1、皇家美味 珍馐上品1 山珍海味2022-07-082022/7/28目录02燕鲍翅肚参鲜汤的制作03燕窝家庭菜谱04鲍鱼家庭菜谱05鱼翅家庭菜谱06海参家庭菜谱07鱼肚家庭菜谱皇家美味 珍馐上品201厨艺七十二技2022/7/282022/7/28皇家美味 珍馐上品3厨艺七十二技012022/7/28皇家美味 珍馐上品4炒p 炒是目前最基本的烹调方法之一。将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的烹调手法由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将
2、食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作炒的方法多种多样，但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热（这时的锅热得滴上一滴水都会发出唧唧声）注入油烧热。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好。出锅装盘上台适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、片、球等，大小、粗细要均匀。原材料以质地细嫩，无筋骨为宜操作过程中要求火旺、油热，锅要滑，动作要迅速炒的做法一般不用淀粉勾芡2022/7/28皇家美味 珍馐上品5炝p 炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在铁镬中爆入干辣椒和花椒油等拌匀的烹调方法炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生
3、料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。另外，拌菜多用酱油、醋、香油；而炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色炝是制作冷菜常用的方法之一，所用的调料仅有精盐，味精，蒜，姜和花椒油等几种，成品具有无汁，口味清淡等特点。炝菜的特点是清爽脆嫩、鲜醇入味。炝菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料炝菜的制作程序是：选料，初加工一切配一用沸水焯烫(或滑油)至断生-趁热调味一装盘2022/7/28皇家美味 珍馐上品6炊煮煎p 炊利用蒸、煮等将食物致熟的方法，多见于潮州菜中p 煮最简单的烹调方法之一。在铁镬中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法p 煎烧热铁镬，放入少量
4、油脂，然后将食物平放紧贴在镬面，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法2022/7/28皇家美味 珍馐上品7爆炸烚p 爆利用热镬热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，急剧产生水蒸气，使镬中的小件食物快速致熟又赋入“镬气”的烹调方法p 炸去写作“煠”，最常用的烹调方法之一。将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调方法p 烚（xi）过去写作“牐”，利用大量的沸水将质地艮韧的食物在镬上炊软、炊熟的加工方法爆菜的分类：宫爆、酱爆、葱爆、芫爆、辣爆、油爆、氽爆、爆炒、盐爆等2022/7/28皇家美味 珍馐上品8滚渌灼p 滚过去写作“涫”，利用大量涌动的沸水将食物中的异味、寙味、油脂去除的加工方法p 渌（
5、l）旧作“漉”，北方烹调术语叫“汆”或“川”。将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起放入碗中，再添入沸汤的烹调方法p 灼过去写作“瀹”，北方烹调术语叫“焯”。将食物切成薄片，利用沸水迅速致熟再蘸上酱料吃的烹调方法利用适量汤水将食物煮熟并连汤食用的烹调方法2022/7/28皇家美味 珍馐上品9炟涮煀p 炟（ d ） 将蔬菜放入添有陈村枧水（碳酸钾）或油脂的沸水中用慢火煮透，使蔬菜腍（软）并保持翠绿的加工方法p 涮北方烹调术语。将切成薄片的食物放入滚烫的汤中致熟，再蘸上酱料吃的烹调方法p 煀（ q ） 过去写作“燃”。将食物直接放入镬中或瓦撑（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，面（盖）上盖致香
6、、致熟的烹调方法2022/7/28皇家美味 珍馐上品10焗n定义利用沙姜粉加精盐调拌入味的烹调方法n分类焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种n操作程序原料刀工处理腌制部分原料初步熟处理根据采用的焗制方法，加入辅料与汤汁或包装，焗制刀工处理、装盘加原汤汁与味料后上席利用灼热粗盐等作热源将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法利用密封以及余热将食物致熟的烹调方法n操作要领与特点潮菜中焗法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。为除异味，增香味，原料在焗制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定用砂锅焗的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步
7、熟处理之后才焗制的用砂锅焗制的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上焗制菜肴具有原汁原味，浓香厚味等特点2022/7/28皇家美味 珍馐上品11焖p 定义p 分类原焖：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，留少量味汁而成菜的技法北方烹调术语。将质地艮韧的食物放入镬中，加入适量的汤水，盖并利用文火炊软、致熟的烹调方法油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适
8、量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。工艺流程：选料切配过油入锅加汤调味加油焖制收汁装盘。油焖的原料：蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等。代表菜：油焖大虾，油焖尖椒 将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分：原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖特点：原焖收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜，代表菜：绍酒焖肉（沪）红焖：将加工好的原料经焯水
9、或过油后，放入锅中加调味品 主要以红色调味品为主（酱油，糖色，老抽，甜面酱，大红色素等）加适量鲜，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。特点：色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。原料：鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。代表菜：红焖鸡块、红焖肉 黄焖：同红焖相似，只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色。代表菜：黄焖鸡块酱焖：同油焖，红焖，黄焖，方法相同，只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱，大豆酱，金黄酱等酱）进行炒酥炒香后在焖至酥烂的技法。代表菜：酱焖鲤鱼2022/7/28皇家美味 珍馐上品12炆烩蒸p 炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炫北烧”之说。将质地艮韧的食物放入没有盖的镬中，加入适量的汤
10、水，利用文火炊软、炊爽及致熟的烹调方法p 烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜合在一起炊煮的烹调方法p 蒸 利用蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法2022/7/28皇家美味 珍馐上品13炖n定义食物与清水或汤水一起放入有盖的容器中，山上盖，再利用蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法n特点 炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。炖有3种，即：炖、清炖、侉炖。炖菜多为红色，主料不挂糊；清炖菜多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料需挂糊炖菜的主料，一般先经炸或出水初步热加工处理后，再行炖制。
11、炖的用料有整件的，有块的，一般都不挂糊，只有“侉炖鸡”、 “侉炖鱼”一类菜，在炖前挂鸡蛋糊炸一下，再下锅炖制。因此，烹制侉炖菜时要防止主料巴锅烧糊。炖制菜肴口味浓厚，质地软烂北方菜烹调中同“煨”，是指用大量汤水及文火将食物炊软、炊熟的烹调方法2022/7/28皇家美味 珍馐上品14扣煲熬p 扣食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后将主料覆扣入碟中，再泼上用原汁勾好的琉璃茨的烹调方法p 煲将食物放入大量清水，置于炉火上，利用慢火缓缓炊熟并得出汤水的烹调方法p 熬利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法2022/7/28皇家美味 珍馐上品15熯焐p 将多种浓味原料
12、熬成鲜浓味的汤水，利用文火及通过较长的时间把味道赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法p 焐此字替代“煨”的古意。食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面团密封，并藏在炭火里致熟的烹调方法p 熯（hn）与“煎”类同，但操作时不放油脂，将食物放在底部受热的容器里，较静态地致干、致香或致熟的烹调方法2022/7/28皇家美味 珍馐上品16煨p 定义古意为将食物埋入炭灰致熟的方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身异味的烹调方法北方烹调方法，又指将食物连同汤水放入密封的瓦罐中，在文火中致熟的烹调方法p 工艺流程选料焯汤处理入沙锅加汤水调料加盖长时间煨制成菜白煨脐门鳝、佛跳墙、茄汁煨牛肉、八卦汤
13、等n代表菜p 操作要领要选用老韧，富含蛋白质和风味物质的动物性原料，常用的有牛筋、甲鱼、海参、鲍鱼、鱼膘、干贝、火腿、牛肉、老鸭等。刀工成形以大块为主为使汤汁浓稠，如果原料含脂肪太少，可适量加油煸炒，使油脂在煨制过程中在汤中乳化正确掌握火力与加热时间。封闭罐口后需要用小火，在二、三 小时内，始终保持汤汁滚沸状态，并注意不使汤汁溢出，既要保证原料酥软，又要防止过度酥烂如果用大陶罐批量制作再分装销售，应保证原汤足量，不可添加其他汤汁2022/7/28皇家美味 珍馐上品17煨p 菜品特色主料以老、硬、坚、韧的原料。例如：禽类：老母鸡、老鸭、 畜类：牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉以及火腿
14、、腊腌肉、咸肉等。水产品类：元鱼、乌鱼、鳝鱼 、鱼回鱼等。蔬菜类：冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等主料的形状。大块或整料，煨前不淹渍、挂糊初步熟处理比较简单，开水焯烫即可要撇净浮沫在入锅煨制时，凡使用多种原料的下料时均应做不同处理。性质坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅，耐热性差（大都为辅料）在主料煨制半酥时下入在小火加热是要严格控制火力，限制再小火、微火范围锅内水温控制在85C90C之间。水面保持微沸而不沸腾。代表菜：虫草龟肉汤 糟钵头（上海）火力最小，加热时间最长的半汤菜。酥软为主，不勾芡2022/7/28皇家美味 珍馐上品18烘煏煸p 烘点心或食物调好味或加工好后置入具底火和面火的热炉中
15、致熟的烹调方法p 煸意同“煏”，过去讹写作“鞭”或“煙”，是指将蔬菜放入有少量油的铁镬中不断翻炒，将蔬菜中的“臭青”味逼出的烹调方法。与“飞”对应，但“扁”是“硬炒”，“飞”是“软炒”，各擅其长p 煏b近乎“熯”与“炒”的结合，是烹调畜兽类肉时辟膻除味及去油解腻的传统加工方法。有“肉要煏，菜要煸”之说。将肉类放入没有油或少油的镬中不断翻炒，务必将肉中的油分逼出2022/7/28皇家美味 珍馐上品19熘羹攒p 熘北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”。将食物拍上生粉后用油炸致酥，再在重油多汁的环境下烹煮使食物溜滑细嫩的烹调方法p 攒 过去写作“馈”，又写作“溅”“溃”等。分“攒油”或“攒酒”，前者是指
16、将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的烹调方法。后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的烹调方法p 羹古老的烹调法之一。将切制成丁、粒的食物用沸汤煮后，兑入湿生粉，使汤水溜成糊状且滑的烹调方法2022/7/28皇家美味 珍馐上品20扒p 含义将幼细（粤语中，因为“细”与“逝”“死”谐音，讲究意头的广东人就借用了有时间概念的“幼”）的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉璃芡”，徐徐地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法北方烹调法的一种，近乎粤菜的“扣”2022/7/28皇家美味 珍馐上品21扒p 简介扒是先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火
17、烹至酥烂，最后勾芡起锅扒有红扒，白扒，鱼香扒，蚝油扒，鸡油扒等，是根据调味品不同而区别的。不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹调技法。中餐鲁菜中的“扒”菜比较地道著名。鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”2022/7/28皇家美味 珍馐上品22扒菜的八步曲p 选料“扒”是较细致的一种烹调方法，是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料，第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡
18、脯肉、熟白菜条，选用这样原料目的是容易入味，具有解腥去味的作用p 加工 根据原料性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间、调和滋味的作用p 火候就是行业中的“看火”，吕氏春秋中记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成p 造型 “扒”
19、菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴造型划分，分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成2022/7/28皇家美味 珍馐上品23扒菜的八步曲p 调味由于原料的特点及调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶
20、油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法p 大翻勺 “扒”菜成败的关键因素之一。要求动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下几点：在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观 p 勾芡“扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。对于“扒”菜芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定影响，味不足，色
21、泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等p 出勺 “扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒鱼翅。另外，还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案，最后淋上芡汁即成2022/7/28皇家美味 珍馐上品24扒菜的分类p 按颜色分红扒：加入番茄酱、红曲米、糖色等有色原料或调料进行扒制的菜肴白扒：不加入有色调味品和原料进行扒制的菜肴p 按口味分 五香扒
22、：在扒制过成中加入五香调味料进行扒制的菜肴鱼香扒：是川菜的味型小酸、小甜、小辣、微咸、葱姜味浓的特点，用鱼香汁进行扒制的菜肴。7鸡油味扒制的菜肴出勺前淋入鸡油蚝油味：以浇汁用蚝油味主要调料葱扒：主料中加入大葱或葱油扒制成菜奶油扒：是汤汁中加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、白糖等进行扒制的菜肴酱汁扒：在红扒的基础上加入甜面酱、排骨酱、豆瓣酱、海鲜酱、黄酱等进行扒制的菜肴p 按原料形状分整扒：将整形的原料经改刀后进行扒制的菜肴。如：海参、肘子、整鸡、整鸭、鲍鱼等。散扒：将散性的原料摆出形状或花样进行扒制的菜肴。如：蔬菜、火腿、鸡脯肉、大肠等2022/7/28皇家美味 珍馐上品25扒菜的分类p 按技法分蒸
23、扒：将加工好的原料加调料上笼蒸制成熟后再进行扒制的菜肴炸扒：将原料进行炸制保持其外形完整然后进行扒制的菜肴煎扒：将原料加工成型后在锅煎出形状和颜色一般是金黄色，再加入调料扒制而成的一种烹调技法p 按造型分 勺外扒：勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品，上笼进行蒸制，出笼后以鲜汤烧开，勾芡浇在菜肴上即成勺内扒：勺内扒就是将原料改刀成形，放入勺内进行加热成熟，最后大翻勺出锅的扒制方法p 按原料分荤扒：指动物性原料经过气蒸、过油、走红处理。素扒：蔬菜类原料经过过油处理2022/7/28皇家美味 珍馐上品26扒菜的分类p 按地域分 红扒鱼肚东北扒：在东北一带，扒菜是将初步熟处理
24、的原料加工、切配成整齐的形状，面朝下码在盘子里，轻轻推入有汤汁和调味品的勺中，小火慢慢煨透入味，再用大火加热，一边晃勺一边勾入水淀粉，最后沿锅边淋入明油，经过大翻勺（将菜肴悬空甩出，菜肴在空中整个翻过，再以勺接回）后，装盘成菜（菜肴形体完整、无破损）。菜例：素扒鱼翅、红扒鱼肚2022/7/28皇家美味 珍馐上品27扒菜的分类p 按地域分 京鲁扒：在山东、北京、天津一带，扒菜有时先用沙锅煨制原料，沙锅用猪骨或鸡架骨垫底，主料用纱布包好（或不包）摆放沙锅中，再加入其它香料、调味品或火腿、老鸭等配料，然后加入汤汁，加盖焖至主料质地软香入味，取出主料，摆放盘中，起锅，将原汁用水淀粉勾芡后浇在主料上。菜
25、例：五香扒肘2022/7/28皇家美味 珍馐上品28扒菜的分类p 按地域分 在福建一带，扒制方法也如此，但常用竹箅垫底，称为箅扒。菜例：虾子扒大乌参、菜心扒极品广东扒：广东一带扒菜，一般是将加工的原料经过沸水、沸汤焯熟，气蒸或过油等初步熟（并调味）处理后，在盘中摆放整齐，取鲜汤调味兑汁，烧沸勾入水淀粉，打上明油调成卤汁，再将卤汁浇在原料上。此法扒制菜肴，具有造型美观，色、香、味俱佳等优点。菜例：口蘑扒菜心、扒素什锦虾子扒大乌参2022/7/28皇家美味 珍馐上品29扒菜p 操作程序原料切配成形（或宰杀初处理）初步熟处理（焯水、过油、气蒸、走红）葱姜炝锅后下料添汤调味焖烧勾芡淋明油大翻勺整理装盘
26、p 技术操作要求 扒菜不能油过于太多，要做到“用油不见油”菜肴形状美观，质味醇厚，浓而不腻扒制整形菜肴速度比较慢，适合大型宴会和预定菜式讲究汤汁、火候得当，扒菜要勾芡但是汤汁也有来自芡汁扒菜一般用高汤，没有高汤用原汤原料多加工成形体较厚的条、片状或直接使用整体形状的原料原料必须经过热处理，可采用焯水、过油、走红、气蒸卤汁的浓稠度、口味应及时调整，芡汁明亮、成品菜肴完整p 扒菜的入味对于本来没有味道的原料，扒制时用汤汁（高汤、鸡汤、鱼汤、卤汤等）和调料一起调味增香。例如：扒广肚。广肚本无味，在调和咸鲜的同时一定要注意用汤汁为其增鲜对于原本就具有香味的原料扒制时只要通过调料来入味即可。例如：猪肉和
27、羊肉，它本身就有一定的肉香味，扒制时可不主要依靠高汤来入味2022/7/28皇家美味 珍馐上品30扒菜p 火候及火力运用火力就是行业中的“看火“火力的大小是决定菜肴的成败的关键因素之一。扒菜的火力要求严格：旺火加热烧开，改用中火煨透，使原料入味，最后旺火勾芡，菜肴成熟。口感适中一气呵成p 扒菜大翻勺是关键大翻勺是扒菜成败的关键：要求动作干净利索协调一致，在大翻勺时要注意以下几点：在进行扒菜大翻勺时炼勺使勺光滑好使，防止食物粘勺而翻不起来在进行大翻勺时需要旺火，左手要有腕力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油大翻勺掌握大翻勺的方法动作要领：眼睛盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观注：单
28、柄勺大翻，双耳锅要常练习p 勾芡的技巧扒菜的勾芡属于糊芡，成品成入盘内时会有少量的卤汁滑入盘中，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁则要淋与盘中，光洁明亮，对于扒菜的芡汁要求严格，芡汁过浓对于扒菜的大翻勺造成难度。芡汁过稀对于菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足色不光亮。通常扒菜的勾芡手法有两种：勺中淋芡，边旋勺边淋入勺中使芡汁均匀受热勾芡浇淋芡。就是将做菜的原汤勾芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面。这种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等p 出勺讲究扒菜出勺的技法有很多种，常用有拖倒：在出勺前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖入，目的是保持整齐和美观。还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状和图
29、案，最后淋入芡汁的方法2022/7/28皇家美味 珍馐上品31烧p 概念过去写作“炙”或“燔”。粤菜中是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法p 分类红烧：一般烧制成深红，浅红，酱红、枣红，金黄等暖色。调味品多选上色调料多用海鲜酱油天酱油。代表菜：红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。白烧：一般烧制加入白色或者无色调味品，保持原料的本色或是奶白色的烹调方法。代表菜：浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼2022/7/28皇家美味 珍馐上品32烧干烧：与红烧相似，但是干烧不用水淀粉收汁，是在烧制中用中火将汤汁基本收汁，使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成
30、菜的方法。菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。成菜可撒上少许的点缀原料，如：小香葱、香菜等。干烧讲究见油不见汁或少汁。代表菜：干烧鱼（川菜）、干烧冬笋、干烧鲳鱼（鲁）、干烧牛脯（粤）锅烧：是古代对炸菜的一种称谓，很多炸菜还叫锅烧，锅烧菜是先经过初步热处理达到一定熟度以后，入味，挂糊再入油炸制成菜的方法，可以带上辅助调味。必须去骨，无骨原料。糊用蛋黄糊，蛋清糊，全蛋糊，水粉糊，狮子糊，脆皮糊，此法制作菜肴色泽金黄，口感酥香，味道浓郁。代表菜：锅烧肘子锅烧鸡扣烧：将主料经过熟处理调味后进行煮。技术处理，再以刀工处理成形。扣于碗中整齐地摆放，然后上笼蒸至软糯倒扣入盛器中，而后
31、用原汁勾芡或不勾芡，浇在蒸好的主料上，也可直接浇在炸好的烹调主料上成菜的烹调技法。扣碗可大可小，小碗直经六厘米。代表菜：梅菜扣肉，扣肘子酿烧：烧制的原料经过刀工处理后酿入馅料，经过初步熟处理后再进行烧制的烹调方法。原料改好刀以后酿入馅料时接触面要均匀地涂上一层干面粉或淀粉。这样可以增加粘连度。代表菜：酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子蒜烧：以蒜子为主要的调料兼配料烧制成菜的烹饪方法。掌握好蒜子的火候炸成金黄色蒜香浓郁为佳。代表菜：蒜仔烧肚条、蒜子烧鱼2022/7/28皇家美味 珍馐上品33烧葱烧：以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。葱烧多选用葱白。葱烧的菜肴色泽多为酱红色，葱的使用可以煸炒成黄色，也可
32、以将葱作为配料炒至断生呈白色，类似葱爆菜。代表菜：葱烧蹄筋（鲁）、葱烧肥肠（淮扬）酱烧：和红烧基本相同，着重于酱品的使用，常用黄酱甜面酱，腐乳酱，海鲜酱，排骨酱等，炒酱的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候和过火。代表菜：酱汁鱼（京），桂候酱烧鸭（粤），腐乳烧肉，酱烧难辣烧：以辣味调料（主要是辣椒酱，干辣椒）为主烧烧制菜肴的烹调方法。带有辣味的调味品很多，常用郫县豆瓣酱，泡辣椒，蒜蓉辣酱，泰国辣酱，干辣椒，辣椒粉等。代表菜：家常豆腐（川），辣子鸡，香辣鱼头，泡椒鸡柳2022/7/28皇家美味 珍馐上品34烤p 概念北方烹调法中用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。将食物置于明火上致熟的烹调
33、方法p 功能特点将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味。烤：烤是最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，知道吃热的食物时，最先使用的方法就是野火烤食。演变到至今。烤已经发生了重大变化，除了烤其外，更重要地使用了调料和调味方法，改善了口味将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味2022/7/28皇家美味 珍馐上品35烤p 方式n挂火烤：将加处理好的原料吊挂在大型烤炉中，利用燃烧明明火产
34、生的辐射热，把原料加热成菜的技法工艺流程：选料-加工整理拌糖浆-入炉火烤制-切割装盘特点：色泽枣红，外皮松脆，肉质鲜嫩，香气浓郁。代表菜：挂炉烤鸭、挂炉烤鸡、挂炉烤羊腿n焖炉烤：将加工处理好的原料，置于焖烤炉内，用炉壁产生的辐射将原料烤制成菜的技法。暗炉烤代表。特点：外焦里嫩，香气浓郁，肉质不硬不软，耐嚼有咬劲。工艺流程：选料加工腌渍抹糖浆等入炉高温气体烤制装盘代表菜：烤全羊2022/7/28皇家美味 珍馐上品36烤n烤盘烤：将加工好的原料装入烤盘内再放入蓄热炉内，用高温气体进行密封加热成菜的技法工艺流程：选料切配腌制或预制熟料入盘烤制烤装盘特点：汁稠软嫩，别具风味代表菜：烤豆腐、烤鲳鱼、烤肥
35、肠n叉烤：将腌渍喂味的原料或抹了糖浆的原料用叉子叉住，或用其他方法固定在叉上，在明火炉具上不断翻动叉子，调整原料与火的远近距离进行加热成菜的技法，这是明火烤的代表工艺流程：选料腌渍抹糖浆上叉明火烤制装盘代表菜：烤乳猪、叉烤鸭2022/7/28皇家美味 珍馐上品37烤n串烤：将加工成块片的小型原料经过腌渍（也可不腌）分别穿在细长的扦子上，在明火上转动，用短时间加热烤制成熟的方法工艺流程：选料加工切配穿入扦子旺火烤制撒调料装盘特点：焦黄香嫩，浓烈辛香味代表菜：烤羊肉串，串烤火鸡片n网夹烤：将加工好的原料用外皮包好，放在铁网夹内夹住，手持夹网柄明火上翻烤或放入烤炉内用暗火烤成熟的技法工艺流程：选料切
36、配腌渍夹在网夹中烤制装盘代表菜：烤腰子，烤肉脯2022/7/28皇家美味 珍馐上品38鲍鱼菜胆扣牛筋n炙烤：将加工好的原料腌渍喂味，放在排列炙子的铁锅上，用烤热的炙子和炙子缝隙串窜出的旺火苗再将原料加热成菜的技法。是旺火烤的特殊技法工艺流程：选料切配腌渍烤制装盘特点：自烤自食，边烤边吃代表菜：烤肉n铁锅烤：将铁锅锅底加热，锅盖烧红，同时作用于原料、使之成熟的技法工艺流程：选料原料调配搅匀倒入锅烤制烤熟装盘代表菜：三鲜铁锅烤蛋2022/7/28皇家美味 珍馐上品39卤利用生抽、汤水与香料药材调好并可重复使用的“卤水汁”，并用其将食物致熟或令其入味的烹调方法一种冷菜的制法。将加工好的原料或预制的半
37、成品、熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜，然后冷却装盘p 概念2022/7/28皇家美味 珍馐上品卤先制卤汁（调味汁）把料物放入卤汁，微火，至酥烂，汁渗入卤法是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法卤汁的配制：沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克将以上调味品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料
38、。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，可适时添加炒糖汁（冰糖）和食盐于卤汁中p 卤汁制法402022/7/28皇家美味 珍馐上品41卤n将加工好的原料或预制的半成品，熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜的冷菜技法n工艺流程：选料腌渍预热处理卤制入味切配装盘n卤：原料广泛，猪，牛，羊，鸡，鸭，鹅及其内脏和蛋类，水产品等动物性原料，也可用蔬菜，菌类，豆制品等，制作简单，成品味厚醇香，口感鲜美n卤的技术要领：调制卤汁，盐，酱油，糖，料酒，味精，葱花，姜，蒜，基本调料，香料：花椒，胡椒，大料，桂皮，甘草，沙姜，
39、陈皮，草果，丁香，白芷，豆蔻，小茴香，红曲等；注意卤制火候，主要是上色，入味，用中小火少长时间地加热，使卤汁始终保持恒温，充分吸收卤汁中的各种滋味；掌握卤制要领，卤汁要宽，全部淹没原料；保持卤汁香味浓淡适宜；防止卤时串味，须保证风味纯正；保持卤的质量。代表菜：卤水扎蹄p 工艺流程2022/7/28皇家美味 珍馐上品42浸酱风p 酱p 风 p 浸又写作“漫”。利用大量的沸水或汤水以“菊花心”（即水仅涌动的状态）为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法类似北方烹调法中的“汆”。物料灼后，再舀入过面的汤水中浸煮至熟的烹调方法利用大量的豆酱、面酱或生抽入味及致熟的烹调方法将食物经盐腌或直接吊挂在通风
40、的地方，让其自然阴干或风干的加工方法2022/7/28皇家美味 珍馐上品43腊烟熏p 烟p 熏 p 腊食物利用鼓油或亚硝酸盐腌好味再吊挂在通风的地方，让其轻微发酵并自然阴干或风干的加工方法在密封情况下点燃茶叶或香料药材使其出烟，让食物赋入香喷烟味的加工方法过去写作“炜燻”，有“干熏”与“湿熏”之分。“干熏”类似“烟”，“湿熏”是食物用鲜花或绍兴花雕酒等赋入香味的烹调方法2022/7/28皇家美味 珍馐上品44遭醉甑p 醉p 甑（ zng ） p 遭将食物放入酒糟之中使其入味或致熟的烹调方法食物利用烧酒入味或致熟的烹调方法古时的“蒸”。将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸汽致熟的烹调方法
41、2022/7/28皇家美味 珍馐上品45胨熥飞水p 熥p 飞水p 胨又称“水晶”，过去讹写作“冻”。在煮烂的食物中加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法与“蒸”相通，与“三蒸九扣”的宴会形式配套。将冷凉的食物利用蒸汽重新温热的加工方法简称“飞”。食物投入沸水中过一下水致半熟后迅速捞起，为后续的烹调提供准备的基础加工方法2022/7/28皇家美味 珍馐上品46焯水（飞水）焯水是做饭的一道工序，读作choshu，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用焯水的
42、应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼p 概念2022/7/28皇家美味 珍馐上品47焯水（飞水）可使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如
43、肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等p 焯水作用2022/7/28皇家美味 珍馐上品48焯水（飞水）n一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水n开水锅焯水：开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因
44、此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉n用开水锅焯水应掌握以下关键：叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生p 焯水方法2022/7/28皇家美味 珍馐上品49焯水（飞水）n冷水锅焯水：冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅
45、，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固p 焯水方法n用冷水锅焯水应掌握以下关键：锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的2022/7/28皇家美味 珍馐上品50焯水（飞水） 不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水，均需注意以下原则：把握好焯水对原料营养成分的影响。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味，腥膻味能随着脱水过程而得以减轻，但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失，因此，焯水应针对原料的性质，科学地去进行焯水时，要根据原料质地
46、不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用p 焯水方法2022/7/28皇家美味 珍馐上品51焯水（飞水）n肉类和鱼类的焯水方法切好的
47、肉（排骨、大块肉、鸡肉等）在开水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫肉类原料经过开水焯过后变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调n青菜的焯水方法洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可以把青菜里的虫子清洗出来。青菜在炒制之前可以在开水中焯一下，并赶快捞起，这样青菜看起来颜色更鲜艳焯过后的青菜应立即浸入冷水中，以保持颜色和口感。如果不用冷水浸，青菜会因为开水的余温变的不再清脆，而出现烂烂的感觉p 焯水方法2022/7/28皇家美味 珍馐上品52焯水（飞水）n蔬菜焯水时加点盐可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白菜在100的沸水中烫2分钟，维生素的损失
48、率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度n豆角焯水时最好加点碱豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值p 焯水技巧2022/7/28皇家美味 珍馐上品53n蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的
49、蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失n脆性原料焯水时间不能过长如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等。因为这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，水分大量排出，使原料质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难，口感不佳。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜n动物类原料焯水后应立即烹制畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“
50、回生”现象，最终导致成菜效果不理想p 焯水技巧焯水（飞水）2022/7/28皇家美味 珍馐上品54为保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗在焯水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为
