1、一、课题目的：一、课题目的：n尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此有关的食品安全问题。酸盐含量的变化。讨论与此有关的食品安全问题。1、制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。2、泡菜中亚硝酸盐含量的测定。二、课题重点和难点：三、思考与讨论：三、思考与讨论：n1 1、乳酸菌的发酵、乳酸菌的发酵n要点：乳酸菌在自然界的分布；要点：乳酸菌在自然界的分布；n 乳酸菌发酵的原理。乳酸菌发酵的原理。n2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐n要点：亚硝酸盐的有关知识；要点：亚硝酸盐的有关知识；n 我国食品卫生原则规定的亚硝酸盐含量原则；我国食品卫生原则规
2、定的亚硝酸盐含量原则；n 亚硝酸盐的危害。亚硝酸盐的危害。乳酸菌发酵：乳酸菌发酵：n乳酸菌是厌氧细菌，属原核生物，在自然界中分乳酸菌是厌氧细菌，属原核生物，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道都有分布。繁殖快，以分裂方式繁殖，无芽孢，都有分布。繁殖快，以分裂方式繁殖，无芽孢，普通排列成链状。乳酸菌耐盐，最适普通排列成链状。乳酸菌耐盐，最适pH=5，在，在食品酿造和发酵调味品酱油，特别是泡菜的腌制，食品酿造和发酵调味品酱油，特别是泡菜的腌制，酸乳制品等起重要作用。酸乳制品等起重要作用。n原理：在无氧的状况下，将葡萄糖分解成乳酸。原理：在
3、无氧的状况下，将葡萄糖分解成乳酸。亚硝酸盐：亚硝酸盐：n白色粉末，易溶于水，多用作食品添加剂。膳食中白色粉末，易溶于水，多用作食品添加剂。膳食中的亚硝酸盐普通不会危害人体健康，但是，当人体的亚硝酸盐普通不会危害人体健康，但是，当人体摄入总量达成摄入总量达成 时，会引发中毒；当摄入总时，会引发中毒；当摄入总量达成量达成 时，会引发死亡。时，会引发死亡。n我国卫生原则规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中我国卫生原则规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超出不得超出 ,酱腌菜中不超出酱腌菜中不超出 ，而婴，而婴儿奶粉中不得超出儿奶粉中不得超出 。n危害：膳食中绝大部分亚硝酸盐以危害：膳食中绝大部分亚硝酸盐
4、以 形式排出。形式排出。只有在特定的条件下（只有在特定的条件下（、）转变成致癌物转变成致癌物亚硝胺。亚硝胺。实验流程：实验流程：原料原料加工加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状片状切分成条状或片状片状加盐加盐盐水冷却盐水冷却泡菜盐水泡菜盐水加入调味料装坛加入调味料装坛发酵发酵成品成品测亚硝酸含量测亚硝酸含量制作过程：制作过程：（1）原料解决）原料解决（2）盐水配制）盐水配制（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵（5）成品）成品测定亚硝酸盐含量的操作：测定亚硝酸盐含量的操作：n（1）原理：）原理：P10n（2）操作过程：）操作过程：配制溶液配制溶液n 制备原则显色液制备原则显色液n 制备样品解决液制备样品解决液n 比色比色练习：练习：n1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（乳的是（）nA.根霉根霉 B.毛霉毛霉 C.嗜盐性小球菌嗜盐性小球菌 D.曲霉曲霉n2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是（）A.防腐防腐 B.与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯 n C.利于后期发酵利于后期发酵 D.满足饮酒需要满足饮酒需要
