3.3.4.3 专间与其他场所之间的门应能及时关闭。专问设置的食品传递窗应专用，口J开闭。 3.3.5 地面 3.3.5.1 食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异昧、不适水、耐腐蚀，结构应有利于排污和清洗的 需要。 3.3.5.2 食品处理区地面应平坦防咐，易于清沽、消毒，有利于防止积水。 4 设施与设备 4.1 供水设施 4.1.1 应能保证水质，7JJf，?/(量及其他要求符合食品加工需要。 4.1.2 食品加工用水的水质应符合GB5749的规定。对加工用水水质有特殊需要的，应符合相应规定。 4.1.3 食品加工用水与其他不与食品接触的用水
8、(如问接冷却水、污水、废水、泊防用水等)的管道系统 应完伞分离，防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道O 4.1.4 白备水源及其供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合 相关规定o 4.2 排水设施 4.2.1 排水设施的设计和|建造应保证排水畅通，便于清洁、维护;应能保证食品加工用水不受污染。 4.2.2 需经常冲洗的场所地面和排水沟应有一定的排水坡度。 4.2.3 排水沟应设有可拆卸的盖板，排水沟内不应设置其他管路。 4.2.4 专|町、专用操作区不应设置明沟;如设置地漏，应带有水封等装置，防止废弃物进入及浊气逸出O 4.2.5 排水管道与外界相通的出口应有
9、适当措施，以防止有吉生物侵入o 4.3 餐用具清洗、消毒和存放设施设备 4.3.1 餐用具清洗、消毒、保洁设施与设备的容量和l数量应能满足需要。 4.3.2 餐用具清洗设施、设备应与食品原料、清沽工具的清洗设施、设备分开并能够明白区分。采用化 学泊毒方法的，应设置餐用具专用消毒设施、设备。 4.3.3 餐用具清洗、消毒设施、设备应采用不透水、不易积垢、易于清j市的材料制成。 4.3.4 应设置专用保洁设施或者场所存放消毒后的餐用具。保洁设施应采用不易积垢、易于清洁的材 料制成，与食品、清沽工具等存放设施能够明思区分，防止餐用具受到污染O 4.4 洗手设施 4.4.1 食品处理区应设置洗子设施。
10、 4.4.2 洗手设施应采用不适水、不易积垢、易于清洁的材料制成。 4.4.3 专间、专用操作区水龙头应采用非子动式，宜提供泪水。 4.4.4 洗手设施附近应配备洗手用品和|干于设施等。 4.4.5 从业人员专用洗子设施附近的思著位置还应标示简明易懂的洗子方法O 4.5 卫生间 4.5.1 .11.牛生间不应设置在食品处理区内，出入口不应与食品处理区直接连通，不宜直对就餐区O 4.5.2 卫生间应设置独立的排风装置，排风口不应直对食品处理区或就餐区o卫生间的结构、设施与 内部材质应易于清?市。卫生间与外界直挂相通的门、窗应符合3.3.4的要求。 4.5.3 应在F牛生问出口附近设置符合1.1.
11、2、，1.11.11要求的洗于设施。 GB 31654-2021 4.5.4 排污管道应与食品处理区排水管道分开设置，并设有防臭气水封。排污口应位于餐饮服务场 所外。 4.6 更衣区 4.6.1 应与食品处理区处于同一建筑物内，宜位于食品处理区入口处o鼓励有条件的餐饮服务提供者 设f.伞独f.白的更衣roj0 4.6.2 更衣设施的数量应吁满足需要。设置洗于设施的.应吁符合1.11的要求。 4.7 照明设施 4.7.1 食品处理区应有充足的自然采光或者人工照明，光泽和亮度应能满足食品加工需要，不应改变 食品的感官色泽。 4.7.2 食品处理区内在裸露食品正卜方安装照明设施的，应使用安全型照明设
12、施或者采取防护措施o 4.8 通风排烟设施 4.8.1 产生油烟的设备、工序上方应设置机械排风及油烟过滤装置.过滤器应便于清洁、更换。 4.8.2 产生大量蒸汽的设备、工序卜方应设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。 4.8.3 与外界直接相通的排气口外应加装易于清洁的防虫筛网。 4.9 贮存设施 4.9.1 根据食品原料、半成品、成品的贮存要求，设置相应的食品库房或者贮存场所以及贮存设施.必 要时设置冷冻、冷战设施。 4.9.2 同一库房内贮存原料、半成品、成品、包装材料的，应分设存放区域并而著标示.分离或分隔存 放.防止交叉污染。 4.9.3 库房应设通风、防潮设施，保持干燥。 4.9
13、.4 库房设计应使贮存物品与墙壁、地面保持适吁距离.以利于空气流通，避免有害生物藏匿。 4.9.5 冷冻、冷藏柜(库)应设有口J正确悟:示内部rln度的测温装置o 4.9.6 清洁剂、泊毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物质的贮存设施应有醒日标识，并应与食品、食品添加剂、 包装材料等分开存放或者分隔放置。 4.9.7 应设专柜(位)贮存食品添加剂，标注食品添加剂宁样，并与食品、食品相关产品等分开存放。 4.10 废弃物存放设施 4.10.1 应设置专用废弃物存放设施o废弃物存放设施与食品容器应有明币的区分标识。 4.10.2 废弃物存放设施应有益，能够防止污水渗漏、不良气味溢出和|虫害草生，并易于清洁。 4.11 食品窑器、工具和设备 4.11. 1 根据加工食品的需要，配备相应的容器、工具和设备等。不应将食品容器、工具和设备用于与 食品盛放、加工等无关的用途。 4.11.2 设备的摆放位置应便于操作、清沽、维护和减少交叉污染。固定安装的
