1、目录2010年武汉工业学院食品加工技术导论专业硕士考研真题2010年武汉工业学院食品加工技术导论专业硕士考研真题及详解2010年武汉工业学院食品加工技术导论专业硕士考研真题一、名词解释1商业无菌2食品的低温保藏3罐藏4食品干燥5烟熏食品6食品保质期7酶的温度系数Q108罐藏食品的胀罐9食品的干缩10 腌制11 食品防腐剂12 冷杀菌二、单项选择题1食品的干燥性质可以用下列哪种曲线描述？（）A食品干燥特征曲线B加热介质温度变化曲线C内部水分扩散速率曲线D食品营养成分损失曲线2下面哪种食品加工方法能最大限度的保持食品的天然特性？（）更多考研资料 v/q:344647 公众号/小程序：顺通考试资料A
2、腌制B糖渍C冻藏D发酵3对于速冻食品，下列哪种描述表示其质量好？（）A食品中冰晶体数量多、粒度小B食品中冰晶体数量少、粒度大C食品中冰晶体数量多、粒度大D食品中冰晶体数量少、粒度小4食品经干燥后就可以长期存放，干燥的主要目的是（）。A杀菌B灭酶C降低水分活度D护色5食品冻藏常用的储藏温度是（）。A58B62C8D186微生物的耐热性受环境pH值的影响，那么微生物在下面哪种环境中耐热性最弱？（）A中性B酸性C碱性D没影响7下列哪种杀菌方法对食品中微生物的作用最强？（）A常压杀菌B高压杀菌C巴氏杀菌D紫外线杀菌8下列哪种现象不属于冻藏食品容易发生的质量变化？（）A干耗B重结晶C食品腐败D汁液流失9
3、罐头食品生产工艺中，杀菌要求必须达到（）。A商业无菌B绝对无菌C杀灭所有微生物D杀灭厌氧菌10 辐照技术主要运用于食品加工的哪些方面？（）A杀菌与保鲜B护色C抗氧化D营养强化11 包装良好的奶粉在常温条件下保质期可达一年以上，这是因为奶粉中（）。A不含微生物B充入了氮气C水分含量低D加了抗氧化剂12 下述对冷冻干燥工艺的描述，哪一个是错误的？（）A也称升华干燥B不需供热C需真空条件D成本较高13 对于肉制品而言，下述哪种加工艺具有良好的抗氧化性？（）A盐腌制B糖渍C发酵D烟熏14 下述哪一条不是食品防腐剂应具备的条件？（）A卫生安全B改善品质C使用有效D不破坏食品固有品质15 二片罐一般是指（
4、）。A易拉罐B玻璃罐C聚酯复合膜D马口铁罐三、填空题1食品冷藏过程中，其质量会发生一些变化，请说其中的四种：_、_、_和_等。2罐头食品生产工艺过程主要包括原料预处理、_、_、_、_和冷却等。3食品的热风干制过程中，其物理性质会发生较大的变化，请任意说出其中常见的四种变化_、_、_、_。4请写出三种常用的食品抗氧化剂名称_、_及_。5食品低温保藏按温度高低、食品内部水分结不结冰可将其工艺分为_和_。6罐头食品热力杀菌方法依据被杀菌物料的性质，一般有两大类：即_和_。7食品在干制过程中会发生一些物理变化主要表现有_、_和_等。8食品常用的盐腌制方法有四种，它们是_、_、_和_。9请任意说出四种以
5、热空气对流作为干燥介质的食品干燥方法：_、_、_、_。四、简答题1引起食品变质的化学因素有哪些？请简述。2简述食品在冻藏过程中的变化。3简述在发酵型食品腌制过程中，微生物发酵作用的类型。4罐罐食品变质情况有哪些？请分别说明。五、论述题按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法大致分为4大类型，请分别叙述各类方法，并举例说明。2010年武汉工业学院食品加工技术导论专业硕士考研真题及详解一、名词解释1商业无菌答：商业无菌是指通过杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌等来保证食品的正常货架寿命的一种方法。2食品的低温保藏答：食品的低温保藏是指利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
6、3罐藏答：罐藏是指将食品密封在容器中，经高温处理后将绝大部分微生物（即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌）杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在常温下长期贮存的保藏方法。4食品干燥答：食品干燥是指自然或人工脱去食品中水分的方法。5烟熏食品答：烟熏食品是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的生长的食品保藏方法。6食品保质期答：食品保质期是指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限。7酶的温度系数Q10答：酶的温度系数Q10是指温度每增加10，因酶的活性变化所增加的化学反应速率的倍数。8罐藏食品的胀罐答：罐藏食品的胀罐是指由于物
7、理、化学和生物等因素的作用，致使罐头出现外凸状。9食品的干缩答：食品的干缩是指食品干燥时，因失去水分而导致体积缩小的现象。10 腌制答：腌制是指以食盐、糖等作为腌制材料处理食品，以提高食品的渗透压降低水分活度，从而防止食品腐败，改善食品品质的加工方法。11 食品防腐剂答：食品防腐剂是指指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂。12 冷杀菌答：冷杀菌是指利用电离射线或辐射对食品进行杀菌的方法。二、单项选择题1食品的干燥性质可以用下列哪种曲线描述？（）A食品干燥特征曲线B加热介质温度变化曲线C内部水分扩散速率曲线D食品营养成分损失曲线A【答案】2下面哪种食品加工方法能最大限度的
8、保持食品的天然特性？（）A腌制B糖渍C冻藏D发酵C【答案】冻藏与其他加工方法相比，其对果蔬的营养成分保藏有利，温度越低，保护作用越强。因为有机物质的化学反应速度与温度成正相关。由于原料在冷冻前的预处理，如洗涤、去皮、切分等工序，使原料暴露于空气中，维生素C因氧化而减少，这些化学反应在冻藏中仍继续进行，不过速度要慢得多。【解析】3对于速冻食品下列哪种描述表示其质量好？（）A食品中冰晶体数量多、粒度小B食品中冰晶体数量少、粒度大C食品中冰晶体数量多、粒度大D食品中冰晶体数量少、粒度小A【答案】某些食品的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。故应快速冻结
9、，以形成数量多体积细小的冰晶体，而且让水分在细胞内原位冻结，使冰晶体分布均匀，才能避免组织受到损伤。【解析】4食品经干燥后就可以长期存放，干燥的主要目的是（）。A杀菌B灭酶C降低水分活度D护色C【答案】5食品冻藏常用的储藏温度是（）。A58B62C8D18D【答案】6微生物的耐热性受环境pH值的影响，那么微生物在下面哪种环境中耐热性最弱？（）A中性B酸性C碱性D没影响B【答案】大多数细菌，易在中性至微碱性环境中生长繁殖，在pH值4.0以下的酸性环境中，其生长活动会受到抑制。【解析】7下列哪种杀菌方法对食品中微生物的作用最强？（）A常压杀菌B高压杀菌C巴氏杀菌D紫外线杀菌B【答案】8下列哪种现象
10、不属于冻藏食品容易发生的质量变化？（）A干耗B重结晶C食品腐败D汁液流失C【答案】9罐头食品生产工艺中，杀菌要求必须达到（）。A商业无菌B绝对无菌C杀灭所有微生物D杀灭厌氧菌A【答案】10 辐照技术主要运用于食品加工的哪些方面？（）A杀菌与保鲜B护色C抗氧化D营养强化A【答案】1921年美国申请了第一份有关食品辐照保鲜技术的专利。从此，辐照技术被广泛地用于食品的杀菌和保鲜。【解析】11 包装良好的奶粉，在常温条件下保质期可达一年以上，这是因为奶粉中（）。A不含微生物B充入了氮气C水分含量低D加了抗氧化剂C【答案】食品的水分含量高则反应速度加快，如果食品完全脱水干燥则反应趋于停止。但干制品吸湿受
11、潮时会促进褐变反应。故包装良好的奶粉通过降低水分含量来延长保质期。【解析】12 下述对冷冻干燥工艺的描述，哪一个是错误的？（）A也称升华干燥B不需供热C需真空条件D成本较高B【答案】冷冻干燥机操作完成冷冻干燥工艺，其主要由干燥箱、冷凝器、加热系统、真空系统、制冷系统和电气控制系统六大部件组成。【解析】13 对于肉制品而言，下述哪种加工艺具有良好的抗氧化性？（）A盐腌制B糖渍C发酵D烟熏D【答案】烟中许多成分具有抗氧化作用，最强的是酚类及其衍生物，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。【解析】14 下述哪一条不是食品防腐剂应具备的条件？（）A卫生安全B改善品质C使用有效D不破坏食品固有
12、品质B【答案】15 二片罐一般是指（）。A易拉罐B玻璃罐C聚酯复合膜D马口铁罐A【答案】三、填空题1食品冷藏过程中，其质量会发生一些变化，请说其中的四种：_、_、_和_等。水分蒸发；冷害；后熟；串味；寒冷收缩；脂肪氧化（答任意四种均可）【答案】2罐头食品生产工艺过程主要包括原料预处理、_、_、_、_和冷却等。装罐；排气；密封；杀菌【答案】3食品的热风干制过程中，其物理性质会发生较大的变化，请任意说出其中常见的四种变化_、_、_、_。干缩；表面硬化；汁液迁移；多孔性【答案】4请写出三种常用的食品抗氧化剂名称_、_及_。BHT；BHA；TBHQ；VE；茶多酚（任意三种均可）【答案】5食品低温保藏按
13、温度高低、食品内部水分结不结冰可将其工艺分为_和_。冷藏；冻藏【答案】6罐头食品热力杀菌方法依据被杀菌物料的性质，一般有两大类：即_和_。常压杀菌；高压杀菌【答案】7食品在干制过程中会发生一些物理变化主要表现有_、_和_等。干缩；表面硬化；溶质迁移【答案】8食品常用的盐腌制方法有四种，它们是_、_、_和_。干腌法；湿腌法；注射法；混合法【答案】9请任意说出四种以热空气对流作为干燥介质的食品干燥方法：_、_、_、_。箱式干燥；隧道式干燥；带式干燥；气流干燥；流化床干燥；喷雾干燥等（说出任意四种均可）【答案】四、简答题1引起食品变质的化学因素有哪些？请简述。答：引起食品变质的化学因素主要包括：（1
14、）酶的作用引起食品变质，如：多酚氧化酶导致褐变反应；脂氧合酶使食品产生异味；过氧化物酶致使食品的颜色和风味改变；抗坏血酸酶导致食品的营养损失。（2）非酶促作用常常由于加热及长期的储藏而发生，包括美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化等。（3）氧化作用通常会引起脂肪、维生素及色素的氧化；产生异味，导致色泽、风味变差，营养价值降低；脂肪氧化还会产生一些有害物质等。2简述食品在冻藏过程中的变化。答：食品在冻藏过程中的变化包括：（1）水分蒸发，重量减轻，表面干缩；（2）产生干耗现象，食品在冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥、质量减少的情况；（3）酶的活性大为降低，
15、但并未完全被抑制；（4）出现化学变化，主要有变色、变性、变味等；（5）汁液流失，各种维生素都有损失，可能会引起蛋白质变性。3简述在发酵型食品腌制过程中，微生物发酵作用的类型。答：在发酵型食品腌制过程中，微生物发酵作用的类型包括乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵三种。（1）乳酸发酵：是指发酵菌利用葡萄糖最终产生以乳酸为主产物，还有乙醇、乙酸、甘油和甘露醇等产物的发酵。（2）醋酸发酵：是指多种微生物通过厌氧活动可将各种化合物形成醋酸。（3）酒精发酵：是指酵母菌在中性或偏酸性、无氧条件下，利用葡萄糖经EMP途径产生乙醇的代谢。4罐罐食品变质情况有哪些？请分别说明。答：罐罐食品变质情况包括：（1）胀罐：正常
16、情况下罐头底盖呈平坦或内凹状，但是由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现外凸状这种现象称为胀罐。（2）平酸败坏：平酸败坏的罐头外观一般正常，但是由于细菌活动其内容物酸度已经改变，呈轻微或严重酸味，其pH值可下降至0.10.3。（3）黑变：硫蛋白质含量较高的罐头食品，在高温杀菌过程中产生挥发性硫，或者由于微生物的生长繁殖使食品中的含硫蛋白质分解并产生H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变。（4）发霉：罐头内食品表面上出现霉菌生长的现象称为发霉。五、论述题按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法大致分为4大类型，请分别叙述各类方法，并举例说明。答：食品保藏方法按照食品保藏的原理可分为：维持食品最低生命活动的保藏方法、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法、运用发酵原理的食品保藏方法和利用无菌原理的保藏方法这4种方法，它们各自的应用分别如下：（1）维持食品最低生命活动的保藏方法。主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。如冷藏法、气调法等。（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法。如：冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、化学保藏、气体包装保藏等。（3）运用发酵原理的食品保藏方法。如：乳酸菌发酵、醋酸发酵、酒精发酵。（4）利用无菌原理的保藏方法。如：罐藏、辐照保藏、无菌罐装技术等。
