1、专项专项1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用鲜嫩清脆，能够增进食欲，协助消化与吸取。鲜嫩清脆，能够增进食欲，协助消化与吸取。但是腌制食品要尽量少吃，多吃新鲜蔬菜，但是腌制食品要尽量少吃，多吃新鲜蔬菜，懂得为什么吗？懂得为什么吗？一、乳酸菌一、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类重要产物为乳酸的一类乳酸菌是发酵糖类重要产物为乳酸的一类细菌的总称。乳酸菌种类诸多，常见乳酸菌有细菌的总称。乳酸菌种类诸多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）分布：分布：繁殖：繁殖：代谢类型：代谢类型：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，
2、空气、土壤、植物体，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有表、人或动物肠道内部都有。以以二分裂二分裂方式进行繁殖方式进行繁殖异养厌氧型异养厌氧型 由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵酸发酵（产物除乳酸，尚有乙醇和（产物除乳酸，尚有乙醇和CO2）同型乳酸发酵同型乳酸发酵异型乳酸发酵异型乳酸发酵 C6H12O6（葡萄糖）（葡萄糖）2C3H6O3（乳酸）（乳酸）+能量能量酶酶产物只有乳酸产物只有乳酸产物除乳酸，尚有乙醇和产物除乳酸，尚有乙醇和CO2C6H12O
3、6（葡萄糖）（葡萄糖）2C2H5OH（酒精）（酒精）+CO2+能量能量酶酶C6H12O6（葡萄糖）（葡萄糖）2C3H6O3（乳酸）（乳酸）+能量能量酶酶为什么含有抗生素的牛奶为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶重要牛奶发酵为酸奶重要依靠乳酸菌的发酵作用，依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或克制而抗生素能够杀死或克制乳酸菌。乳酸菌。乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队，为发酵中的先锋队应用：应用：食品酿造食品酿造和和发酵调味品发酵调味品酱油、酱类酿制；酱油、酱类酿制；特别是腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等特别是腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等
4、乳制品的生产乳制品的生产二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。豆粉中均含有。亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，有，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作咸味，易溶于水，可作食品添加剂食品添加剂。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而造成缺氧低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而造成缺氧性中毒症状。性中毒症状。膳食中的亚硝酸盐普通不会危害人体健康，但是，当膳食中的亚硝酸盐普通不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总
5、量达成人体摄入的亚硝酸盐总量达成0.30.5g时，会引发中毒，时，会引发中毒，当摄入总量达成当摄入总量达成3g时，会引发死亡。时，会引发死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的条件下（适宜的pH、温度和一定微生物的作用下）才会、温度和一定微生物的作用下）才会转变成致癌物转变成致癌物亚硝胺，亚硝胺对动物还含有致畸和致亚硝胺，亚硝胺对动物还含有致畸和致突变作用。，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。突变作用。，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。我国卫生原则规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生原则规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品
6、中不得超出在肉制品中不得超出30mg/kg，酱菜中不超出酱菜中不超出20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超出而婴儿奶粉中不得超出2mg/kg。二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐1 1、材料、材料（1 1）多个蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿多个蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿多个蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿多个蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。子椒、胡萝卜、白萝卜等。子椒、胡萝卜、白萝卜等。子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2 2）添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒、
7、食糖和盐。白酒、食糖和盐。白酒、食糖和盐。白酒、食糖和盐。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳2 2、设备及用品、设备及用品泡菜坛、菜刀、菜板泡菜坛、菜刀、菜板 泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水
8、有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛（避免漏气，确保乳酸菌发酵所需盖子吻合号的泡菜坛（避免漏气，确保乳酸菌发酵所需盖子吻合号的泡菜坛（避免漏气，确保乳酸菌发酵所需盖子吻合号的泡菜坛（避免漏气，确保乳酸菌发酵所需的无氧环境）。也可使用玻璃制作的泡菜坛。的无氧环境）。也可使用玻璃制作的泡菜坛。的无氧环境）。也可使用玻璃制作的泡菜坛。的无氧环境）。也可使用玻璃制作的泡菜坛。观型体观型体观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂
9、纹、无砂眼、泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。形体美观的为佳。形体美观的为佳。形体美观的为佳。看内壁看内壁看内壁看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。无渗水现象的为佳。无渗水现象的为佳。无渗水现象的为佳。视吸水视吸水视吸水视吸水:坛沿掺入清水二分之一，用废纸一卷，点燃坛沿掺入清水二分之一，用废纸一卷，点燃坛沿掺入清水二分之一，用废纸一卷，点燃坛沿掺
10、入清水二分之一，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音听声音听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。砂响、音破的质次。砂响、音破
11、的质次。砂响、音破的质次。泡菜坛检查优劣办法：泡菜坛检查优劣办法：3、制作过程、制作过程（1）原料解决）原料解决（2）盐水配制）盐水配制（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵（1）原料解决）原料解决 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。萎焉时收下，切分成条状或片状。（2）盐水配制）盐水配制按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。将盐水煮沸冷却。煮沸冷却因素：煮沸冷却因素：煮沸是为了杀菌消毒，除去水中
12、的杂菌；但要煮沸是为了杀菌消毒，除去水中的杂菌；但要冷却后来再加入泡菜坛，由于高温会影响乳酸冷却后来再加入泡菜坛，由于高温会影响乳酸菌的生存。菌的生存。（3）装坛）装坛将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将通过解决的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，将通过解决的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其它香辛料，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其它香辛料，继续装至八成满，再渐渐注入配好的盐水，继续装至八成满，再渐渐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（4）封坛发酵）封坛发酵盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以确盖好
13、坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以确保坛内乳酸菌所需的无氧环境。保坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。发酵时间的长短受室内温度影响。发酵时间的长短受室内温度影响。腌制条件腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低（局限温度过高、食盐用量过低（局限性性1010）、腌制时间过短，容易造成）、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。普通在腌制普通在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量天后，亚硝酸盐
14、的含量开始下降。开始下降。原料加工原料加工修整、洗涤、修整、洗涤、晾晒、切分成晾晒、切分成条状或片状条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不停累积，因此能够根据微生发酵产物乳酸不停累积，因此能够根据微生物的活动状况和乳酸积累量，将泡菜发酵过物的活动状况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。程分为三个阶段。发酵前期发酵中期发酵后期 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生
15、物，重要是蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，重要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出。泡从水槽内放出。发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，尚尚有有其其它它，如如乙乙醇醇、CO2CO2等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵发酵前期：发酵前期：此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是，是泡菜初熟阶段泡菜初熟阶段，其菜质，其菜质咸而不酸咸而不酸、有生、有
16、生味儿味儿 由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气状态的下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达成的积累量可达成0.6%0.6%0.8%0.8%；乳酸积累；乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到克制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清克制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最佳。香品质最佳。发酵产物发酵产物中中只有乳酸只有乳酸，称为同型乳酸发酵，称为同型乳酸发酵发酵中期：发酵中期：在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳
17、酸在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达以上。当乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到克制，发酵以上时，乳酸杆菌的活性受到克制，发酵速度逐步变缓甚至停止。速度逐步变缓甚至停止。发酵后期：发酵后期：此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在早期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸早期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为含量为0.4%0.8%，风味品质最佳，因此，风味品质最佳，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。常以这个阶段作为泡菜的
18、成熟期。腌制腌制1周左右即可周左右即可开坛食用。也可随时开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不停加入新鲜蔬菜，不停取用。取用。成品成品 某学生把甘某学生把甘蓝切切丝后制作泡菜，后制作泡菜，为了探究甘了探究甘蓝在不在不同的温度下通同的温度下通过3 3天天发酵后所生成的乳酸量，在第酵后所生成的乳酸量，在第4 4天天检测的的实验成果如表：成果如表：(1)分析分析资料，你能料，你能够得出什么得出什么结论?(2)在泡菜制作在泡菜制作时，乳酸含量大致在，乳酸含量大致在0.8左右左右时风味最味最佳，此佳，此时维生素生素C的保存率也的保存率也较高，高，结合以上材料，你合以上材料，你在制作泡菜在制作泡菜时应当注意什
19、么当注意什么?练习题练习题(1)分析资料，你能够得出什么结论分析资料，你能够得出什么结论?从表中数据分析可得知，甘蓝在从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生成时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少某些。乳酸量都比较少某些。(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风左右时风味最佳，此时维生素味最佳，此时维生素C的保存率也较高，结合以上的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应当注意什么材料，你在制作泡菜时应当注意什么?注意把温度控制在注意把温度控制在16左右为宜左右为宜1 1、加入白酒有
20、什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可克制泡菜表面杂菌的生长，它也是白酒可克制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。一种调味剂，可增加醇香感。思考题：思考题：2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么成果？成果？3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃寄存时间过长、变质的蔬菜？吃寄存时间过长、变质的蔬菜？2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么
21、成果？成果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成无氧是氧气，这是最简易的造成无氧环境的办法。这样，坛内可运用蔬菜中天然存在环境的办法。这样，坛内可运用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜
22、发酵液营养丰富，其是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃寄存时间过长、变质的蔬菜？吃寄存时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后寄存太久时，蔬菜中的硝酸盐腐烂）或者煮熟后寄存太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。四、
23、亚硝酸盐含量的测定四、亚硝酸盐含量的测定 膳食中的亚硝酸盐普通不会危害人体健康，但是，膳食中的亚硝酸盐普通不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达成当人体摄入的亚硝酸盐总量达成0.30.5g时，会引发时，会引发中毒，当摄入总量达成中毒，当摄入总量达成3g时，会引发死亡。时，会引发死亡。我国卫生原则规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生原则规定：亚硝酸盐的残留量,酱菜中不超出酱菜中不超出20mg/kg1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反映后，再与发生重氮化反映后，再与N-1N-1萘基乙二
24、胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。结合生成玫瑰红溶液。将通过反映显色后的泡菜待测样品与原则液比将通过反映显色后的泡菜待测样品与原则液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。酸化酸化重氮化重氮化显色显色比色比色玫瑰红玫瑰红玫瑰红玫瑰红2、材料与器具、材料与器具泡菜、泡菜、对氨基苯磺酸、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、萘基乙二胺盐酸盐、亚硝酸钠、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等3、环节、环节（1 1）配）配制制溶液溶液
25、（2）配制原则液配制原则液（3）制备泡菜样品解决液制备泡菜样品解决液（4）比色）比色（1 1）配）配制制溶液溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂提取剂4mg/ml对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液：称取称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积体积分数为分数为20的盐酸中，的盐酸中，避光保存避光保存。2mg/ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取称取0.2克克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中
26、，的水中，避光保存避光保存。5ug/ml亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液：称取称取0.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚小时的亚硝酸钠，用水溶解至硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移，再转移5 ml溶液溶液至至200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml 亚硝酸吸钠湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，亚硝酸吸钠湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，因此，要应在硅胶干燥器中干燥因此，要应在硅胶干燥器中干燥24h或经或经1155真空真空干燥至恒重干燥至恒重提取剂提取剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏
27、水中，用盐酸调节pHpH至至1 1。氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液和和2.5mol/L2.5mol/L的的氢氧化钠氢氧化钠溶液。溶液。（2 2）配制原则液配制原则液 用移液管吸取用移液管吸取0.20mL0.20mL、0.40mL0.40mL、0.60mL0.60mL、0.80mL0.80mL、1.00mL1.00mL、1.50mL1.50mL亚硝亚硝酸钠溶液酸钠溶液(相称于相称于1ug1ug，2ug2ug，3ug3ug，4ug4ug，5ug5ug和和7.5ug7.5ug亚硝酸钠亚硝酸钠)，分别置于，分别置于50mL50mL比比色管中，再取色管中，再取1 1支比色管作为空白对照。支比色管作为空白对照。
28、并分别加入并分别加入2.0mL2.0mL对氨基苯磺酸溶液，对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置混匀，静置3 35 5分钟后；分钟后；再分别加入再分别加入1.0mL N-11.0mL N-1萘基乙二胺萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL50mL，混匀；，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。随亚硝酸钠量的增加，显色随亚硝酸钠量的增加，显色反映越充足，颜色越深反映越充足，颜色越深（3 3）制备泡菜样品解决液制备泡菜样品解决液 将将3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.4公斤泡菜，公斤泡菜，榨汁过滤得约榨汁过滤得约200mL汁液。
29、汁液。取其中取其中100 mL至至500mL容量瓶中，加容量瓶中，加200mL蒸馏水、蒸馏水、100mL提取剂，混匀，再加入提取剂，混匀，再加入40mL氢氧氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至化钠溶液，用蒸馏水定容至500mL后，立刻过滤。后，立刻过滤。将将60mL滤液转移至滤液转移至100mL容量瓶中，加入氢容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100mL，过滤。，过滤。（4 4）比色）比色 吸取吸取40mL40mL透明澄清的滤液，透明澄清的滤液，转移到转移到50mL50mL比色管中，将比色管比色管中，将比色管做好标记。做好标记。按环节按环节2 2的办法分别加入
30、对氨的办法分别加入对氨基苯磺酸溶液和基苯磺酸溶液和 N-1 N-1萘基乙二萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至胺盐酸盐溶液，并定容至50mL50mL，混匀，静置混匀，静置1515分钟后，观察样品分钟后，观察样品颜色的变化颜色的变化;并与原则显色液比较，找出并与原则显色液比较，找出与原则液最相近的颜色，统计对与原则液最相近的颜色，统计对应的亚硝酸钠含量，并计算。每应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔隔2 2天测一次，将成果统计下来。天测一次，将成果统计下来。-月月4日日（封坛前）（封坛前）-月月7日日-月月10日日-月月13日日-月月16日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.1
31、50.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化尝试根据数据绘制出亚硝酸盐含量变化曲线尝试根据数据绘制出亚硝酸盐含量变化曲线尝试根据数据绘制出亚硝酸盐含量变化曲线尝试根据数据绘制出亚硝酸盐含量变化曲线 亚硝酸盐含量（mg/kg）时间（d）4日7日10日13日16日0.800.600.400.204 4、实验成果分析和讨论选录、实验成果分析和讨论选录 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量即使不
32、同，但整体的变化趋势却基本相似。在量即使不同，但整体的变化趋势却基本相似。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达成最高峰（都达成最高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别达号坛中的亚硝酸盐分别达成成 0.6mg/kg 0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg）在腌制后的前在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就能够达成最高峰。而第就能够达成最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛
33、内环境有这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有助于某些细菌的繁殖（涉及某些硝酸盐还原菌），助于某些细菌的繁殖（涉及某些硝酸盐还原菌），这些细菌能够增进硝酸盐还原为亚硝酸盐。这些细菌能够增进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的克制作用，使其生长繁对硝酸盐还原菌产生一定的克制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。降。课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据
34、图回答：请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其它原料，因素是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其它原料，因素是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐水需煮沸并冷却后才可使用，因素是水需煮沸并冷却后才可使用，因素是 ；试阐明盐在泡菜制作中的作用：；试阐明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的核心在于泡菜风味形成的核心在于 的加入。的加入。亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了确保乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了确保乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有
35、灭菌、渗出蔬菜中过盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用多的水以及调味的作用 调味料调味料 (4)泡菜的制作办法不当，很容易造成泡菜变质，甚至泡菜的制作办法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的因素：发霉变味，试分析可能的因素：(5)发酵过程中应定时测定亚硝酸盐的含量，因素是发酵过程中应定时测定亚硝酸盐的含量，因素是 (6)测定亚硝酸盐含量的办法是测定亚硝酸盐含量的办法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引发杂菌滋生、泡菜变质例过小，都会引发杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测发酵
36、不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法比色法 果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物微生物微生物微生物类型类型类型类型原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，细菌，好氧好氧毛霉，毛霉，真真菌，好氧菌，好氧乳酸菌乳酸菌，细，细菌，厌氧菌，厌氧酵母菌的酵母菌的无氧无氧呼吸呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反映与其反映呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧有氧呼吸呼吸产生醋酸产生醋酸30
37、353035，通入，通入氧气氧气pHpH试纸检试纸检测测毛霉产生毛霉产生蛋白酶蛋白酶和和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌乳酸菌无无氧氧呼吸产呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测检测，亚，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测测（玫瑰红）（玫瑰红）1 1、酵酵 母母 菌菌有氧呼吸有氧呼吸无氧呼吸无氧呼吸C C C C6 6 6 6H H H H12121212O O O O6 6 6 6 2C2C2C2C2 2 2 2H H H H5 5 5 5OH+2COOH+2COOH+2COOH+2CO2 2 2 2+少量能量少量能量少量能
38、量少量能量酶C C C C6 6 6 6H H H H12121212O O O O6 6 6 6 +6O+6O+6O+6O2 2 2 2+6H2O6H2O6H2O6H2O 6CO 6CO 6CO 6CO2 2 2 2+12H+12H+12H+12H2 2 2 2O+O+O+O+能量能量能量能量 酶酶2、醋、醋 酸酸 菌菌特特 性性好氧细好氧细 菌菌糖糖 醋酸醋酸醋酸菌醋酸菌醋酸菌死亡醋酸菌死亡乙醇乙醇 乙醛乙醛 醋酸醋酸 当氧气、糖源充足时：当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：当缺少糖源时：C C C C2 2 2 2H H H H5 5 5 5OH+O
39、OH+OOH+OOH+O2 2 2 2 CH CH CH CH3 3 3 3COOH+HCOOH+HCOOH+HCOOH+H2 2 2 2O+O+O+O+能量能量能量能量酶酶果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出出出出料料料料口口口口充气口充气口充气口充气口排气口排气口果果酒酒充气口充气口排气口排气口出料口出料口果果醋醋充气口充气口排气口排气口出料口出料口关闭关闭排二氧化碳排二氧化碳防杂菌污染防杂菌污染取样监测取样监测接充气泵，充氧气。接充气泵，充氧气。排出气体排出气体防杂菌污染防杂菌污染取样监测取样监测实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌制*加卤汤加卤汤装瓶
40、装瓶密封密封腌制腌制*温度温度:1518水分水分:70左右左右克制微生克制微生物生长物生长(瓶瓶口盐厚点口盐厚点)过低：不过低：不克制，变克制，变质。质。过高：影过高：影响口味。响口味。酒酒12克克制微生物制微生物的生长有的生长有香味香味低：不克低：不克制，变质。制，变质。高：延长。高：延长。封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过过酒精酒精灯火焰灯火焰防治瓶防治瓶口污染口污染原料加工原料加工修整、洗涤、修整、洗涤、晾晒、切分成晾晒、切分成条状或片状条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程泡菜中亚硝酸盐含量的测定泡菜中亚硝酸盐含量的测定 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反映后，再与酸发生重氮化反映后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将通过反映显色后酸盐结合生成玫瑰红溶液。将通过反映显色后的待测样品与原则液比色，即可计算出样品中的待测样品与原则液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。的亚硝酸盐含量。酸化酸化重氮化重氮化显色显色比色比色玫瑰红玫瑰红
