1、于遗传因素；（2）土肥因素：主要是土壤肥力状况、施肥与栽培管理（包括水分）等影响烟叶的生长发育；（3）气候因素：主要是降雨、光照等影响烟叶营养、生长发育、化学组成和水分，因此对烟叶烘烤特性产生显著影响；（4）部位：烟叶着生部位不同，其生理特点和小环境就存在差异，对烟叶烘烤特性具有很大影响；（5）采收成熟度：烟叶成熟度不同，其化学成分必然不同，烘烤特性各异。总之，这些因素最终导致烟叶组织结构和化学组成的变化，从而使烟叶的烘烤特性发生变化。如何根据烟叶的生产状况判断烟叶烘烤特性？（个体和主体状态表现）（1）好烤而且必须烤好：烟田长势长相均衡；叶片大小适中，厚薄适中，水分含量适中；熟相好，油份足，身
2、份均匀；叶质柔软。（2）相反情况：叶片过大、过厚，结构紧实；水分过大或身份不均匀，易烤糟、花片；水分过小，易挂灰，杂色；熟相差，油份少，叶质硬脆，易烤糟、杂色。香气物质、烟叶变黄：简述烟叶在烘烤过程中香气形成的一般规律（基本特征）：（1）在变黄阶段，通过生化变化，使烟叶中的大分子物质如淀粉、蛋白质等分解转化，形成香气原始物质；（2）在定色阶段，香气原始物质发生缩合反应形成致香物质；（3）干筋阶段在高温条件下，部分香气成分发生分解。烟叶变黄的一般规律：就一个叶片而言：叶尖部先变黄，接着叶缘变黄，再向叶面、叶基部发展，最后是叶脉变黄。整体上，烟叶变黄呈先慢后快再减慢的规律。烟叶烘烤变黄的影响因素：
3、环境条件，叶片厚薄，叶内干物质含量，叶片含水量，烟叶着生部位，烤房内不同层次的温、湿度状况。成熟采收：烤烟烟叶在成熟过程中发生了哪些主要的生理生化变化？1光合特性。随成熟度提高，净光合作用降低，呼吸强度上升。随成熟度提高，叶绿素和类胡萝卜素减少，但类胡萝卜素占色素总量的比例却增加。2.随成熟度增加，细胞膜透性增加；细胞膜脂过氧化程度加强3、主要酶活性变化（1）硝酸还原酶：NR，随成熟度增加，同一叶位叶片的NR活性降低 。（2）多酚氧化酶：生育进程和成熟度增加，PPO活性下降。（3）抗坏血酸氧化酶，与成熟度相关，初熟叶活性最高，之后下降，过熟叶活性又开始回升；（4）过氧化物酶(POD)同工酶。成
4、熟过程中，POD活性下降，欠熟开始，成熟度越高，POD活性下降越快；（5）超氧化物歧化酶（SOD）。不熟、欠熟增加；欠熟、适熟下降，适熟、过熟急剧下降，各部位叶片的变化趋势相同。（6）过氧化氢酶（CAT）。成熟度增加，CAT活性下降。4、内源激素（1）生长素（IAA）：变化缓慢，有降低趋势；（2）脱落酸（ABA）：在叶片衰老过程中，其含量迅速增加；（3）细胞分裂素（CTK）：烟叶进入团棵后表现增加，到旺长时迅速增加，接近成熟时迅速下降；（4）乙烯：叶片成熟过程中，乙烯一直增加，但各期的增加量不同，呈“S” 型曲线。5、核酸：成熟度增加，DNA和RNA含量减少。如何全面认识和理解烟叶成熟度的概念
5、（成熟度的意义）成熟度指烟叶适于调制加工和最终卷烟可用性要求的质量状态和程度。（1）字面理解，成熟度就是烟叶在田间生长发育和干物质积累走向更适宜于目的物要求的程度。（2）从生命规律上理解，成熟度是烟叶生长完成营养积累之后各种生理生化活动的变化达到衰老的程度。（3）从化学构成上讲，成熟度是烟叶化学成分在完成营养积累之后的相对交替和转化程度。营养和生长发育正常烟叶成熟采收可辨认的一般标准。（什么样的烟叶是营养平衡和生长发育正常（成熟）（1）叶色从绿色转变为黄绿色“落黄”。好烟叶（工艺成熟）：叶面转变黄绿色明显。中部及中部以上的叶：叶面呈皱缩状或波浪状，带黄色或黄白色斑驳，且叶耳呈黄白色。差烟叶：成
6、熟时叶面带少许绿色，叶尖部或边缘表现为黄色。（2）叶脉变白：成熟时，烟叶叶脉由绿色转变为不同程度的白色且发亮，易辨认。（3）采摘难易程度：烟叶的含水量不同，其采摘的难易程度不同，含水量多的易采摘。（4）叶面茸毛大多脱落，“烟油”增多。（5）叶片下垂，叶尖和叶边缘下勾，整个叶片明显弯曲呈弓形，茎叶角度增大。营养与发育好的烟叶，在工艺成熟时，叶面出现“老年斑”，叶尖叶缘呈轻微枯焦状。不同部位烟叶成熟的标准（1）下部叶：主脉全白发亮，支脉青至1/3变白； 叶面黄绿，叶尖下垂明显，叶缘稍枯；茸毛少量脱落。（2）中部叶：主脉全白发亮，支脉1/3 2/3变白； 叶面黄色明显，有黄色至黄白色成熟斑；叶耳微黄
7、至淡黄；茸毛部分脱落。（3）上部叶：主脉全白发亮，支脉2/3皱缩；叶面黄色鲜明，深且均匀，成熟斑呈黄白色；叶耳淡黄；茸毛较多脱落。成熟的一般特征（外观特征）（1）叶色变浅，整个烟株自下而上分层落黄；成熟烟叶表现绿色减褪变为黄绿色、浅黄色，甚至橘黄色。（2）主脉变白发亮，支脉退青变白。（3）茸毛部分脱落或基本脱落，叶面光泽；树脂类物质增大，有烟油。（4）叶基部产生分离层，易采下；采摘时，声音清脆，断面整齐，不带茎皮。（5）烟叶与主脉自然支撑力减弱，叶尖下垂，茎叶角度增大。（6）中、上部叶片出现黄白淀粉粒成熟斑，叶面起皱，叶尖黄色程度增大，或枯尖焦边。 从烟叶生长的部位说明成熟采收的一般原则下部叶
8、适时早收，成熟度达欠熟至尚熟档次为适熟。中部叶成熟稳收，成熟度达成熟档次为适熟期。上部叶充分成熟采收。顶部46片叶成熟后连同茎杆集中一次砍收。烟叶成熟采收的原则有哪些？成熟一片，采收一片，不漏熟叶，不采生叶；一般地，自脚叶至顶叶510次采收，每次采收13片叶；顶部46片叶在成熟后集中采收；两次采收的间隔时间为57d。棕色化反应：棕色化反应的实质：烟叶含有的酚类物质，如咖啡酸、绿原酸、芸香苷等，以及本身为黄色的黄酮类物质在变黄过程中，转化为多酚类物质，多酚类物质经氧化产生淡红色乃至黑褐色物质。棕色化反应的发生过程：在烘烤过程中，当烟叶从变黄阶段转入定色阶段，叶组织逐渐死亡，原生质结构开始自溶和解
9、体；一方面细胞膜透性增大，部分物质由细胞向外渗入细胞间隙，同时氧气可自由进出叶组织，多酚类物质只能被氧化，很少被还原；另一方面，由于细胞内区隔被破坏，原来束缚于液泡中的氧化酶类得以与多酚类物质接触，而使多酚类物质迅速氧化成醌类。醌类物质积累和聚合的情况不同，烟叶就呈现颜色深浅不一的杂色。棕色化反应发生的原因：棕色化反应一般发生于变黄时间过长或定色太晚的情况下。（1）变黄时间过长或定色太晚，能为棕色化反应发生提供良好的氧化条件（2）变黄时间过长或定色太晚，导致糖分消耗过多，致使葡萄糖提供氢将醌还原的能力降低，结果是醌类物质积累。烟叶发生棕色化反应的诱导因素：1、一般的，烟叶完全变黄以前变为棕色是
10、很少的；但烟叶在变黄后再加热就能诱导棕色化反应的发生。2、诱导烟叶棕色化反应发生的外部因素主要是：烘烤环境温度，相对湿度；二者结合影响烟叶含水量和叶内酶的活性，从而制约棕色化反应的发生。3、正常情况下的烟叶，在45-46时，环境相对湿度60以上，烟叶失水量低于50将导致棕色化反应的发生；但是，即使鲜烟叶水分较高，在45-46内，只要环境相对湿度60以下，烟叶在变黄末期的失水量大于50，则棕色化反应就难发生。难烤以及烤坏烟：几种难于烘烤的烟叶以及其烘烤注意关键点（1）水分大烟叶、下部叶：高温快烤，慎用高温快速排湿方法或开窗烘烤。（2）水分小（包括上部叶）烟叶：充分变黄。（3）水分过大的烟叶：先除
11、水再变黄。（4）后发烟：高温变黄，低温定色。（5）秋后烟：稳步变黄，适当增加湿度。（6）高温逼熟烟叶：高温变黄，减少和避免杂色，要充分重视几个关键温度点。干旱烟叶（旱天烟）：趁露采收，增加烟叶水分和烤房湿度；稀编烟、稠装烟，创造有利保湿和均匀排湿的条件； 烘烤技术策略是低温变黄，高温转火；先拿色，后拿水；大胆变黄，保湿变黄，补湿变黄。 变黄阶段湿球温度宜稍高 ，烟叶变黄程度要稍高 ，整个烘烤过程湿球温度宜稍高。干旱烟叶（旱黄烟）：采“露水烟”，稀编竿、装满炕（10成炕）；高温保湿变黄。变黄阶段起点温度宜稍高 ，湿球温度宜稍高；高温转火，加速定色；定色阶段升温速度要慢中求快，先慢后快 ，湿球温度
12、宜稍低 。多雨寡日照烟叶：基本策略是先拿水、后拿色、防止硬变黄。变黄阶段干球温度宜高，湿球温度宜低，转火时烟叶变黄程度宜低、失水干燥程度宜高、转火宜早不宜迟。定色阶段烧火要稳，升温要准，排湿要快，必要时要控温排湿；定色阶段湿球温度宜稍低 返青烟：稀编烟，稀装烟，采用“高温变黄，低温定色，边变黄边定色”的烘烤策略，定色过程烧火升温要稳，防止挂灰和蒸片。后（晚）发烟：烟叶变黄温度以38左右为宜；转火时的变黄程度57成黄；定色阶段慢升温、渐排湿，既不要在某一温度上久拖，也不可跳跃式大跨度升温，使烟叶边变黄、边干燥。4647以前，平均34h/1,之后平均3h/1，在54以后充分延长时间。特别要在4142和4648分别适当延长时间。湿球温度控制要比正常略低。变黄阶段干湿球温度差34，4254期间湿球温度3839。 秋后烟：湿度低，变黄难，易烤青，也易挂灰，甚至未完全变黄就出现挂灰；严密保温保湿。采收时以叶龄为主适当早采，趁露采烟增加炕内水分。绑竿适中，适当增加装烟密度；保温保湿变黄，甚至泼水增湿 ；充分变黄，慢速定色 ；谨慎天窗地洞操作，确保烤房内温湿度的稳定或波动 。高温逼熟烟叶：高温高湿变黄：3940使底棚烟叶部分脱水，增加烤房湿度，干湿球温度差控制在23；可酌情人工加湿；在42条件下顿火使全炕烟叶变为黄带浮青，叶片变软。边变黄边定色：42后以23h升温1到4
