1、设备应安装牢固，与地 面、墙壁无缝隙.或者保留足够的清洁、维护空间。 4.11.3 与食品接触的容器、工具和设备部件，应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制成，并应易 于清洁和保养。有相应食品安全同家标准的，应符合相关标准的要求。 GB 31654-2021 4.11.4 与食品技触的容器、工具和设备与食品接触的表面应光滑，设计和结构应避免零件、金属碎 屑或者其他污染因素也入食品，并应易于检查和维护。 4.11.5 用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和|设备应能明显区分，分开放置和使用，避免 交叉污染o 5 原料采购、运输、验收与贮存 5.1 采购 5.1.1 应制定并实施食品、
2、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得许叫资质的供货 者生产经营的食品、食品添阳剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添阳剂 及食品相关产品o 5.1.2 采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应按规定查盼并留存供货者的许叫资质证明复印件。 5.1.3 鼓励建f固定的供货渠道，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品的质量安全。 5.2 运输 5.2.1 根据食品特点选择适宜的运输工具，必要时应配备保温、冷战、冷冻、保鲜、保限等设施o 5.2.2 运输前，应对运输工具和盛装食品的容器进行清沽，必要时还应进行消毒，防止食品受到污染。 5.2.3 运输中，应防止
3、食品包装破损，保持食品包装完整，避免食品受到日光直射、雨淋和剧烈撞击等O 运输过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求O 5.2.4 食品与食品用洗涤剂、泊毒剂等非食品同车运输.或者食品原料、半成品、成品同车运输时-应进 行分隔。 5.2.5 不应将食品与杀虫剂、杀鼠剂、醇基燃料等有毒、有害物品也装运输。运输食品和有毒、有吉物 品的车辆不应由用。 5.3 验收 5.3.1 应按规定查盼并留存供货者的产品合格证明文件。 5.3.2 实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可由企业总部统一查验供货者的产品合格证明文件O 企业总部统一查验的许可资质证明、产品合格证明文件等信息，门店应能及时查询。
4、 5.3.3 食品原料必须经过以下验收后方可使用: 一一具有正常的感官性状，无腐败、变质、污染等现象; 预包装食品应包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识应一致; 标签标识完整、清晰.载明的事项应符合食品安全标准和要求; 食品在保质期内; 食品温度符合食品安全要求。 5.3.4 应尽可能缩短冷冻(喊)食品的验收时间，减少其温度变化o 5.4 贮存 5.4.1 食品原料、半成品、成品应分阳或者分离贮存。贮存过程中，应与墙壁、地面保持适吁距离。 5.4.2 散装食品(食用农产品除外)贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等 内容，宜使用密闭容器贮存。 5.4.3 贮存过程应符合
5、保证食品安全所甫的温度、温度等特殊要求。 5.4.4 按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品O存在感官性状异常、 超过保质期等情形的，应及时清理。 5 GB 31654-2021 5.4.5 变质、超过保质期或者回收的食品应思著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无 吉化处理、销毁等措施，并按规定记录o 6 加工过程的食品安全控制 6.1 基本要求 6.1.1 不应加工法律、法规禁止生产经营的食品。 6.1.2 加工过程不应有法律、法规禁止的行为。 6.1.3 加工前应对待加工食品进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情 形的，不应使用
6、。 6.1.4 应采垠并不限于下列措施，避免食品在加工过程中受到污染: 一一用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置和使用; 不在食品处理区内从事口J白色污染食品的活动; 一一不在食品处理区外从事食品加工、餐用具清洗消毒活功; 接触食品的容器和|工具不应直接放置在地面上或者接触不洁物。 6.1.5 不应在餐饮服务场所内饲养、暂养和宰杀畜禽。 6.2 初加工 6.2.1 冷冻(喊)易腐食品从冷柜(库)中垠出或者解冻后，应及时加工使用。 6.2.2 食品原料加工前应洗净。未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳-必要时泊毒。 6.2.3 经过初加工的食品应当做好防护，防止污染。经过初加工的易腐食品
7、应及时使用或者冷藏、 冷冻。 6.2.4 生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理，必要时消毒O 6.2.5 生食蔬菜、水果清洗消毒方法参见附录A。 6.3 烹饪 6.3.1 食品烹饪的温度和|时间应能保证食品安全。 6.3.2 需要烧熟煮适的食品，加工时食品的中心温度应达到70c以上;加工时食品的中心温度低于 70 C的，应严格控制原料质量安全或者采取其他措施(如延长烹饪时间等)，确保食品安全。 6.3.3 应尽可能减少食品在烹饪过程中产生有害物质。 6.3.4 食品煎炸所使用的食用油和|煎炸过程的油温，应吁有利于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变O 煎炸用?由不符合食品安全要
8、求的.应及时更换。 6.4 专间和专用操作区操作 6.4.1 中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行 (在封闭的自动设备中操作的除外)。 6.4.2 除中央厨房和集体用餐配送单位以外的餐饮服务提供者直挂入口易腐食品的冷却和分装、分切 等操作应按规定在专间或者专用操作区进行(在封闭的自动设备中操作和饮品的现场调配、冲泡、分装 除外)。 6.4.3 每餐或每班使用专间前，应对操作台面和专间空气进行消毒。 6.4.4 进入专间的从业人员和专用操作区内从业人员操作时，应按11.2和11.4的要求穿戴工作衣帽 和口罩。 6.4.5 专间和专用操作区从业人员加工食
9、品前，应按11.:-;的要求清洗消毒子部，加工过程中应适时清 GB 31654-2021 洗消毒子部。 6.4.6 专叶和|专用操作区使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用。食品容器、工具使用前应清 洗消毒并保持清沽。 6.4.7 进入专问和l存放在专用操作区的食品应为直接入口食品-应避免受到存放在专问和专用操作区 的非食品的污染o 6.4.8 不应在专问或者专用操作区内从事应在其他食品处理区进行或者可能污染食品的话功。 6.5 食品添加荆使用 6.5.1 使用食品添阳剂的.应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。如 使用食品添加剂应符合GB2760规定o 6.5.2
10、 不应采购、贮存、使用亚硝酸盐等同家禁止在餐饮业使用的品种。 6.5.3 用容器盛放开封后的食品添加剂的.应在容器卜标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期 限.并保留食品添加剂原包装。开封后的食品添加剂应避免受到污染。 6.5.4 使用GB2760规定按生产需要适量使用品种以外的食品添加剂的，应记录食品名称、食品数量、 阳工时间以及使用的食品添阳剂名称、生产日期或批号、使用量、使用人等信息。 6.5.5 使用GB2760有最大使用量规定的食品添加剂.应采用称量等方式定量使用。 6.6 冷却 6.6.1 烹饪后需要冷冻(藏)的易腐食品应及时冷却。 6.6.2 口l采取将食品切成小块、搅拌、冷
11、水浴等措施，或者使用专用边冷设备，使食品尽快冷却。 6.7 再加热 6.7.1 烹饪后的易腐食品，在冷战温度以上、60c以下存放2h以上.未发生感官性状变化的.食用前 应进行再加热。 6.7.2 烹饪后的易腐食品再阳热时.应吁将食品的中心温度迅速加热至70飞以上。 6.7.3 食品感官性状发生变化的应当废弃，不应再加热后供食用o 7 供餐要求 7.1 分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。 7.2 加工罔边、盘花寺的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗，必要时消毒。 7.3 烹饪后的易腐食品，在冷藏制度以卜、60C以下的存放时间不应超过2h;存放时间超过2h的，应 按6.7要求再加热或者废
12、弃;烹饪完毕至食用时间需超过2h的，应在60飞以上保存，或按6.6的要求 冷却后进行冷藏o 7.4 供餐过程中，应采取有效防护措施.避免食品受到污染。用餐时.就餐区应避免受到扬尘活动的影 响(如施工、打扫等)。 7.5 与餐(饮)具的食品接触面或者食品接触的垫纸、垫布、餐具托、口布等物品应一客一换。撤换下的 物品应清洗消毒，一次性用品应废弃。 7.6 事先摆放在就餐区的餐(饮)具应吁避免污染。 7 GB 31654-2021 8 配送要求 8.1 基本要求 8.1.1 根据食品特点选悍适宜的配送工具，必要时应配备保温、冷藏等设施。配送工具应防雨、防尘o 8.1.2 配迭的食品应有包装，或者盛装在密闭容器中O食品包装和容器应符合食品安伞相关要求，食 品容器的内部结构应便于清洁。 8.1.3 配送前应对配送工具和盛装食品的容器(一次性容器除外)进行清沽，接触直按入口食品的还应 消毒，防止食品受到污染O 8.1.4 食品自己送过程的温度等条件应当符合食品安伞要求。 8.1.5 配送过程中，原料、半成品、成品、食品包装材料等应使用容器或者独立包装等进行分阳。包装 应完整、清洁，防止交叉污染。 8.1.6 不应将食品与醇基燃料等有毒、有害物品也装自己送o 8.2 外卖配送 8.2.1 送餐人员应当保持个人卫生。
