1、 1 肉制品生产监督检查操作指南1.食品生产者资质1.1 具有合法主体资质，生产许可证在有效期内。检查方法：1.1.1 检查企业提供的营业执照、食品生产许可证是否有效，生产许可证载明的信息是否真实有效。对照营业执照、食品生产许可证，检查证照载明的同类事项是否内容一致。是否存在伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品生产许可证的行为。1.1.2 对照食品生产许可证、实际生产场所，检查生产者名称、生产地址、法定代表人等载明事项是否与现场实际情况一致。如生产者名称、生产地址、法定代表人等是否有变化。1.1.3 是否在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证正本。检查依据：中华人民共和国食品安全法
2、第三十五条，中华人民共和国食品安全法实施条例第十五条，食品生产许可管理办法第二条、第三十一条。1.2 生产的食品在许可范围内、使用的食品添加剂在规定使用范围内。检查方法：1.2.1 检查生产线、生产计划、生产投料记录及成品仓库，检 2 查是否存在超出许可范围生产的情况。1.2.2 对照生产许可档案，检查企业实际生产的食品品种是否包含在申请许可时的食品类别、品种名细是否相同。若发生变化，追查变化的内容是否需要申请变更生产许可或向原发证的市场监督管理部门报告。如需要，是否已按规定实施变更或报告。检查依据：中华人民共和国食品安全法第三十五条，食品生产许可管理办法 第三十二条，食品生产许可审查通则（2
3、022版）第十条。常见问题：1.生产许可证过期。2.生产的产品超出许可范围。2.生产环境条件（厂区、车间、设施、设备）2.1 厂区无扬尘、无积水，厂区、车间卫生整洁。检查方法：2.1.1 检查厂区内的道路材质，一般应铺设混凝土、沥青或者其他硬质材料；是否有大片裸露地面，如有应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁。检查厂区地面、道路平整情况以防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。厂区绿化是否与生产车间保持适当距离，绿化植被应定期维护，以防止虫害的孳生；检查植被的维护情况和方式。2.1.2 检查厂区内排水是否通畅，是否存在不正常的积水现象等。3 2.1.3 检查厂区环境是否
4、卫生整洁，生活区和生产区总体布局是否合理，间隔距离或分隔措施是否能确保宿舍、食堂、职工娱乐场所等生活设施不影响生产区正常作业。生产区内不应饲养动物，并应有适当的封闭措施，防止动物进入生产区。2.1.4 检查车间环境是否卫生整洁，重点关注车间顶棚、墙壁、门窗、地面、设备及工器具、生产用管道、电缆、灯具、食品接触面等处的卫生清洁和维护状况，是否存在积尘、积水、积垢、凝结水等可能对相应区域产生污染风险的现象。管道、电缆与穿孔间隙间的围封和密封是否完好。天花板、墙壁、门窗、地面等是否存在破损、生锈、发霉等未及时维修、更换的现象。准清洁作业区、清洁作业区内易产生冷凝水的生产车间应有避免冷凝水滴落到裸露产
5、品的防护措施，顶棚设计应避免冷凝水垂直滴下。检查依据：中华人民共和国食品安全法第三十三条，GB14881 第 3.2.3、3.2.5、3.2.6、4.2 条。2.2 厂区、车间与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离或具备有效防范措施。检查方法：2.2.1 检查厂区周边是否存在潜在污染源，如养殖场、屠宰厂（场）、污水沟、砂石场、采矿场、化工厂、垃圾或污水处理厂等，是否与生产许可档案中的食品生产加工场所周围环境平面图一致。2.2.2 检查厂区内污水处理设施、锅炉房及煤炭（煤渣）存放 4 场所、废弃物存放场所、危险及有毒有害化学品存放场所等潜在的污染源，是否与生产许可档案中的 食品生产加工场所平
6、面图一致。如厂区存在污染源，检查污染源是否与车间保持了适当距离。2.2.3 如果存在上述污染风险，检查企业管理制度（如卫生管理制度、虫害控制制度、微生物污染监控计划等）中是否对相应污染源进行了识别和污染风险评估，是否根据评估结果采取了相应的风险防控措施，防控措施有效的证据是否充分，是否有相应的执行或监控记录。检查依据：中华人民共和国食品安全法第三十三条，GB14881 第 3.1.2、3.1.4 条，肉制品生产许可审查细则第十三条、第十五条。2.3 设备布局和工艺流程、主要生产设备设施与准予食品生产许可时保持一致。检查方法：2.3.1 检查企业设备布局和工艺流程，与生产许可获证时生产设备布局图
7、和工艺流程图是否一致。检查厂房和车间的布局、各作业区（功能间）布局是否与生产许可获证时材料保持一致。如不一致，变化后的布局、作业区划分是否符合良好生产规范、生产许可审查细则要求，是否存在需要申请许可变更而未申请的情形。2.3.2 检查设备设施，与生产许可获证时主要设备、设施清单 5 是否一致。如有变化，是否按照规定变更生产许可。2.3.3 检查设备布局、工艺流程、主要生产设备设施是否发生影响食品安全的变化。可能影响食品安全的生产条件（如工艺参数、设备设施控制参数等）是否发生变化，若发生变化，检查企业是否已申请变更生产许可。检查依据：GB 14881 第 3.1.2、3.1.4 条，肉制品生产许
8、可审查细则第二十三条，中华人民共和国食品安全法第三十五条，食品生产许可管理办法第三十二条，食品生产许可审查通则（2022 版）第十条。2.3.4 杀菌工艺使用杀菌锅的，应检查杀菌锅的压力容器使用登记证、定期检验报告、热分布测试报告等。具体内容可参考 食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范（GB 89502016）第5.5 条款的要求。2.3.5 与原料、半成品、成品接触的设施、设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作。检查依据：GB14881 第 5.1.6 条；肉制品生产许可审查细则第三十三条；GB 4806.9、GB 4806.7、GB 4806.11。2.4 卫生间保持清
9、洁，未与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。检查方法：2.4.1 检查车间内设置的卫生间结构、设施与内部材质是否易于保持清洁，是否有明显异味、地面是否干燥、通风是否良好。6 2.4.2 检查车间内设置的卫生间是否采用单个冲水式设施，是否设置了洗手设施、防蚊蝇设施，检查是否能够正常使用，并按照制度要求进行维护、维修、清洁、消毒。粪便排泄管不应与车间内的污水排放管混用。2.4.3 检查卫生间是否与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。检查卫生间外门是否与生产车间的门窗相对，卫生间的污浊空气是否对生产区域造成污染。检查依据：GB 14881 第 5.1.5.3 条，肉制品生产许可审查细则第三十二条。2
10、.5 有更衣、洗手、干手、消毒等卫生设备设施，满足正常使用。检查方法：2.5.1 检查准清洁作业区、清洁作业区是否设有单独的更衣室，更衣室是否与车间相连接。若设置与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，是否设置在更衣室之外并保持清洁卫生，其设施和布局不应对车间造成潜在的污染风险。2.5.2 检查生产车间进口处及车间内的适当地点是否设置工作鞋（靴）消毒设施，并设置了专门的非手动式洗手、消毒、干手设施。检查热加工车间、内包装车间内是否设置专门的非手动式洗手设施和消毒、干手设施。2.5.3 若企业设置了风淋室和淋浴室，检查风淋室是否能够正常使用，是否清洁，是否定期进行维护、维修、清洁、消毒；检 7 查淋浴室
11、是否设置在更衣室之外，是否对生产车间造成潜在的污染风险。2.5.4 检查更衣室面积、衣柜等能否满足更衣、个人物品存放的实际需要。检查更衣室内是否能保证工作服（衣、裤、鞋靴、帽和发网、口罩、围裙、套袖、手套等）与个人服装及其他物品分开放置，存放工作服的柜、箱、袋等是否清洁。检查依据：GB 14881 第 5.1.5.4、5.1.5.5、6.3.2.2、6.3.2.3 条，GB19303第 5.2.5.1、5.2.5.3 条，肉制品生产许可审查细则第三十一条。2.6 通风、防尘、排水、照明、温控等设备设施正常运行，存放垃圾、废弃物的设备设施标识清晰，有效防护。检查方法：2.6.1 检查企业是否根据
12、实际需求设置了通风、防尘、排水、照明、温控等设备设施，检查是否能够正常使用，数量、性能是否能够满足实际需求，并按照制度要求进行维护、维修、清洁、消毒。2.6.2 检查加工废弃物是否存放于专门区域；废弃物是否分类放置在防漏、防腐蚀的专用带盖容器中，废弃物专用容器是否有明显标识，且不与盛放食品的容器相互混用。检查依据：中华人民共和国食品安全法第三十三条，GB14881 第 5.1.2.1、5.1.4、5.1.6.1、5.1.6.4、5.1.7.1、5.1.9.1、5.1.9.2条，GB19303 第 5.2.4 条，肉制品生产许可审查细则第二十三 8 条、第三十条。2.6.3 检查室内排水的流向是
13、否由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且有防止逆流的设计。排水设施是否确保排水通畅，便于清理，耐受热碱水清洗；排水口是否配有滤网等装置，防止废弃物堵塞排水管道及虫害通过排水口进入车间。排水系统出口是否有适当措施以降低虫害风险。检查依据：GB14881 第 5.1.2 条，肉制品生产许可审查细则第二十七条。2.6.4 检查是否具有适宜的自然通风或人工通风措施，必要时是否通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施是否避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域；是否合理设置进、排气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源是否保持适宜的距离和角度。
14、进气口与排气口是否装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施是否易于清洁、维修或更换。产生大量热量、蒸汽、油烟或强烈气味的食品加工区域上方是否设置有效的机械排风设施。2.6.5 检查厂房内是否有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度是否能满足生产和操作需要；光源是否使食品呈现真实的颜色。如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，是否使用安全型照明设施或采取防护措施。2.6.6 检查有温度、湿度要求的工序和场所是否根据工艺要求控制温度和湿度，配备监测装置，定期检查监测装置，并进行校 9 准。冷却间是否设有降温及空气流通设施。2.6.7 清洁消毒的容器是否采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。准清洁作
15、业区、清洁作业区是否分别设置工器具清洁消毒设施，防止交叉污染。内包装材料是否脱去外包装后通过包材暂存间或等效设施（如传递窗）进入内包装车间，在包材暂存间或等效设施（如传递窗）中是否设置消毒装置。检查依据：GB19303 第 5.2.2、5.2.3、5.2.6、5.2.8 条。2.7 车间内使用的洗涤剂、消毒剂等化学品明显标示、分类贮存，与食品原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置，并有相应的使用记录。检查方法：2.7.1 检查洗涤剂、消毒剂标签是否完整，分类贮存。如已分装，检查是否在容器表面明显标示存储的物品名称、浓度等信息。使用记录应包含使用人员、时间、区域、用量及浓度等信息。2.7.2 检
16、查洗涤剂、消毒剂是否在专门场所固定设施设锁贮存，并由专人管理。检查在生产过程中，使用的洗涤剂、消毒剂，是否专门区域存放、明显标识，避免与食品原料、半成品、成品、包装材料混放接触造成交叉污染。检查挥发性化学品是否采取有效措施密闭以避免有效成分损失及交叉污染。2.7.3 检查企业是否建立洗涤剂、消毒剂使用记录，或在其他记录中包含相关信息。检查记录是否包含领用人员、作业时间、作业区域、用量及浓度等信息。通过记录内容检查使用量是否与 10 实际使用需求相匹配、配比是否正确、作业时间是否足够，可以通过现场询问确认领用人、相关作业人员是否能够正确执行清洁消毒工作要求。检查依据：GB 14881 第 8.2
17、.1.3、8.3.5、8.3.6 条，GB19303 第8.3.2.3、8.4.3 条，肉制品生产许可审查细则第五十五条。2.8 生产设备设施定期维护保养，并有相应的记录。检查方法：2.8.1 检查企业是否制定设备设施维护和保养计划，对设备设施实施维修保养，并建立记录。2.8.2 对照设备维修和保养计划，检查设备设施维护、保养的频次、记录的内容是否按照计划执行，维修和保养后的设备设施相关参数是否符合生产要求。2.8.3 检查生产车间内是否有影响正常生产的停用设备，停用设备是否有停用状态标识。2.8.4 检查设备设施清洁消毒制度，是否有专人负责实施并建立记录，清洁消毒效果是否定期进行监控或验证。
18、通常情况下，清洁作业区内与产品直接接触工器具的清洁消毒频率应不低于 1次/4h。检查依据：GB 14881 第 5.2.3 条，肉制品生产许可审查细则第二十三条，GB19303 第 6.2.1、6.2.4 条。2.9 监控设备（如压力表、温度计、湿度计）定期检定或校准、维护，并有相应记录。11 检查方法：2.9.1 根据生产工艺、作业指导书以及生产记录中的工艺控制参数，检查生产设备设施上安装的监控设备是否正常运行并满足监控要求。重点检查热加工、杀菌、温/湿度监控、在线检验等关键设备设施。2.9.2 检查监控设备定期检定或校准记录（第三方检定或校准机构出具的检定/校准报告、自校记录）。实施自校的
19、监控设备，检查是否制定内部校准操作规程。检查依据：GB 14881 第 5.2.2 条，肉制品生产许可审查细则第二十四条、第三十四条、第三十五条、第四十条、第四十五条、第四十八条、第六十一条。2.10 定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置的使用情况并有相应检查记录，生产场所无虫害迹象。检查方法：2.10.1 检查企业是否制定虫害控制平面图，虫害控制装置（如捕鼠器、挡鼠板、粘鼠板、捕蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等）的放置位置是否与虫害控制平面图一致。2.10.2 检查企业是否有虫害控制装置检查记录，是否定期检查装置的控制效果并及时清理。发现有害生物时是否追查来源，消除隐患。委托第三方公司进
20、行虫害控制的，检查第三方公司是否具备相关资质及服务方案、频次、记录是否与虫害控制需求相适应。12 2.10.3 重点检查清洁作业区通风、排水、温控等设备设施内是否存在使用物理、化学或生物制剂防治虫害情况（若有使用化学或生物制剂防治虫害的，重点查验其药剂登记证及相关证件，判别其危害性）。如存在污染风险，是否采取措施避免对食品、食品接触面、包装材料、设备工具造成污染，是否对可能造成的污染情况进行评估。检查依据：中华人民共和国食品安全法第三十三条，GB14881 第 5.1.2.1、5.1.4、5.1.6.1、5.1.6.4、5.1.7.1、5.1.9.1、5.1.9.2、6.4.2、6.4.3、6
21、.4.4、6.4.5、6.4.6 条，肉制品生产许可审查细则第二十三条、第三十条。2.11 准清洁作业区、清洁作业区设置合理并有效分隔。有空气净化要求的，应当符合相应要求，并对空气洁净度、压差、换气次数、温度、湿度等进行监测及记录。检查方法：2.11.1 检查厂房、车间的布局情况及作业区划分情况，对照生产许可档案中的食品生产加工场所各功能区间布局平面图，检查厂房和车间的布局、各作业区（功能间）布局是否与生产许可获证时保持一致。如不一致，变化后的布局、作业区划分是否符合食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范（GB 19303）和生产许可审查细则要求，是否存在需要申请许可变更而未变更的情形。2.1
22、1.2 检查不同洁净级别的作业区之间是否采用物理分隔。13 例如，应设置物料运输通道，不同清洁作业区之间的物料通道应分隔；热加工间/发酵间为生熟加工区分界，应设有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区；畜、禽产品冷库与分割、处理车间应有相连的封闭通道，或有其他有效措施防止交叉污染；应设置人员通道，不同清洁作业区之间的人员通道应分隔；原料和成品的存放场所（库）应分开设置，不应直接相通；畜、禽产品应设专库存放等。如设有特殊情况使用的通道，应采取有效措施防止交叉污染。2.11.3 检查工艺或者制度中有空气净化要求的区域，是否按制度规定的频次、指标、取样点进行了监测及记录，相关记录是否可追
23、溯。重点检查监控数据异常（如监测指标超出限值要求、连续超过纠偏限度和警戒限度等）时，是否进行了有效的风险分析及纠偏。检查依据：GB 14881 第 4.1.3、8.2.1.2、14.1.1.2 条，GB19303第 4.2.3、4.2.4、4.2.5 条，肉制品生产许可审查细则第十六条。常见问题：1.正常天气下厂区有扬尘和积水问题。2.车间地面有破损或有当场不能去除的污垢、霉变、积水、油垢等。地面清洁不彻底，有油脂存留，易滑倒。3.车间墙面、屋顶有破损、蛛网积灰、污垢，出现发霉变色。4.车间物品随意摆放，杂物较多，存在未及时清理的垃圾，内包装袋随意丢弃。5.蒸煮车间、酱卤车间等易出现冷凝水的区
24、域，存在冷凝水滴落到熟制后产品上的问题。14 6.车间出现肉制品原辅料、半成品、成品散落等问题。7.厂区、车间内或附近有影响生产或可能污染食品的污染源，且不能当场消除。8.地漏尚存污染物，有异味。9.设备布局发生变化，未申请变更。10.工艺流程发生变化，主要工艺参数发生变化，未申请变更。11.主要生产设备设施发生变化，新增生产设备设施，未申请变更。12.卫生间不清洁，对食品生产产生污染隐患。13.卫生间未设置洗手设施或洗手设施损坏，无洗手液。14.卫生间与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，未设置有效隔离。15.更衣室未启用或未正常使用，更衣室无更衣柜，员工个人衣物同工作服混放，更衣室没有消毒
25、设施或消毒设施不能正常使用。16.洗手、干手、消毒设备、设施不能正常使用。17.未在洗手设施显著位置标示简明易懂的洗手方法。18.与消毒设施配套的洗手设施为手动式，无干手设施。19.消毒池内未放置消毒液，无消毒液配置和使用制度或记录。20.通风、防尘、照明、存放垃圾和废弃物等设备设施缺乏或不能正常运行。21.暴露在食品和原料正上方的照明设施没有使用安全型照明设施或采取防护措施。如原料肉整理台上照明灯具无防护罩，配料间照明不充足，照明设施欠缺。22.车间内缺少垃圾桶或垃圾桶未加盖。23.车间缺少纱门或门帘敞开，门缝较大，不能有效防蚊虫、异物进入。24.进、排气口未安装防止虫害侵入的网罩等设施。2
26、5.车间内排水明沟内或排水口处有未及时清理或已腐烂变质的废弃物等。15 26.通过墙面进入车间的管道与墙面交接处、维修孔未封闭，不能有效防蚊虫、防异物及其他污染源进入。27.生产设备上的油脂、肉渣清洗不及时，有油污富集、哈喇味明显甚至霉变情形。3.进货查验3.1 查验食品原料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件等；供货者无法提供有效合格证明文件的，有检验记录。检查方法：3.1.1 根据产品配方、产品标签中的配料表、产品包装形式以及清洗消毒需求，确定食品原料、食品添加剂、食品相关产品（包装材料、洗涤剂、消毒剂等）的种类；追溯相关合格供应商清单、供应商档案及供应商的许可证、产
27、品合格证明、进口商（含国内经销商）的备案等资质证明文件；检查供应商资质是否在有效期，供应商评价记录是否与实际情况相符。如果规定了供应商需要现场质量审核，检查是否按照制度要求开展现场审核并保存相应记录，审核结论是否符合制度要求。3.1.2 根据企业建立的采购管理及进货查验记录制度，核查相关记录。包括：检查采购的畜禽产品是否具有动物检疫合格证明。猪肉原料应来自定点屠宰企业，并具有肉品品质检验合格证明；其他肉类原料根据各省、自治区和直辖市要求执行。进口畜禽产品应有入境货物检验检疫合格证明。根据需要，检查原料肉对“瘦肉精”等非法添加物质、兽药残留、农药残留等指标的检测报告。16 检查其他辅料、食品添加
28、剂和食品相关产品供货者相关生产许可证和检验合格证明。使用发酵菌种的，检查菌种是否符合国家有关标准规定，并具有检验报告或产品合格证明文件。3.1.3 检查相关记录和凭证保存期限是否不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限应不少于二年。检查依据：中华人民共和国食品安全法第五十条，GB14881 第 7.2.1 条，GB19303 第 7.2 条，肉制品生产许可审查细则第五十四条。3.2 进货查验记录及证明材料真实、完整，记录和凭证保存期限符合要求。检查方法：3.2.1 根据进货查验制度，核查企业的进货查验记录，记录内容是否包括采购的物料名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期
29、、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容（供货者的地址、联系方式等内容，可以采取适当方式记录，不必每批产品的进货查验都重复记录）。3.2.2 检查记录保存期限是否不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限应不少于二年。检查依据：中华人民共和国食品安全法第五十条，GB14881 第 14.1.2 条。3.3 建立和保存食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存和保管记录、领用出库和退库记录。17 检查方法：3.3.1 检查企业建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管记录，以及领用出库和退库记录与其制度的一致性。检查是否按照先进先出或近效期先出的原则出库，各批次物料的
30、发放、使用和退库记录是否完整、可追溯。3.3.2 贮存过程对温/湿度有要求的，检查温/湿度是否符合贮存要求，记录是否真实、完整。常见问题：1.不能提供抽查的原辅料供货者的许可证和产品合格证明文件；无合格证明文件的食品原料无检验记录。2.索证资料未及时更新，证照过有效期。如食品生产许可证过期，未收集最新的检验报告。3.采购畜禽产品未按要求索取和留存动物检疫合格证明，动物检疫证明不能与投料记录一一对应，采购来源不明、未经检疫或者检疫不合格的畜禽产品。4.无进货查验记录。5.进货查验记录内容缺失，信息不完整。6.进货查验记录内容不正确，如进货记录与票据不一致。7.记录和凭证保存期限不符合要求。8.无
31、原辅料贮存、保管记录和领用出库、退库记录，或者记录缺失、记录不完整。9.食品相关产品进货查验的证明资料收集不到位。4.生产过程控制4.1 使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品种与索 18 证索票、进货查验记录内容一致。检查方法：通过对比食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录、出入库记录以及生产过程控制记录（如解冻、配料、投料等）、产品标签配料表中的物料名称、批号、生产时间等信息，检查实际生产用料是否与索证索票、进货查验记录内容一致。检查依据：中华人民共和国食品安全法第四十六条，肉制品生产许可审查细则第五十五条、第五十八条。4.2 建立和保存生产投料记录，包括投料品名、生产日期或
32、批号、使用数量等。检查方法：4.2.1 检查企业建立的生产过程控制制度。检查生产记录内容是否与其制度要求一致，记录内容是否做到可追溯，例如使用的物料名称、供货者、生产日期或批号、投料量、投料时间、投料人等。重点关注畜禽产品、亚硝酸盐的使用情况，投料与配方是否一致，投料名称是否真实、准确。4.2.2 发现企业涉嫌掺杂掺假等情形时，可通过对比食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购、出入库记录，以及成品产量、出入库、销售等记录，采用物料衡算等方式，评估原料用量与成品产量的匹配性，确认是否存在掺杂使假等行为。检查依据：中华人民共和国食品安全法第四十六条，肉制品生产许可审查细则第五十八条。19 4.3
33、 未发现使用非食品原料、食品添加剂以外的化学物质、回收食品、超过保质期与不符合食品安全标准的食品原料和食品添加剂投入生产。检查方法：4.3.1 检查仓库和生产车间内是否存在非食品原料、无标签标示或者标签标示不完整的物料、未规范包装或封口的物品、未标示“食品添加剂”字样的化学物质等可疑物品，检查配料、投料等车间是否存放前期生产的成品。若存在，应通过现场询问、采购记录、使用记录、现场监控等方式确认可疑物品名称、来源及真实用途。4.3.2 检查仓库和生产线上在用的食品原料、食品添加剂，是否有感官性状异常、超过保质期的食品原料和食品添加剂。4.3.3 检查企业是否妥善处置了因违反法律、法规、食品安全标
34、准等原因被召回或退回的产品、过期食品、经验收不合格的原料等。召回产品如需无害化处理或销毁，检查企业是否向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门提前报告时间、地点，是否如实记录无害化处理或销毁等情况。检查依据：中华人民共和国食品安全法第三十四条、第六十三条，中华人民共和国食品安全法实施条例第七条、第二十九条，肉制品生产许可审查细则第六十条。4.4 未发现超范围、超限量使用食品添加剂的情况。检查方法：20 4.4.1 检查工艺文件等质量体系文件，核查企业是否明确了产品在食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB 2760）“食品分类系统”的最小分类号。检查产品配方、投料记录、标签、配料表信息，检查
35、是否存在超范围、超限量使用食品添加剂的情况。4.4.2 检查配料场所计量器具配备情况，检查食品添加剂配料、投料记录，核实投料环节中使用的食品添加剂品种、数量。如企业生产过程中使用焦糖色素，应检查其包装标识，确定其来源是否符合 GB2760 的规定。4.4.3 现场重点检查 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单中提到的易滥用的食品添加剂，如护色剂、着色剂等的使用情况。检查生产车间配料场所存放的亚硝酸盐是否存放在专用的设施中，并明确标识、双人双锁管理。4.4.4 检查仓库和生产车间内是否存在禁止在肉制品中添加的食品添加剂。若存在，应通过检查采购记录、使用记录、现场监控等方式确认是
36、否超范围使用。检查依据：中华人民共和国食品安全法第三十四条，GB14881 第 7.1 条，肉制品生产许可审查细则第三十八条。4.5 生产或使用的新食品原料，限定于国务院卫生行政部门公告的新食品原料范围内。检查方法：检查企业生产或使用的所有原料，核实是否使用新食品原料。如发现使用，检查使用的新食品原料是否符合国务院卫生行政部 21 门相关公告要求，特别是公告中规定的使用范围和使用限量等要求。检查依据：关于“三新食品”目录及适用的食品安全标准的公告（国家卫生健康委 2023 年第 4 号）。4.6 未发现使用药品生产食品，未发现仅用于保健食品的原料生产保健食品以外的食品。检查方法：检查企业原料仓
37、库、生产车间等场所，关注原料出入库记录、产品配方、投料记录、原料标签、产品标签以及“自配的香辛料包”等，检查原料出入库记录、产品配方、产品标签、投料记录中是否有特殊名称或者使用代号的物质。若发现，应通过检查采购记录、使用记录、现场监控等方式确认其真实情况和用途，包括是否属于既是食品又是中药材的物质等。检查依据：中华人民共和国食品安全法第三十八条、国家卫健委按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定4.7 生产记录中的生产工艺和参数与准予食品生产许可时保持一致。检查方法：4.7.1 根据企业生产许可档案中的生产工艺流程图、企业制定的工艺文件，检查与现场生产记录的工艺参数是否一致。如不一致，检查
38、企业的生产工艺流程是否发生变化，如发生变化，是否按照规定申请变更许可。22 4.7.2 重点关注解冻、腌制、调制、热加工、发酵、干制等工艺，如操作方式、温/湿度控制、设备设定参数与实际操作记录一致性。检查依据：肉制品生产许可审查细则第五十五条。4.8 建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况记录。检查方法：4.8.1 检查企业是否通过危害分析方法，按照肉制品生产许可审查细则等要求明确生产过程中的食品安全关键环节，制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应的控制措施。4.8.2 检查企业是否建立生产过程食品安全关键环节控制情况记录。记录内容至少应包括原料验收、关键物料管控、生产关键环节控制措
39、施等，确保可有效、准确追溯生产过程。4.8.3 通过现场检查、询问，结合企业制定的食品安全追溯制度要求，检查生产过程食品安全关键环节控制情况记录是否内容真实，并妥善保管。检查依据：GB 14881 第 8.1.1、8.1.2、14.1.1.2 条，肉制品生产许可审查细则第三十九条、第五十五条。4.9 生产现场未发现人流、物流交叉污染。检查方法：4.9.1 检查不同清洁程度要求的作业区之间的人员通道和物流通道是否进行分隔，热加工区的生料入口和熟料出口是否能分别通往生料加工区和熟料加工区，不产生交叉污染。23 4.9.2 检查接触生料（或未清洗物料）的设备设施、刀具、案板、计量器具等是否与接触熟料
40、（或已清洗物料）的混放、混用。4.9.3 通过现场检查、询问，检查现场人流、物流实际流动情况，是否存在交叉污染风险。检查人流、物流从清洁程度要求低的作业区进入清洁程度要求高的作业区时，相关净化及防止交叉污染的设施是否正常运行，如清洁作业区、准清洁作业区是否安装能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门，缓冲间、传递窗（口）、风淋室、杀菌隧道等是否能够正常使用。检查依据：GB 14881 第 4.1.1、4.1.2 条，肉制品生产许可审查细则第十八条、第十九条。4.10 未发现待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。检查方法：4.10.1 检查企业是否在热加工区、发酵间等生熟加工分界设置
41、生料入口和熟料出口，确保已熟制产品不会受到生料的污染。4.10.2 检查成品仓库中是否存在畜禽肉等原料、半成品等。检查畜、禽产品是否专库存放。检查是否采取物理隔离或时间隔离方式，降低畜禽产品出入库对成品的污染风险。检查依据：GB 14881 第 4.1.1、4.1.2、5.1.8.3 条，肉制品生产许可审查细则第十九条，第二十二条。4.11 有温、湿度等生产环境监测要求的，定期进行监测并记录。24 检查方法：4.11.1 检查对生产环境温、湿度有监测要求的区域（如原料仓库、解冻间、腌制间、发酵间、干制间、冷却间、成品仓库等），是否设置了温、湿度监控设备，并进行记录。4.11.2 检查相关区域内
42、温、湿度是否满足食品安全标准等相关标准或企业制度要求，监控设备是否准确，记录是否真实。检查依据：GB 14881 第 5.1.9.1、5.1.9.2、14.1.1.2 条，肉制品生产许可审查细则第四十条、第四十四条、第四十六条、第六十一条。4.12 工作人员穿戴工作衣帽，洗手消毒后进入生产车间。生产车间内未发现与生产无关的个人用品或者其他与生产不相关物品。检查方法：4.12.1 检查洗手消毒处是否设置洗手消毒示意图。工作人员是否能够正确穿戴工作衣帽（如头发不应漏于帽外等），手部洗消过程是否规范（如执行七步洗手法等）。4.12.2 检查生产车间内是否有与生产无关的个人用品或其他与生产不相关物品，
43、如手机、食物、首饰等。检查依据：GB 14881 第 6.3.2.2、6.3.2.3 条，肉制品生产许可审查细则第五十五条。4.13 食品生产加工用水的水质符合规定要求并有检测报告，与其他不与食品接触的用水以完全分离的管路输送。25 检查方法：4.13.1 检查食品生产加工用水来源，是否符合地方卫生健康主管部门的管理规定：（1）使用城乡集中式供水单位提供的水源，检查企业是否制定了食品加工用水的管理要求，是否按照地方卫生健康主管部门的要求定期检查厂区内部的二次供水设施并监测水质状况（参见GB 17051二次供水设施卫生规范），是否有定期水质检验报告（检验项目应当符合地方卫生健康主管部门要求）；（
44、2）使用自备水源的，检查水源是否符合生活饮用水卫生标准（GB 5749）中关于水源水质的卫生要求，水处理设施和处理后的水质是否符合地方卫生健康主管部门的管理要求，是否有相关资质证明和水质检验报告。4.13.2 如供水设施的出入口未严格密闭，检查是否有防止虫害进入或其他物质污染的有效措施。4.13.3 检查与食品直接接触的设备清洗用水是否属于食品加工用水。4.13.4 检查各类用水管道标识及走向，供水管路系统是否明确标识。检查食品生产加工用水与其他不与食品接触的用水（例如间接冷却水、污水或废水等）是否以完全分离的管路输送，不应有逆流或相互交接现象。检查依据：GB 14881 第 5.1.1.2、
45、5.1.1.3、5.1.1.4 条。4.13.5 供水设施的软管出水口不应接触地面，使用过程中应 26 防止虹吸、回流。检查依据：肉制品生产许可审查细则第二十六条。4.14 食品添加剂生产使用的原料和生产工艺符合产品标准规定。复配食品添加剂配方发生变化的，按规定报告。（此条不适用肉制品企业监督检查）常见问题：1.现场抽查的原辅料与索证索票、进货查验记录不一致。2.使用的原辅料与产品标签的配料表不一致。3.无生产投料记录，或投料记录不完整、不真实。4.发现使用非食品原料、回收食品、食品添加剂以外的化学物和其他可能危害人体健康物质（如酸性橙等）。5.使用霉变、过期或质量不达标的原辅料（香辛料、食用
46、油等）。6.使用病死、毒死或者死因不明的禽畜产品，使用来源不明、未经检疫或者检疫不合格的畜禽产品。7.实际配料与工艺文件、产品标签不一致。例如：生产肠、火腿类、卤肉等产品时未按标签配料明示及工艺文件规定使用相应品质或种类原料肉，用低价肉生产加工假冒牛（羊、驴）肉制品。8.存在超范围、超限量使用食品添加剂的情况。如：亚硝酸盐、山梨酸及其钾盐等食品添加剂使用超标。9.使用未通过批准的新食品原料。10.在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）。11.实际生产工艺和参数与生产许可获证时的工艺流程不一致，未及时提出变更或者报 27 告。12.无关键控制点控制情况记录，或者记录不完整、记录
47、与实际不相符。13.原料肉未按工艺要求解冻。14.原料肉未按工艺要求修整，残留异物、血管或碎骨。15.配料添加或称量不准确。16.晾晒或晾挂时受到外界污染物污染。17.煮制或蒸煮温度、时间不够。18.烘烤或熏烤时间过长或温度过高，产生焦化，导致产品苯并a芘超标。19.产品灌装前存储时间太长，导致产品变质。20.冷却温度达不到工艺要求，冷却时间不够。21.腌制间、内包装间等生产车间的环境温度达不到食品安全标准和工艺要求，导致有害微生物繁殖，加快产品变质。22.包装物受到污染或未完全密封包装，导致物理性、化学性或生物性污染。23.二次杀菌不彻底，导致微生物繁殖、成品腐败。24.车间内不同清洁作业区
48、之间的门未关闭。25.人流、物流未明确区分。26.低清洁区的工人未经更衣、洗手消毒、戴口罩进入高清洁区。27.肉制品车间生、熟区域未有效分隔。28.企业获得生产许可证后为便于操作，随意改变车间布局，如拆除清洁作业区和准清洁作业区之间的隔断，改为直接连通。29.原辅料未拆包离开脱包区，存在污染隐患。30.分装间、成品库、包装间内堆有杂物和原料，配料间有未经脱包（或外包装未经表 28 面清洁）的原料，内包车间外包装物，成品和半成品在成品库混放。31.原辅料未脱外包装（或外包装未经表面清洁）进入生产车间。32.生产环境有温、湿度控制要求的，无必备的温、湿度控制设备，或温、湿度计损坏、未校准。33.无
49、温度、湿度监测记录或记录不完善。34.现场温、湿度不能达到要求。35.需冷藏（冻）肉制品的冷藏（冻）库温度、湿度不符合产品工艺要求，或未配备温度显示装置及记录。36.未按规定标准穿戴工作衣帽、工作鞋及佩戴口罩，如佩戴工作帽未将耳朵遮盖、发网未将头发有效遮盖，未配备及穿着工作裤或全身连体工作服，佩戴饰物、手表，或化妆、染指甲、喷洒香水。37.员工穿着的工作服不清洁。38.车间内有与生产不相关的杂物。39.各类用水管道标识不清，未标识走向等。40.不能提供定期水质检验报告。5.委托生产5.1 委托方、受托方具有有效证照，委托生产的食品、食品添加剂符合法律、法规、食品安全标准等规定。检查方法：5.1
50、.1 检查委托双方的营业执照和生产经营相关资质。5.1.2 检查受托方生产许可证信息是否真实有效，委托生产的产品种类是否在受托方的生产许可明细范围内。29 5.1.3 检查受托方是否按照食品安全标准组织生产委托加工产品。重点关注受托方是否具备受托生产产品工艺要求的厂房、设备、能力，满足委托方所委托产品的生产要求，并建立受委托生产产品食品安全管理制度，承担受委托生产产品质量责任。检查是否在食品安全管理制度中明确受托产品生产及食品安全管理内容，是否能够完成委托生产品种的全部生产过程。检查依据：中华人民共和国食品安全法实施条例 第二十一条。5.2 签订委托生产合同，约定委托生产的食品品种、委托期限等
