1、.厨房管理知识期末考试（试卷） 班别 姓名 成绩 一、填充题（每空1分，共30分）1、厨房是指从事 的 。2、厨房生产管理的信息反馈来源主要有（1） ，（2）服务员、消费者意见，（3） 。3、厨房原料验收的内容主要有数量、 和 。4、厨房烹调线（埋线）的主要岗位有：后镬、 、 和推销。5、制定制度的基本要求是：（1）必须切合实际，（2） （3） 。6、菜单既是介绍厨房菜点的 ，又是指挥、安排和组织厨房生产的 。7、菜单既是厨房生产的 ，又是 的展示。8、根据厨房的 和厨师的 确定菜单的种类和数量。9、菜单定价既要考虑 ，还要考虑市场的竞争力和 的消费能力。10、厨房食品原料的 和 ，与厨房生产
2、和产品质量息息相关。11、制定食品原料采购 ，并依此进行采购，是保证厨房生产所需原料质量的 。12、储藏是对食品原料的 ，发放则是对原料的 。13、加工阶段的生产流程，包括原料的 和 。14、菜肴的颜色主要由原料的自然色、 和 。15、厨房生产遵守的第一准则是 ，餐饮行业必须遵守 。二、选择题：（每小题2分，共40分）1、酒楼的厨房设有9个后镬，这厨房属于（ ）厨房。A、小型 B、中型 C、大型 D、超大型2、现代厨房的生产是属于（ ）的生产。A、手工操作 B、机械化操作 C、手工为主、机械化为副 D、机械化为主、手工为副3、以下（ ）不是厨房管理的基本职能。A、计划职能 B、协调职能 C、生
3、产职能 D、反馈职能4、以下（ ）不是厨房生产的必备要素。A、生产人员 B、管理者 C、原材料 D、设备与能源5、负责厨房整条埋线的技术工作是（ ）的主要职责。A、头砧板 B、头镬 C、二镬 D、打荷6、填写领料单（ ）不用填写。A、品名 B、质量 C、数量 D、作用7、新员工到职要进行培训，应属于（ ）培训。A、岗位 B、在岗 C、换岗 D、下岗8、在以下管理制度中，应以（ ）为最主要。A、工作制度 B、卫生制度 C、安全制度 D、奖罚制度9、以下特点中，（ ）不是厨房生产的特点。A、产品个别订购生产 B、产品大批量生产 C、产量难以预计 D、生产时间限制10、( )不是厨房生产获得成功的基
4、本要素。A、科学管理 B、组织职能 C、生产人员多D、高超技术11、员工素质的提高，关键在于（ ）。A、奖励 B、批评 C、督促 D、培训12、以下人的需求中，（ ）是人最基本的需求。A、生理需求 B、安全需求C、社会需求 D、自尊需求13、（ ）不是菜单的作用。A、营销媒介 B、生产范围 C、厨师聘用 D、结帐凭据14、菜单中的项目，（ ）最能体现经营的档次。A、海鲜类 B、特色风味菜 C、鲍参翅肚类 D、烧卤类15、（ ）不是厨房生产流程的三个阶段之一。A、采购 B、加工 C、配份 D、烹调16、配菜要求在尽最短的时间内完成，零点菜单一般要在（ ）分钟内配好。A、5分钟 B、10分钟 C、
5、15分钟 D、20分钟17、菜肴的质地，即嫩、爽、脆、等口感，是通过（ ）评定。A、视觉 B、触觉 C、味觉 D、嗅觉18、生产人员人为因素是影响菜肴质量的重要因素，不包括（ ）因素。A、技术 B、积极感 C、责任心 D、顾客19、以下（ ），不属于菜肴的质感。A、嫩感 B、鲜甜 C、爽脆 D、酥化20、在厨房菜肴生产过程中，（ ）事故发生率最高。A、火灾 B、触电 C、烫伤 D、刀伤二、判断题（每小题2分，共20分）1、（ ）厨房生产是厨师使用厨房设备和工具从事烹饪劳动的过程。2、（ ）厨房生产的任务就是满足宾客要求，制作各式优质菜点。3、（ ）厨房生产的数量是可以预先确定的。4、（ ）只要烹调技术好，就可以担任厨房的行政总厨。5、（ ）只有定期总结分析生产经营状况，才能不断提高生产质量和效益。6、（ ）集中采购原料由于大批量购货，可以享受优惠的价格。7、（ ）对原料提出购货限价是控制采购价格的方法之一。8、（ ）原料的质量对原料的加工利用率没有影响。9、（ ）烹调阶段是菜肴制作最后一道工序。10、（ ）厨房食品卫生是厨房生产必须遵守的第一准则。三、简答题（每小题5分，共10分）1 厨房生产有哪些特点？2 厨房管理的主要任务是什么？;.
