1、第二章烟草糖类 第二章 烟草糖类 第一节 单糖 第二节 低聚糖 第三节 多糖 第四节 烟草中糖类物质的变化 第五节 烟草中糖类物质的分布 第六节 糖类物质对烟质的影响 第二章烟草糖类 第一节 单糖 一、糖类概述 二、单糖的结构 三、单糖的性质 四、糖苷的形成 第二章烟草糖类 一、糖类概述 糖类：多羟基醛或多羟基酮以及水解后能够产 生多羟基醛或多羟基酮的有机物。 （一）糖类定义： （二）糖的分类 糖类按结构特点可以分为三类 ： 1 单糖 2 低聚糖 3 多糖和糖的衍生物 第二章烟草糖类 1单糖：糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单 位的糖类 1.1 依据分子中碳原子数分为： 三碳糖，四碳糖，
2、五碳糖，六碳糖，七碳糖 1.2 依据官能团结构分为：醛糖，酮糖 第二章烟草糖类 2低聚糖：由20/10个以下单糖失水缩合而成，可以被水 解为单糖 2.1依据组成低聚糖的单糖是否相同分为： 均低聚糖:麦芽糖 杂低聚糖:蔗糖（葡萄糖+果糖），棉子糖:半乳糖+葡萄糖 2.2依据是否具有还原性分为：还原糖和非还原糖 第二章烟草糖类 均多糖:淀粉,纤维素 杂多糖:半纤维素,果胶 植物多糖:阿拉伯胶，刺槐豆胶等 动物多糖:壳聚糖，壳多糖 微生物多糖：黄杆菌胶等 3.3糖类衍生物：糖醛酸，氨基糖 3.1依据组成多糖的单糖是否相同分为 ： 3.2依据来源多糖可以分为： 3多糖：许多个单糖分子失水缩合而成的高分
3、子化 合物。 第二章烟草糖类 （三）烟草中糖类化合物的分类 糖类化合物种类和含量对烟叶和卷烟质量影响较 大，依据其对烟草品质影响的不同，将烟草中的糖 类分为四类： 1还原糖： 2水溶性总糖： 3总糖： 4细胞壁物质： 第二章烟草糖类 1还原糖：分子中含有半缩醛羟基具有还原性的单糖和低聚糖 3总糖：包括水溶性总糖和淀粉以及糊精在内的糖类化合物 2水溶性总糖：能够溶于水的单糖和低聚糖 4细胞壁物质：构成细胞壁的多糖物质，主要包括纤维素、 半纤维素、果胶等。 烟草中主要的还原糖有：葡萄糖、果糖、麦芽糖等 烟草中主要的水溶性糖有：还原糖和蔗糖 第二章烟草糖类 （四）学习糖类化合物的重要意义 1.1碳架
4、提供者 1.2能量提供者 1.3作为骨架物质 1.4与蛋白质，核酸，脂质等结合形成糖蛋 白，糖酯等，发挥重要的生理功能 1糖类在新鲜烟叶中具有重要生理作用 第二章烟草糖类 2.1水溶性糖含量高烟叶色泽鲜亮 ,油分足,弹性好, 吃味醇和,香气优美 2.2细胞壁物质和淀粉含量高烟叶粗糙, 烟气刺激性大 ,不和顺 2糖类化合物对调制后烟叶和烟气品质影响很大 2.3糖类化合物含量高，焦油释放量大 第二章烟草糖类 二、单糖的结构 开链式 第二章烟草糖类 （一）立体结构：D-构型和L-构型 单糖分子是不对称化合物，具有旋光性。在结构上，一般可 以从存在不对称碳原子来判断分子的不对称性。单糖分子倒数 第2个
5、碳原子上的羟基写在右边的定义为D-构型，写在左边的定 义为L-构型。 第二章烟草糖类 （二）环状结构：-型和-型 葡萄糖的开链结构式含有醛基和醇羟基，在分子内可以 发生醇醛缩合作用，便可能产生新的立体异构体 ：-D- （+）-葡萄糖，和-D-（+）-葡萄糖 第二章烟草糖类 几种常见单糖的环状结构 第二章烟草糖类 三、单糖的性质 （一）单糖的物理性质 甜糖类物质可降低烟气强度，减轻刺激性和苦味，同时 还有一定程度的保润作用。特别适用于糖分含量低，氮化物 和烟碱含量高，烟气pH偏高的烟草。学习糖类物理性质有助 于掌握卷烟加料技术。 1甜度 2溶解性 3结晶性 4吸湿保湿性 第二章烟草糖类 1甜度：
6、单糖都有甜味，可以用作烟草加料的 调味剂 1.2甜度评价方法： 以10蔗糖溶液在20oC的甜度为1.00作为 标准 1.1甜度定义:甜味大小 第二章烟草糖类 名 称甜 度名 称甜 度 葡萄糖74.3蔗 糖100.0 果 糖173.4麦芽糖32.5 半乳糖32.1转化糖127.4 木 糖40.0山梨糖50.0 乳 糖16.0麦芽糖 醇 90.0 木糖醇100.0 表2-1 糠的相对甜度 注：引自黄梅丽等.食品化学.中国人民大学出版社，1991. 第二章烟草糖类 1.3甜度的影响因素 1) 甜味物质的物质组成，分子构造，构型 和构象 2) 温度影响 3) 浓度 4)不同种类糖混合,互有增甜效 果
7、5)其它物质影响 思考:评价糖的甜度为什么用蔗糖做比较标准？ 第二章烟草糖类 2溶解性：与加料的均匀性有关 各种单糖都能溶于水，因为糖类分子含有多羟基， 可以和水形成氢键 。 第二章烟草糖类 表2-3 溶解度与温度关系 糖类 20oC30 oC40 oC 浓度溶解度浓度溶解度浓度溶解度 果糖78.94374.7881.54444.7084.34538.63 葡萄糖46.7187.6754.64120.4661.89162.88 单位 g/100g 水 g/100g 水 g/100g 水 掌握不同糖类的溶解性，可以提高加料的均匀性 溶解度：果糖蔗糖葡萄糖乳糖 第二章烟草糖类 3结晶性：影响加料效
8、果 单糖和低聚糖易结晶，多糖一般不易结晶 果糖和转化糖较难结晶 葡萄糖易结晶，但是晶体细小 蔗糖易结晶，且晶体粗大 糖的结晶性不同，加料效果也不同 易结晶的糖加料不均匀，糖停留在烟叶表面不易被吸收， 湿度大时，结晶溶解污染卷烟纸出现黄斑。 第二章烟草糖类 吸湿性：糖在空气湿度高时吸收水分的性质 保湿性：糖在空气湿度低时保持水分的性质 4吸湿保湿性：可以作为烟草保润剂 烟草制品易受空气相对湿度的影响而吸收或散失水分，需要施 加保润剂使 其在干燥的环境中保持一定的含水率。卷烟常用的保润剂有丙 二醇和甘油 对保润剂的要求：（1）保湿性好 （2）不产生异味 （3）可以与香精溶液互溶 第二章烟草糖类 烟
9、草中主要糖类物理性质表 果糖葡萄糖蔗糖转化糖 甜度1.70.711.3 溶解度大小中 随G增多 而降低 结晶性不易 易结晶 小颗粒 易结晶 大颗粒 不易 吸湿保 湿性 强居中弱强 表2-4常见单糖的物理性质 第二章烟草糖类 （二）单糖的化学性质 1还原性：所有单糖都有还原性，可以还原斐林试 剂产生砖红色氧化亚铜沉淀和多伦试剂产生银镜反 应 伯川法测烟草还原糖的原理：还原斐林试剂生产 砖红色氧化亚铜沉淀。 第二章烟草糖类 还原糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔 点以上高温，糖发生脱水、降解、聚合等反应，形 成焦糖色素，使颜色加深的现象。 2焦糖化反应 焦糖化反应又称拉密尔作用。在酸，碱条件
10、下都可以 进行，但速度不同，如在H8时要比H5.9时快10倍 。 苦味酸增加反应灵敏度。（苦味酸法测还原糖） 第二章烟草糖类 3与强酸作用 3.1复合反应：受酸和热作用，一个单糖分子的半 缩醛羟基与另一个单糖分子的醇羟基失水缩合形成 双糖，若复合反应程度高，还可以生成三糖和其他 低聚糖。反应是可逆的 第二章烟草糖类 3.2脱水反应：糖受热和酸作用，易发生分子内脱 水反应，生成环状结构或双键化合物。 第二章烟草糖类 4与碱溶液作用 4.1浓碱溶液中单糖很不稳定，发生裂解、聚合、异构化。 生成分子大小不同的杂质，如小分子的糖、酸、醇和醛等 可达百种以上。 4.2在冷的稀碱溶液中发生互变异构现象 第
11、二章烟草糖类 第二章烟草糖类 5 羰氨加缩反应 还原糖与氨基化合物发生亲核加成反应并脱水缩合，形 成氨基脱氧糖。 第二章烟草糖类 第二章烟草糖类 1 糖苷：单糖分子中的半缩醛羟基与其它含有羟基 的化合物脱水形成的缩醛型化合物。 提供半缩醛羟基的部分叫糖基，与半缩醛羟基结 合的部分叫配基，糖苷的性质由非糖部分决定。 四、糖苷的形成 糖苷有2种异构体：-构型 和-构型 第二章烟草糖类 2 糖苷类型：然界中的糖苷有两种类型，O-糖苷和 N-糖苷 第二章烟草糖类 3 糖苷具有缩醛结构，不存在半缩醛羟基，构型稳 定，没有还原性，异构体在水中不发生变旋现象。 天然糖苷是左旋的。 4 常见的糖基：葡萄糖，半
12、乳糖，鼠李糖，芸香糖 常见的配基：多酚、非挥发性香气前体物质 第二章烟草糖类 Green等（1980）发现：通过水解，烟草中释放出一 些香味物质如3-羟基二氢大马酮和3-酮基紫罗兰醇 。 由此提出：烟草的非挥发性香气前体物质以糖苷的形 式存在于烟草中。 现在已经知道，含糖（单糖和双糖）的植物（包括烟草）均产 生非挥发性物质，这些非挥发性物质通过糖内的一个键与香气 物质相连接。这些香气物质是由类胡萝卜素的氧化合代谢转化 产生的。 第二章烟草糖类 现今发现，在水果、酒类和其他产品中发现许多与 烟草相同的香气物质都是以糖苷的形式存在的。用 酶水解烤烟内糖苷，一系列烟草糖苷配基分离物显 著增加。 第二
13、章烟草糖类 香料公司采用商业酶水解烟草碎片和粉尘 的方法生产烟草香味物质，这些香味物质 来自于烟草内与糖苷结合的前体。 用糖苷给烟草加香已经获得专利（Anderson 等） 例如：在美国，商品卷烟曾一度采用乙基香兰素（一种香气 比香兰素强3倍的人造香料）的糖苷（Herron, 1987）改善 卷烟测流烟气。 第二章烟草糖类 第一节 单糖 二单糖物理性质及其在烟草加工上的应用 1）甜度：单糖都有甜味，可以用作烟草加料的调味剂 2)溶解性：与加料的均匀性有关 4)吸湿保湿性：可以作为烟草保润剂 3)结晶性：影响加料效果 思考题：单糖物理性质在工业生产上的应用 第二章烟草糖类 第二节 低聚糖 一、低
14、聚糖结构 二、低聚糖的一般性质 三、烟草中常见的低聚糖 第二章烟草糖类 一低聚糖结构 1由哪几个单糖组成 2糖苷类型： ， 3糖苷键的位置 -半乳糖（14）-葡萄糖 第二章烟草糖类 2化学性质： 二低聚糖的性质 1物理性质：与单糖类似：有甜味，可溶解于水，能结晶， 有吸湿保湿性。 低聚糖有两种： 1）具有半缩醛羟基的低聚糖：麦芽糖 2）无半缩醛羟基的低聚糖：海藻二糖，蔗糖等 第二章烟草糖类 2.1具有半缩醛羟基的低聚糖性质同单糖： 具有有还原性：还原斐林试剂、多伦试剂 有变旋现象，可与苯肼成脎 2.2无半缩醛羟基的低聚糖：无变旋现象，也没有还原性。 但是水解后可以产生单糖，发生上述反应。 第二
15、章烟草糖类 1 蔗糖： -D-葡萄糖（1，2）-D-果糖 三 常见的二糖 蔗糖是烟草中主要的非还原糖，纯净蔗糖为无色透明的单斜晶体，相 对密度1.588，熔点160,加热到熔点，便形成玻璃状晶体，加热到 200以上形成棕褐色的焦糖味甜，易溶于水，难溶于乙醇，氯仿 ，醚等有机溶剂 第二章烟草糖类 酶 1.1转化反应: 蔗糖在蔗糖酶或酸溶液中可以发生水解反应， 形成等量 的葡萄糖和果糖的混合物。水解过程中溶 液的旋光性由右旋变为左旋。 第二章烟草糖类 1.2蔗糖是烟草植物体内糖类运输的主要形式 光合作用产生的葡萄糖转变为蔗糖后再向各部 位运输，到达各部位后又迅速转变成葡萄糖供 呼吸作用或转变成淀粉
16、贮藏起来 1.3在烟草加料中使用蔗糖 用柠檬酸使其水解转化，但柠檬酸的用量不 宜太大，否则影响烟气质量，产生酸味和涩 味，应通过试验求出最佳用量 第二章烟草糖类 2 麦芽糖： 麦芽糖是无色片状结晶，有、和开链式三种形式存在 。-麦芽糖的=+168 ，-麦芽糖的 =+112 ，变旋达到平衡时=+136 具有还原性， 易溶于水，是饴糖的主要成分 ，可以被麦芽糖酶或酸水 解，产生2分子-D-葡萄糖 -D-葡萄糖（1，4）- -D-葡萄糖 第二章烟草糖类 3 纤维二糖： 纤维二糖为无色结晶，其分子结构中还保留一个半缩醛羟基，属于 还原糖，有、两种异构体，变旋达到平衡时的=+34.6 纤维二糖是纤维素水
17、解的中间产物，在酸或苦杏仁酶作用下水解成2 分子葡萄糖。 -D-葡萄糖（1，4）- -D-葡萄糖 第二章烟草糖类 第三节 多糖 一、淀粉 二、纤维素 三、半纤维素 四、果胶质 五、细胞壁物质 第二章烟草糖类 一、淀粉 (一)淀粉的结构 淀粉是由许多个D-葡萄糖通过苷键结合而成的多糖，可以 用通式（C6H10O5）n表示。 淀粉一般由两种成分组成： 1直链淀粉，约占23%； 2支链淀粉，约占77%。 这两种淀粉的结构和理化性质都有差别 第二章烟草糖类 1直链淀粉：D-葡萄糖通过-1，4苷键连接而成的 第二章烟草糖类 2支链淀粉：D-葡萄糖除通过-1，4苷键连接成直 链外，直链和支链间是通过-1，
18、6苷键连接的。 第二章烟草糖类 (二)淀粉的性质 虽然淀粉分子末端的葡萄糖单位上还保留一个游离 的半缩醛羟基，但在分子中所占的比例极小，因此淀 粉不显示还原性。其他多糖也不显示还原性。 水解后可以产生还原糖：葡萄糖 淀粉的水解包括： 1酸水解 2酶水解 第二章烟草糖类 1酸水解 淀粉在酸和热的作用下，水解生成葡萄糖。 副反应：部分葡萄糖发生复合反应和分解反应 催化剂：盐酸和硫酸。 温度高，水解快 淀粉蓝糊精红糊精无色糊精麦芽 糖葡萄糖 伯川法测 总糖原理 第二章烟草糖类 2酶水解 淀粉酶：能作用于淀粉水解的酶总称为淀粉酶。 烘烤中淀 粉降解 淀粉酶 麦芽糖酶 淀粉蓝糊精红糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖 第二章烟草糖类 按作用的方式和水解的糖苷键的不同可将淀粉酶 分为 -淀粉酶
